ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СЫРОГО КОЗЬЕГО МОЛОКА, ПРОИЗВОДИМОГО НА ТЕРРИТОРИИ ОМСКОЙ ОБЛАСТИ

В настоящее время козоводство молочной направленности в России приобретает всё большее распространение, пока правда в основном в условиях частных подворий. Однако, спрос на цельное питьевое козье молоко и продукты, изготавливаемые из него, растёт, и появляются крупные козоводческие фермы.

Рост козоводства обуславливается прежде всего экономической целесообразностью: для козы требуется на много меньше корма и меньше места, чем для коровы, а средний размер суточного удоя у козы молочной направленности составляет 3-4 л. Этого количества молока вполне достаточно для удовлетворения нужд семьи из 3-4 человек.

Кроме того, козье молоко обладает высокой пищевой и биологической ценностью, не уступая коровьему молоку, а даже превышая его ценность по ряду показателей [3, с. 29].

При сравнении пищевой ценности и химического состава козьего и коровьего молока было установлено, что в козьем молоке содержится больше сухого вещества на 5,97 %, жира - на 9,3 %, белка – на 8,34 %, минеральных веществ - на 17,65 %, а молочного сахара - лактозы - содержится на 4,26 % меньше, чем в коровьем молоке. Содержание кальция, калия, магния, железа, фосфора, хлора, марганца, меди больше в козьем молоке, а фосфора, натрия, цинка и йода больше в коровьем [4, с. 45].

Козье молоко, благодаря своему составу, обладает высокой биологической ценностью. Его аминокислотный и липидный состав более близок к женскому грудному молоку, нежели коровье молоко, что делает его незаменимым компонентом искусственного вскармливания грудных детей. Кроме того, козье молоко является более легкоусвояемым и способствует репарации организма при многих заболеваниях [1, с. 334].

С целью выявления качества реализуемого молока нами была произведена закупка сырого козьего молока непосредственно на одном из подсобных хозяйств. Сырое молоко для оценки качества было получено на территории, благополучной в отношении инфекционных и других зооантропонозных заболеваний от коз нубийской породы разного возраста. Рацион животных состоит из компонентов: сено и вода в волю, концентрированный корм, состоящий из овса, ячменя, пшеницы и отрубей (2 кг в день), овощи и корнеклубнеплоды (до 1 кг в день). Дойка животных осуществляется 2 раза в день ручным способом. Продуктивность животных составляет 3,5-4,5 л в сутки с головы. Дойное стадо - 7 голов. Оценивали качество молока, полученного от трёх голов, пробы от которых были пронумерованы от 1 до 3 соответственно. Проба молока от каждого животного составила 1 л. Молоко было консервировано холодом путём охлаждения до …+5°С.

При оценке качества молока мы руководствовались основными параметрами, регламентированными ГОСТ 32940-2014 «Молоко козье сырое. Технические условия» [2]. Оценка проходила по следующим параметрам: органолептическая оценка, определение физико-химических и микробиологических показателей, определение посторонних веществ в молоке (воды, соды, крахмала).

Внешний вид и цвет определяли в прозрачном стеклянном цилиндре при отражённом дневном цвете. Консистенцию оценивали путём переливания пробы молока из одной пробирки в другую. Запах и вкус определяли при температуре молока 20°С [5, с. 121].

Плотность молока определяли спустя 20 ч после доения путём погружения лактоденсиметра с термометром в стеклянный цилиндр с 350 мл молока на 2 мин. Так как температура проб была разной, плотность молока определялась с учётом температурных поправок согласно справочной таблице [5, с. 123].

Массовая доля белка является одним из важнейших показателей при определении качества козьего молока. Количество белка в молоке было определено методом формольного титрования.

Определение кислотности сырого молока необходимо для установления его сортности, а также для решения вопросов о его дальнейшей переработке. Мы использовали титрометрический метод определения кислотности молока с использованием индикатора фенолфталеина и 0,1Н раствора щелочи (NaOH).

