Статья опубликована в рамках: XLVII Международной научно-практической конференции «Научное сообщество студентов: МЕЖДИСЦИПЛИНАРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ» (Россия, г. Новосибирск, 21 июня 2018 г.)
Наука: Биология
Секция: Ветеринария
Скачать книгу(-и): Сборник статей конференции
дипломов
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ МЕДА ПРИ ЕГО ДЛИТЕЛЬНОМ ХРАНЕНИИ
В данной научной работе были проведены исследования цветочного меда на физико-химические и органолептические показатели, сравнение показателей свежего меда и показателей меда при хранении в течение года, при комнатной температуре, сделаны выводы о соответствии регламентирующей нормативной документации.
В настоящее время основной проблемой пчеловодства, является неправильное и длительное хранение меда, что приводит к его физико-химическим изменениям и накопление в нем вредных соединений таких как оксиметилфурфурол.
Оксиметилфурфурол - вещество которое образуется из моносахаридов, в результате их разложения. Является мутагенным и канцерогенным веществом, в связи с этим установлена предельно допустимая концентрация в меде равная 25 мг/кг.
Мед натуральный - природный сладкий продукт питания - результат жизнедеятельности пчел, вырабатываемый из нектара растений или выделений живых частей растений, или выделений насекомых, паразитирующих на живых частях растений, которые пчелы собирают, преобразуют, смешивая с производимыми ими особыми веществами, складывают в ячейки сотов, обезвоживают, накапливают и оставляют в сотах для созревания.
Цветочный мед - мед, произведенный пчелами из нектара цветковых растений.[1, с.9]
Физико-химические и органолептические показатели цветочного меда регламентируются СанПиНом 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и ГОСТ Р 54644-2011 «Мед натуральный. Технические условия» показатели и предельно допустимые нормы приведены в таблице 1.
Таблица 1.
Физико-химические и органолептические показатели меда
Показатель |
Предельно допустимая норма |
Норматиный документ на метод |
Внешний вид (консистенция) |
Жидкий, полностью или частично закристаллизованный |
ГОСТ 31766-2012 |
Аромат |
Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха |
ГОСТ 31766-2012 |
Вкус |
Сладкий, приятный, без постороннего привкуса |
ГОСТ 31766-2012 |
Массовая доля воды, %, не более |
20 |
ГОСТ 31774-2012 |
Массовая доля редуцирующих сахаров, %, не менее |
65 |
ГОСТ 32167-2013 |
Массовая доля фруктозы и глюкозы суммарно, %, не менее |
60 |
ГОСТ 32167-2013 |
Массовая доля сахарозы, %, не более: |
5 |
ГОСТ 32167-2013
|
Массовая доля ГМФ, (мг/кг), не более* |
25 |
ГОСТ 31768-2012 |
Качественная реакция на ГМФ |
Отрицательная |
ГОСТ 31768-2012 |
Признаки брожения |
Не допускаются |
ГОСТ 31766-2012 |
*При положительной реакции на гидроксиметилфурфурол, проводится его количественное определение. [2, с. 12]
Исследования меда были проведены после одного года хранения меда при комнатной температуре в пластиковом контейнере. Результаты исследования представлены в таблице 2.
Таблица 2.
Результаты проведенных исследований
Показатель |
Свежий мед |
Мед после одного года хранения |
Предельно допустимые нормы |
Нормативный документ на метод исследования |
Внешний вид (консистенция) |
Жидкий , частично закристализованный |
Частично закристализованный |
Жидкий, полностью или частично закристаллизованный |
ГОСТ 31766-2012 |
Аромат |
Приятный , без постореннего запаха |
Присутствует не приятный запах |
Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха |
ГОСТ 31766-2012 |
Вкус |
Сладкий приятный без постороннего привкуса |
Сладкий, наблюдаются посторонние привкусы |
Сладкий, приятный, без постороннего привкуса |
ГОСТ 31766-2012 |
Массовая доля воды, %, не более |
15 |
17 |
20 |
ГОСТ 31774-2012 |
Массовая доля редуцирующих сахаров, %, не менее |
72 |
73 |
65 |
ГОСТ 32167-2013 |
Массовая доля фруктозы и глюкозы суммарно, %, не менее |
65 |
68 |
60 |
ГОСТ 32167-2013 |
Массовая доля сахарозы, %, не более: |
7 |
5 |
5 |
ГОСТ 32167-2013
|
Массовая доля ГМФ, (мг/кг), не более* |
- |
15.17±1.06 |
25 |
ГОСТ 31768-2012 |
Качественная реакция на ГМФ |
Отрицательная |
Положительная |
Отрицательная |
ГОСТ 31768-2012 |
Признаки брожения |
Не допускаются |
Присутствуют |
Не допускаются |
ГОСТ 31766-2012 |
Выводы.
При длительном хранении меда очень важно соблюдать температурные режимы при которых происходит хранение. Так как при хранении меда при высоких температурах происходят изменения физико-химических и органолептических показателей меда, что влияет на его качество, что в свою очередь может повлиять на здоровье человека.
Из данного исследования видно что при хранении цветочного меда произошло изменение органолептических показателей: мед частично закристаллизовался, появился неприятный запах и стали присутствовать посторонние привкусы.
По физико-химическим показателям: на два процента увеличилось содержание воды, на три процента увеличилось содержание фруктозы и глюкозы суммарно, в свою очередь на два процента уменьшилось содержание сахарозы, появилась положительная реакция на гидроксиметилфурфурол, поэтому был проведен количественный анализ меда на содержание гидроксиметилфурфурола, из таблицы 2 видно, что количественное содержание гидроксиметилфурфурола не превышает предельно допустимую концентрацию. Также появились первичные признаки брожения.
Исходя из выше сказанного можно сделать вывод что данный мед не соответствует требования ГОСТ Р 54644-2011 Мед натуральный. Технические условия и СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" , по органолептическим показателям: вкус, аромат. По физико-химическим признакам: признаки брожения.
Список литературы:
- ГОСТ 25629-2014. Пчеловодство. Термины и определения. - Взамен ГОСТ 25629-83; введ. 2015-06-01. - М. : Изд-во стандартинформ, 2015. - 9 с.
- ГОСТ Р 54644-2011. Мед натуральный. Технические условия. - Взамен ГОСТ 19792-2001; введ. 2013-01-01. - М. : Изд-во стандартинформ, 2012. - 12 с.
дипломов
Оставить комментарий