Телефон: 8-800-350-22-65
WhatsApp: 8-800-350-22-65
Прием заявок круглосуточно
График работы офиса: с 9.00 до 18.00 Нск (5.00 - 14.00 Мск)

Статья опубликована в рамках: XXIII Международной научно-практической конференции «Научное сообщество студентов: МЕЖДИСЦИПЛИНАРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ» (Россия, г. Новосибирск, 15 июня 2017 г.)

Наука: Сельскохозяйственные науки

Скачать книгу(-и): Сборник статей конференции

Библиографическое описание:
Кныш Е.А. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СВЕЖЕСТИ И ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА ОХЛАЖДЁННОЙ ГОВЯДИНЫ // Научное сообщество студентов: МЕЖДИСЦИПЛИНАРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ: сб. ст. по мат. XXIII междунар. студ. науч.-практ. конф. № 12(23). URL: https://sibac.info/archive/meghdis/12(23).pdf (дата обращения: 09.12.2021)
Проголосовать за статью
Конференция завершена
Эта статья набрала 0 голосов
Дипломы участников
У данной статьи нет
дипломов

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СВЕЖЕСТИ И ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА ОХЛАЖДЁННОЙ ГОВЯДИНЫ

Кныш Евгения Анатольевна

студент, ФГБОУ ВО Омского ГАУ,

 РФ, г. Омск

Научный руководитель Бердова Айгуль Каергельдиновна

ассистент ФГБОУ ВО Омского ГАУ,

РФ, г. Омск

Говядиной называют мясо крупного рогатого скота. Она является ценным продуктом, вкусовые и питательные качества обеспечивают высокий потребительский спрос на данный вид мяса. Говядина является отличным источником высококачественного белка, содержание которого составляет около 17-19 г на 100 г продукта. Также говядина считается одним из самых низкокалорийных видов мяса, так как жировая прослойка в самом мясе небольшая. Говядина богата макро-, микроэлементами и витаминами. Так, в её состав входят калий, натрий, кальций, магний, фосфор, сера, йод, медь, железо, витамины группы B, PP и др. Помимо полезных свойств говядина имеет ряд опасных. Например, в говядине содержится холестерин, избыточное содержание которого может приводить к различным сердечнососудистым заболеваниям, а также к болезням печени и почек [1].

Говядина относится к скоропортящимся продуктам, как и любое сырое мясо. Поэтому особое значение придаётся соблюдению условий транспортировки, хранений и реализации мяса. Несвежее мясо не должно допускаться к реализации, поэтому большое значение приобретает определение его свежести при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы.

Согласно ГОСТ Р 54315-2011 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия», говядину от взрослого крупного рогатого скота подразделяют на две категории: первая и вторая. По термическому состоянию говядина бывает: парная, остывшая, охлаждённая, подмороженная и замороженная [4].

Для реализации в торговой сети и сети общественного питания используют отрубы в охлаждённом или замороженном состоянии в соответствии с ГОСТ 31797-2012 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия» [3].

Цель – определение свежести и ветеринарно-санитарная оценка охлажденной говядины.

Объекты и методы исследования. Объектами исследования являлись 2 образца охлаждённой говядины. Образец №1 приобретён в «Мясная лавка» ОАО Сибколбасы, г. Омск. Образец №2 приобретён в Торгово-ярмарочном комплексе Амурский, г. Омск.

Исследования проводились на базе учебно-научной лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы, биологической безопасности и зоогигиены ФГБОУ ВО Омского ГАУ.

Органолептическая оценка осуществлялась в условиях лаборатории согласно ГОСТ 31797-2012 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия» по следующим показателям: внешний вид и цвет поверхности, консистенция, состояние мышц на разрезе, состояние жира, запах, прозрачность и аромат бульона [3]. Результаты органолептического исследования двух опытных образцов охлаждённой говядины приведены в таблице 1.

Таблица 1.

