ОСОБЕННОСТИ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ СЫРОГО КОРОВЬЕГО МОЛОКА, ПОЛУЧЕННОГО В УСЛОВИЯХ КРЕСТЬЯСКО-ФЕРМЕРСКОГО ХОЗЯЙСТВА

Важное место в деятельности ветеринарных специалистов занимают вопросы ветеринарно-санитарной экспертизы молока. Одним из наиболее актуальных вопросов является ветеринарно-санитарная оценка сырого коровьего молока, как сырья для производства молочной продукции[4, стр. 26]. Большое количество производителей коровьего молока, их разное материально-техничесоке оснащение, санитарная культура производства молока создают предпосылки для заведомого понижения качества и безопасности получаемого сырья[7, стр. 18]. В нашей работе мы хотели исследовать органолептические и физико-химические показатели свежевыдоенного коровьего молока, получаемого в условиях небольшого крестьянско-фермерского хозяйства.

Целью нашей работы было провести ветеринарно-санитарную экспертизу свежевыдоенного коровьего молока, с решением следующих задач:

1. Изучить порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы молока коровьего сырого, на молочной ферме КФХ.
2. Изучить органолептические и физико-химических показатели свежевыдоенного коровьего молока.
3. Определить сортность молока.

Материалом для исследований было молоко от коров породы красная степная, полученное в пастбищный период. Исследования проводили в лаборатории молочной фермы крестьянско-фермерского хозяйства Ложкина Сергея Васильевича. На территории с. Курносово Большереченского района Омской области.

Отбор проб для исследования проводили по ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье сырое[1, стр. 2]. С каждого удоя было взято пропорциональное количество молока (средняя проба). Отбор производили металлической трубкой диаметром 8 - 10 мм после тщательного перемешивания молока в каждой фляге. Молоко в цистернах перед взятием пробы размешивали мутовкой в продолжение 3-4 минут. Пробы отбирали из каждого отделения цистерны. Перед взятием пробы трубку ополаскивали тем же молоком из исследуемой фляги. Отобранные пробы сливали в колбу.

Для проведения полного производственного анализа понадобилось 250 мл молока. [6, стр. 325] Качество молока определяли в комплексе органолептических и физико-химических исследований. Определяли следующие органолептические показатели свежевыдоенного молока: внешний вид, запах, вкус и консистенцию. Внешний вид определяли в стеклянном цилиндре, при дневном свете. Запах - путем подогревания молока в колбе до температуры 25-30 ^оС. Вкус устанавливали при отсутствии подозрений на бактериальную загрязнённость. Консистенцию оценивали путём переливания пробы из одной пробирки в другую. Плотность измеряли в бесцветном цилиндре с помощью ареометра, массовую долю белка – методом формального титрования. Кислотность определяли путём титрования молока, с примесью дистиллированной воды и 1% -ного фенолфталеина, 0,1 раствором щелочи до появления слаборозового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты. Количество миллилитров щелочи, пошедшее на титрование, умноженное на 10, и показывает градус кислотности исследуемого молока. [3, стр. 54]

Данные по проведенным исследованиям органолептических показателей представлены в таблице 1.

Таблица 1

Результаты оценки органолептические показатели свежевыдоенного коровьего молока

Полученное молоко по внешнему виду, запаху и вкусу соответствует требованиям ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье сырое. Оно имело однородную консистенцию, без осадка и хлопьев с приятным специфическим запахом. При определении вкуса молока (при отсутствии подозрений на бактериальную загрязнённость) нами установлен его приятный, слегка сладковатый вкус, что также соответствует требованиям стандарта.

Нами были исследованы физико-химические показатели свежевыдоенного молока: плотность, массовая доля белка и кислотности. Результаты представлены в таблице 2.

Таблица 2.

Результаты оценки физико-химических показателей свежевыдоенного молока

При определении температуры замерзания отобранных проб, установлено, что она составляет 0,5 С°, что соответствует стандарту (не выше 0,520 С°) и свидетельствует об отсутствии попыток фальсификации молока путём разбавления водой [5, с.16]. Массовая доля белка составила 3% при рекомендуемой норме не менее 2,8%. Общая (титруемая) кислотность является важнейшим показателем свежести молока [2, с. 123]. Титруемая кислотность отражает концентрацию составных частей молока, имеющих кислотный характер. В отобранных пробах кислотность была 16 Т°, при нормативе от 16 до 21Т°. Плотность молока — это отношение массы молока при температуре 20 С° к массе того же объема воды при температуре 4 С°. Плотность сборного коровьего молока должна находится в диапазоне 1,027-1,032 г/см³. На плотность молока воздействуют все составные части, но в первую очередь, белки, соли и жир. Плотность молочного жира — 0,931, белка — 1,451, лактозы — 1,545, солей — 3. Таким образом, подснятие жира повышает плотность, разбавление водой — понижает. При прибавлении воды к молоку в количестве 10% плотность снижается на 0,003 ед., поэтому может находиться в пределах. Достоверно фальсификацию молока водой можно определить по плотности, если добавлено 15% воды[8]. В отобранных пробах молока плотность составила 1,030 г/см³ , что является свидетельством отсутствия попыток фальсификации.

В результате проведённых исследований можно сделать следующие выводы:

- молоко полученное на молочной ферме КФХ Ложкина С.В. можно отнести к высшему сорту.

По результатам проведённых исследований отобранных образцов можно сделать заключение, что всё полученное молоко отвечает требованиям ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье сырое.

Список литературы:

1. ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия». – Введ. 2004-01-01. – М.: Стандартинформ, 2008. – 30 с.
2. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К. К. Горбатова. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 320 с.
3. Дёмина Ю.В., Рогалёва Г.А., Якушкин И.В. Ветеринарно-санитарная оценка козьего молока/ Наука и образование в жизни современного общества: сборник научных трудов по материалам Международной научно-практической конференции 30 апреля 2015 г.: в 14 томах. Том 6. Тамбов: ООО «Консалтинговая компания Юком», 2015. – 163 с.
4. Загаевский И.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологий переработки продуктов животноводства. -5-е изд., переработанное и дополненное. - М.: Агропромиздат, 1989. – 207 c.
5. Крусь, Г. Н. Технология молока и молочных продуктов/ Г. Н. Крусь [и др.]. – М.: КолосС, 2006. – 455 с.
6. Макаров В.А. и др. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. - М.: Агропромиздат, 1991. – 463 с.
7. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене переработки животноводческой продукции. /под ред. Шур И.В. –М.: Колос, 1959. – 644 с.
8. Рынок молока в России [Электронный ресурс]: аналитический обзор/ Национальный союз производителей молока, 2015 – Режим доступа. – URL: http://www.souzmoloko.ru/rinok-moloka/ дата обращения(06.06.2016)