ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МОЛОКА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Молоко является натуральным продуктом с высокой питательностью. Оно включает в себя все вещества, которые необходимы человеку для поддержания жизни, здоровья, а также для развития организма в течение довольно значительного отрезка времени. Одна из главных функций молока – это то, что оно улучшает соотношение составных компонентов пищевого рациона. Молоко содержит все необходимые для человеческого организма питательные вещества, такие как белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, гормоны, причём в легкоперевариваемой форме. При этом соотношение питательных веществ в молоке является оптимальным [6].

Определения молока:

1. Молоко – это питательная жидкость, которую вырабатывают молочные железы самок млекопитающих [5]. 
2. Согласно ГОСТу 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия, питьевым молоком является молочный продукт с жирностью не более 10%, подвергнутый термической обработке, без добавления воды и сухих молочных продуктов, расфасованный в потребительскую тару [1].

В зависимости от режима термической обработки молоко бывает пастеризованное, топлёное, стерилизованное и ультрапастеризованное.

Органолептические показатели:

1. Внешний вид: непрозрачная жидкость. Допускается незначительный отстой жира для продуктов с содержанием жира более 4,7%, который исчезает при перемешивании;
2. Консистенция: жидкая, однородная, нетягучая, слегка вязкая. Не допускаются хлопья белка и сбившиеся комочки жира;
3. Вкус и запах: характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения;
4. Цвет: белый, может быть слегка желтоватым, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного молока [1].

Пороки молока – это нарушение таких органолептических свойств молока, как цвет, запах, вкус, консистенция и других свойств, по которым можно судить о санитарном качестве молока.

Изменение цвета. 

1. Синий цвет возможен у парного молока сразу после доения, а также при поедании коровами водяной фиалки, гречихи и других трав.
2. Желтый цвет молока может быть в молозивный период и от коров жирно-молочных пород. Также причинами желтого цвета могут быть патологические процессы, поедание коровами моркови, ревеня, шафрана, применение лекарственных веществ.
3. Красное и розовое молоко может быть при кровоизлияниях в молочные ходы или цистерну, при скармливании молочая, лютика и других трав.

Изменение запаха.

1. Хлебный запах появляется при попадании навоза или навозной жижи в молоко.
2. Запах ацетона возникает при поедании коровами травяного силоса или при нарушении обмена веществ.
3. Специфические запахи могут быть при кормлении диким чесноком, луком, горчицей, рапсом, ромашкой, затхлым кормом. А также от применения медикаментов (креолина, карболовой кислоты, хлорной извести, антибиотиков и других).
4. Рыбный запах возникает при скармливании рыбной муки или рыбных продуктов.
5. Гнилостный запах появляется через сутки после доения вследствие размножения гнилостных микробов.

Изменение вкуса.

1. Горький вкус возникает при кормлении коров сеном, содержащим эфирные масла, полынь, лютик, щавель и другие травы.
2. Горько-соленый вкус может быть в конце лактации, во время течки и охоты, при маститах и при болезнях желудочно-кишечного тракта.
3. Прогорклое молоко получается при скармливании прогорклых жмыхов, при абортах, а также от коров, больных эндометритами.
4. Солодовый вкус молока бывает от скармливания лежалых фруктов и отходов плодово-ягодного производства.
5. Металлический привкус возникает при хранении молока в ржавых емкостях, поении коров водой, содержащей окись железа.

Изменение консистенции.

1. Вязкое, густое, тягучее и слизистое молоко может быть при загрязнении его микробами, при сибирской язве, ящуре и других острых инфекционных болезнях.
2. Появление в молоке газов связано с диареей, скармливанием силоса, попаданием кишечной палочки.
3. Пенящееся молоко может быть в конце лактации, при маститах, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, при попадании в молоко микроорганизмов группы кишечной палочки.
4. Преждевременное скисание молока возникает от патологических процессов, нарушений обмена веществ и пищеварения, от попадания микроорганизмов, образующих молочную кислоту [7].

