ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА СМЕТАНЫ С МАССОВОЙ ДОЛЕЙ ЖИРА 15% И МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ЕЕ КАЧЕСТВА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Сметана – это кисломолочный продукт, который активно применяется в пищевых целях. Сметану добавляют в супы, на ее основе готовят соусы и крема, ею заправляют салаты, а многие едят ее просто так. В России этот продукт известен с давних времен, и раньше сметану готовили простым способом: цельное коровье молоко ставили скисать, а через несколько дней снимали с его поверхности слой сметаны, после чего ставили в холодное место на дозревание. Такая сметана является очень вкусной и полезной, потому что она настоящая.

Сегодня же для приготовления сметаны используют сливки жирностью не менее 32%, их пастеризуют и добавляют к ним специальную закваску с живыми бактериями. После того, как сливки скисают, получается сметана. Чтобы она была густой, нежной, не кислой, сливки должны быть свежими, полученными из натурального молока.

Жирность сметаны может быть различной: от 10% - такая сметана считается диетической, до 40% - у любительской сметаны. Однако, наиболее часто на прилавках магазинов оказывается сметана с 20% жирности. Именно поэтому для экспертизы качества были выбраны сметана «Домик в деревне» (образец 1) и «Простоквашино» (образец 2) с 15% жирности. Исследование проводилось по органолептическим и физико-химическим показателям.

Согласно ГОСТ 31452-2012 «Сметана. Технические условия», для изготовления продукта могут использоваться нормализованные сливки, восстановленные сливки и их смеси. Для изготовления применяют:

- молоко коровье сырое

- молоко обезжиренное

- сливки

- молоко цельное сухое

- молоко сухое обезжиренное

- сливки сухие;

- закваски и бекконцентраты для сметаны, состоящие из лактококков или лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков

- вода питьевая

Применение стабилизаторов и загустителей при производстве продукта не допускается.

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать следующим требованиям:

1. Внешний вид и консистенция. Сметана должна выглядеть как однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Для продукта с массовой долей жира от 10,0% до 20,0% включительно допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительной крупитчатостью.
2. Вкус и запах. Должны быть чистыми, кисломолочными, наличие посторонних привкусов и запахов не допускается.
3. Цвет. Должен быть белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Результаты органолептического исследования представлены в Таблице 1:

Таблица 1.

Результаты исследования образцов по органолептическим показателям.

Таким образом, по результатам органолептической оценки оба образца соответствуют требованиям ГОСТа.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать следующим нормам:

1. Массовая доля белка, %: не менее 2,5
2. Кислотность, °Т: от 65 до 100 включительно
3. Фосфотаза или пероксидаза: не допускаются
4. Температура продукта при выпуске с предприятия, °С: 4±2

Результаты физико-химического исследования представлены в таблице 2:

Таблица 2.

Результаты физико-химического исследования образцов.

В результате физико-химического исследования было выявлено, что кислотность образца 1 «Домик в деревне» значительно ниже, чем кислотность образца 2 «Простоквашино», однако, находится в пределах нормы.

Кроме того, количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности должно быть не менее 10⁷. Жировая фаза продукта должна содержать только молочный жир.

Итак, сметана – это не только вкусный, но и невероятно полезный продукт. Молочнокислые бактерии, входящие в ее состав, заселяют кишечник полезной микрофлорой, обеспечивая его правильную и регулярную работу. Также в ней присутствуют различные витамины – А, Е, С, РР, группы В, и минералы – цинк, железо, медь, марганец, йод, фтор. Этот продукт богат жирными и органическими кислотами, животными белками, натуральным сахаром, бета-каротином, углеводами и биотином. Также сметану можно использовать и для непищевых целей, например, она хорошо питает и увлажняет кожу, а помимо всего прочего еще и является отличным антидепрессантом. Но сегодня в сметану добавляют творог, кефир, соевый белок, пальмовое масло и даже умудряются сделать ее из растительных белков и стабилизаторов, без использования сливок. Надписи на упаковке «сметанка», «сметаночка», «сметанный продукт» с большой вероятностью говорят о том, что это дешевый суррогат.

Качество сметаны можно проверить в домашних условиях. Можно намазать сметану тонким слоем на стекло: натуральный продукт засохнет красивым ровным слоем, а поддельный оставит некрасивые разводы. Есть и другой способ – можно положить немного сметаны в стакан с горячей водой: натуральный продукт растворится, а ненастоящая сметана осядет на дно. Можно капнуть в сметану йод, если она при этом посинеет, значит, в нее добавлен крахмал. И конечно, нужно обязательно обращать внимание на срок годности.

Список литературы:

1. ГОСТ Р 31452-2012 Сметана. Технические условия [Электронный ресурс] – Режим доступа – URL: docs.cntd.ru/document/1200098818 (дата обращения – 12.12.2016 г.)
2. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г, Волокитина З.В, Технология молока и молочных продуктов: учеб. пособие. – М.: КолосС, 2003. 222 с.
3. Сметана — свойства, состав, польза, правила выбора [Электронный ресурс] – Режим доступа – URL: http://f-journal.ru/smetana/ (дата обращения – 12.12.2016 г.)