Телефон: 8-800-350-22-65
WhatsApp: 8-800-350-22-65

Статья опубликована в рамках: XVIII Международной научно-практической конференции «Научное сообщество студентов: МЕЖДИСЦИПЛИНАРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ» (Россия, г. Новосибирск, 03 апреля 2017 г.)

Наука: Технические науки

Секция: Биотехнологии

Скачать книгу(-и): Сборник статей конференции

Библиографическое описание:
Бобрик Н.И., Солоневич Л.н., Верболович М.В. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ «СЕЛЬСКАЯ» И «МОЛОЧНАЯ» // Научное сообщество студентов: МЕЖДИСЦИПЛИНАРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ: сб. ст. по мат. XVIII междунар. студ. науч.-практ. конф. № 7(18). URL: https://sibac.info/archive/meghdis/7(18).pdf (дата обращения: 22.09.2021)
Проголосовать за статью
Конференция завершена
Эта статья набрала 65 голосов
Дипломы участников
У данной статьи нет
дипломов

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ «СЕЛЬСКАЯ» И «МОЛОЧНАЯ»

Бобрик Надежда Игоревна

студент, кафедра биотехнологии ПолесГУ,

Беларусь г. Пинск

Солоневич Людмила николаевна

студент, кафедра биотехнологии ПолесГУ,

Беларусь г. Пинск

Верболович Марина Васильевна

студент, кафедра биотехнологии ПолесГУ,

Беларусь г. Пинск

Колбасные изделия подвержены микробиологическому контролю вследствие нарушения технологического производства и санитарного режима. При использовании низкокачественного сырья, при несоответствии органолептических показателей выпускаемой продукции требованиям ГОСТ, а также для общего периодического контроля колбасной продукции.

Периодический контроль поводится не менее 1 раза в 15 дней.

Не допускается наличие бактерий рода  Proteus, группы кишечных палочек, сальмонелл, анаэробных клостридий.

Важной мерой качества мясной продукции является обсемененность её санитарно-показательной микрофлорой.

Ведущим нормативным документом, определяющим безопасность пищевых продуктов является СанПиН «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», в котором приведены нормативы микробиологических показателей всех групп пищевых продуктов [1]. Микробиологические показатели мясопродуктов представлены в таблице 1.

 

Таблица 1.

Микробиологические показатели мясопродуктов

 

Наименование

продукта

 

КМАФАнМ,

КОЕ/г

Масса продукта (г), в которой не допускаются

БГКП

сульфит-редуцирую-

щие

клостридии

золотистый стафилококк

бактерии рода Salmonella и Listeria

Колбасы вареные из мяса свинины и говядины

Не более 1×

1,0

0,1

1,0

 

25,0

Колбасы вареные из мяса птицы

Не более 1×

1,0

0,1

1,0

25,0

 

Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов основан на высеве 1 г продукта на  агаризованную питательную среду (МПА). Для этого готовили исходное разведение и ряд 10 кратных разведений. По истечении 72 часов наблюдали полное отсутствие роста микроорганизмов в чашках Петри с  0,01 г продукта. В чашках с 0,1 г продукта провели подсчет выросших колоний на поверхности питательного агара и вычислили количество колониеобразующих единиц.

Результаты исследований по определению количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в вареных колбасах из мяса свинины и говядины представлены в таблице 2.

 

Таблица 2.

Содержание количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в колбасах вареных из мяса свинины и говядины

 

Месяц

Контроль

(МПА)

КОЕ в 1 г продукта

«Сельская»

«Молочная»

