«ЦИВИЛИЗАЦИЯ  СТОЛА»:  КУХНЯ,  МЕНЮ,  ОРГАНИЗАЦИЯ  ТРАПЕЗ  И  ПИРОВ  В  ИТАЛИИ  ЭПОХИ  ВОЗРОЖДЕНИЯ

Корчагина  Юлия  Павловна

студент  Южного  федерального  университета,  РФ,  г.  Ростов-на-Дону

E-mail:  iulika@lenta.ru

Ласкова  Наталья  Васильевна

научный  руководитель,  канд.  ист.  наук,  доцент  кафедры  зарубежной  истории  и  международных  отношений  Южного  федерального  университета,  РФ,  г.  Ростов-на-Дону

«Животные  кормятся,  люди  едят;  но  только  умные  люди  умеют  есть».

Ансельм  Брилья-Саварен  (1755—1826  гг.)

Куда  первым  делом  спешит  турист,  только  что  прибывший  в  Италию?  Нет,  он  не  сразу  приступает  к  осмотру  достопримечательностей.  Большинство  туристов  сначала  заходят  в  рестораны  или  кафе,  чтобы  отведать  пресловутых  итальянских  блюд.  Как  точно  подметил  великий  поэт,  ознаменовавший  начало  культуры  Ренессанса,  Данте:  «пищеварение  зависит  не  от  самого  человека,  а  от  природы»  [1].

Эпоха  Возрождения  вообще  богата  на  открытия  и  шедевры.  Она  подарила  миру  великих  гениев  искусства  и  науки.  Еще  одним  ее  щедрым  подарком  была  знаменитая  итальянская  кухня,  без  которой  невозможно  представить  современный  мир. 

Итальянцы  с  нескрываемой  гордостью  называют  себя  «цивилизацией  стола».  Они  превратили  свою  кухню  в  народное  достояние,  сделали  ее  предметом  зависти  для  жителей  других  стран.  Пицца,  паста,  лазанья,  равиолли,  карпаччо,  ризотто,  а  также  напитки  —  капуччино,  эспрессо,  латте  и  многое-многое  другое.  Эти  блюда  известны  по  всему  миру,  их  любят  в  разных  странах,  на  всех  континентах. 

Зарождение  внимания  к  культуре  питания  в  Италии  в  XIV—XV  вв.  объясняется  целым  комплексом  причин.  Завершилось  «темное»  Средневековье,  которое  славилось  своими  долгими  голодными  годами,  эпидемиями,  антисанитарией.  На  смену  ему  пришла  новая  эпоха,  которая  ознаменовалась  расцветом  городов,  подъемом  экономики  за  счет  развития  внешнеполитических  связей  со  странами  Азии  и  в  связи  с  Великими  географическими  открытиями,  которые  познакомили  европейцев  с  новыми  продуктами,  специями  и  пряностями.  Возрождение  избавило  людей  от  голода,  и  это  привело  к  тому,  что  они  стали  более  избирательны  в  своих  гастрономических  предпочтениях.  Трапезы  стали  устраиваться  не  менее  двух  раз  в  день.  Представители  зажиточных  слоев  населения  иногда  проявляли  даже  признаки  обжорства.  Возрождающиеся  античные  традиции  побудили  людей  к  совершенствованию  ритуала  приема  пищи,  что  вылилось  в  полноценную  систему  трапезной  этики. 

Для  более  полного  представления  о  зарождении  столового  этикета  в  Италии,  в  первую  очередь  стоит  обратить  внимание  на  обустройство  кухонного  пространства  в  итальянских  домах.  О  благоустройстве  «ренессансной»  кухни  можно  судить  по  иллюстрациям  из  книги  знаменитого  итальянского  повара  первой  половины  XVI  века  Бартоломео  Скаппи.  В  богатых  домах  кухня,  как  правило,  располагалась  на  первом  или  полуподвальном  этаже.  Таким  образом  она  была  отделена  от  остальной  части  дома,  чтобы  запахи  не  могли  проникнуть  в  жилые  комнаты.  Кухня  того  времени  занимала  довольно  внушительное  пространство.  Примерно  половина  помещения  отводилось  для  огромной  плиты.  У  стены,  или  в  центре  комнаты  располагался  большой  стол.  С  потолочных  балок  свисали  пучки  засушенных  трав,  снадобий,  колбасы,  окорока,  вяленая  рыба  и  многое  другое.  В  бедных  семьях  кухня  служила  одновременно  столовой. 

