Телефон: 8-800-350-22-65
WhatsApp: 8-800-350-22-65
Прием заявок круглосуточно
График работы офиса: с 9.00 до 18.00 Нск (5.00 - 14.00 Мск)

Статья опубликована в рамках: XXII Международной научно-практической конференции «Научное сообщество студентов: МЕЖДИСЦИПЛИНАРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ» (Россия, г. Новосибирск, 01 июня 2017 г.)

Наука: Сельскохозяйственные науки

Скачать книгу(-и): Сборник статей конференции

Библиографическое описание:
Краснова В.Е. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА ОХЛАЖДЕННОГО МЯСА ИНДЕЙКИ // Научное сообщество студентов: МЕЖДИСЦИПЛИНАРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ: сб. ст. по мат. XXII междунар. студ. науч.-практ. конф. № 11(22). URL: https://sibac.info/archive/meghdis/11(22).pdf (дата обращения: 08.12.2021)
Проголосовать за статью
Конференция завершена
Эта статья набрала 0 голосов
Дипломы участников
У данной статьи нет
дипломов

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА ОХЛАЖДЕННОГО МЯСА ИНДЕЙКИ

Краснова Вероника Евгеньевна

студент, факультет ветеринарной медицины ФГБОУ ВО Омского ГАУ,

РФ, г. Омск

Научный руководитель Бердова Айгуль Каергельдиновна

ассистент ФГБОУ ВО Омского ГАУ,

РФ, г. Омск

Мясо индейки – это ценный продукт, вкусовые качества и полезные свойства которого обеспечивают востребованность этого мяса среди потребителей. Индейка богата белком, который легко и полностью усваивается организмом, и при этом является низкокалорийным диетическим продуктом. Полезные свойства индейки обусловлены ее составом. Так, в ней содержатся витамины К, Е, Д, РР, группы В, минералы, такие как магний, кальций, калий, цинк, сера, фосфор. Калорийность индейки составляет всего 190 ккал на 100 г. Содержание холестерина в индейке также низкое – 30 мг на 100 г. Однако, нельзя забывать, что при всех своих полезных свойствах сырое мясо относится к скоропортящимся продуктам. Несвежее мясо не только не имеет никаких полезных свойств, но еще и может нанести вред при употреблении. Именно поэтому определение свежести мяса играет важнейшую роль в ветеринарно-санитарной экспертизе [3, с. 45]. 

Согласно ГОСТ 31473-2012 «Мясо индеек (тушки и их части). Общие технические условия» мясо  выпускают в виде целых тушек или частей тушек - полутушки, передней и задней четвертины, грудок, окорочков, крыльев, голени и бедра. В зависимости от температуры в толще продукта мясо индеек по термическому состоянию подразделяют на остывшее, полученное непосредственно после убоя птицы, охлажденное - с температурой от 0 °С до 4 °С, замороженное - с температурой не выше минус 12 °С и глубокозамороженное - с температурой не выше минус 18 °С [4, с. 4].

В зависимости от упитанности тушки индеек подразделяют на 1-й и 2-й сорта, Части тушек вырабатываются из целых тушек, соответствующих требованиям ГОСТ 21473-2012. Не допускаются для реализации, а направляются только в промышленную переработку для производства продуктов питания тушки и части тушек индеек, не соответствующие по качеству обработки требованиям 2-го сорта; плохо обескровленные; с кровоподтеками; при наличии обнаженных костей; с искривлениями спины и грудной кости, а также с холодильными ожогами [4, с. 5].

Цель – ветеринарно-санитарная экспертиза охлажденного мяса индейки.

Объекты и методы исследований. Объектом исследования служило охлажденное филе бедра индейки 1 сорта, производитель ООО «Морозовская птицефабрика», Омская область, с. Морозовка.

Исследования осуществлялись на базе учебно-научной лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы, биологической безопасности и зоогигиены ФГБОУ ВО Омского ГАУ.

Органолептическое исследование проводилось в условиях лаборатории по стандартным методикам по следующим показателям: внешний вид и цвет поверхности, мышцы на разрезе, консистенция, запах, состояние жира, прозрачность и аромат бульона. Результаты органолептического исследования представлены в таблице 1:

Таблица 1.

