КАЧЕСТВО ЗАМОРОЖЕННОГО МЯСА, РЕАЛИЗУЕМОГО НА РЫНКАХ И ОПТОВЫХ БАЗАХ г. ВЛАДИВОСТОКА

Кабакова Наталья Александровна

студент 5 курса, кафедра Товароведения и экспертизы товаров ДВФ», г. Владивосток

Е-mail: zhursvet@mail.ru

Журавлева Светлана Валерьевна

научный руководитель, канд. техн. наук, доцент ДВФУ, г. Владивосток

Мясо сельскохозяйственных животных и продукты его переработки составляют значительную долю в рационе питания человека. Потребление низкокачественного мяса и мясных продуктов оказывает отрицательное влияние на здоровье людей.

Целью нашей работы являлась экспертиза замороженного мяса, реализуемого на рынках и оптовых базах г. Владивостока.

Экспериментальная часть работы проводилась в лабораториях кафедры Товароведения и экспертизы товаров Дальневосточного федерального университета, на базе лабораторного комплекса ветеринарно-санитарной экспертизы (ЛСВК ИТЦ ИПТТ ДВФУ).

Объект исследования — замороженное мясо, приобретенное на рынках и оптовых базах г. Владивостока.

Образец 1 — говядина бескостная замороженная. Наружная часть тазобедренного отруба, производитель: Oakey Abbattoir Pty Ltd Connection Road, Oakey QLD (Австралия);

Образец 2 — мясо свинина без кости (щека) мороженое (США);

Образец 3 — мясо свинина на кости (окорок) мороженое (США);

Образец 4 — мясо свинина без кости (окорок) мороженое (Испания);

Образец 5 — грудинка свиная замороженная по ТУ 9210-618-00419779-06 «Свинина и субпродукты замороженные. Технические условия» ЗАО «Свинокомплекс Короча».

Свежесть исследуемых образцов определяли органолептическим методом по ГОСТ 7269-79 и инструментальными методами по физико-химическим и микробиологическим показателям [2; 9; 10].

Данные органолептического исследования свидетельствуют о том, что три образца из пяти имеют «сомнительную свежесть». Так, в образце № 1 «Говядина бескостная замороженная» на поверхности жира имеются загрязнения, мышцы на разрезе влажные, на фильтровальной бумаге оставляют влажное пятно.

В образце № 2 «Мясо свинина без кости (щека)» отмечалась неправильная форма блока, на поверхности мяса выступили крупные кристаллы льды (рисунок 1). Этот же дефект отмечен в образце № 3 «Мясо свинина на кости (окорок)». Кроме того, в образце № 2 отмечен запах «затхлости» мяса, мышцы на разрезе влажные, на фильтровальной бумаге оставляют влажное пятно. Бульон мутноват. Жир с серовато-матовым оттенком, слегка липкий, с легким запахом осаливания.

а) б)

Рисунок 1. Состояние поверхности образцов мяса: а) мясо свинина без кости (щека) (образец 2), б) мясо свинина на кости (окорок) мороженое (образец 3)

В образце № 3 отмечены отдельные кровянистые участки. На разрезе мясо менее плотное и менее упругое, образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно. Бульон имеет незначительное количество хлопьев.

Выявленное в процессе исследования явление рекристаллизации (перекристаллизация) влаги при хранении замороженного мяса, по всей видимости, является следствием нарушения температурного режима хранения.

Результаты физико-химических испытаний образцов замороженного мяса представлены в таблице 1.

Таблица 1.

Результаты физико-химических испытаний образцов замороженного мяса

Определение рН мышечной ткани исследуемых образцов производили в соответствии с ГОСТ Р 51478 [5].

Мясо больных, а также переутомленных животных имеет рН в пределах 6,3 — 6,5; мясо здоровых — 5,7—6,2.