О  зарождении  и  развитии  же  столового  этикета  повествуют  исторические  и  художественные  произведения,  написанные  видными  деятелями  Ренессанса.  Стоит  отметить,  что  культура  эпохи  Возрождения,  прежде  всего,  культура  элитарная.  Ее  ни  в  коем  случае  нельзя  назвать  народной,  несмотря  даже  на  то,  что  среди  светил  гуманистической  мысли  встречаются  выходцы  из  низов  общества.  Гуманисты  всегда  противопоставляли  себя,  одухотворенных  и  просвещенных  античными  знаниями,  плебсу  —  глупой,  необразованной  толпе.  Принято  считать,  что  красноречие,  редкий  и  божественный  дар,  обитает  не  среди  трудов  и  лишений,  а  в  покое  и  достатке.  Как  говорил  Аристотель:  «Необходимо,  чтобы  была  и  пища,  и  одежда,  и  другие  удобства»  [6,  с.  153].

С  начала  XIV  века  историки  стали  включать  в  свои  сочинения  описания  трапез  и  пиров.  Также  в  это  время  публикуется  первая  со  времен  античности  европейская  поваренная  книга.  К  сожалению,  многие  из  этих  текстов  либо  утеряны,  либо  недоступны,  и  поэтому  для  изучения  истории  кулинарии  XIV  —  начала  XV  веков  большую  роль  играют  художественные  и  литературные  памятники.

Внимание  к  гастрономическим  проблемам  целиком  и  полностью  объясняется  спецификой  ренессансной  культуры.  В  центр  мира  ставится  человек  со  всеми  его  духовными  и  физиологическими  потребностями.  Еда  становится  частью  искусства.  Она  также  четко  разделяется  на  элитарную  и  простонародную.  К  примеру,  мясо  считалось  пищей  для  высших  слоев  общества.  Оно  было  очень  дорогим.  Считалось,  что  чем  больше  у  семьи  в  доме  мяса,  и  чем  чаще  и  больше  эта  семья  употребляет  мясо  за  столом,  тем  она  богаче  и  статус  ее  выше  [7,  с.  162].  Мясо  принято  было  заправлять  различными  соусами.  Современные  исследователи  истории  кулинарии  опровергли  предположение  о  том,  что  приправы  и  соусы  использовались  для  того,  чтобы  скрыть  запах  тухлого  мяса  или  рыбы.  Они  установили,  что  в  Италии  существовало  негласное  правило,  по  которому  любая  дичь,  скот,  домашняя  птица  должны  попадать  на  рынки  еще  живыми  и  забиваться  уже  на  месте.  Отсюда  следует  вывод,  что  итальянцы  просто  любили  вкус  приправ,  которые,  как  и  мясо,  были  доступны  только  состоятельным  людям. 

Овощи  же  в  то  время  считались  сугубо  крестьянской  едой.  В  богатых  домах  весь  растительных  урожай  считался  фуражом  для  скота.  В  результате  отказа  от  растительной  пищи  богачи  нередко  страдали  от  авитаминоза  [7,  с.  162].  Только  в  XVI  веке,  в  эпоху  Высокого  Возрождения,  аристократия  признала  овощи  и  фрукты  основой  правильного  питания. 

Гастрономические  вкусы  и  предпочтения  ренессансного  общества  нашли  свое  отражение  в  первой  «современной»  кулинарной  книге,  автором  которой  был  знаменитый  в  свое  время  повар  мессер  Мартино  Росси,  более  известный  как  Мартино  да  Комо.  «Книга  по  кулинарному  искусству»  была  написана  им  предположительно  между  1460-м  и  1465-м  годами.  Это  была  первая  в  истории  Европы  настоящая  кулинарная  книга,  в  которой  рецепты  были  описаны  подробно  и  точно. 

