Телефон: 8-800-350-22-65
WhatsApp: 8-800-350-22-65
Telegram: sibac
Прием заявок круглосуточно
График работы офиса: с 9.00 до 18.00 Нск (5.00 - 14.00 Мск)

Статья опубликована в рамках: VI Международной научно-практической конференции «Научное сообщество студентов: МЕЖДИСЦИПЛИНАРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ» (Россия, г. Новосибирск, 03 октября 2016 г.)

Наука: Сельскохозяйственные науки

Скачать книгу(-и): Сборник статей конференции

Библиографическое описание:
Лозоватская К.Ю., Кудина О.В. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ РЕАЛИЗУЕМЫХ В РОЗНИЧНОЙ СЕТИ Г. ОМСКА // Научное сообщество студентов: МЕЖДИСЦИПЛИНАРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ: сб. ст. по мат. VI междунар. студ. науч.-практ. конф. № 3(6). URL: https://sibac.info/archive/meghdis/3(6).pdf (дата обращения: 18.05.2022)
Проголосовать за статью
Конференция завершена
Эта статья набрала 0 голосов
Дипломы участников
У данной статьи нет
дипломов

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ РЕАЛИЗУЕМЫХ В РОЗНИЧНОЙ СЕТИ Г. ОМСКА

Лозоватская Ксения Юрьевна

студент, ОмскийГАУ, Факультет Ветеринарной Медицины, г. Омск

Кудина Ольга Владимировна

студент, ОмскийГАУ, Факультет Ветеринарной Медицины, г. Омск

Шмат Елена Викторовна

научный руководитель,

доцент, Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и гигиены сельскохозяйственных животных факультета ветеринарной медицины ИВМиБ, ОмскийГАУ, г. Омск

Рыбные консервы – это полностью готовый продукт к употреблению. Рыбные консервы устойчивые при хранении, данный продукт находится в герметической таре, который предварительно был подвергнут стерилизации. Рыбные консервы вырабатывают из рыбы и других объектов водного промысла. Консервы обладают значительную питательную и вкусовую ценность.

Вырабатывают консервы из свежей или морожено сырья, которое следом после приемки и сортировки по качеству проходит мойку, разделку, вкусовой посол, предварительную термическую обработку - бланширование (варку), подсушку и пропекание жгучим воздухом или инфракрасными лучами, обжарку, горячее копчение. Подготовленное сырье складывают в банки, вводят необходимые по рецептуре добавки и закатывают, при этом воздух следует непременно удалить. После всего этого производится стерилизация консервы при температуре от105- до 120 °С. После их остывания, консервы направляют на склад готовой продукции, где их сортируют, моют, сушат, укладывают в тару.

Для обеспечения выпуска в продажу качественных и безопасных рыбных консервов данная продукция должна проходить ветеринарно-санитарную оценку перед  поступлением в торговую сеть для реализации, если:

  • есть сомнения в их доброкачественности (продолжительное хранение, присутствие дефектов, плохого внешнего вида);
  • каждая отдельная одноименная партия консервов, выбрасываемая заводом (для определения их соответствия требованиям стандартов или технических условий);
  • по истечению сроков хранения.

Для нашего проведение исследования были приобретены 3 образца консервы рыбные с добавлением масла в магазинах города Омска. Затем провели экспертизу и оценку качества на соответствие с «Техническим регламентом на рыбную и иную продукцию из водных биологических ресурсов.»

Отбор образцов осуществляют из сменной выработки консервов каждого наименования, сорта, размера банок согласно ГОСТ 87560-70 «Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию». Норма отбора проб устанавливает только размером банки.

Экспертиза рыбных консервов проводилась на кафедре Ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и гигиены с/х животных ИВМБс использованием

обще принятых методик согласно ГОСТу и на основании ТР ТС:

  1. Сенсорное исследование (внешний осмотр банок, виды бомбажа, проверка на герметичность, исследование содержимого банки).
  2. Органолептические исследования (внешний вид, консистенция мяса, внешний вид бульона, запах и вкус, посторонние примеси, дефекты).

