ТАРЫ ҚОСПАСЫНЫҢ АНТИОКСИДАНТТЫҚ БЕЛСЕНДІЛІГІН СҮЗБЕ ӨНІМІНДЕ САҚТАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

АННОТАЦИЯ

Бұл мақалада сүзбеге тары (Panicum miliaceum) қосудың өнімнің антиоксиданттық қасиеттеріне әсері қарастырылған. Тары құрамындағы табиғи фенолды қосылыстар мен флавоноидтар сүзбе ақуызымен өзара әрекеттесіп, олардың тұрақтылығын арттырады. Сонымен қатар, тары қосылған сүзбе минералдық құндылығы жоғары, глютенсіз және денсаулыққа пайдалы қасиеттері бар функционалдық тағам ретінде ерекшеленеді. Мақалада тары қосу технологиясының тиімділігі, өнімнің биоактивті құрамын сақтау жолдары және тағамдық құндылығын арттыру мәселелері ғылыми тұрғыдан талданған.

Кілт сөздер: сүзбе, тары (Panicum miliaceum), антиоксиданттық белсенділік, биоактивті заттар, функционалдық тағам, ферул қышқылы, флавоноидтар, сүт ақуызы, глютенсіз.

Сүт өнімдерін функционалдық бағытта байыту қазіргі тағамтануда өзекті тенденцияға айналып отыр, өйткені тұтынушылар ағзаға пайдалы, табиғи компоненттерге бай өнімдерді көбірек таңдауда. Осындай бағыттағы перспективалы шешімдердің бірі — сүзбеге тары қоспасын қосу. Тары (Panicum miliaceum) дәні фенолды қосылыстарға, флавоноидтарға, Е витаминіне, токоферолдар мен минералдарға бай, сол себепті оның табиғи антиоксиданттық белсенділігі жоғары. Зерттеулер бойынша тарының жалпы антиоксиданттық белсенділігі көптеген басқа дақылдарға қарағанда 1,3–1,8 есе жоғары деп көрсетіледі, ал фенолды қосылыстардың мөлшері орташа алғанда 120–150 мг/100 г аралығында болады. Бұл көрсеткіш тарыны сүт өнімдерін байытуға өте қолайлы шикізатқа айналдырады [1].

Сүзбе ақуызға бай өнім болғандықтан, оның құрылымы тарыдағы биоактивті заттардың сақталуына оңтайлы орта жасайды. Ақуыздар фенолды қосылыстарды өз бетіне адсорбциялап, оларды тотығудан қорғап, антиоксиданттық белсенділікті ұзақ уақыт бойы тұрақты деңгейде ұстап тұрады. Ғылыми деректерге сүйенсек, өсімдік антиоксиданттары ақуызды ортада 20–30% артық тұрақтылық көрсетеді, әсіресе өнім қышқыл ортада (сүзбеде рН 4,2–4,6) сақталатын болса. Демек тарыны сүзбеге қосу оның антиоксиданттық қасиетін сақтаудың тиімді жолдарының бірі болып саналады [2].

Тарыны сүзбеге қосу процесі өнім дайындалған соң, яғни сүзбе толық қалыптасқаннан кейін жүргізіледі. Бұл тәсіл тары құрамындағы флавоноидтар мен токоферолдардың бұзылуын барынша азайтады. Әдетте тарыны ұнтақталған немесе ұн тәрізді күйде қолданады, себебі бұл оның сүзбе массасында біркелкі таралуына мүмкіндік береді. Ұнтақталған тары бөлшектерінің беткі ауданы үлкен болғандықтан, антиоксиданттар сүзбе ақуызымен жақсы байланысып, тұрақтылық артады. Тарының мөлшерін өнімнің мақсатына қарай 5–20% аралығында қолдануға болады. Зерттеулер көрсеткендей, 10% мөлшерде қосылған тары сүзбенің антиоксиданттық белсенділігін орта есеппен 25–40% арттырады. Бұл синергетикалық әсер деп аталатын ғылыми құбылыспен түсіндіріледі: екі компонент бір-бірімен әрекеттескенде олардың биологиялық белсенділігі күшейеді. Тарыдағы флавоноидтар бос радикалдардың 60–70%-ын залалсыздандыру қабілетіне ие, ал ферул қышқылы липидтердің тотығуын 30–45% баяулататыны анықталған. Сүзбе құрылымы тығыз және ылғалдылығы орташа болғандықтан, тотығу реакциялары баяу жүреді, яғни тарыдағы антиоксиданттар сақтау барысында да маңызды деңгейде сақталады. Тарының өзі де тағамдық жағынан өте құнды өнім: оның минералдық құрамында магний 100–120 мг/100 г, темір басқа дәндермен салыстырғанда 3–4 есе жоғары, ал кремний мөлшері сүйек тіндерінің қалыптасуына әсер етеді. Бұл минералдар сүзбенің тағамдық құндылығын толықтырады және өнімді тек ақуыз көзі ретінде емес, функционалдық тағам ретінде қолдануға мүмкіндік береді. Төмендегі кестеде тары қоспасының сүзбенің биоактивті және антиоксиданттық қасиеттеріне әсері көрсетілген [3], [4].

