ПОДБОР И ВНЕСЕНИЕ НАТУРАЛЬНОГО НАПОЛНИТЕЛЯ В ПЛАВЛЕНЫЙ СЫР В УСЛОВИЯХ ТОО «МИЛХ»

Жизненно важное для человека это – питание – одна из главных проблем, решить которую совсем не просто. Как многие думают, проблему рационального питания можно решить создавая новые пищевые продукты [6 c.28]. Но исследуя мировую литературу, мы сделали вывод, что случайный выбор практически во всех случаях приводит к нарушениям в питании человека [7 c.216].

Правильное питание является компромиссом между ограниченными возможностями общества и личности в снабжении пищей и теоретически обоснованным оптимальным питанием [8 c 628]. Чаще всего в основе компромисса лежит нехватка ряда пищевых продуктов или их высокая стоимость. В первую очередь это касается белка, потребность в котором может быть удовлетворена потреблением мяса и рыбы, а во многих случаях - молочных продуктов [9 c. 64].

К сожалению, во многих странах, в том числе и в нашей, молочные продукты для этой цели используются недостаточно [10 c 29]. В то время как, белковый рацион может быть оптимизирован за счет сочетания белковой пищи с другими продуктами, которые сберегают расход белка, а также обогащают его.

В странах где достаточно развита молочная промышленность в последние годы образовалась устойчивая тенденция создания комбинированных молочных продуктов, производимых из молочного сырья с добавлением наполнителей натурального происхождения. Чаще всего, такая продукция пользуется хорошим спросом, так как в ней сочетаются потребительские свойства традиционных продуктов, а также позволяют организовать малоотходное производство, рационально используя высококачественный молочный белок [2 c.18].

Целью создания комбинированных продуктов это не замена традиционных продуктов питания, а расширение ассортимента с учетом требований науки о питании и запросов населения [1 c.61].

Сыры плавленые – своеобразный концентрат белка молока. Биологическая ценность белка очень высока, это связано с тем, что он содержит в составе высокоусвояемый белок и жир. Плавленые сыры не содержат пуриновых кислот, усвояемость его около 100 %, так как содержит растворимые белки. В отличие от твердых сыров они не содержат холестерина, что так важно для пожилых людей и людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями. Прежде всего сыр плавленый - незаменимый источник кальция, недостаток потребления которого наблюдается у значительной части населения. Плавленые сыры являются хорошим источником витаминов А, О, В2, Е, фолиевой кислоты. Технология изготовления плавленых сыров позволяет вводить в их состав биологически ценные добавки, включающие натуральную зелень, грибы, паприку.

Таким образом, актуальным направлением развития научных исследований является разработка принципиально новых технологий продуктов, способных повлиять на структурные изменения в сфере производства продовольствия.

Определенный интерес представляет разработка рецептур по подбору и внесения вкусовых натуральных наполнителей в плавленый сыр [3 c. 57].

Анализируя рынок Костанайской области плавленых сыров, следует отметить, что местный производитель выпускает стандартные плавленые сыры, такие как плавленый сыр без наполнителя, «Шоколадный», «Омичка», «Дружба», ограничивая потребителей требуемого ассортимента. После проведения анкетирования жителей г. Костаная, мы получили результаты, которые показывают нам о необходимости расширения ассортимента плавленых сыров с различными наполнителями.

За последние годы в нашей стране четко определилась тенденция создания продуктов, где молочная основа сочетается с сырьем растительного происхождения. Это позволяет, с одной стороны, повысить пищевую ценность продукта, с другой – частично уменьшить существующий дефицит белка, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ [1 c.96].

В связи с этой актуальной задачей, мы поставили цель изучить технологию приготовления плавленных сыров с внесением различных видов грибных наполнителей, а именно:  «Грибы – шампиньоны»,  «Грибы лесные жареные с луком» и «Грибы лесные жареные в сметане» в условиях ТОО «МИЛХ» в Костанайской области Республики Казахстан.

В ТОО «Милх» предъявляются строгие требования к поступающему сырью, производственному процессу и контролю качества продукции (каждая партия проходит многоступенчатый контроль). ТОО «Милх» постоянно расширяет свой ассортимент продукции. При производстве используются только самое качественное сырье от проверенных производителей, а также только натуральные вкусовые добавки. Вся продукция соответствует ГОСТу и сертифицирована, выпускается на современном оборудовании, что обеспечивает высокое качество и спрос среди покупателей не только нашей области, но и в других регионов страны и зарубежом.

При эксперименте применяли стандартные и общепринятые органолептические методы исследований. Разработка новых рецептур позволяет улучшить органолептические показатели при одновременно невысокой себестоимости, повысить пищевую ценность, придать продукту пребиотические и антиоксидантные свойства, увеличить содержание кальция в конечном продукте до 18-20% от его рекомендуемой суточной нормы потребления. По предоставляемым фирмой производителем данных наполнителей, был изучен их химический состав и органолептические показатели. Производители плавленых сыров стремятся привлекать потребителей путем повышения разнообразия ассортимента за счет различных добавок [5 c.74].

Мы провели экспериментальные исследования по органолептической оценке качества продукта и по установлению рационального количества грибов в сырной массе. Результаты приведены в таблице 1.

