Статья опубликована в рамках: XX Международной научно-практической конференции «Научное сообщество студентов: МЕЖДИСЦИПЛИНАРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ» (Россия, г. Новосибирск, 04 мая 2017 г.)
Наука: Технические науки
Секция: Биотехнологии
Скачать книгу(-и): Сборник статей конференции
дипломов
ИССЛЕДОВАНИЕ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ, ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ
Для потребителя особое значение имеет безопасность и общая биологическая ценность [1, 2]. Более достоверным методом определения БПП (безвредности) и ОБЦ (общей биологической ценности) продукта является метод исследования продукта на живой клетке инфузории Tetrahymena pyriformis класса Ciliata. Для определения безвредности (токсичности) и биологической ценности продуктов в последнее время используют современный и более удобный дешевый метод определения БПП и ОБЦ на простейших. Tetrahymena pyriformis, как тест объект признана всемирным научным сообществом и востребована из-за своих уникальных характеристик, которые обуславливают ее абсолютную рациональность, как при использовании, так и при содержании, и что очень важно для высокой достоверности полученных результатов.
Тест культуры Tetrahymena pyriformis, имеют двойной тип пищеварения (кислотный и щелочной), им требуются все незаменимые аминокислоты, расщепление пептидных связей происходит без предварительного гидролиза, есть адекватные высшим животным ферментные системы. Ядовитые вещества для человека и высших животных воздействуют и на тетрахимену. Угнетение подвижности, гибель единичных особей инфузории или их деформация свидетельствует о токсичности данного продукта.
Исследования проводили - «Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных» Игнатьев и др., 1991 [3].
Исследовали на БПП (биологическую безопасность) пробы продукта №1 Курица механической обвалки (КМо); №2 Композиция Курица механической обвалки + минтай + ламинария (КМЛ); №3 Минтай мышечная ткань (Мм); №4 Казеин (контроль) которые вносили в пробирки с 2мя мл стерильной воды и закрывали стерильными пробками. Культуру инфузории предварительно синхронизировали двое суток теплом и холодом, разводили водой в десять раз, а затем вносили по 0.05 мл в пробирки с пробами. Наличие роста и развития инфузории в исследуемых образцах контролировали шесть раз каждые сутки методом микроскопии. Угнетение подвижности, наличие гибели, единичных особей, деформация клеточной стенки инфузории говорит о токсичности исследуемых проб. На четвертые сутки проводили количественный учет выросших особей в счетной камере Горяева.
Пробы №1; №2; №3; №4 контролировали методом микроскопии каждые сутки. В исследуемых пробах просматривали инфузорию в десяти полях зрения.
Установлено, что разработанный продукт №2 Композиция Курица механической обвалки + минтай + ламинария (КМЛ) не только не обладает токсичностью, а наоборот стимулирует интенсивный рост и развитие тетрахимены по сравнению с фаршевыми системами выработанными только из одного сырья №1 Курица механической обвалки (КМо); №3 Минтай мышечная ткань (Мм), что проявилось в большем количестве особей наблюдаемых визуально одном поле зрения.
При определении относительной биологической ценности (ОБЦ) использовали метод А.Д. Игнатьева - «культивирование простейшей Tetrahymena pyriphormis в растворе 0,1 % ПВ (пептонной воды) и исследуемых компонентов». Этот метод доказывает о правильности выбора сырья, его компонентов (их концентраций и соотношений).
Для исследований было представлено 4 образцов №1 Курица механической обвалки (КМо); №2 Композиция Курица механической обвалки + минтай + ламинария (КМЛ); №3 Минтай мышечная ткань (Мм); №4 Казеин (контроль). Из подготовленных образцов отбирали навески, где концентрация протеина и продукта соответствовала 0.2 %.
Подготовленные пробы по 2 мл вносили в стерильные пробирки. Синхронизировали культуру инфузорий теплом и холодом 48 часов и в одной стадии размножения, роста вносили по 0,05 мл в те же пробирки с представленными образцами. Пробирки закрывали пробками и инкубировали при температуре 220, встряхивая три раза в день. Наличие роста и развития инфузории в продукте (генерации) контролировали каждые сутки под микроскопом в 10 полях зрения. Динамику роста и развития простейших наблюдали в течение 4 суток, чтобы выявить положительное влияние исследуемых проб на живую клетку тест культурыTetrahymena pyriformis.