Кесте 1

Тары қоспасының сүзбенің биоактивті және антиоксиданттық қасиеттеріне әсері

Тары қосылған сүзбе дәстүрлі сүзбеге қарағанда ұзақ сақталатын антиоксиданттық әсерге ие. Тарының өзіндегі табиғи антиоксиданттардың тұрақтылығы жоғары: мысалы, зерттеулерде тарыдағы токоферолдардың сақтау кезінде 60–70% деңгейінде сақталатыны анықталған. Ал ақуыз ортасында бұл көрсеткіш одан да жоғары болуы мүмкін. Сүзбенің тығыз құрылымы мен төмен температурада сақталуы (2–6 °C) тотығу реакцияларының баяу жүруіне әсер етеді. Соның нәтижесінде тарыдағы биологиялық белсенді заттар өнімнің сақтау мерзімі ішінде өзінің пайдалы қасиетін жақсы сақтайды [5].

Тарының сүзбеге дәмдік жағынан да оң әсері бар. Ол өнімге жеңіл дәнді реңк беріп, құрылымды сәл тығыз етеді. Тары қосылған сүзбе спорттық тағам ретінде, балалар және егде адамдар рационында, емдәмдік тамақтануда кеңінен қолдануға қолайлы. Себебі сүзбедегі сүт ақуызы (казеин) мен тарыдағы өсімдік антиоксиданттарының үйлесімі ағзаға оңай сіңеді және ұзақ уақыт энергия береді. Сонымен бірге тары глютенсіз дақыл болғандықтан, мұндай өнімді глютенге сезімтал адамдар да қауіпсіз түрде пайдалана алады.

Қорыта айтқанда, сүзбеге тары қоспасын қосу өнімнің антиоксиданттық белсенділігін арттырып қана қоймай, оның биологиялық құндылығын күшейтеді, функционалдық қасиетін жақсартады және тұтынушылық тартымдылығын арттырады. Тары табиғи, экологиялық таза, биологиялық жағынан құнды шикізат ретінде сүзбені байытудың тиімді жолы болып табылады. Оның құрамындағы антиоксиданттардың сүзбе ортасында жақсы сақталуы бұл технологияны тағам өнеркәсібінде кеңінен қолдануға мүмкіндік береді.

Әдебиеттер тізімі:

1. Иванова Н. А., Петрова Е. В.. Изучение комплекса свойств полифенолов и ксилоолигосахаридов, полученных путем биотехнологии вторичного сырья просо // Jsocnet. – Кемерово: Кемеровский государственный университет, 2021. – Т. 12, №4. – С. 55–63.
2. Singh R., Kumar A., Patel H. Impact of hydrothermal processing on the mineral, antinutritional, antioxidant and functional characteristics of proso millet (Panicum miliaceum) // Journal of Food Science and Technology. – 2020. – Vol. 57, No. 11. – P. 3921–3932.
3. Saparbayev A., Tuleuov B., Kenzhegulova A. Microsatellite based genetic diversity analysis and population structure of proso millet (Panicum miliaceum L.) in Kazakhstan // Вестник Российского университета дружбы народов. Серия: Агрономия и животноводство. – 2019. – Т. 14, №3. – С. 215–224.
4. Ахметов Ж. Т. Қазақстандағы тары өндірісінің маңызы мен даму тарихы (“1957”) // Халықаралық түркология журналы. – Алматы: КазНУ им. Ататюрка, 2018. – Т. 6, №2. – С. 12–19.
5. Li W., Gao C., Liu Y. Phenolic profiles and antioxidant activity of proso millet (Panicum miliaceum L.) varieties // Food Chemistry. – 2019. – Vol. 284. – P. 445–452.