ОПРЕДЕЛЕНИЕ СВЕЖЕСТИ И ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА ОХЛАЖДЁННОЙ ГОВЯДИНЫ

Говядиной называют мясо крупного рогатого скота. Она является ценным продуктом, вкусовые и питательные качества обеспечивают высокий потребительский спрос на данный вид мяса. Говядина является отличным источником высококачественного белка, содержание которого составляет около 17-19 г на 100 г продукта. Также говядина считается одним из самых низкокалорийных видов мяса, так как жировая прослойка в самом мясе небольшая. Говядина богата макро-, микроэлементами и витаминами. Так, в её состав входят калий, натрий, кальций, магний, фосфор, сера, йод, медь, железо, витамины группы B, PP и др. Помимо полезных свойств говядина имеет ряд опасных. Например, в говядине содержится холестерин, избыточное содержание которого может приводить к различным сердечнососудистым заболеваниям, а также к болезням печени и почек [1].

Говядина относится к скоропортящимся продуктам, как и любое сырое мясо. Поэтому особое значение придаётся соблюдению условий транспортировки, хранений и реализации мяса. Несвежее мясо не должно допускаться к реализации, поэтому большое значение приобретает определение его свежести при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы.

Согласно ГОСТ Р 54315-2011 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия», говядину от взрослого крупного рогатого скота подразделяют на две категории: первая и вторая. По термическому состоянию говядина бывает: парная, остывшая, охлаждённая, подмороженная и замороженная [4].

Для реализации в торговой сети и сети общественного питания используют отрубы в охлаждённом или замороженном состоянии в соответствии с ГОСТ 31797-2012 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия» [3].

Цель – определение свежести и ветеринарно-санитарная оценка охлажденной говядины.

Объекты и методы исследования. Объектами исследования являлись 2 образца охлаждённой говядины. Образец №1 приобретён в «Мясная лавка» ОАО Сибколбасы, г. Омск. Образец №2 приобретён в Торгово-ярмарочном комплексе Амурский, г. Омск.

Исследования проводились на базе учебно-научной лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы, биологической безопасности и зоогигиены ФГБОУ ВО Омского ГАУ.

Органолептическая оценка осуществлялась в условиях лаборатории согласно ГОСТ 31797-2012 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия» по следующим показателям: внешний вид и цвет поверхности, консистенция, состояние мышц на разрезе, состояние жира, запах, прозрачность и аромат бульона [3]. Результаты органолептического исследования двух опытных образцов охлаждённой говядины приведены в таблице 1.

Таблица 1.

Результаты органолептической оценки двух опытных образцов охлаждённой говядины

Далее были проведены физико-химические исследования и микроскопический анализ в соответствии с ГОСТ 23392-78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести»:

1. Определение продуктов первичного распада белков. Метода основан на осаждении белков нагреванием и образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок;
2. Определение амино-аммиачного азота. Данный метод основан на связывании аминогрупп и аммиака формальдегидом в нейтральной среде с последующим титрованием щелочью карбоксильных групп, количество которых эквивалентно количеству свободных аминогрупп;
3. Формольная реакция. Метод основан на обнаружении накапливающихся при разложении мяса полипептидов и аминокислот, реагирующих на формальдегиды;
4. Определение аммиака с реактивом Несслера. Сущность метода заключается в образовании комплексной соли – димеркураммония, от количества которой будет зависеть осадок и интенсивность окраски.
5. Определение коэффициента кислотность-окисляемость. Кислотность мяса зависит от накопления в нём молочной, ортофосфорной и других кислот. На окисляемость влияют продукты распада органических веществ и обсеменение мяса микроорганизмами. Кислотность повышается при разложении мяса, а окисляемость наоборот снижается. Коэффициент кислотность-окисляемость (К) равен отношению первого показателя ко второму.
6. Определение pH.    Величина pH мяса зависит от содержания в нем углеводов в момент убоя животного, а также от активности внутримышечных ферментов [2].

Результаты физико-химических исследований двух опытных образцов охлаждённой говядины приведены в таблице 2.

Таблица 2.

Результаты физико-химических исследований двух опытных образцов охлаждённой говядины

Далее был проведён микроскопический анализ свежести мяса методом окраски по Граму [2]. Результаты: в мазках-отпечатках обоих образцов охлаждённой говядины обнаружены единичные кокки, следов распада мышечной ткани нет.

Таким образом, по результатам проведённых исследований можно сделать вывод, что оба образца охлаждённой говядины являются свежими и подлежат реализации без ограничений.       

Список литературы:

1. Говядина [Электронный ресурс]. – URL: http://edaplus.info/produce/beef.html (Дата обращения 08.06.2017);
2. ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести [Электронный ресурс]. – URL: http://docs.cntd.ru/document/1200021651 – утверждён и введён в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 20.12.78 N 3386 (Дата обращения 09.06.2017);
3. ГОСТ 31797-2012 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия [Электронный ресурс]. – URL:  http://docs.cntd.ru/document/1200100965 – принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 15 ноября 2012 г. N 42) (Дата обращения 08.06.2017);
4. ГОСТ Р 54315-2011 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия [Электронный ресурс]. – URL: http://docs.cntd.ru/document/1200084637 – утверждён и введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 11 апреля 2011 г. N 43-ст (Дата обращения 08.06.2017).