Цель исследования – проверить качество 2 образцов молока в домашних условиях. Объекты исследования:

Образец 1 – Молоко "Золотые Луга" пастеризованное, 2,5%.

Образец 2 – Молоко "Домик в деревне" пастеризованное, 2,5%.

Порядок проведения исследования:

1. Проверка маркировки. Маркировка должна содержать следующую информацию: наименование продукта; наименование и местонахождение изготовителя; товарный знак изготовителя, если есть; сорт; масса нетто; дата изготовления и срок годности; обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; пищевая ценность; состав.
2. Органолептическая оценка в соответствии с ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия.
3. Проверка йодом. Данным способом можно проверить молоко на наличие крахмала. Для этого необходимо добавить пару капель йода в небольшой объем молока. Если молоко приобрело синий цвет, то в нем есть крахмал. Жёлтый цвет – это признак отсутствия крахмала [3].
4. Проверка спиртом. При помощи спирта можно определить, разведено ли молоко водой. Для этого нужно к 1 части молока добавить 2 части спирта, а затем полученную смесь активно взбалтывать в течение 1 минуты. Закончив взбалтывание, необходимо сразу же вылить смесь в блюдце, фиксируя время, через которое в ней появятся хлопья белого цвета. Быстрое (в течение 5-6 секунд) образование хлопьев казеина укажет на высокое качество молока, если же хлопья появятся со значительным опозданием, то значит молоко разбавлено водой [4].
5. Наличие антибиотиков. Необходимо оставить молоко в ёмкости с неплотно закрытой крышкой на сутки в тёплом месте.  Качественное молоко начнёт сквашиваться и станет напоминать желе. А вот напиток с добавками останется в неизменном состоянии [2].
6. Проверка лакмусом. Необходимо опустить полоску лакмусовой бумаги в стакан с молоком, выждать 1-2 минуты и посмотреть результат. Если полоска окрасится в синий цвет, то в молоко добавлена сода или другие щёлочи, если в красный – то отбеливатели на основе кислот [4].

Результаты исследования приведены в таблице 1.

Таблица 1.

Результаты исследования 2 образцов молока в домашних условиях

Вывод после проведения исследования двух образцов молока в домашних условиях – образец 1 и 2 в целом соответствуют всем представленным требованиям, но имеются небольшие отклонения (незначительное количество комочков жира в образце 2, несколько долгое образование хлопьев казеина в обоих образцах).

Таким образом, в статье были показаны способы определения качества молока в домашних условиях, что может помочь потребителям оценить качество данного продукта. Но важно знать, что данные методы не дают стопроцентного результата. Точно определить качество молока можно только в специализированных лабораториях.

Список литературы:

1. ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия [Электронный ресурс]. – URL: http://docs.cntd.ru/document/1200103303. – принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 7 июня 2013 г. N 43) (дата обращения 01.12.2016).
2. Как проверить качество и натуральность коровьего, козьего и сухого молока в домашних условиях [Электронный ресурс]. – URL: http://legkovmeste.ru/kulinariya/kak-proverit-kachestvo-i-naturalnost-korovego-kozego-i-suhogo-moloka-v-domashnih-usloviyah.html (дата обращения 01.12.2016).
3. Как проверить качество молока в домашних условиях [Электронный ресурс]. – URL: http://fermertorg.net/laboratory/5-kak-proverit-kachestvo-moloka-v-domashnih-usloviyah.html (дата обращения 01.12.2016).
4. Как проверить качество молока. Проверка молока в домашних условиях [Электронный ресурс]. – URL: https://goodmaster.com.ua/kuhnia/kak-proverit-kachestvo-moloka.html (дата обращения 01.12.2016).
5. Молоко [Электронный ресурс]. – URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/Молоко (дата обращения 01.12.2016).
6. Молоко и молочные продукты [Электронный ресурс]. – URL: http://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/molochnye-produkty.html (дата обращения 01.12.2016).
7. Пороки молока [Электронный ресурс]. – URL: http://handcent.ru/lechebnik/3298-poroki-moloka.html (дата обращения 01.12.2016).