Таблица 1.
Оценка роста и развития инфузории в исследуемых продуктах
Исследуемый продукт |
Время генерации инфузории (сутки) |
ОБЦ
|
||||
0 |
1 |
2 |
3 |
4 |
% |
|
№ 1 Курица механической обвалки (КМо) |
5 |
20,7 |
42,6 |
63,7 |
84,4 |
86,7 |
№ 2 Композиция Курица механической обвалки + минтай + ламинария (КМЛ) |
5 |
17,1 |
40,5 |
66,9 |
93,8 |
96,4 |
№ 3 Минтай мышечная ткань (Мм) |
5 |
13,2 |
30,1 |
54,3 |
77,4 |
79,1 |
№ 4 Казеин (контроль) |
5 |
21,4 |
43 |
75,5 |
97,3 |
100 |
Количество выросших особей считали под микроскопом в камере Горяева, фиксируя их формалином. Подсчет инфузорий вели в 10 квадратах камеры Горяева и выводили среднее арифметическое из трех подсчетов. Данные проведенных исследований, показывают, что более благотворно влияет на рост и развитие простейших исследуемые образцы содержащие в своем составе куриное мясо механической обвалки №1 Курица механической обвалки (КМо); №2 Композиция Курица механической обвалки + минтай + ламинария (КМЛ).
Рисунок 1. Оценка роста Tetrahymena pyriformis в исследуемых образцах в течение 4 суток хранения.
Установлено, что разработанная фаршевая системы №2 Композиция Курица механической обвалки + минтай + ламинария (КМЛ) благотворно влияют на рост и развитее Tetrahymena pyriformis, мутаций не выявлено.
Для образца № 3 Минтай мышечная ткань (Мм) свойственен минимальный прирост простейших на всем этапе экспозиции (ОБЦ 79,1 % на четвертые сутки эксперимента), что вполне объяснимо так как данный образец являет собой мышечную ткань минтая.
Наилучший результат по приросту простейших показал образец №2 Композиция Курица механической обвалки + минтай + ламинария (КМЛ) – 93,8 шт/1пз (штук особей на 1-о поле зрения) на четвертые сутки экспозиции.
Общеизвестным фактом является, что на степень роста ОБЦ напрямую влияет доступность для простейших белка (пищи).
Исходя из данного тезиса можно с уверенностью утверждать, что в результате соединения сырья минтай+курица механической обвалки+ламинария достигается рациональное сочетание компонентов разработанного продукта позволяющего интенсифицировать рост и развитее Tetrahymena pyriformis по сравнению с исследуемыми фаршевыми системами по отдельности №1 Курица механической обвалки (КМо) и № 3 Минтай мышечная ткань (Мм).
Так же следует отметить, что присутствие в образце №2 Композиция Курица механической обвалки + минтай + ламинария (КМЛ) даже малого количества ламинарии японской, положительно сказывается на общей характеристике продукта.
Так как общеизвестным фактом является, что ламинария японская в своем составе имеет растворимые и не растворимые пищевые волокна, которые положительно влияют на динамику роста и развитие «правильных» для иммунитета человека микроорганизмов.
Рисунок 2. Фото рост и развития Tetrahymena pyriformis в исследуемых образцах на четвертые сутки экспозиции.
- Tetrahymena pyriformis в №1 Курица механической обвалки (КМо);
- Tetrahymena pyriformis в №2 Композиция Курица механической обвалки + минтай + ламинария (КМЛ);
- Tetrahymena pyriformis в № 3 Минтай мышечная ткань (Мм);
- Tetrahymena pyriformis в образце казеин.
Исходя из полученных результатов можно с уверенностью утверждать, что разработанная фаршевая система обладает выраженной функциональностью и может благотворно повлиять на иммунную систему живой клетки, а значит в целом может значительно улучшить качество жизни потребителя.
Список литературы:
- Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) МР23.1. 1915-04
- Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) МРТС – 1472с.
- Игнатьев А.Д., Исаев М.К., Долгов В.А. и др. Модификация метода биологической оценки пищевых продуктов с помощью ресничной инфузории тетрахимена пириформис // Вопросы питания. – 1980. – №1. – С. 70–71.
дипломов
Оставить комментарий