Телефон: 8-800-350-22-65
WhatsApp: 8-800-350-22-65
Telegram: sibac
Прием заявок круглосуточно
График работы офиса: с 9.00 до 18.00 Нск (5.00 - 14.00 Мск)

Статья опубликована в рамках: XX Международной научно-практической конференции «Научное сообщество студентов: МЕЖДИСЦИПЛИНАРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ» (Россия, г. Новосибирск, 04 мая 2017 г.)

Наука: Технические науки

Секция: Биотехнологии

Скачать книгу(-и): Сборник статей конференции

Библиографическое описание:
Федосеенко В.А. ИССЛЕДОВАНИЕ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ, ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ // Научное сообщество студентов: МЕЖДИСЦИПЛИНАРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ: сб. ст. по мат. XX междунар. студ. науч.-практ. конф. № 9(20). URL: https://sibac.info/archive/meghdis/9(20).pdf (дата обращения: 02.11.2024)
Проголосовать за статью
Конференция завершена
Эта статья набрала 0 голосов
Дипломы участников
У данной статьи нет
дипломов

ИССЛЕДОВАНИЕ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ, ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ

Федосеенко Виктория Андреевна

магистр 2 курса, кафедра биотехнологии и функционального питания ДВФУ,

РФ, г. Владивосток

Журавлева Светлана Валерьевна

научный руководитель,

канд. тех. наук, ДВФУ

РФ, г. Владивосток

Сахарова Ольга Валентиновна

научный руководитель,

канд. тех. наук, доцент, ДАЛЬРЫБТУЗ

РФ, г. Владивосток

Для потребителя особое значение имеет безопасность и общая биологическая ценность [1, 2]. Более достоверным методом определения БПП (безвредности) и ОБЦ (общей биологической ценности) продукта является метод исследования продукта на живой клетке инфузории Tetrahymena pyriformis класса Ciliata. Для определения безвредности (токсичности) и биологической ценности продуктов  в последнее время  используют современный и более удобный дешевый метод определения БПП и ОБЦ на простейших. Tetrahymena pyriformis, как тест объект признана всемирным научным сообществом и востребована из-за своих уникальных характеристик, которые обуславливают ее  абсолютную рациональность, как при использовании, так и при  содержании, и что очень важно для высокой достоверности полученных результатов.

Тест культуры Tetrahymena pyriformis, имеют двойной тип пищеварения  (кислотный и щелочной), им требуются все незаменимые аминокислоты, расщепление пептидных связей происходит без предварительного гидролиза, есть адекватные высшим животным ферментные системы. Ядовитые вещества для человека и высших животных воздействуют и на тетрахимену. Угнетение подвижности, гибель единичных особей инфузории или их деформация свидетельствует о токсичности данного продукта.

Исследования проводили - «Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных» Игнатьев и др., 1991 [3].

Исследовали на БПП (биологическую безопасность) пробы продукта №1 Курица механической обвалки (КМо); №2 Композиция Курица механической обвалки + минтай + ламинария (КМЛ); №3 Минтай мышечная ткань (Мм); №4 Казеин (контроль) которые вносили в пробирки с 2мя мл стерильной воды и закрывали стерильными пробками. Культуру инфузории предварительно синхронизировали двое суток теплом и холодом, разводили водой в десять раз, а затем  вносили по 0.05 мл в пробирки с пробами. Наличие роста и развития инфузории в исследуемых образцах контролировали шесть раз каждые сутки методом микроскопии. Угнетение подвижности, наличие гибели, единичных особей, деформация клеточной стенки инфузории говорит о токсичности исследуемых проб. На четвертые сутки проводили количественный учет выросших особей в счетной камере Горяева.

Пробы №1; №2; №3; №4 контролировали методом микроскопии каждые сутки. В исследуемых пробах просматривали инфузорию в десяти полях зрения.

Установлено, что разработанный продукт №2 Композиция Курица механической обвалки + минтай + ламинария (КМЛ) не только не обладает токсичностью, а наоборот стимулирует интенсивный рост и развитие тетрахимены по сравнению с фаршевыми системами выработанными только из одного сырья №1 Курица механической обвалки (КМо); №3 Минтай мышечная ткань (Мм), что проявилось в большем количестве особей наблюдаемых визуально одном поле зрения.

При определении относительной биологической ценности (ОБЦ) использовали метод А.Д. Игнатьева - «культивирование простейшей Tetrahymena pyriphormis в растворе 0,1 % ПВ (пептонной воды) и исследуемых компонентов». Этот метод доказывает о правильности выбора сырья, его компонентов (их концентраций и соотношений).

Для исследований было представлено 4 образцов №1 Курица механической обвалки (КМо); №2 Композиция Курица механической обвалки + минтай + ламинария (КМЛ); №3 Минтай мышечная ткань (Мм); №4 Казеин (контроль). Из подготовленных образцов отбирали навески, где концентрация протеина и продукта соответствовала 0.2 %.