Результаты органолептической оценки двух опытных образцов охлаждённой говядины

Наименование показателя

ГОСТ 31797-2012

Образец №1

Образец №2

Внешний вид и цвет поверхности

Корочка подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета

Корочка подсыхания бледно-красного цвета

Корочка подсыхания бледно-красного цвета

Мышцы на разрезе

Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтрованной бумаге; цвет от светло-красного до темно-красного

Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтрованной бумаге, светло-красного цвета

Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтрованной бумаге, красного цвета

Консистенция

На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается

Плотная, упругая, ямка выравнивается быстро

Плотная, упругая, ямка выравнивается быстро

Запах

Специфический, свойственный свежему мясу

Свойственный для говядины

Свойственный для говядины

Состояние жира

Имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая, при надавливании крошится

Желтоватого цвета, твёрдый

Жёлтого цвета, твёрдый

Прозрачность и аромат бульона

Прозрачный и ароматный

Слегка мутноватый, ароматный

Прозрачный, ароматный

 

Далее были проведены физико-химические исследования и микроскопический анализ в соответствии с ГОСТ 23392-78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести»:

  1. Определение продуктов первичного распада белков. Метода основан на осаждении белков нагреванием и образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок;
  2. Определение амино-аммиачного азота. Данный метод основан на связывании аминогрупп и аммиака формальдегидом в нейтральной среде с последующим титрованием щелочью карбоксильных групп, количество которых эквивалентно количеству свободных аминогрупп;
  3. Формольная реакция. Метод основан на обнаружении накапливающихся при разложении мяса полипептидов и аминокислот, реагирующих на формальдегиды;
  4. Определение аммиака с реактивом Несслера. Сущность метода заключается в образовании комплексной соли – димеркураммония, от количества которой будет зависеть осадок и интенсивность окраски.
  5. Определение коэффициента кислотность-окисляемость. Кислотность мяса зависит от накопления в нём молочной, ортофосфорной и других кислот. На окисляемость влияют продукты распада органических веществ и обсеменение мяса микроорганизмами. Кислотность повышается при разложении мяса, а окисляемость наоборот снижается. Коэффициент кислотность-окисляемость (К) равен отношению первого показателя ко второму.
  6. Определение pH.    Величина pH мяса зависит от содержания в нем углеводов в момент убоя животного, а также от активности внутримышечных ферментов [2].

Результаты физико-химических исследований двух опытных образцов охлаждённой говядины приведены в таблице 2.

 

Таблица 2.

Результаты физико-химических исследований двух опытных образцов охлаждённой говядины

Метод

Образец №1

Образец №2

Санитарная оценка

Определение продуктов первичного распада белков

Бульон прозрачный

Бульон прозрачный

Оба образца свежие

Определение амино-аммиачного азота

1,12

1,19

Оба образца свежие

Формольная реакция

Бульон слегка мутный

Бульон прозрачный

Оба образца свежие

Определение аммиака с реактивом Несслера

Цвет жёлтый

Цвет бледно-жёлтый

Оба образца свежие

Определение коэффициента кислотность-окисляемость

0,48

0,50

Созревшее свежее мясо, полученное от здоровых животных

Определение pH

6,0

5,9

Оба образца свежие

 

Далее был проведён микроскопический анализ свежести мяса методом окраски по Граму [2]. Результаты: в мазках-отпечатках обоих образцов охлаждённой говядины обнаружены единичные кокки, следов распада мышечной ткани нет.

Таким образом, по результатам проведённых исследований можно сделать вывод, что оба образца охлаждённой говядины являются свежими и подлежат реализации без ограничений.       

 

Список литературы:

  1. Говядина [Электронный ресурс]. – URL: http://edaplus.info/produce/beef.html (Дата обращения 08.06.2017);
  2. ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести [Электронный ресурс]. – URL: http://docs.cntd.ru/document/1200021651 – утверждён и введён в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 20.12.78 N 3386 (Дата обращения 09.06.2017);
  3. ГОСТ 31797-2012 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия [Электронный ресурс]. – URL:  http://docs.cntd.ru/document/1200100965 – принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 15 ноября 2012 г. N 42) (Дата обращения 08.06.2017);
  4. ГОСТ Р 54315-2011 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия [Электронный ресурс]. – URL: http://docs.cntd.ru/document/1200084637 – утверждён и введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 11 апреля 2011 г. N 43-ст (Дата обращения 08.06.2017).
Проголосовать за статью
Конференция завершена
Эта статья набрала 0 голосов
Дипломы участников
У данной статьи нет
дипломов

Оставить комментарий

Форма обратной связи о взаимодействии с сайтом