Кулинарная  книга  Мартино  представляла  собой  рукописный  текст,  переплетенный  в  плотный  картон  и  телячью  кожу.  На  шестидесяти  пяти  пронумерованных  листах  содержалось  240  рецептов,  написанных  на  родном  языке  Мартино.  Около  четверти  этих  рецептов  попали  в  книгу  из  более  ранних  манускриптов,  а  остальные,  вероятно,  являлись  оригинальными  идеями  да  Комо.  Подробные  описания  рецептов,  скорее  всего,  были  предназначены  для  того,  чтобы  напомнить  их  автору,  как  достигнуть  желаемого  результата  при  данном  наборе  ингредиентов.  Конечно,  никто  не  хотел  сначала  разглашать  свои  профессиональные  секреты,  поэтому  эта  книга  была  доступна  в  первую  очередь  самому  Мартино.  Ведь  он,  как  повар  высокого  класса,  осознавал,  что  престиж  и  вознаграждение  увеличиваются  в  зависимости  от  их  знаний  и  мастерства. 

Мартино  да  Комо  совершил  настоящий  переворот  своей  кулинарной  книгой.  Кроме  того,  что  он  дал  подробные  и  точные  описания  своих  фирменных  рецептов.  Отличительной  особенностью  его  рекомендаций  являлось  восстановление  оригинального  вкуса  продуктов,  что  позволяло  избежать  злоупотреблений  специй,  как  это  было  принято  в  Средневековье,  когда  специи  и  их  изобилие  символизировали  богатство  владельца  дома.  Мартино  отказался  от  импортируемых  специй  и  предлагал  использовать  местные  ароматические  травы  —  мяту,  майоран,  петрушку,  чеснок,  розмарин,  фенхель,  лавр,  шалфей. 

Вот  один  рецепт  из  книги  маэстро  Мартино: 

««Как  приготовить  пирог  в  горшочке:

Сперва,  возьмите  мясо  и  хороший  телячий  жир  нашинкуйте  его  и  сложите  в  горшочек.  Если  захотите,  то  можете  добавить  немного  курятины  или  молодой  голубятины.  Затем  поставьте  горшочек  на  горячие  угли,  подальше  от  огня.  Когда  оно  начнет  кипеть,  убедитесь,  что  оно  хорошо  пенится;  после  добавьте  небольшое  количество  изюма  и  возьмите  немного  нарезанного  жареного  лука  и  добавьте  его  в  горшочек  вместе  с  хорошим  салом.  Незадолго  до  готовности  блюда  добавьте  хорошие  специи  и  немного  кислого  сока  (использовался  кислый  виноградный  сок).  Добавлять  взбитые  яичные  желтки  по  желанию.  Подавайте  блюдо  к  столу,  как  только  оно  приготовится»  [9,  p.  LXV].

Настоящий  успех  и  распространение  кулинарных  рецептов  Мартино  по  всей  Европе  —  заслуга  гуманиста  Бартоломео  Сакки,  известного  под  именем  Платина,  который  собрал  все  рукописные  записи  Мартино  и  издал  печатный  вариант  этой  поваренной  книги. 

Рацион  итальянцев  постоянно  расширялся  не  только  за  счет  оригинальных  национальных  рецептов,  но  и  благодаря  контактам  с  представителями  других  стран.  Так,  во  время  Ферраро-Флорентийского  собора  было  замечено,  что  император  Византии  любит,  чтобы  яйца  были  вылиты  на  раскаленную  сковороду,  перемешаны  с  травами  и  специями,  а  затем  переложены  на  тарелку  [7,  с.  119].  Таким  образом  итальянцы  добавили  в  свое  меню  новое  блюдо  —  омлет. 

Неотъемлемой  частью  ренессансной  культуры  стали  роскошные  пиры,  устраиваемые  в  честь  праздников  знатью.  Известно  немало  примеров  подготовки  празднеств  и  народных  гуляний.  В  этом  отношении  особенно  славились  флорентийцы. 

Основатель  знаменитой  династии  Козимо  Старый  положил  начало  череде  грандиозных  пиров,  которыми  славились  Медичи.  Историк  и  торговец  шелком  Марко  Паренти,  очевидец  событий,  писал:  «В  городе  часто  совершались  различные  празднества,  пышные  свадьбы,  балы  и  пиры  с  прекрасными  декорациями;  на  пирах  блистали  женщины  в  шелковых  платьях,  кружевах,  жемчугах  и  бриллиантах»  [8,  p.  14].