Для определения степени количества механической примеси в молоке мы использовали метод фильтрации 250 мл молока каждой пробы с использованием прибора «Рекорд». Пробы были подвергнуты нагреванию на водяной бане до …+35°С для лучшей фильтрации. Количество механической примеси на фильтре определяли путём сравнивания фильтров, высушенных на воздухе, со специальным эталоном (ГОСТ 8218-89) [2].

При исследовании сырого молока особо важно оценить фактор микробной обсеменённости. Его мы оценивали двумя путями: ускоренной редуктазной пробой с метиленовым голубым и редуктазной пробой с резазурином. При учёте реакции предпочтение отдают редуктазной пробе с метиленовым голубым, так как он считается более точным. Проба с резазурином может дать ошибочный результат в виду малой давности окота, либо при мастите. Для исключения мастита пробы были подвергнуты испытаниям с препаратом Мастидин 10 %.

Зачастую с целью сокрытия недостатков молока или для продления срока его хранения производят фальсификацию молока. Наличие примеси воды в пробах молока определяли качественной пробой Иохельсона, которая позволяет определить фальсификацию водой от 20 % и более. Для снижения кислотности молока в него добавляют двууглекислую соду, поэтому для выявления фальсификации была проведена проба с розоловой кислотой. С целью придания молоку требуемой консистенции после разбавления в молоко иногда добавляют крахмал или муку. Для их определения в пробах молока была проведена качественная реакция с 2 %-ым йодом. Кроме того, была проведена пероксидазная проба с йодисто-калиевым крахмалом с целью выявления воздействия высоких температур на молоко.

По органолептическим показателям каждая из исследованных проб цельного натурального козьего молока отклонений не имела (табл. 1).

Таблица 1.

Органолептические показатели проб козьего молока

Результаты исследования отобранных проб по физико-химическим показателям, а также микробиологическим показателям представлены в таблице 2.

В реакции с метиленовым голубым скорость обесцвечивания во всех пробах составила более 3 часов, что свидетельствует о том, что качество молока - хорошее. В реакции с резазурином через 1 час пробы №1 и №3 приобрели сине-фиолетовый цвет, а проба №2 – сиреневый, что свидетельствует о том, что качество молока - удовлетворительное. Пробы с препаратом Мастидин 10% подтвердили отсутствие мастита и воспалительных процессов вымени у животных, от которых были получены образцы молока.

Таблица 2.

Физико-химические и микробиологические показатели проб козьего молока

При проведении пробы Иохельсона все три пробы окрасились в лимонно-жёлтый цвет, что свидетельствует о том, что молоко не было разбавлено водой. Проба с розоловой кислотой дала окрашивание проб в оранжевый цвет, что свидетельствует об отсутствии соды в представленных образцах молока. Качественная реакция с 2 %-ым йодом во всех трёх пробах показала отсутствие фальсификации молока крахмалом. Пероксидазная проба с йодисто-калиевым крахмалом дала фиолетовое окрашивание во всех трёх образцах, что свидетельствует о том, что молоко не было подвергнуто воздействию высоких температур и пастеризации.

Ветеринарно-санитарная экспертиза представленных пробы молока показала, что они не имеют органолептических отклонений и признаков фальсификации, имеют плотность, общую долю белка, группу чистоты, бактериальную обсеменённость и кислотность, которые соответствует требованиям ГОСТ 32940-2014.

Список литературы:

1. Боровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: Учебник / Под ред. проф. М.Ф. Боровкова. 2-е изд., стер. – СПб.: Издательство «Лань», 2008. – 448 с.
2. ГОСТ 32940-2014 Молоко козье сырое. Технические условия [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://files.stroyinf.ru/Index/58/58478.htm (дата обращения: 02.04.17).
3. Даниярова Г. М., Гумарова А. К., Абуова А. Б., Суханбердина Ф. Х. Сравнительная оценка органолептических и физико-химических показателей йогурта из козьего и коровьего молока // Молодой ученый. - 2015. - №6.3. - с. 29-33.
4. Меркушева И. Н., Петриченко С. П., Кожухова М. А. Пищевая и биологическая ценность козьего молока // Известия высших учебных заведений. Пищевая технологи. – 2005. - № 2-3. – с. 44-46.
5. Пронин В.В., Фисенко С.П. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. – СПб.: Издательство «Лань», 2012. – 240 с.