ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НАТУРАЛЬНЫХ АРОМАТИЗАТОРОВ И СПЕЦИЙ В ПРОИЗВОДСТВЕ ВАРЕНО-КОПЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ БАРАНИНЫ

USE OF NATURAL FLAVORINGS AND SPICES IN THE PRODUCTION OF BOILED AND SMOKED MEAT PRODUCTS

Seilkhanova Madina Askarovna

Master's student, Almaty Technological University,

Kazakhstan, Almaty

Rskeldiev Berdan Abdasimovich

Scientific advisor, Dr. of Technical Sciences, Prof. Almaty Technological University,

Kazakhstan, Almaty

Baigabylov Ramazan Kabdylkanovich

Scientific advisor, technologist of the meat training workshop, Almaty Technological University,

Kazakhstan, Almaty

АННОТАЦИЯ

В статье рассматривается применение натуральных ароматизаторов и специй в производстве варено-копченой баранины как эффективный подход к улучшению ее сенсорных и технологических характеристик. В исследовании подчеркивается важность натуральных добавок для усиления вкуса, аромата и цвета, а также для снижения специфического запаха, характерного для баранины. Рассматриваются функциональные свойства часто используемых специй, таких как черный перец, кориандр, чеснок, розмарин, тимьян и паприка, с акцентом на их антиоксидантное и антимикробное действие. Анализируется влияние этих натуральных ингредиентов на качество, срок годности и потребительскую приемлемость копченой баранины. В статье подчеркиваются преимущества замены синтетических ароматизаторов натуральными альтернативами с точки зрения безопасности пищевых продуктов, пищевой ценности и конкурентоспособности продукта [1]. Результаты исследования способствуют разработке мясной продукции с чистой этикеткой, отвечающей современным требованиям потребителей к натуральным и полезным продуктам питания.

ABSTRACT

The article discusses the application of natural flavorings and spices in the production of boiled-smoked lamb as an effective approach to improving its sensory and technological characteristics. The study emphasizes the importance of natural additives for enhancing the taste, aroma, and color, as well as for reducing the specific odor associated with lamb. The functional properties of commonly used spices, such as black pepper, coriander, garlic, rosemary, thyme, and paprika, are examined, with a focus on their antioxidant and antimicrobial effects. The article analyzes the impact of these natural ingredients on the quality, shelf life, and consumer acceptability of smoked lamb. The article highlights the benefits of replacing synthetic flavors with natural alternatives in terms of food safety, nutritional value, and product competitiveness [1]. The research results contribute to the development of meat products with a clean label that meets modern.

Ключевые слова: баранина, копчение, натуральные ароматизаторы, специи, антиоксиданты, антимикробные свойства, качество пищевых продуктов, органолептические характеристики, натуральные добавки.

Keywords: lamb, smoking, natural flavors, spices, antioxidants, antimicrobial properties, food quality, organoleptic characteristics, and natural additives.

В последние годы наблюдается растущий интерес к использованию. натуральных ингредиентов в мясопереработке, обусловленный потребительским спросом на более здоровые и экологичные продукты питания. Замена синтетических ароматизаторов, красителей и консервантов натуральными аналогами стала важным направлением в современных пищевых технологиях. В этом контексте использование натуральных растительных добавок не только улучшает сенсорные характеристики мясных продуктов, но и повышает их пищевую и функциональную ценность. Баранина ценное сырье с высоким содержанием белка, что определяет её важную роль в питании человека. Пища должна обеспечивать организм всеми необходимыми веществами — белками, жирами, углеводами, витаминами, минеральными компонентами и водой. В этом отношении мясо и продукты, изготовленные из него, представляют собой сложный комплекс сбалансированных химических соединений, наиболее полно соответствующих физиологическим потребностям человека [2]. Белки животного происхождения отличаются высокой биологической ценностью и усвояемостью, обеспечивая нормальное физическое и умственное развитие организма. Баранина, будучи одним из традиционных видов мяса, является важным источником легкоусвояемого животного белка. В отличие от мяса других сельскохозяйственных животных, она имеет более благоприятный аминокислотный профиль: в её составе присутствуют все 10 незаменимых аминокислот, которые полностью усваиваются организмом. Благодаря этому баранина по праву считается биологически полноценным продуктом и занимает значимое место в рационе человека. Однако производство варено-копченой баранины сопряжено с рядом сложностей, связанных со специфическим запахом и интенсивностью вкуса бараньего жира, а также с его подверженностью окислительным изменениям при термической обработке и хранении. Эти проблемы зачастую ограничивают потребительскую привлекательность копченой баранины. Для решения этих проблем перспективным является использование натуральных усилителей вкуса и антиоксидантов. В нашем исследовании шиповник (Rosa canina) и лимонный сок были добавлены в рассол для посола при производстве варено-копченой баранины. Шиповник, богатый витамином С, полифенолами и органическими кислотами, обладает выраженными антиоксидантными и ароматическими свойствами, а лимонный сок придает блюду приятный цитрусовый оттенок и способствует уменьшению специфического запаха баранины благодаря своей кислотности и летучим соединениям.[3] Ожидается, что совместное использование этих натуральных добавок улучшит сенсорные качества, увеличит срок годности и повысит общую приемлемость готового продукта.

Цель данной работы — изучить влияние шиповника и лимонного сока в качестве натуральных ароматизаторов и функциональных добавок на качественные характеристики варено-копченой баранины.

