ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВИДОВОЙ ПРИНАДЛЕЖНОСТИ МЯСА ПО ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ

Большой спрос на мясо и мясные продукты способствует использованию различных подделок мясного сырья с целью получения прибыли. Большинство фальсификаций связано с сокрытием недоброкачественности мяса и его видовой принадлежности. Признаки недоброкачественности мяса легко определяются с помощью различных физико-химических реакций и пробой варки. Фальсификацию видовой принадлежности мясного сырья определять в практике ветеринарно-санитарной экспертизы значительно труднее. Это даёт возможность недобросовестным людям подменять более ценное мясо одних на менее ценное мясо других животных. Поэтому достаточно часто следственные органы при расследовании фальсификации, кражи, контрабанды, браконьерства мяса, а также при перемещении недоброкачественного мяса из одних регионов в другие привлекают ветеринарных специалистов для установления его принадлежности и соответствия сопроводительным документам [3].

Цель работы – провести определение видовой принадлежности мяса по таким физико-химическим показателям, как качественная реакция на гликоген и температура плавления жира.

При идентификации мяса используется комплекс показателей, в том числе различия по внешним признакам, анатомические различия костей и внутренних органов, физико-химические свойства, физические и химические показатели жира, количество гликогена в мышцах, серологические реакции с фильтратом суспензии из мяса, гистоморфологические или ДНК-анализ мяса [3].

Качественная реакция на гликоген. Данная реакция основана на способности гликогена давать с йодом красное окрашивание. Реакция даёт положительный результат в тех случаях, когда содержание гликогена в мясе более 1%. В парном мясе крупного рогатого скота содержание гликогена 0,6-0,7%. Примерно столько же его в мясе мелкого рогатого скота и свиней. В парной конине содержание гликогена 1%, в мышцах собаки – 4%, кошки – около 1%. При созревании мяса количество гликогена уменьшается в 2-3 раза. Следовательно, данной реакцией можно пользоваться для отличия говядины от конины, баранины от мышечной ткани собаки.

Ход определения: в колбу помещают 15 г измельченного мяса, 60 мл дистиллированной воды, 30 минут кипятят, затем фильтруют и охлаждают. К 3-5 мл фильтрата добавляют 5-10 капель раствора Люголя.

Оценка результатов:

• положительная реакция – фильтрат окрашивается в вишнёво-красный цвет (конина, лосятина, мышечная ткань собаки).
• сомнительная реакция – фильтрат окрашивается в оранжевый цвет (кошка).
• отрицательная реакция – фильтрат желтоватого цвета (говядина, баранина, свинина).

При учёте реакции надо иметь ввиду, что при заболевании животного количество гликогена резко сокращается, в таком случае мясо всех видов даёт отрицательную реакцию [2].  Следует также помнить, что мясо молодых животных всех видов дает положительную реакцию на гликоген, мясо же старых и больных животных, а также взятое из области головы и шеи, как правило, дает на гликоген отрицательную реакцию [1].

Определение температуры плавления жира. В некоторых случаях вид мяса можно определить по температуре плавления жира, так как она различна у разных видов животных. Данные представлены в таблице 1.

Таблица 1.

Температура плавления жира различных видов животных

Ход определения: небольшой кусочек жира расплавляют в металлической чашке и заполняют им стеклянный капилляр диаметром 1,5 мм на высоту примерно 1,5 см. Капилляр выдерживают в течение часа в холодильнике. Затем прикрепляют к термометру резиновым кольцом, так чтобы столбик жира был на одном уровне с резервуаром для ртути. Термометр с капилляром помещают в пробирку, а пробирку в стакан с водой, уровень которого должен быть выше верхнего конца капилляра (рис. 1). Воду в стакане медленно нагревают и наблюдают за показанием термометра и состоянием жира в капилляре на тёмном фоне. Показание термометра в тот момент, когда жир станет совершенно прозрачным, отмечают как температуру его плавления [2].

Рисунок 1.Прибор для определения температуры плавления жира

Собственные исследования.

Материалом для проведения качественной реакции на гликоген и определения температуры плавления жира являлись два образца мяса, купленные в Казачьей слободе, г. Омск: образец №1 – конина; образец №2 – говядина.

Исследования проводились на базе учебно-научной лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы, биологической безопасности и зоогигиены ФГБОУ ВО Омского ГАУ.

1. Для исследования на гликоген приготовили водную вытяжку 1:4 (15 г измельчённого мяса и 60 мл дистиллированной воды) для каждого образца, кипятили в течение 30 минут, затем полученные вытяжки профильтровали через фильтровальную бумагу и охладили. К 4 мл фильтрата добавили 10 капель раствора Люголя и оценили результаты.

         Оценка результатов:

• Образец №1 – фильтрат окрасился в вишнёво-красный цвет;
• Образец №2 – фильтрат желтоватого цвета.

2. Для определения температуры плавления расплавили жир каждого образца в металлических стаканах и заполнили им 2 капилляра. Капилляры поместили в холодильник на 1 час. Затем определили температуру плавления в приборе для определения температуры плавления жира.

Оценка результатов: Образец №1 – температура плавления равна 27,8°C; Образец №2 – температура плавления равна 46,4°C.

Таким образом, по результатам качественной реакции на гликоген и определения температуры плавления жира можно сделать вывод, что образец №1 – это конина, а образец №2 – говядина, что соответствует товарной характеристике.

Вывод. Для определения видовой принадлежности мяса существует комплекс различных показателей. Одними из основных показателей для идентификации мяса являются физико-химические свойства, в частности определение температуры плавления жира и качественная реакция на гликоген. Данные методы являются ориентировочными, так как показатели могут совпадать у разных видов животных.

Список литературы:

1. Определение видовой принадлежности мяса [Электронный ресурс]. – URL: http://meat-and-spices.com/vet-san-eksp/75-определение-видовой-принадлежности-мяса (Дата обращения 16.04.2017)
2. Пронин, В.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. Практикум [Текст]: учебное пособие / В.В. Пронин, С.П. Фисенко СПб.: Издательство «Лань», 2012. – 240 с.;
3. Серегин, И.Г. Идентификация мяса и других продуктов убоя животных при ветсанэкпертизе [Электронный ресурс]: научная статья / И.Г. Серегин, В.Е. Никитченко, Е.А. Рысцова // Вестник Российского университета дружбы народов. Серия: Агрономия и животноводство: науч. журн. – 2015. – №4. – URL: http://cyberleninka.ru/article/n/identifikatsiya-myasa-i-drugih-produktov-uboya-zhivotnyh-pri-vetsanekspertize (Дата обращения 16.04.2017).