Традиции  изящного  стиля  жизни  Козимо  были  продолжены  его  сыном  и  невесткой  —  Пьеро  и  Лукрецией,  с  помпой  отметивших  свадьбы  своих  детей.  Макиавелли  в  своей  «Истории  Флоренции»  вспоминает  о  женитьбе  Лоренцо  Великолепного:  «Свадьба  была  совершена  со  всей  роскошью  и  великолепием,  подобающим  такому  именитому  гражданину.  В  течение  нескольких  дней  давались  балы  с  танцами  в  модном  вкусе,  пиры  и  представления  древних  трагедий  и  комедий»  [4,  с.  292]. 

Для  свадебного  стола  было  заготовлено  150  телят,  больше  20  тысяч  каплунов,  цыплят  и  гусей,  несметное  количество  рыбы,  сладостей,  миндаля,  сосновых  орешков,  сушеных  фруктов,  воска,  много  бочек  и  сотни,  если  не  тысячи  бутылок  вина,  мешки  с  мукой  и  зерном,  разная  прочая  снедь.  Мажордомы,  увидев,  что  провизии  им  принесли  намного  больше,  чем  нужно  для  праздничного  стола,  приказали  раздать  мясо  народу.  Восьмистам  горожанам  досталось  по  10—20  фунтов  телятины  на  человека!  В  понедельник  тех,  кто  получал  даровое  мясо,  угостили  и  блюдами  с  господского  стола.  У  ворот  дворца  накрыли  столы  на  полторы  тысячи  персон.  Монахам  и  монахиням  тоже  раздали  провизию:  рыбу,  вино  и  печенье  [3,  с.  86]. 

Лоренцо  и  в  повседневной  жизни  любил  роскошные  яства.  Ему  приносили  много  дичи,  рыбу,  миног  из  Понтедеры,  соленых  угрей  из  Феррары,  фиги  и  апельсины,  варенья  и  даже  трюфели,  раздобыть  которые  было  нелегко.  Флорентийцы  все,  как  известно,  слыли  гурманами.  При  этом  правитель  Флоренции  критиковал  страсть  итальянцев  к  обжорству  и  их  неразборчивость  в  еде.  Еще  в  ранней  молодости  (вероятно,  около  1469  года)  он  высмеял  эту  особенность  итальянского  общества  эпохи  Возрождения  в  своей  поэме  «Пир,  или  Пьяницы»:

«Как  с  молоком,  уже  прокисшим,  кадка

Колеблется,  трясется  так  и  сяк,

Когда  ее  несут  походкой  шаткой,

Так  у  попа,  что  шел  вперекосяк,

Потряхивались  полушарья  зада,

То  высоко,  то  низко,  бряк  да  бряк»  [5,  с.  115].

А  вот  что  он  завещал  своим  сыновьям:  «Питайтесь  только  простой  пищей  и  много  упражняйтесь  телесно,  иначе  Вас  может  сразить  неизлечимый  недуг…  Вставать  утром  следует  рано,  потому  что  это  не  только  для  здоровья  полезно,  но  и  позволяет  исполнить  все  дневные  дела:  молитвы,  учение,  прием  просителей…  Советую  Вам  непременно,  особенно  на  первых  порах,  продумывать  накануне  все,  что  надлежит  исполнить  завтра,  кроме  непредвиденных  дел…  Будьте  всегда  в  добром  здравии»  [3,  с.  221].

Лоренцо  Великолепный  старался  не  отставать  от  отца  и  в  декабре  1469  года  закатил  пир,  на  который  были  приглашены  выдающиеся  деятели  того  времени,  в  том  числе  архитектор  Леон  Батиста  Альберти,  философ  Марсилио  Фичино,  Кристофоро  Ландино,  прославившийся  своими  комментариями  к  Данте,  а  также  Джорджио  Антонио  Веспуччи,  дядя  знаменитого  мореплавателя  Америго  Веспуччи.

Великий  гений  Возрождения  Леонардо  да  Винчи  отличался  известной  педантичностью,  вел  дневники  и  записывал  отчеты  о  своих  расходах.  Благодаря  этим  записям,  можно  узнать  о  его  рационе.  Во  время  его  пребывания  в  Милане  ок.  1497—1500  гг.  Леонардо  закупал  следующие  продукты:

Воскресенье:  мясо,  вино,  крупа,  зелень,  сливочный  сыр,  апельсины,  хлеб.