Из таблицы 1 видно, что образец № 2 не соответствует требованиям Правил осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов по показателю рН. Значение рН более 6,2 ед. может свидетельствовать о переутомленных животных. Кроме того, в образце отмечено пограничное количество летучих жирных кислот, составляющее 3,9 мг КОН в 25 г мяса.

Принимая во внимания рекристаллизацию влаги на поверхности мяса, можно предположить, что в результате нарушения температурного режима хранения в продукте произошло развитие микрофлоры, вызывающей его порчу.

Согласно ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения»: замороженное мясо — это парное, остывшее или охлажденное мясо, замороженное до температуры в толще мышц не выше минус 8⁰С, а согласно ГОСТ 54704-2011 «Блоки из жилованного мяса замороженные» температура в толще замороженных блоков должна быть не выше минус 12°C [6; 7].

Все исследованные образцы имели температуру, превышающую установленные нормативы. Таки образом, имеет место нарушение температурного режима хранения замороженного мяса.

Определение микробиологических показателей замороженного мяса производили методом измерения импеданса в соответствии с МУК4.2.590-96, на микробиологическом анализаторе БакТрак 4300 [1].

По микробиологическим показаниям все представленные образцы замороженного мяса соответствовали требованиям ТР ТС 021/2011 (таблица 2) [10].

Таблица 2.

Результаты микробиологического исследования образцов

Определение тяжелых металлов проводили в соответствии с ГОСТ Р 51301-99, ГОСТ 26927-86, радионуклидов по МУК 2.6.1.1194-03 [3; 4; 8].

Все исследуемые образцы по показателям безопасности отвечают требованиям нормативной документации (таблица 3) .

Таблица 3.

Показатели безопасности исследуемых образцов замороженного мяса

В исследованных образцах антибиотики (левомицетин, тетрациклиновая группа, гризин, бацитрацин) и пестициды (гексахлорциклогексан (a, b, g — изомеров), ДДТ и его метаболиты) не обнаружены.

Результаты паразитологического инспектирования показали, что все образцы не содержат личинок трихинелл в мышцах.

Таким образом, при органолептическом исследовании два образца из 5 оценку «сомнительной свежести».

Данные бактериологического исследования не коррелируют с органолептической и инструментальной оценкой свежести замороженного мяса. Образцы 2 и 3 имеют признаки повторного замораживания, что по всей вероятности объясняет несоответствие между выраженными признаками несвежести и контаминацией, т. к. в размороженном мясе создаются условия для развития микроорганизмов, вызывающих порчу продукта, но при повторном замораживании эти микроорганизмы погибают.

Отсутствие выраженным микробиологических процессов можно связать с присутствием в мясе антиокислителей или других консервирующих веществ.

Таким образом, для сохранения качества замороженного мяса до реализации его потребителю необходимо строгое соблюдение санитарно-гигиенических и температурных условий транспортирования и хранения.

Список литературы:

1.Бактериологические исследования с использованием микробиологического экспресс-анализатора «Бак Трак 4100». Методические указания. МУК 4.2.590-96. — М.: Государственный комитет санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации, 1996. — 20 с.

2.ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести. — М.: Стандартинформ, 206. — 7 с. (1)

3.ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути. — М.: Стандартинформ, 2002. — 15 с.

4.ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка). — М.: Госстандарт России, 2007. — 27 с.

5.ГОСТ Р 51478 Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (pH) — М.: Госстандарт России, 1999. — 3 с.

6.ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения. — М.: Стандартинформ, 2007. — 24 с.

7.ГОСТ Р 54704-2011 Блоки из жилованного мяса замороженные.Общие технические условия. — М.: Стандартинформ, 2011. — 19 с.

8.МУК 2.6.1.1194-03 Радиационный контроль. Стронций-90 и Цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. — М.: Стандартинформ, 2003. — 18 с.

9.Правила ветеринарного осмотра животных и ветеринарной экспертизы мяса и мясных продуктов. — М.: Главное управление ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР,1983. — 38 с.

10.ТРТС 021/2011 Техническим Регламентом Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции» Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880. — 242 с.