ИССЛЕДОВАНИЯ РЕОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ СЫРА ПРИ СОЗРЕВАНИИ

Основным критерием качества сыра и его потребительских свойств являются органолептические показатели (вкус, запах, консистенция, рисунок и внешний вид). Учитывая тот факт, что большинство сыров в настоящее время реализуется в виде отдельно упакованных порций, следует уделять внимание равномерности распределения физико-химических, органолептических, реологических характеристик по объему сыра.

Одной из главных характеристик, обуславливающей качество сырной массы, является ее консистенция, которая определяется как готовность продукта к переходу от одной стадии технологического процесса к другой, так и его готовность к выпуску продукции. Оценку консистенции пищевых продуктов допускается реализовать и на основании изучения разных реологических показателей. К реологическим показателям относятся - твердость, деформация, релаксация сырной массы. [3]

В данной статье проведены исследования по динамике показателя твердости сырного тес­та на разных этапах созревания сыра в ТОО «Садчиковское». Изучали сыры Голландский и Садчиковский созревавшие по традиционной технологии ухода (мойка, обсушка, наведение поверхностного слоя, парафинирование). Твёр­дость сыров измеряли пенетрационным методом в возрасте 20; 50 и 90 суток. [1,2]

Для исследований изменений физико-химических и реологических параметров сырной массы в объеме сыра отбор проб производили в соответствии со схемами (Рис. 1, 2) Из центральной части бруска (головки) сыра вырезали прямоугольные бруски сыра необходимой толщины (обычно 15- 20 мм), которые за­тем подвергали исследованиям. Бруски нумеруются в соответствии со схемой, начи­ная от ребра сыра. [4]

Рисунок 1. Схема отбора проб на физико-химические и реологические исследования для сыров в форме низкого цилиндра.

Рис. 2. Схема отбора проб на физико-химические и реологические исследования для сыров прямоугольной формы.

Из представленных на рисунках графиков следует, что наибольшей твердостью обладают периферийные области брусков сыра. Они формируют как бы каркас, гарантирующий поддержание формы сыра. На практике пытаются создать такого рода каркас, который обеспечивал бы защитные функции от механических повреждений, от излишней усушки сыра, формировал условия для хорошей адгезии полимерно-парафиновых сплавов. [2]

Далее проводили исследования по изменению пенетрационной твердости Садчиковского и Голландского сыров при созревании по традиционной технологии. Для проведения измерений пенетрационной твердости применяли среднюю часть головки сыра, исключая корковый слой толщиной 2 см. Измерения проводили при температуре сыра 20 °С.Результаты показаны на рисунках 3 и 4.

Растояние от корки, см

Рис. 3. Изменение пенетрационной твердости Садчиковского сыра при созревании по традиционной технологии.

Растояние от корки, см

Рис. 4  Изменение пенетрационной твердости Голландского сыра при созревании по традиционной технологии

В таблице 1 с целью сопоставления приведены данные по твердости сырной массы зрелых твердых сычужных сыров [5]. Сравнивая характеристики пенетрации сыров, приведенные в таблице 1, с характеристиками пенетрации зрелых сыров, приведенными на рисунках 3 и 4, допускается отметить, что отдельные значения замеренных показателей твердости никак не отвечают табличным данным. Сырная масса корковой области сыров, обладает значением твердости, превышающие максимальные (из приведенных в контрольной таблице). В практике данное означает, что эта часть сырной массы никак не применяется потребителем, а идет в отход. Для различных сыров данный коэффициент соответствия консистенции разнообразен и находится в зависимости распределения твердости сырной массы и геометрических размеров брусков сыра.

Таблица 1.

Твердость сыров, измеряемая пенетрационным методом

Итоги данной серии исследований показывают, что при традиционном способе ухода прослеживается несомненно выраженная неравномерность консистенции по слоям бруска сыра, что же представляется нерентабельным с точки зрения порционирования сыров.

Динамика пенетрационной твердости была также исследована при созревании иного образца Садчиковского сыра с целью установления влияния температурного перепада при помещении сыра в бродильную камеру на его консистенцию. На рисунке 5 изображены результаты измерения пенетрационной твердости Салчиковского сыра в процессе его созревания с дискретностью 10 суток. Измерения твердости велось по среднему слою центрального сечения бруска советского сыра.

В бродильную камеру с температурой (21±1)°С сыр Садчиковский помещали в период с 25 до 50 суток, что приводило к значительному уменьшению его твердости (с 120 до 40 кПа). Из показанных данных следует, что наименьшее значения твердости сыр имел в завершении созревания в бродильной камере. К тому же твердость сохранялась стабильной в период с 40 до 50 сут, что может свидетельствовать о достаточно крепком уровне температуры в массе сыра данного периода созревания.

Рис. 5 Динамика пенетрационной твердости Советского сыра при созревании

Далее сыр переносили в холодную камеру с температурой 10-12°С и твердость стремительно увеличивалась. Наибольшая твердость сырной массы зафиксирована в первые 10 суток после выноса сыров из бродильной камеры. В последующем совершалось определенное снижение данного показателя, который для зрелого сыра составлял -80 кПа.

Приобретенные сведения подтверждают о значимом воздействии температуры на реологические показатели и консистенцию сыра, принимая во внимание значительные массу и размеры головки Садчиковского сыра.

Результаты исследования обнаружили потребность выполнения анализа влияния температуры на консистенцию зрелых сыров, для того чтобы принять во внимание данную зависимость при проведении процессов порционирования и упаковки.

Список литературы:

1. Кремнев, A.A. Стратегия выбора упаковочного материала, 2009. - № 1. - С. 10-11.
2. Майоров, A.A. Упаковка фасованных сыров и переработка молока, 2009 - № 1С. 22-23.
3. Майоров, A.A. Формирование структурно-механических свойств сыра, 2005. - 223 с.
4. Осинцев, A.M. Модель развития рисунка в сырах с высокой температурой второго нагревания, 2009. - С. 22-26.
5. Смирнова, И.А. Биотехнологические аспекты производства термокислотных сыров - Кемерово, 2002. - 208 с.