Телефон: 8-800-350-22-65
WhatsApp: 8-800-350-22-65
Telegram: sibac
Прием заявок круглосуточно
График работы офиса: с 9.00 до 18.00 Нск (5.00 - 14.00 Мск)

Статья опубликована в рамках: XLVII Международной научно-практической конференции «Научное сообщество студентов: МЕЖДИСЦИПЛИНАРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ» (Россия, г. Новосибирск, 21 июня 2018 г.)

Наука: Биология

Секция: Ветеринария

Скачать книгу(-и): Сборник статей конференции

Библиографическое описание:
Полянский А.В. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ МЕДА ПРИ ЕГО ДЛИТЕЛЬНОМ ХРАНЕНИИ // Научное сообщество студентов: МЕЖДИСЦИПЛИНАРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ: сб. ст. по мат. XLVII междунар. студ. науч.-практ. конф. № 12(47). URL: https://sibac.info/archive/meghdis/12(47).pdf (дата обращения: 03.11.2024)
Проголосовать за статью
Конференция завершена
Эта статья набрала 1 голос
Дипломы участников
У данной статьи нет
дипломов

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ МЕДА ПРИ ЕГО ДЛИТЕЛЬНОМ ХРАНЕНИИ

Полянский Андрей Викторович

студент, кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и гигиены сельскохозяйственных животных, Омский ГАУ,

РФ, г. Омск

Довгань Наталья Борисовна

научный руководитель,

канд. ветеринар. наук, доц. ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и гигиены сельскохозяйственных животных, Омский ГАУ,

РФ, г. Омск

В данной научной работе были проведены исследования цветочного меда на физико-химические и органолептические показатели, сравнение показателей свежего меда и показателей меда при хранении в течение года, при комнатной температуре, сделаны выводы о соответствии регламентирующей нормативной документации.

В настоящее время основной проблемой пчеловодства, является неправильное и длительное хранение меда, что приводит к его физико-химическим изменениям и накопление в нем вредных соединений таких как оксиметилфурфурол.

Оксиметилфурфурол - вещество которое образуется из моносахаридов, в результате их разложения. Является мутагенным и канцерогенным веществом, в связи с этим установлена предельно допустимая концентрация в меде равная 25 мг/кг.

Мед натуральный - природный сладкий продукт питания - результат жизнедеятельности пчел, вырабатываемый из нектара растений или выделений живых частей растений, или выделений насекомых, паразитирующих на живых частях растений, которые пчелы собирают, преобразуют, смешивая с производимыми ими особыми веществами, складывают в ячейки сотов, обезвоживают, накапливают и оставляют в сотах для созревания.

Цветочный мед - мед, произведенный пчелами из нектара цветковых растений.[1, с.9]

Физико-химические и органолептические показатели цветочного меда регламентируются СанПиНом 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и ГОСТ Р 54644-2011 «Мед натуральный. Технические условия» показатели и предельно допустимые нормы приведены в таблице 1.

Таблица 1.

Физико-химические и органолептические показатели меда

Показатель

Предельно допустимая норма

Норматиный документ на метод

Внешний вид (консистенция)

Жидкий, полностью или частично закристаллизованный

ГОСТ 31766-2012

Аромат

Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха

ГОСТ 31766-2012

Вкус

Сладкий, приятный, без постороннего привкуса

ГОСТ 31766-2012

Массовая доля воды, %, не более

20

ГОСТ 31774-2012

Массовая доля редуцирующих сахаров, %, не менее

65

ГОСТ 32167-2013

Массовая доля фруктозы и глюкозы суммарно, %, не менее

60

ГОСТ 32167-2013

Массовая доля сахарозы, %, не более:

5

ГОСТ 32167-2013

 

Массовая доля ГМФ, (мг/кг), не более*

25

ГОСТ 31768-2012

Качественная реакция на ГМФ

Отрицательная

ГОСТ 31768-2012

Признаки брожения

Не допускаются

ГОСТ 31766-2012

*При положительной реакции на гидроксиметилфурфурол, проводится  его количественное определение. [2, с. 12]

 

Исследования меда были проведены после одного года хранения меда при комнатной температуре в пластиковом контейнере. Результаты исследования представлены в таблице 2. 

Таблица 2.

Результаты проведенных исследований

Показатель

Свежий мед

Мед после одного года хранения

Предельно допустимые нормы

Нормативный документ на метод исследования

Внешний вид (консистенция)

Жидкий , частично закристализованный

Частично закристализованный

Жидкий, полностью или частично закристаллизованный

ГОСТ 31766-2012

Аромат

Приятный , без постореннего запаха

Присутствует не приятный запах

Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха

ГОСТ 31766-2012

Вкус

Сладкий приятный без постороннего привкуса

Сладкий, наблюдаются посторонние привкусы

Сладкий, приятный, без постороннего привкуса

ГОСТ 31766-2012

Массовая доля воды, %, не более

15

17

20

ГОСТ 31774-2012

Массовая доля редуцирующих сахаров, %, не менее

72

73

65

ГОСТ 32167-2013

Массовая доля фруктозы и глюкозы суммарно, %, не менее

65

68

60

ГОСТ 32167-2013

Массовая доля сахарозы, %, не более:

7

5

5

ГОСТ 32167-2013

 

Массовая доля ГМФ, (мг/кг), не более*

-

15.17±1.06

25

ГОСТ 31768-2012

Качественная реакция на ГМФ

Отрицательная

Положительная

Отрицательная

ГОСТ 31768-2012

Признаки брожения

Не допускаются

Присутствуют

Не допускаются

ГОСТ 31766-2012

 

Выводы.

При длительном хранении меда очень важно соблюдать температурные режимы при которых происходит хранение. Так как при хранении меда при высоких температурах происходят изменения  физико-химических и органолептических показателей меда, что влияет на его качество, что в свою очередь может повлиять на здоровье человека.

Из данного исследования видно что при хранении цветочного меда произошло изменение органолептических показателей: мед частично закристаллизовался, появился неприятный запах и стали присутствовать посторонние привкусы.

По физико-химическим показателям: на два процента увеличилось содержание воды, на три процента увеличилось содержание фруктозы и глюкозы суммарно, в свою очередь на два процента уменьшилось содержание сахарозы, появилась положительная реакция на гидроксиметилфурфурол, поэтому был проведен количественный анализ меда на содержание гидроксиметилфурфурола, из таблицы 2 видно, что количественное содержание гидроксиметилфурфурола не превышает предельно допустимую концентрацию.  Также появились первичные признаки брожения.

Исходя из выше сказанного можно сделать вывод что данный мед не соответствует требования ГОСТ Р 54644-2011 Мед натуральный. Технические условия и СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" , по органолептическим показателям: вкус, аромат. По физико-химическим признакам: признаки брожения.

 

Список литературы:

  1. ГОСТ 25629-2014. Пчеловодство. Термины и определения. - Взамен ГОСТ 25629-83; введ. 2015-06-01. - М. : Изд-во стандартинформ, 2015. - 9 с.
  2. ГОСТ Р 54644-2011. Мед натуральный. Технические условия. - Взамен  ГОСТ 19792-2001; введ. 2013-01-01. - М. : Изд-во стандартинформ, 2012. - 12 с.
Проголосовать за статью
Конференция завершена
Эта статья набрала 1 голос
Дипломы участников
У данной статьи нет
дипломов

Оставить комментарий

Форма обратной связи о взаимодействии с сайтом
CAPTCHA
Этот вопрос задается для того, чтобы выяснить, являетесь ли Вы человеком или представляете из себя автоматическую спам-рассылку.