Таблица 1.

Результаты органолептической оценки сырной массы с наполнителями

Согласно данных таблицы 1 следует отметить, что при наличии в сырной массе от 5% до 10 % внесенных наполнителей был получен продукт, наиболее приближенный по органолептическим показателям к традиционному аналогу. Увеличение содержания наполнителей в сырной массе приводило к ухудшению консистенции, появлению в продукте привкуса, характерного для используемых наполнителей и несвойственного цвета.

Результаты органолептической оценки исследуемых нами грибных наполнителей показали, что они обладают высокими органолептическими показателями и могут быть использованы в качестве растительного компонента при производстве плавленого сыра в условиях ТОО «Милх».

Следующим этапом наших исследований явилась балльная оценка органолептических показателей, которая приведена в таблице 2.

Таблица 2.

Балльная оценка органолептических показателей (максимально 30 баллов)

Как следует из данных таблицы 2, самую высокую оценку по всем органолептическим показателям получил плавленый сыр с шампиньонами 10 % жирности – 30 б.,  затем «Плавленые сыры с жареными грибами с луком» 10 %  жирности и «Плавленые сыры с жареными грибами со сметаной» – 29 б., затем с 5% жирности все виды исследуемых образцов полчули 28 б. Далее по убыванию следуют: «Плавленые сыры с жареными грибами с луком»15%  жирности – 21 б., «Плавленые сыры с жареными грибами со сметаной» и «Плавленые сыры с шампиньонами» 15 % жирности – 20б., плавленые сыры 20 % по результатам оценки органолептических показателей получил самые низкие баллы среди других испытуемых образцов.

Следует также отметить, что из вышеуказанных образцов исследуемого нами плавленого сыра по органолептическим показателям лидирует плавленый сыр с шампиньонами 10% жирности (30 б.), который соответствует ГОСТу Р 52685 – 2006 по органолептическим показателям. Образцы плавленых сыров 15% и 20 % жирности не соответствуют требованиям ГОСТа по следующим причинам: очень плотная не мажущаяся консистенция, вкус и запах характерен наполнителю,  цвет не соответствует характерному плавленому сыру.

Применение при производстве плавленого сыра с грибными наполнителями позволяет получить белковые сгустки, выгодно отличающиеся органолептическими показателями и увеличить выход продукта. Выход плавленого сыра от содержания грибного наполнителя представлена на рисунке 2.

Рисунок 2. Выход плавленого сыра от содержания грибных наполнителей

Анализируя рисунок 2, можем сделать вывод, что максимальный выход готового продукта (25,3 %) достигается при внесении 10% грибного наполнителя с шампиньонами.

Таким образом, результаты исследований позволяют сделать следующие выводы:

1. Обогащение плавленых сыров натуральными компонентами необходимо для получения жизненно важных макро и микро элементов, а так же для удовлетворения спроса потребителей Костанайской области.
2. По итогам органолептической оценки наивысший бал получили плавленые сыры с шампиньонами, которые соответствуют всем требованиям ГОСТа Р 52685 – 2006.
3. Максимальный выход готового продукта зафиксирован при внесении грибного наполнителя в плавленом сыре 10 % жирности.

Список литературы:

1. Азолкина Л.Н. Исследование и разработуа технологии новых видов плавленых сыров с использованием растительного сырья: автореф.дис…Канд.техн.наук. – Кемерово, 2007. C.96
2. Бобылин В. В. Научные и практические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров. // автореферат диссертации на соиск. уч. ст. к.т.н. Кемерово, КТИПП.1996. - С.18.
3. Воробьева Н.В. Исследование и разработка технологии плавленых сыров из творога и овощного сырья автореферат диссертации, Кемерово, 2004. C. 57
4. Дианова В. Г. Комбинированные продукты для функционального питания. Материалы МНТ конференции «Пища, экология, человек». Москва, 1995, - 61с.
5. Журбина Т.С. Растительные компоненты в сосаве мягкого сыра // Научное обеспечение сыродельной отрасти: сб. науч. Трудов ГНУ СибНИИС СО РАСХН. – Барнаул, 2004. C.74
6. Перепечко А. В., Жаровина Т. В. Особенности производства мягких сыров. Технология, оборудование: Обзорная информация,- М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 28с.
7. Domoroshencova M. L. Production of Full-fat Soya Dispersions for Different Food Aplications.//Proceedings of the International Fullfat Soya Conference. 1996. P. 216-231.
8. Fats. Sweetness and "richness" in Frozen dessert. Knerevich Mina "J.Nmer. Oil Chem. Soc." 1985, 62 № 4, 628.
9. Mermelstain N. H. Soy Oats. Jnfantformula Helps Fight Malnutrition in Mexico. - Food Technol., 1983 vol. 37 №8, p 64, 70
10. Steinkraus K. H. Guideline forhe product of soybean milk and soybean curd at the village lebel. Food and Nultition Bull, 1980, v. 2 №2, p 29-30.
11. Yan Huang Y., Peng Wang D. Method of production lacticacid fermented soy milk. Taishi Foods Co., Ltd.C.97