Показатели

СанПиН

Январь

роста нет

1,1±0,07×

1,7±0,12×

Не более 1×

Февраль

роста нет

1,5±0,10×

1,9±0,08×

Не более 1×

Март

роста нет

1,6±0,01×

1,5±0,03×

Не более 1×

Апрель

роста нет

1,7±0,05×

1,4±0,09×

Не более 1×

Май

роста нет

2,7±0,12×

1,7±0,12×

Не более 1×

Июнь

роста нет

2,0±0,09×

1,6±0,03×

Не более 1×

Июль

роста нет

1,6±0,11×

2,5±0,11×

Не более 1×

Август

роста нет

1,8±0,04×

2,0±0,12×

Не более 1×

Сентябрь

роста нет

1,4±0,12×

1,6±0,12×

Не более 1×

Октябрь

роста нет

1,5±0,09×

1,7±0,05×

Не более 1×

Ноябрь

роста нет

1,9±0,10×

1,5±0,11×

Не более 1×

Декабрь

роста нет

1,6±0,09×

1,0±0,10×

Не более 1×

 

Данные таблицы свидетельствуют о том, что обсемененность колбасы «Сельская» мезофильно-аэробными и факультативно-анаэробными микроорганизмами на протяжении года не превысила показатель СанПиН – 1× КОЕ/г продукта.

Как видно из таблицы, максимальная контаминация колбасы «Сельская» зафиксирована нами в мае, что составило 2,7× КОЕ/г продукта. Минимальная обсемененность отмечена в январе – 1,1× КОЕ/г продукта.

Контаминация колбасы «Молочная» мезофильно -аэробными и факультативно-анаэробными микроорганизмами на протяжении года также не превысила показатель СанПиН – 1× КОЕ/г продукта (таблица 2).

Максимальная обсемененность колбасы «Молочная» отмечена нами в июле – 2,5×КОЕ/г продукта. Минимальная контаминация зафиксирована в декабре – 1,0× КОЕ/г продукта.

Динамика общей микробной обсемененности вареных колбасных изделий из мяса свинины и говядины представлена на рисунке 1.

 

Рисунок 1. Изменение общей микробной обсемененности колбас вареных

 

На протяжении года показатель контаминации вареных колбас «Сельская» и «Молочная» в среднем находился в пределах 150-200 КОЕ/г продукта. Пики обсемененности вареных колбасных изделий в апреле и августе свидетельствуют о недостаточном соблюдении санитарных правил и технологического режима изготовления продукции.

Нами достоверно установлено, что колбаса «Сельская» более подвержена обсемененности микроорганизмами, чем колбаса «Молочная», о чем свидетельствуют показатели колониеобразующих единиц мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 г продукта.

Проведение микробиологического исследования вареных колбасных изделий позволило сделать следующие выводы:

1. Обсемененность аэробными и факультативно-анаэробными микроорганизмами вареных колбас из мяса свинины и говядины составила в среднем 168,75 КОЕ/г.

2. Максимальная обсеменённость колбасы «Сельская» отмечена в мае - 2,7×КОЕ/г, минимальная – в январе -  1,1×КОЕ/г.

3. Максимальная обсемененность колбасы «Молочная» отмечена в июле - 2,5×КОЕ/г, минимальная  – в декабре - 1,0× КОЕ/г.

4. В период проведения исследований условно-патогенные и патогенные микроорганизмы в колбасных изделиях не были обнаружены, что свидетельствует о высоком качестве продукции.

 

Список литературы:

  1. Варичевский  В. Д. Руководство к практическим занятиям по гигиене питания / В. Д. Варичевский, Е. А. Лебедева. М.: Медицина, 1987. – 23 с.
  2. Грушевский  А. А. Гигиена питания / А. А. Грушевский. М.: Академия, 2006. – 56 с.
  3. Ефимов З. Н. Санитарная микробиология и вирусология / З. Н.Ефимов, С. А. Ефремова, А. М. Рыбакова. М., 1987. – 564 с.
  4. Лабинская А. С. Микробиология с техникой микробиологических исследований / А. С. Лабинская – М.: Медицина, 1978. – 345 с.
  5. Санитарная микробиология: справочник / В. П. Иванов [и др.]. СПб, 2001. – 45 с.
Проголосовать за статью
Конференция завершена
Эта статья набрала 65 голосов
Дипломы участников
У данной статьи нет
дипломов

Оставить комментарий

Форма обратной связи о взаимодействии с сайтом