В данном исследовании в качестве сырья использовались свежие бараньи рёбрышки, полученные от животных в возрасте 8–12 месяцев. Рёбра были отделены вместе с костью и зачищены от видимого жира и соединительной ткани для обеспечения однородности сырьевого материала. Все применяемые ингредиенты и добавки были пищевого качества. Рассол готовился на основе питьевой воды и хлорида натрия. В приготовленный солевой раствор был добавлен сок двух свежих лимонов и 100 г сушёного шиповника фармацевтического качества. Смесь была тщательно перемешана и оставлена для настаивания с целью равномерного распределения натуральных ароматических и антиоксидантных компонентов. Подготовленные бараньи рёбра были погружены в рассол и выдерживались при температуре 0-4 °C в течение 48 часов. В процессе посола образцы периодически переворачивались для обеспечения равномерного проникновения соли и ароматизирующих компонентов в толщу мышечных тканей.После завершения посола рёбра подвергались механическому массажу в течение 45 минут, в результате чего происходило размягчение мышечных волокон и улучшение текстуры. Далее рёбра были помещены в термокамеру, где подвергались тепловой обработке при температуре 80–85 °C до готовности. Данная стадия обеспечивала формирование характерных вкусо-ароматических свойств и микробиологическую безопасность продукта. После термообработки рёбра были охлаждены до температуры 12 °C, а затем подвергнуты сушке (копчению) при температуре 30–50 °C в течение 60 минут для стабилизации структуры и удаления излишней поверхностной влаги. Готовые варёно-копчёные рёбрышки хранились при температуре 8 °C в течение 30 суток. Результаты физико-химического анализа варено-копченых бараньих ребрышек с добавлением натуральных ингредиентов (лимонного сока и сушеного шиповника) представлены в таблице 1.

Таблица 1.

Результаты физико-химического анализа варено-копченых бараньих ребрышек с добавлением натуральных ингредиентов (лимонного сока и сушеного шиповника)

Использование настоев, обогащенных натуральными компонентами растительного происхождения, представляет собой передовой и научно обоснованный технологический подход к переработке мяса, особенно таких видов, как баранина, которые характеризуются выраженным липидным профилем, повышенным содержанием разветвленных жирных кислот и склонностью к окислительной нестабильности. Эффективность настоев определяется сочетанием биохимических, физико-химических и массообменных механизмов, которые в совокупности повышают качество и стабильность конечного продукта. При настаивании натуральных ингредиентов (например, сушеного шиповника и лимонного сока) в рассоле низкомолекулярные соединения, такие как органические кислоты, фенолы, флавоноиды и витамин С, растворяются и равномерно распределяются в водно-солевой среде. Обогащённый рассол способствует увеличению градиента диффузии между рассолом и мышечной тканью, повышению ионной силы и осмотической активности и ускорению проникновения соли и природных биоактивных соединений. В результате мышечная ткань усваивает не только хлорид натрия, но и натуральные антиоксиданты и ароматические молекулы, которые положительно влияют на вкус, стабильность и цвет. Сравнительная оценка физико-химических показателей показывает, что образец №1, обработанный настойным рассолом, содержащим лимонный сок и сушеный шиповник, существенно отличается от контроля. Содержание белка (ГОСТ 25011-2017) в образце №1 (27,22%) выше, чем в контроле (26,6%), что свидетельствует об улучшенном удержании белка в процессе обработки. Образец №1 также демонстрирует заметно более высокую долю жира (ГОСТ 23042-2015) 32,45% против 28,5%, что связано с пониженным уровнем влажности. Содержание влаги (ГОСТ 33319-2015) в образце №1 (49,3%) существенно ниже, чем в контроле (48,2%), что свидетельствует о том, что кислотные и фенольные компоненты рассола для настаивания усиливают обезвоживание и структурную стабилизацию при термической обработке. Кроме того, шиповник и лимонный сок лишь одно из возможных сочетаний натуральных ингредиентов, способных улучшить качество варено-копченых изделий из баранины. Широкий спектр растительных добавок, таких как розмарин, тимьян, шалфей, лавровый лист, ягоды можжевельника, кориандр и орегано, также могут быть использованы для усиления вкуса, обеспечения антимикробного действия и дальнейшей нейтрализации специфических запахов баранины. Розмарин, в частности, известен своими сильными антиоксидантными соединениями карнозиновой кислоты и карнозола, которые эффективно предотвращают окисление липидов и поддерживают стабильность цвета обработанных мясных продуктов.

Экстракция биологически активных веществ из сушеных плодов шиповника и лимонного сока в рассол обеспечивает их контролируемое проникновение в ткани баранины, где они стабилизируют липиды и белки, повышают нежность, повышают микробиологическую безопасность и изменяют вкусовые качества. Эти преимущества делают рассолы с настоем очень актуальным и научно обоснованным продуктом.

Список литературы:

1. «Разработка варёно-копчёного мясопродукта из баранины» // Вопросы пищевой науки и технологии. (CyberLeninka). https://cyberleninka.ru/article/n/razrabotka-vareno-kopchenogo-myasoprodukta-iz-baraniny «viewer»
2. «Питательная ценность и диетическое достоинство баранины». [название журнала]. Доступно: https://cyberleninka.ru/article/n/pitatelnaya-tsennost-i-dieticheskoe-dostoinstvo-baraniny
3. «Шиповник: что нужно знать о полезных свойствах растения» — информационный материал ФГБУ «НМИЦ ТПМ» Минздрава России