Статья опубликована в рамках: XLVII Международной научно-практической конференции «Научное сообщество студентов: МЕЖДИСЦИПЛИНАРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ» (Россия, г. Новосибирск, 21 июня 2018 г.)

Наука: Биология

Секция: Ветеринария

Скачать книгу(-и): Сборник статей конференции

Библиографическое описание:

Полянский А.В. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ МЕДА ПРИ ЕГО ДЛИТЕЛЬНОМ ХРАНЕНИИ // Научное сообщество студентов: МЕЖДИСЦИПЛИНАРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ: сб. ст. по мат. XLVII междунар. студ. науч.-практ. конф. № 12(47). URL: https://sibac.info/archive/meghdis/12(47).pdf (дата обращения: 23.04.2024)

Проголосовать за статью

Конференция завершена

Эта статья набрала 1 голос

Дипломы участников

У данной статьи нет
дипломов

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ МЕДА ПРИ ЕГО ДЛИТЕЛЬНОМ ХРАНЕНИИ

Полянский Андрей Викторович

студент, кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и гигиены сельскохозяйственных животных, Омский ГАУ,

РФ, г. Омск

Довгань Наталья Борисовна

научный руководитель,

канд. ветеринар. наук, доц. ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и гигиены сельскохозяйственных животных, Омский ГАУ,

РФ, г. Омск

В данной научной работе были проведены исследования цветочного меда на физико-химические и органолептические показатели, сравнение показателей свежего меда и показателей меда при хранении в течение года, при комнатной температуре, сделаны выводы о соответствии регламентирующей нормативной документации.

В настоящее время основной проблемой пчеловодства, является неправильное и длительное хранение меда, что приводит к его физико-химическим изменениям и накопление в нем вредных соединений таких как оксиметилфурфурол.

Оксиметилфурфурол - вещество которое образуется из моносахаридов, в результате их разложения. Является мутагенным и канцерогенным веществом, в связи с этим установлена предельно допустимая концентрация в меде равная 25 мг/кг.

Мед натуральный - природный сладкий продукт питания - результат жизнедеятельности пчел, вырабатываемый из нектара растений или выделений живых частей растений, или выделений насекомых, паразитирующих на живых частях растений, которые пчелы собирают, преобразуют, смешивая с производимыми ими особыми веществами, складывают в ячейки сотов, обезвоживают, накапливают и оставляют в сотах для созревания.

Цветочный мед - мед, произведенный пчелами из нектара цветковых растений.[1, с.9]

Физико-химические и органолептические показатели цветочного меда регламентируются СанПиНом 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и ГОСТ Р 54644-2011 «Мед натуральный. Технические условия» показатели и предельно допустимые нормы приведены в таблице 1.

Таблица 1.

Физико-химические и органолептические показатели меда

Показатель	Предельно допустимая норма	Норматиный документ на метод
Внешний вид (консистенция)	Жидкий, полностью или частично закристаллизованный	ГОСТ 31766-2012
Аромат	Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха	ГОСТ 31766-2012
Вкус	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса	ГОСТ 31766-2012
Массовая доля воды, %, не более	20	ГОСТ 31774-2012
Массовая доля редуцирующих сахаров, %, не менее	65	ГОСТ 32167-2013
Массовая доля фруктозы и глюкозы суммарно, %, не менее	60	ГОСТ 32167-2013
Массовая доля сахарозы, %, не более:	5	ГОСТ 32167-2013
Массовая доля ГМФ, (мг/кг), не более*	25	ГОСТ 31768-2012
Качественная реакция на ГМФ	Отрицательная	ГОСТ 31768-2012
Признаки брожения	Не допускаются	ГОСТ 31766-2012

*При положительной реакции на гидроксиметилфурфурол, проводится его количественное определение. [2, с. 12]

Исследования меда были проведены после одного года хранения меда при комнатной температуре в пластиковом контейнере. Результаты исследования представлены в таблице 2.

Таблица 2.

Результаты проведенных исследований

Показатель	Свежий мед	Мед после одного года хранения	Предельно допустимые нормы	Нормативный документ на метод исследования
Внешний вид (консистенция)	Жидкий , частично закристализованный	Частично закристализованный	Жидкий, полностью или частично закристаллизованный	ГОСТ 31766-2012
Аромат	Приятный , без постореннего запаха	Присутствует не приятный запах	Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха	ГОСТ 31766-2012
Вкус	Сладкий приятный без постороннего привкуса	Сладкий, наблюдаются посторонние привкусы	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса	ГОСТ 31766-2012
Массовая доля воды, %, не более	15	17	20	ГОСТ 31774-2012
Массовая доля редуцирующих сахаров, %, не менее	72	73	65	ГОСТ 32167-2013
Массовая доля фруктозы и глюкозы суммарно, %, не менее	65	68	60	ГОСТ 32167-2013
Массовая доля сахарозы, %, не более:	7	5	5	ГОСТ 32167-2013
Массовая доля ГМФ, (мг/кг), не более*	-	15.17±1.06	25	ГОСТ 31768-2012
Качественная реакция на ГМФ	Отрицательная	Положительная	Отрицательная	ГОСТ 31768-2012
Признаки брожения	Не допускаются	Присутствуют	Не допускаются	ГОСТ 31766-2012

Выводы.

При длительном хранении меда очень важно соблюдать температурные режимы при которых происходит хранение. Так как при хранении меда при высоких температурах происходят изменения физико-химических и органолептических показателей меда, что влияет на его качество, что в свою очередь может повлиять на здоровье человека.

Из данного исследования видно что при хранении цветочного меда произошло изменение органолептических показателей: мед частично закристаллизовался, появился неприятный запах и стали присутствовать посторонние привкусы.

По физико-химическим показателям: на два процента увеличилось содержание воды, на три процента увеличилось содержание фруктозы и глюкозы суммарно, в свою очередь на два процента уменьшилось содержание сахарозы, появилась положительная реакция на гидроксиметилфурфурол, поэтому был проведен количественный анализ меда на содержание гидроксиметилфурфурола, из таблицы 2 видно, что количественное содержание гидроксиметилфурфурола не превышает предельно допустимую концентрацию. Также появились первичные признаки брожения.

Исходя из выше сказанного можно сделать вывод что данный мед не соответствует требования ГОСТ Р 54644-2011 Мед натуральный. Технические условия и СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" , по органолептическим показателям: вкус, аромат. По физико-химическим признакам: признаки брожения.

Список литературы:

ГОСТ 25629-2014. Пчеловодство. Термины и определения. - Взамен ГОСТ 25629-83; введ. 2015-06-01. - М. : Изд-во стандартинформ, 2015. - 9 с.
ГОСТ Р 54644-2011. Мед натуральный. Технические условия. - Взамен ГОСТ 19792-2001; введ. 2013-01-01. - М. : Изд-во стандартинформ, 2012. - 12 с.