ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА НОВОГО МЯСО-РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОДУКТА ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

Рынок детского питания – это быстрорастущая и развивающаяся отрасль пищевой промышленности, которая характеризуется применением современных технологий, позволяющих получить не просто питание для детей, а дополнительные преимущества для их правильного роста и развития. Современные тенденции производства продуктов детского питания направлены на улучшение здоровья и состояния иммунной системы ребенка, использование органических и экологически чистых продуктов, а также витаминизации и минерализации продуктов с помощью натуральных ингредиентов.

В любой стране, где успешно решен вопрос обеспечения детского населения продуктами общего и специального назначения, важнейшим достижением считается наличие современной пищевой индустрии. Если для питания детей первого года жизни имеется широкий ассортимент измельченных продуктов, обеспечивающих щадящее действие на организм, то для детей старше одного года ассортимент продукции является ограниченным. В связи с этим актуальной является разработка продуктов питания для детей дошкольного и школьного возраста. Недостаточное потребление организмом необходимых пищевых веществ наносит вред здоровью: провоцирует нарушение обменных процессов и развитие различных патологий. В настоящее время огромной проблемой питания является дефицит отдельных микроэлементов. Введение этих микроэлементов в виде органически связанных соединений в композиции, обладающие высокой биологической ценностью, является основой создания функциональных и лечебных продуктов.

При создании детских продуктов должен соблюдаться принцип сбалансированности основных нутриентов. Также на динамику развития ребенка влияет наличие в пище достаточного количества ПНЖК и соотношение омега-3 и омега-6 жирных кислот. Продукты для дошкольников и школьников должны включать мало соли, не содержать фосфаты, консерванты и другие добавки [1].

На кафедре «Химические и биологические технологии» разработана технология производства мясного продукта с растительным наполнителем для детского продукта. В качестве основы мясного продукта – паштета, было выбрано диетическое куриное мясо, богатое полноценными белками. Благодаря высокой биологической ценности, низкой аллергенности, хорошей перевариваемости и усвояемости блюда из курицы часто являются основными мясными блюдами в питании детей и подростков. Обязательным условием использования мясного сырья в специализированном питании является его токсикологическая и микробиологическая безопасность [2].

В качестве растительного компонента была выбрана стручковая фасоль, основное достоинство которой заключено в ее витаминизированном и минеральном составе. Стручковая фасоль не способна впитывать различные токсины, ядовитые компоненты и вредные примеси из окружающей среды, поэтому относится к экологически-чистым продуктам. Спаржевая фасоль это гипоаллергенный продукт, содержащий в себе значительное количество незаменимых аминокислот, который даже в процессе термообработки практически не утрачивает свои свойства. Из-за своего богатого химического состава многие врачи рекомендуют включать стручковую фасоль в рацион питания ребенка, но в небольших количествах 1-2 раза в неделю.

Способ производства паштета из куриного мяса с растительным компонентом, в виде стручковой фасоли, предусматривает следующие операции:

1) Подготовка сырья – промывание и обсушивание куриного мяса; промывание и удаление пленки с куриной печени; просеивание и удаление примесей из гречневой крупы; промывание стручковой фасоли.

2) Варка сырья - варка куриного филе в течение 25-35 мин в кипящей воде; бланшировка куриной  печени не более 10-15 мин при t = 90-95˚C; продолжительность варки стручковой фасоли составляет 10-12 мин с момента закипания воды; гречневая крупа варится в течение 20 мин.

3) Измельчение подготовленного сырья на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. и перемешивание с другими компонентами до получения мажущей консистенции.

В ходе работы было изготовлено 4 образца продукта с различной дозой вносимых компонентов. Органолептическая оценка всех исследуемых образцов проводилась в соответствии с ГОСТ 9959-91 «Общие условия проведения органолептической оценки». Оценка была дана по 5 бальной шкале. Рассматривались такие критерии как, внешний вид, цвет, запах (аромат), консистенция и вкус. В конце была дана общая оценка продукта (Таблица 1).

Таблица 1.

Органолептическая оценка исследуемых образцов

Анализируя результаты, полученные в ходе проведения органолептической оценки исследуемых образцов, были сделаны следующие выводы: наиболее высокие баллы по всем критериям оценки получил образец № 4, который отличался следующими характеристиками: равномерно перемешанная масса светло-серого цвета, содержащая видимые включения стручковой фасоли, куриной печени и гречневой крупы. Продукт имел нежную, мажущуюся консистенцию. Имел достаточно ароматный запах, свойственный данному продукту, и сочный, в меру соленый вкус. Поэтому для дальнейшего исследования по физико-химическим и микробиологическим показателям качества был выбран образец № 4. Исследования данного образца проводились в соответствии с ГОСТ 23042 - 2015, ГОСТ 25011 - 81, ГОСТ 9957 - 2015, ГОСТ Р 54354 – 2011.  Физико-химические показатели выбранного образца представлены в таблице 2, микробиологические - в таблице 3.

Таблица 2.

Физико-химические показатели качества исследуемого образца

Таблица 3.

Микробиологические показатели качества исследуемого образца

Разработанный мясо-растительный продукт обеспечивает повышение функционально-технологических свойств и увеличение выхода готовой продукции, за счет использования растительного сырья. Полученный продукт относится к диетическим, его энергетическая ценность составляет 293 ккал на 100 грамм продукта, он сбалансирован по белково-жировому составу. За счет обогащения витаминами и минеральными веществами вносимых компонентов, увеличивается его биологическая и пищевая ценность.

Список литературы:

1. Стефанова И.Л., Шахназарова Л.В. Разработка детских, лечебных, профилактических и функциональных продуктов на основе мяса птицы // Мясная индустрия. – 2008. - №9.
2. Борченко Н.М. Куриное мясо – уникальный продукт // Мясная индустрия. – 2015.  -  №11.
3. Стефанова И.Л., Шахназарова Л.В. Продукты на основе мяса птицы для функционального питания // Мясная индустрия. – 2008. - №5.
4. ГОСТ 23042 – 2015 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира»
5. ГОСТ 25011 – 81 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка»
6. ГОСТ 9959 – 91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки»
7. ГОСТ Р 54354 – 2011 «Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа»