СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ  ТЕХНОЛОГИИ  СУШКИ  НАЦИОНАЛЬНЫХ  МОЛОЧНЫХ  НАПИТКОВ  —  КУМЫСА  И  ШУБАТА

Болатова  Акерке  Мухиткызы

Базарбай  Мадина  Базарбайкызы

студенты  4  курса  кафедры  «Технология  продовольственных  продуктов  и  пищевая  безопасность»  Казахского  национального  аграрного  университета,  г.  Алматы

E-mail: 

Тимурбекова  Айгуль  Кулахметовна

научный  руководитель,  кандидат  технических  наук,  доцент  кафедры  «Технология  продовольственных  продуктов  и  пищевая  безопасность»  Казахского  национального  аграрного  университета,  г.  Алматы

E-mail: 

Актуальность  темы.  Увеличение  выпуска  высококачественных  пищевых  продуктов,  расширение  их  ассортимента  является  актуальной  задачей.  Многие  пищевые  продукты  относятся  к  скоропортящимся.  Поэтому  при  выработке  их  из  растительного  или  животного  сырья  необходимы  технологии,  при  использовании  которых  готовый  продукт  по  своему  составу  мало  отличался  бы  от  натурального.  Особенно  это  важно  для  продуктов,  обладающих  лечебными  свойствами,  например,  для  популярных  национальных  напитков  здоровья  и  молодости  —  шубата  и  кумыса.

Наиболее  перспективной  технологией  консервирования  таких  продуктов  является  сублимационная  сушка  под  вакуумом.  Именно  в  этой  технологии  благодаря  тому,  что  испарение  влаги  идет  из  замороженных  продуктов,  т.  е.  при  низких  температурах,  в  них  не  разрушаются  биологически  ценные  компоненты.  Это  —  витамины,  ферменты,  экстрактивные  вещества,  которые  обеспечивают  сохранение  лечебных,  вкусовых,  ароматических  и  цветовых  свойств  натурального  продукта.

Основным  препятствием  на  пути  широкого  внедрения  вакуум-сублимационной  сушки  является  сравнительно  высокая  стоимость  получаемого  конечного  продукта.

Целью  данной  работы  является  совершенствование  технологии  сушки  национальных  молочных  напитков  —  шубата  и  кумыса  —  путем  использовании  предварительной  магнитной  обработки  перерабатываемого  сырья.

Для  достижения  поставленной  цели  необходимо  решить  следующие  задачи:

1.Исследовать  влияние  магнитного  поля  на  процессы  замораживания  и  сушки  национальных  молочных  напитков  —  шубата  и  кумыса.

2.Провести  детальный  химический,  органолептический  и  микробиологический  анализ  полученных  по  новой  технологии  сухих  продуктов  —  шубата  и  кумыса.

Материалы  и  методы  исследования.  Для  решения  вышеперечисленных  задач  использовалось  устройство  для  омагничивания  молочных  напитков  [1]. 

Технологический  процесс  сушки  молочных  напитков  включал  проведение  следующих  операций.  Вначале  молочные  напитки  принимались  мастером  по  количеству  и  качеству,  согласно  установленным  стандартам  и  накапливались  в  емкости.  Далее  объекты  сушки  —  шубат  и  кумыс  —  подвергались  воздействию  магнитного  поля  в  устройстве  для  магнитной  обработки  жидкости.  Обработанные  магнитным  полем  напитки  заливались  в  специальные  емкости  толщиной  6÷10  мм,  которые  затем  помещались  в  холодильную  камеру,  где  замораживались  при  температуре  –18°С.  Замороженные  напитки  в  виде  пластин  толщиной  6÷10  мм  в  тех  же  емкостях  помещались  в  сублимационную  камеру  с  СВЧ  энергоподводом.  Тепло  подводили  ступенчато:  от  максимального  в  начале  процесса  к  минимальному  в  конце  процесса  и  регулировали  в  зависимости  от  величины  температуры  поверхности  напитка,  которая  не  должна  была  превышать  +10°С  [3].

После  окончания  сушки  в  сублиматор,  для  нарушения  вакуума,  подавался  азот,  который  заполнял  поры  продукта.  После  этого  высушенные  напитки  выгружались,  измельчались  и  упаковывались.

Результаты  исследований.  Критериями  оценки  качества  продуктов  сублимационной  сушки,  в  частности,  кумыса  и  шубата,  служили  химический  состав  и  органолептические  показатели  исходных  (натуральных)  и  конечных  продуктов  переработки.  Были  исследованы  химические  составы  продуктов  в  трех  их  состояниях:  свежем  (натуральном);  сухом  после  вакуум-сублимационной  сушки  с  использованием  магнитной  обработки;  восстановленном.  Определялись  пищевые  составляющие  (белки,  жиры,  углеводы),  энергетическая  ценность,  витаминный,  аминокислотный  и  жирнокислотный  составы  [4]  исследованных  молочных  напитков.  Результаты  анализов  приведены  в  таблице  1.

Полученные  продукты  переработки  —  сухой  шубат  и  кумыс  —  с  точки  зрения  химического  состава  незначительно  отличаются  от  исходного  (натурального)  и  самое  главное,  в  конечных  продуктах  почти  полностью  сохранились  их  лечебные  (витаминные)  составляющие.

Сухие  продукты  при  восстановлении  быстро  растворялись,  приобретая  консистенцию  и  аромат,  не  отличающийся  от  свежего  натурального  продукта.

Это  было  подтверждено  и  при  органолептической  оценке  сухих  продуктов  путем  проведения  дегустации  свойств  продуктов  по  пятибалльной  системе.  Были  продегустированы  образцы  восстановленных  и  натуральных  напитков  шубата  и  кумыса.  Восстановленные  напитки  воспроизводились  из  сухих  порошков,  полученных  методом  вакуум-сублимационной  сушки  по  новой  технологии  с  использованием  магнитной  обработки  исходного  сырья.

Основное  требование,  предъявляемое  к  сухим  молочным  напиткам,  заключается  в  том,  что  после  восстановления  они  должны  обладать  качественными  свойствами,  присущими  им  до  сушки.  При  восстановлении  порошки  были  оводнены  в  следующем  соотношении:  1  ч.  сухого  продукта:  10  ч.  кипяченой,  охлажденной  до  45°С  воды  [2].  Отмечено  хорошее  и  быстрое  растворение  порошков. 

Таблица  1. 

Химический  состав  молочных  напитков