ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ РЕАЛИЗУЕМЫХ В РОЗНИЧНОЙ СЕТИ Г. ОМСКА

Рыбные консервы – это полностью готовый продукт к употреблению. Рыбные консервы устойчивые при хранении, данный продукт находится в герметической таре, который предварительно был подвергнут стерилизации. Рыбные консервы вырабатывают из рыбы и других объектов водного промысла. Консервы обладают значительную питательную и вкусовую ценность.

Вырабатывают консервы из свежей или морожено сырья, которое следом после приемки и сортировки по качеству проходит мойку, разделку, вкусовой посол, предварительную термическую обработку - бланширование (варку), подсушку и пропекание жгучим воздухом или инфракрасными лучами, обжарку, горячее копчение. Подготовленное сырье складывают в банки, вводят необходимые по рецептуре добавки и закатывают, при этом воздух следует непременно удалить. После всего этого производится стерилизация консервы при температуре от105- до 120 °С. После их остывания, консервы направляют на склад готовой продукции, где их сортируют, моют, сушат, укладывают в тару.

Для обеспечения выпуска в продажу качественных и безопасных рыбных консервов данная продукция должна проходить ветеринарно-санитарную оценку перед  поступлением в торговую сеть для реализации, если:

• есть сомнения в их доброкачественности (продолжительное хранение, присутствие дефектов, плохого внешнего вида);
• каждая отдельная одноименная партия консервов, выбрасываемая заводом (для определения их соответствия требованиям стандартов или технических условий);
• по истечению сроков хранения.

Для нашего проведение исследования были приобретены 3 образца консервы рыбные с добавлением масла в магазинах города Омска. Затем провели экспертизу и оценку качества на соответствие с «Техническим регламентом на рыбную и иную продукцию из водных биологических ресурсов.»

Отбор образцов осуществляют из сменной выработки консервов каждого наименования, сорта, размера банок согласно ГОСТ 87560-70 «Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию». Норма отбора проб устанавливает только размером банки.

Экспертиза рыбных консервов проводилась на кафедре Ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и гигиены с/х животных ИВМБс использованием

обще принятых методик согласно ГОСТу и на основании ТР ТС:

1. Сенсорное исследование (внешний осмотр банок, виды бомбажа, проверка на герметичность, исследование содержимого банки).
2. Органолептические исследования (внешний вид, консистенция мяса, внешний вид бульона, запах и вкус, посторонние примеси, дефекты).

Результаты исследования.

Сенсорное исследование.

Все 3 образца консервы рыбные натуральные с добавлением масла, высшего сорта в металлической банке, при осмотре было отмечено наличие этикеток без повреждения на всех образцах. Образец №1 и №2 без внешних дефектов, образец №3 имеет пассивный подтек. Все банки без ржавчины и бомбажа, не помятые, без «птичек» и герметически укупоренные.

Органолептические показатели.

В табл. 1 представлены 3 образца консервы рыбные натуральные с добавлением масла, исследуемые по органолептическим показателям.

Таблица 1

Органолептические показатели

Выводы.

Проведенное исследование показало, что наличие ГОСТов, а тем более различных ТУ не может гарантировать полную безопасность продукта, поскольку отдельные производители в погоне за прибылью обращают внимание, прежде всего, на внешний вид продукта, сроки его хранения и реализации, а не на его качество и пищевую безопасность, при этом часто злоупотребляя различными добавками и усилителями вкуса.

В ходе данной проверки, мы убедились, что лишь образец №1 соответствует требованиям ГОСТ 13865-2000. «Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия». По органолептическим показателям лишь образец №1 соответствует требованиям ГОСТ, а образец №2 и №3 не соответствуют. Для употребления годен лишь образец №1. Необходимо ужесточить контроль над реализацией консервов в торговую сеть, вся продукция обязана проходить  ветеринарно-санитарную оценку, также на промышленном уровне необходимо разрабатывать и вводить последние технологии при производстве рыбных консервов, для того чтобы снабдить население полезным и качественным товаром.

Список литературы:

1. ГОСТ 13865-2000. «Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия»
2. ГОСТ 13865-2000 Межгосударственный стандарт. Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия.
3. ГОСТ 87560-70 «Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию».
4. Серегин И. Г. Лабораторные методы в ветеринарно-санитарной экспертизе пищевого сырья и готовых продуктов / И. Г. Серегин, Б. В. Уша. СПб. : Издательство «РАПП». 2008. – 408 с.