Понедельник:  вино,  крупа,  сыр,  зелень.

Вторник:  мясо,  вино,  хлеб,  крупа,  зелень.

Среда:  вино,  апельсины,  стручки  (по-видимому,  гороха),  крупа,  зелень  [2,  с.  13].

Многие  исследователи  и  биографы  да  Винчи  предполагают,  что  он  был  вегетарианцем.  Судя  по  этим  записям  можно  увидеть,  что  уж  слишком  часто  он  покупал  мясо.  Конечно,  можно  предположить,  что  он  отдавал  это  мясо  либо  своим  ученикам,  либо  нищим,  но  навряд  ли  да  Винчи  так  часто  тратил  около  10  сольди  на  помощь  нуждающимся. 

Ежедневно  на  продукты  Леонардо  тратил  в  среднем  40  сольди.  В  то  же  время  в  Милане  одна  семья  из  трех  человек,  при  очень  скромном  образе  жизни,  расходовала  от  22  до  48  сольди  в  день.  Так  что  да  Винчи  по  меркам  его  эпохи  жил  в  роскоши. 

В  целом,  человек  эпохи  Возрождения  был  довольно  умерен  в  еде.  Рацион  его  был  достаточно  разнообразен.  Около  60  %  всего  рациона  составляли  углеводы  (различные  изделия  из  теста,  каши,  супы).  Основными  пищевыми  злаками  были  пшеница  и  рожь,  первая  была  больше  распространена  в  северных  областях,  вторая  —  в  южных.  В  качестве  дополнения  в  пищу  шли  полба,  просо,  ячмень.

Жизненный  уклад  гуманистического  общества  отличался  своей  праздничностью.  Все  детали  окружающей  гуманистов  обстановки,  особенно  в  эпоху  правления  Медичи,  были  рассчитаны  на  ученое  восприятие,  имели  универсальное  знаковое  содержание.  Вилла,  лес,  холмы,  прогулки,  пирушки,  пение,  тишина,  уединение  —  каждый  элемент  ландшафта  и  быта  имел  высший  смысл,  вписывался  в  некую  предметно-духовную  тотальность. 

Список  литературы:

1. Алигьери  Д.  Пир,  Трактат  4,  гл.  IX  //  [Электронный  ресурс]  —  Режим  доступа.  —  URL:http://read24.ru/pdf/aligeri-dante-pir-traktatyi.html  (дата  обр.  26.03.2014).
2. Гуковский  М.А.  К  вопросу  о  положении  народных  масс  в  Италии  XV  в.  //  Итальянское  Возрождение.  Л.:  ЛГУ,  1966.  —  141  с. 
3. Клулас  И.  Лоренцо  Великолепный.  М.:  Молодая  гвардия,  2007. 
4. Макиавелли  Н.  История  Флоренции.  Пер.  Н.Я.  Рыковой.  М.:  Изд-во  «Наука»,  1987.  —  446  с. 
5. Медичи  Л.  Пир,  или  Пьяницы  //  Лоренцо  Медичи  и  поэты  его  круга:  Избранные  стихотворения  и  поэмы.  Пер.  А.  Триандафилиди.  М.:  Водолей,  2013.  —  276  с. 
6. Салютати  К.  Драгмалогия  предпочтительном  образе  жизни.  Монархия  и  республика  //Гуманистическая  мысль  итальянского  Возрождения.  Под.  ред.  Л.М.  Брагиной.  М.,  2004.  —  358  с.
7. Стратерн  П.  Медичи  —  крестные  отцы  Ренессанса.  Пер.  Н.А.  Анастасьевой.  М.:  АСТ:  Астрель,  2009.  —  509  с. 
8. Philips  M.  The  memoir  of  Marco  Parenti:  A  life  in  Medici  Florence.  Puplished  by  Broadview  Press,  2000.  —  275  p.
9. Platina  B.  De  honesta  voluptate.  Trino:  Per  Ioannem  Tacuinum  de  Trino,  1517.  —  238  p.