Результаты органолептического исследования образца мяса индейки

Наименование показателя

Требования нормативного документа

Исследуемый образец мяса индейки

Внешний вид и цвет поверхности

Корочка подсыхания бледно-розовая или бледно-красная

Корочка подсыхания бледно-розовая

Мышцы на разрезе

Слегка влажные, не оставляющие влажного пятна на фильтровальной бумаге, цвет свойственный данному виду мяса

Слегка влажные, пятна на фильтровальной бумаге не оставляют. Цвет мышц на разрезе – темно-розовый

Консистенция

Мясо плотное, упругое, ямка быстро выравнивается

Мясо упругое, ямка выравнивалась быстро

Запах

Специфический, свойственный данному виду мяса

Специфический, свойственный данному виду мяса

Жир

Бледно-желтый или желтый

Бледно-желтый

Прозрачность и аромат бульона

Прозрачный и ароматный

Прозрачный и ароматный

 

Далее были проведены физико-химические методы исследования:

Определяли продукты первичного распада белка. Данный метод основан на осаждении белков нагреванием, образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок. Бульон остался прозрачным, что свидетельствует о свежести мяса. Амино-аммиачный азот определяли методом, основанным на титровании щелочью карбоксильных групп после связывания аминных групп и аммиака формалином. Количество щелочи, пошедшее на титрование, эквивалентно количеству азота аминных групп и аммиака. В ходе исследований было установлено содержание амино-аммиачного азота в количестве 1,26 мг. Данный результат свидетельствует о том, что мясо свежее. Присутствие аммиака определяли реакцией с  реактивом Несслера. Реакция основана на образовании комплексной соли – йодистого димеркураммония. В зависимости от количества аммиака в фильтрате, полученном от исследуемого мяса, будут изменяться интенсивность окраски и количество осадка. При постановке реакции фильтрат приобрел бледно-желтый цвет, осадок отсутствовал (мясо свежее). Также мы рассчитывали коэффициент кислотность-окисляемость. В вытяжках из мяса здоровых животных, в свежем мясе, увеличивается титруемая кислотность вследствие накопления молочной ортофосфорной и других кислот. В несвежем мясе или мясе, полученном от больных животных кислотность возрастает незначительно. Окисляемость мяса зависит от количества содержащихся в нем микроорганизмов и от продуктов распада органических веществ. При разложении мяса его кислотность понижается, а окисляемость повышается. Коэффициент кислотность-окисляемость (К) равен отношению первого показателя ко второму. Коэффициент  равен 0,3 -  созревшее свежее мясо [2, с. 166-203].

Результаты физико-химических  исследований представлены в таблице 2.

Таблица 2.

Результаты лабораторных исследований образца мяса индейки

Метод исследования

Исследуемый образец мяса индейки

Санитарная оценка

Определение продуктов первичного распада белка.

Бульон прозрачный осадок и хлопья отсутствуют.

Мясо свежее.

Определение амино-аммиачного азота.

Содержание амино-аммиачного азота составляет 1,26 мг.

Мясо свежее.

Определение аммиака с реактивом Несслера.

Фильтрат бледно-желтого цвета, осадок не образовался.

Мясо свежее

Определение коэффициента кислотность-окисляемость.

Коэффициент кислотность-окисляемость - 0,3.

Созревшее свежее мясо, полученное от здоровых животных

 

Также было проведено микроскопическое исследование. При микроскопическом методе – окраске мазков-отпечатков по Граму – в исследуемых мазках были обнаружены лишь единичные кокки (менее 10), что говорит о свежести мяса [1, c. 55].

На основании полученных результатов  следует, что исследуемый образец мяса индейки 1 сорта, произведенный ООО «Морозовская птицефабрика», Омская область, с. Морозовка по органолептическим и физико-химическим показателям является свежим и подлежит реализации без ограничений.

 

Список литературы:

  1. Алфимова А.И., Серпунина Л.Т. Исследование продукции из мяса птицы//Вестник молодежной науки – 2016 г. - №4 – стр. 52-58.
  2. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000. – 378 с.
  3. Гасилина В. Качество мяса индеек//Птицеводство – 2010 г. - №6 – стр. 45-46.
  4. ГОСТ 31473-2012 Мясо индеек (тушки и их части). Общие технические условия [Электронный ресурс] – Режим доступа. – URL: http://docs.cntd.ru/document/1200096486 (дата обращения: 24.05.2017).
Проголосовать за статью
Конференция завершена
Эта статья набрала 0 голосов
Дипломы участников
У данной статьи нет
дипломов

Оставить комментарий

Форма обратной связи о взаимодействии с сайтом