КВАЛИМЕТРИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА СУХАРИКОВ

В качестве объекта исследования выбраны сухарики. «Сухарики» - это соленые изделия, сделанные из специального хлеба из ржано-пшеничной муки вкусовыми с добавками. На сегодняшний день на рынке представлено большое количество сухариков разных производителей с различными вкусами: с сыром, беконом, со вкусом курицы, с сыром и беконом, с пиццей, со вкусом грибов, с копченым лососем, со вкусом мексиканского соуса, со вкусом холодца с хреном, со вкусом маринованных огурчиков, с салями. Для приготовления сухариков используется специальный хлеб, который выпекается в собственных пекарнях. Специальная структура хлеба позволяет сухарикам долго сохранять свои хрустящие свойства. Специальная технология для нанесения вкусовой добавки позволяет наносить ее на сухарики равномерно. Для производства различных сухариков используется «безмасляная» технология, когда хлеб не обжаривается в масле, а сушится в нем, поэтому сухарики не имеют привкус пережаренного масла и не содержат холестирина, что очень важно. Невысокая цена и разнообразие вкусов делает сухарики доступными для самых различных профессий, возрастов и материального положения. Сухарики приготавливают из ржано-пшеничного хлеба.  При изготовлении сухариков используют различные растительные масла [1].

Технология изготовления сухариков

Технология производства сухариков содержит несколько обязательных этапов: входной контроль хлебобулочных изделий, резку хлебобулочных изделий, обжарку, обработку заготовок специями, пищевыми добавками и ароматизаторами, выдержка,          упаковка.

Входной контроль хлебобулочных изделий заключается в исключение изделий с загрязнениями, посторонними примесями и другими видами брака. После контроля заготовок осуществляется нарезка хлеба на ломтики толщиной 7-12 мм. После обжарки сухарики посыпают различными пищевыми добавками, специями, вводят ароматизаторы (в растворе) в зависимости от вида и вкуса изделий. Эту операцию можно проводить вручную при малых объемах производства и с использованием специального оборудования - барабана для перемешивания (дражеровочные устройства) при больших объемах. После обжарки и добавления специй и ароматизаторов сухарики помещают в открытые ящики или другую тару и выдерживают в течение 8-16 часов при комнатной температуре 21-30°С и относительной влажности воздуха 50-70% [3]. Фасовка и упаковка сухариков производится с помощью фасовочно-упаковочных автоматов или полуавтоматов с весовым дозатором. Сухарики помещаются в приемный бункер упаковочного устройства. Далее из ковша дозатора они поступают в приемную воронку упаковочного устройства, которое формирует из рулонной пленки пакет и производит запечатывание продукта [2]. 

Классификация сухариков

Для квалиметрической оценки качества были выбраны сухарики с сыром:

- ООО «Сибирский берег»;

- ООО «Фрито лей Мануфактуринг»;

- ООО «РусКО».

Показатель качества - это количественная характеристика нескольких или одного свойств продукции, входящих в её качество, рассматриваемая применительно к определённым условиям её производства, эксплуатации или потребления. Каждая продукция обладает своей номенклатурой показателей качества, которая зависит от назначения продукта, условий её производства, хранения, транспортирования, эксплуатации и многих других факторов .

Таблица 1.

Требования потребителей к отдельным показателям качества сухариков

Все вышесказанное позволило разработать следующую классификацию сухариков. Сухарики для непосредственного употребления в пищу делят на три класса качества, которые различаются по энергетической и пищевой ценности, эргономичности и эстетичности упаковки.

Дифференциальная и сравнительная оценка сухариков

Таблица 2.

Дифференциальная оценка качества

Вывод:

Сухарики первого производителя более острые по сравнению с сухариками второго и третьего производителей, вкус наиболее соленый у третьего производителя, сухарики всех трех производителей соответствуют по вкусу и запаху добавкам, посторонние вкус и запах отсутствуют, наименее однородная форма у сухариков второго производителя, размер сухариков у всех исследуемых образцов оптимальный, цвет соответствует тому цвету сорта муки, из которой они изготовлены.

Список литературы:

1. ГОСТ 15467 - 79 Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения 
2. Донченко Л.В. История основных пищевых продуктов: учебное пособие/ Донченко Л.В; Надыкта В.Д.  - М.: ДеЛи, 2002-304с.
3. Нечаев А.П Технология пищевых производств - М.: Колос, 2005 
4. Чечеткина Н.М. Экспертиза товаров/ Н.М. Чечеткина, Т.И. Путинина - М.: «Издательство ПРИОР», 2000.