ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА ОХЛАЖДЕННОГО МЯСА ИНДЕЙКИ

Мясо индейки – это ценный продукт, вкусовые качества и полезные свойства которого обеспечивают востребованность этого мяса среди потребителей. Индейка богата белком, который легко и полностью усваивается организмом, и при этом является низкокалорийным диетическим продуктом. Полезные свойства индейки обусловлены ее составом. Так, в ней содержатся витамины К, Е, Д, РР, группы В, минералы, такие как магний, кальций, калий, цинк, сера, фосфор. Калорийность индейки составляет всего 190 ккал на 100 г. Содержание холестерина в индейке также низкое – 30 мг на 100 г. Однако, нельзя забывать, что при всех своих полезных свойствах сырое мясо относится к скоропортящимся продуктам. Несвежее мясо не только не имеет никаких полезных свойств, но еще и может нанести вред при употреблении. Именно поэтому определение свежести мяса играет важнейшую роль в ветеринарно-санитарной экспертизе [3, с. 45]. 

Согласно ГОСТ 31473-2012 «Мясо индеек (тушки и их части). Общие технические условия» мясо  выпускают в виде целых тушек или частей тушек - полутушки, передней и задней четвертины, грудок, окорочков, крыльев, голени и бедра. В зависимости от температуры в толще продукта мясо индеек по термическому состоянию подразделяют на остывшее, полученное непосредственно после убоя птицы, охлажденное - с температурой от 0 °С до 4 °С, замороженное - с температурой не выше минус 12 °С и глубокозамороженное - с температурой не выше минус 18 °С [4, с. 4].

В зависимости от упитанности тушки индеек подразделяют на 1-й и 2-й сорта, Части тушек вырабатываются из целых тушек, соответствующих требованиям ГОСТ 21473-2012. Не допускаются для реализации, а направляются только в промышленную переработку для производства продуктов питания тушки и части тушек индеек, не соответствующие по качеству обработки требованиям 2-го сорта; плохо обескровленные; с кровоподтеками; при наличии обнаженных костей; с искривлениями спины и грудной кости, а также с холодильными ожогами [4, с. 5].

Цель – ветеринарно-санитарная экспертиза охлажденного мяса индейки.

Объекты и методы исследований. Объектом исследования служило охлажденное филе бедра индейки 1 сорта, производитель ООО «Морозовская птицефабрика», Омская область, с. Морозовка.

Исследования осуществлялись на базе учебно-научной лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы, биологической безопасности и зоогигиены ФГБОУ ВО Омского ГАУ.

Органолептическое исследование проводилось в условиях лаборатории по стандартным методикам по следующим показателям: внешний вид и цвет поверхности, мышцы на разрезе, консистенция, запах, состояние жира, прозрачность и аромат бульона. Результаты органолептического исследования представлены в таблице 1:

Таблица 1.

Результаты органолептического исследования образца мяса индейки

Далее были проведены физико-химические методы исследования:

Определяли продукты первичного распада белка. Данный метод основан на осаждении белков нагреванием, образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок. Бульон остался прозрачным, что свидетельствует о свежести мяса. Амино-аммиачный азот определяли методом, основанным на титровании щелочью карбоксильных групп после связывания аминных групп и аммиака формалином. Количество щелочи, пошедшее на титрование, эквивалентно количеству азота аминных групп и аммиака. В ходе исследований было установлено содержание амино-аммиачного азота в количестве 1,26 мг. Данный результат свидетельствует о том, что мясо свежее. Присутствие аммиака определяли реакцией с  реактивом Несслера. Реакция основана на образовании комплексной соли – йодистого димеркураммония. В зависимости от количества аммиака в фильтрате, полученном от исследуемого мяса, будут изменяться интенсивность окраски и количество осадка. При постановке реакции фильтрат приобрел бледно-желтый цвет, осадок отсутствовал (мясо свежее). Также мы рассчитывали коэффициент кислотность-окисляемость. В вытяжках из мяса здоровых животных, в свежем мясе, увеличивается титруемая кислотность вследствие накопления молочной ортофосфорной и других кислот. В несвежем мясе или мясе, полученном от больных животных кислотность возрастает незначительно. Окисляемость мяса зависит от количества содержащихся в нем микроорганизмов и от продуктов распада органических веществ. При разложении мяса его кислотность понижается, а окисляемость повышается. Коэффициент кислотность-окисляемость (К) равен отношению первого показателя ко второму. Коэффициент  равен 0,3 -  созревшее свежее мясо [2, с. 166-203].

Результаты физико-химических  исследований представлены в таблице 2.

Таблица 2.

Результаты лабораторных исследований образца мяса индейки

Также было проведено микроскопическое исследование. При микроскопическом методе – окраске мазков-отпечатков по Граму – в исследуемых мазках были обнаружены лишь единичные кокки (менее 10), что говорит о свежести мяса [1, c. 55].

На основании полученных результатов  следует, что исследуемый образец мяса индейки 1 сорта, произведенный ООО «Морозовская птицефабрика», Омская область, с. Морозовка по органолептическим и физико-химическим показателям является свежим и подлежит реализации без ограничений.

Список литературы:

1. Алфимова А.И., Серпунина Л.Т. Исследование продукции из мяса птицы//Вестник молодежной науки – 2016 г. - №4 – стр. 52-58.
2. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000. – 378 с.
3. Гасилина В. Качество мяса индеек//Птицеводство – 2010 г. - №6 – стр. 45-46.
4. ГОСТ 31473-2012 Мясо индеек (тушки и их части). Общие технические условия [Электронный ресурс] – Режим доступа. – URL: http://docs.cntd.ru/document/1200096486 (дата обращения: 24.05.2017).