Результаты исследования.

Сенсорное исследование.

Все 3 образца консервы рыбные натуральные с добавлением масла, высшего сорта в металлической банке, при осмотре было отмечено наличие этикеток без повреждения на всех образцах. Образец №1 и №2 без внешних дефектов, образец №3 имеет пассивный подтек. Все банки без ржавчины и бомбажа, не помятые, без «птичек» и герметически укупоренные.

Органолептические показатели.

В табл. 1 представлены 3 образца консервы рыбные натуральные с добавлением масла, исследуемые по органолептическим показателям.

Таблица 1

Органолептические показатели

 

Наименование показателя

Образец №1

Образец №2

Образец №3

Соответствие требованиям ГОСТ 13865-2000. Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия

Внешний вид

Ломтики цельные, крупные

Ломтики цельные, мелкие

Ломтики не цельные, имеется много маленьких частиц.

Образцы №1 и №2 соответствуют, образец №3 не соответствует

 

Консистенция рыбы

Сочная.

Сухая, рыхлая

Сочная.

Образцы №1 и №3 соответствуют, образец №2 не соответствует

 

Внешний вид бульона

Жидкий с наличием добавленного масла.

Жидкий с наличием добавленного масла.

Жидкий с наличием добавленного масла. небольшое помутнение от взвешенных крупиц белка

 

Все образцы соответствуют, но образец №3 имеет небольшое помутнение от взвешенных крупиц белка

Запах и вкус

Приятный, свойственный консервам данного вида, без чужеродного запаха

Приятный, свойственный консервам данного вида, без чужеродного запаха

 

Приятный, свойственный консервам данного вида, без чужеродного запаха

Все образцы соответствуют

Наличие инородных примесей

Не обнаружено

Не обнаружено

Не обнаружено

Все образцы соответствуют

Дефекты

Не обнаружено

Не обнаружено

Дефекта содержимого не обнаружено, только дефект банки (пассивный подтек)

Образцы №1 и №2 соответствуют и не имеют никаких дефектов, образец №3 не соответствует из-за дефекта на банке в виде пассивного подтека.

 

Присутствие чешуи

Не обнаружено

Не обнаружено

Имеется не большое количество

Образцы №1 и №2 соответствуют и чешуя не была обнаружена.В образце

№3 были обнаружены не большое количество чешуи

 

 

 

Выводы.

Проведенное исследование показало, что наличие ГОСТов, а тем более различных ТУ не может гарантировать полную безопасность продукта, поскольку отдельные производители в погоне за прибылью обращают внимание, прежде всего, на внешний вид продукта, сроки его хранения и реализации, а не на его качество и пищевую безопасность, при этом часто злоупотребляя различными добавками и усилителями вкуса.

В ходе данной проверки, мы убедились, что лишь образец №1 соответствует требованиям ГОСТ 13865-2000. «Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия». По органолептическим показателям лишь образец №1 соответствует требованиям ГОСТ, а образец №2 и №3 не соответствуют. Для употребления годен лишь образец №1. Необходимо ужесточить контроль над реализацией консервов в торговую сеть, вся продукция обязана проходить  ветеринарно-санитарную оценку, также на промышленном уровне необходимо разрабатывать и вводить последние технологии при производстве рыбных консервов, для того чтобы снабдить население полезным и качественным товаром.

 

Список литературы:

  1. ГОСТ 13865-2000. «Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия»
  2. ГОСТ 13865-2000 Межгосударственный стандарт. Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия.
  3. ГОСТ 87560-70 «Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию».
  4. Серегин И. Г. Лабораторные методы в ветеринарно-санитарной экспертизе пищевого сырья и готовых продуктов / И. Г. Серегин, Б. В. Уша. СПб. : Издательство «РАПП». 2008. – 408 с.
Проголосовать за статью
Конференция завершена
Эта статья набрала 0 голосов
Дипломы участников
У данной статьи нет
дипломов

Оставить комментарий

Форма обратной связи о взаимодействии с сайтом