ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ МЕТОДОВ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НА КАЧЕСТВО КУЛИНАРНЫХ ДИЕТИЧЕСКИХ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

RESEARCH ON THE EFFECT OF HEATING METHODS ON THE QUALITY OF CULINARY DIET MEAT PRODUCTS

Shynasyl Shugyla Bauyrzhankyzy

Master's student, Almaty Technological University,

Kazakhstan, Almaty

Taeva Aigul Maratovna

Scientific supervisor, Dr. of Technical Sciences, Prof. Almaty Technological University,

Kazakhstan, Almaty

Baybolova Lyazzat Kemerbekovna

Scientific supervisor, PhD in Engineering, Associate Professor, Professor, Almaty Technological University,

Kazakhstan, Almaty

АННОТАЦИЯ

В статье рассмотрено влияние различных методов термической обработки на физико-химические и органолептические показатели диетических мясных изделий. Проанализированы изменения содержания белков, жиров, углеводов и энергетической ценности куриных котлет, приготовленных различными способами. Определены наиболее щадящие методы обработки для диетического питания.

ABSTRACT

The article considers the influence of various methods of heat treatment on the physical and chemical and organoleptic characteristics of dietary meat products. Changes in the content of proteins, fats, carbohydrates and energy value of chicken cutlets prepared by different methods are analyzed. The most effective methods are determined.

Ключевые слова: тепловая обработка, диетические мясные продукты, пищевая ценность, су-вид, паровая обработка.

Keywords: heat treatment, dietary meat products, nutritional value, sous vide, and steam treatment.

Важным источником белка, необходимого организму человека, являются мясо и мясные продукты. Однако несоблюдение технологических режимов и неправильный их выбор при производстве мясных продуктов существенно влияют на качество готовых изделий и тем самым негативно повлиять на организм селовека. Поэтому важно исследование влияниЯ методов термической обработки на качество мясных продуктов, используемых в диетическом питании.

В соответствии с назначением диетические мясные продукты должны быть низкокалорийными, высокобелковыми, легкоусвояемыми, безопасными, нежными по структуре, с минимальным количеством соли, жира и специй, без искусственных добавок, адаптированными под потребности определенных групп (дети, пожилые, лечебное питание, фитнес). Для сохранения содержащегося в них белка, витаминов и минеральных веществ необходимо правильно выбирать способ термической обработки. В настоящее время применяются различные способы обработки мяса: варка, варка на пару, жарка на гриле, жарка, су-вид и другие виды термической обработки. Каждый из этих способов по-разному влияет на химический состав, структуру и органолептические свойства мяса [1, 2].

Исследования ученых показали, что мясные продукты, обработанные при высоких температурах в течение длительного времени, изменяют свою структуру, изменяют химический состав и денатурируют белки. Это может снизить усвояемость пищевых продуктов организмом. Кроме того, в процессе обработки в мясе уменьшается количество витаминов и микроэлементов. Например, витамины группы В быстро растворяются в воде, а витамин С неустойчив к высоким температурам [2-7].

В работах ученых показано, что наиболее эффективными способами термической обработки с точки зрения диет являются варка, приготовленип на пару и су-вид. Использование современных методов обработки мясных полуфабрикатов является важным шагом на пути к сохранению здоровья и обеспечению правильного питания [4, 7].

Нами исследованы куриные котлеты, произведенные по ГОСТ 33356-2015 «Изделия готовые быстрозамороженные из мяса птицы», результаты представлены в таблицу 1.

Таблица 1.

Влияние способа обработки на химический состав куриных котлет

Рисунок 1. Энергетическая ценность куриных котлет при различных способах термической обработки

Диаграмма на рисунке 1 иллюстрирует изменение энергетической ценности (ккал/100 г) куриных котлет, приготовленных различными способами. Наибольшая калорийность отмечена при жарке куриных котлет, равная 198 ккал, при запекании - 199 ккал и особенно при приготовлении котлет куриных на гриле – 215 ккал/100 г, что обуславливается частичным испарением воды и повышением относительного содержания белка и жира.