Подготовленные пробы по 2 мл вносили в стерильные пробирки.  Синхронизировали культуру инфузорий теплом и холодом 48 часов и в одной стадии размножения, роста вносили по 0,05 мл в те же пробирки с представленными образцами. Пробирки закрывали пробками и инкубировали при температуре 220, встряхивая три раза в день. Наличие роста и развития инфузории в продукте (генерации) контролировали каждые сутки под микроскопом в 10 полях зрения.  Динамику роста и развития простейших наблюдали в течение 4 суток, чтобы выявить положительное влияние исследуемых проб на живую клетку тест культурыTetrahymena pyriformis.

Таблица 1.

Оценка роста и развития инфузории в исследуемых продуктах

Исследуемый продукт

Время генерации инфузории (сутки)

ОБЦ

 

0

1

2

3

4

%

№ 1 Курица механической обвалки (КМо)

5

20,7

42,6

63,7

84,4

86,7

№ 2 Композиция Курица механической обвалки + минтай + ламинария (КМЛ)

5

17,1

40,5

66,9

93,8

96,4

№ 3 Минтай мышечная ткань (Мм)

5

13,2

30,1

54,3

77,4

79,1

№ 4 Казеин (контроль)

5

21,4

43

75,5

97,3

100

 

Количество выросших особей считали под микроскопом в камере Горяева, фиксируя их формалином. Подсчет инфузорий вели в 10 квадратах камеры Горяева и выводили среднее арифметическое из трех подсчетов. Данные проведенных исследований, показывают, что более благотворно влияет на рост и развитие простейших исследуемые образцы содержащие в своем составе куриное мясо механической обвалки №1 Курица механической обвалки (КМо); №2 Композиция Курица механической обвалки + минтай + ламинария (КМЛ).

 

Рисунок 1. Оценка роста Tetrahymena pyriformis в исследуемых образцах в течение 4 суток хранения.

 

Установлено, что разработанная фаршевая системы №2 Композиция Курица механической обвалки + минтай + ламинария (КМЛ) благотворно влияют на рост и развитее Tetrahymena pyriformis, мутаций не выявлено.

Для образца № 3 Минтай мышечная ткань (Мм) свойственен минимальный прирост простейших на всем этапе экспозиции (ОБЦ 79,1 % на четвертые сутки эксперимента), что вполне объяснимо так как данный образец являет собой мышечную ткань минтая.

Наилучший результат по приросту простейших показал образец №2 Композиция Курица механической обвалки + минтай + ламинария (КМЛ) – 93,8 шт/1пз (штук особей на 1-о поле зрения) на четвертые сутки экспозиции.

Общеизвестным фактом является, что на степень роста ОБЦ напрямую влияет доступность для простейших белка (пищи).

Исходя из данного тезиса можно с уверенностью утверждать, что в результате соединения сырья минтай+курица механической обвалки+ламинария достигается рациональное сочетание компонентов разработанного продукта позволяющего интенсифицировать рост и развитее Tetrahymena pyriformis по сравнению с исследуемыми фаршевыми системами по отдельности №1 Курица механической обвалки (КМо) и № 3 Минтай мышечная ткань (Мм).

Так же следует отметить, что присутствие в образце №2 Композиция Курица механической обвалки + минтай + ламинария (КМЛ) даже малого количества ламинарии японской, положительно сказывается на общей характеристике продукта.

Так как общеизвестным фактом является, что ламинария японская в своем составе имеет растворимые и не растворимые пищевые волокна, которые положительно влияют на динамику роста и развитие «правильных» для иммунитета человека микроорганизмов.

 

Рисунок 2. Фото рост и развития Tetrahymena pyriformis в исследуемых образцах на четвертые сутки экспозиции.

 

  1. Tetrahymena pyriformis в №1 Курица механической обвалки (КМо);
  2.  Tetrahymena pyriformis в №2 Композиция Курица механической обвалки + минтай + ламинария (КМЛ);
  3. Tetrahymena pyriformis в № 3 Минтай мышечная ткань (Мм);
  4. Tetrahymena pyriformis в образце казеин.

Исходя из полученных результатов можно с уверенностью утверждать, что разработанная фаршевая система обладает выраженной функциональностью и может благотворно повлиять на иммунную систему живой клетки, а значит в целом может значительно улучшить качество жизни потребителя.

 

Список литературы:

  1. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) МР23.1. 1915-04
  2. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) МРТС – 1472с.
  3. Игнатьев А.Д., Исаев М.К., Долгов В.А. и др. Модификация метода биологической оценки пищевых продуктов с помощью ресничной инфузории тетрахимена пириформис // Вопросы питания. – 1980. – №1. – С. 70–71.
Проголосовать за статью
Конференция завершена
Эта статья набрала 0 голосов
Дипломы участников
У данной статьи нет
дипломов

Оставить комментарий

Форма обратной связи о взаимодействии с сайтом
CAPTCHA
Этот вопрос задается для того, чтобы выяснить, являетесь ли Вы человеком или представляете из себя автоматическую спам-рассылку.