Наименьшие значения калорийности котлет куриных наблюдаются при использовании технологии су-вид – 174 ккал и варка на пару – 182 ккал, где потери массы не превышают 10 %, а продукт сохраняет высокую водоудерживающую способность.

Варка котлет куриных в воде обеспечивает средний уровень калорийности – 194 ккал, что объясняется переходом растворимых веществ в варочную среду при одновременном снижении жира.

Таким образом, зависимость, представленная на диаграмме -  изменение энергетической ценности котлет в зависимости от способа термический обработки, носит следующий характер: чем интенсивнее термическая обработка, тем выше энергетическая ценность, за счет дегидратации, потери жира и относительного концентрирования пищевых веществ.

Рисунок 2. Изменение содержания белков, жиров и углеводов (БЖУ) в 100 г готовых котлет при разных способах обработки

На графике (рисунок 2) представлены изменения содержания основных нутриентов в 100 г готового продукта. Наибольшее количество белков в готовых куриных котлетах наблюдается при использовании гриль-аппарата – 24,1 г/100 г и варки – 21,1 г/100 г, что связано с потерей влаги и концентрацией белка относительно выхода. Наименьшие показатели содержания белка отмечены при использовании технологии су-вид (17,5 г), что объясняется отсутствием эффекта высыхания продукта.

Содержание жира в куриных котлетах наиболее высоко при использовании жарки – 12,6 г/100 г и гриля – 12,4 г/100 г, что обусловлено использование жира для жарки, появлением постденатурационных эффектов на поверхности готового продукта. Наименьшее содержание жира в котлетах куриных – 11,0 г/100 г – характерно для су-вид-технологии.

Углеводы в куриных котлетах представлены в незначительных количествах (1,2–1,8 г/100 г) и не зависят существенно от вида обработки; увеличение содержания углеводов при использовании жарки на гриле (до 1,8 г) связано с реакцией Майяра на поверхности котлет.

Таким образом, исследования подтвердили, что для диетических продуктов предпочтительны паровая и су-вид-обработка, обеспечивающие сохранность пищевой ценности при минимальной калорийности, а также содержание белков выше при интенсивных режимах нагрева (гриль, жарка). Щадящие режимы термической обработки (варка на пару, технологии су-вид) обеспечивают минимальные потери основных пищевых веществ и более мягкую текстуру, что делает их предпочтительными при разработке диетических мясных продуктов категории А.

Список литературы:

1. Абдрахманова Г.А., Тулегенова А.С. Влияние термической обработки на пищевую ценность мясных продуктов // Вестник Аграрной науки Казахстана. – 2022. – №3(78). – С. 45–49.
2. Бекмагамбетова Н.Ш., Айтуова Л.Т. Влияние различных способов тепловой обработки на качество диетического мяса // Известия вузов. Пищевая технология. – 2021. – №4. – С. 66–70.
3. Торнберг Е. Влияние тепловой обработки на структуру и сочность мяса // Мясная индустрия. – 2015. – № 2. – С. 18–26.
4. Pathare P. B., Roskilly A. P. Quality and physical properties of meat during thermal processing // Food Science and Technology International. – 2013. – Vol. 19(6). – P. 485–496.
5. Modzelewska-Kapituła M., Tkacz K., Więk A. Influence of sous-vide and conventional cooking on the physicochemical properties and sensory quality of beef // Foods. – 2019. – Vol. 8(10). – P. 485.
6. Santos A. B., Silva F. A. P., Lima D. M. et al. Influence of cooking methods on the nutritional value and lipid oxidation of chicken breast meat // LWT – Food Science and Technology. – 2021. – Vol. 146. – Article 111417.
7. Беляков С. А., Воробьёва И. С. Влияние способов тепловой обработки на химический состав и пищевую ценность мяса птицы // Вестник ВГУИТ. – 2020. – Т. 82, № 3. – С. 56–61.