СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КАЧЕСТВА МУКИ ПО ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ

Введение. В настоящее время одной из важнейших проблем, которые стоят перед обществом, является обеспечение жителей планеты Земля всеми необходимыми и качественными продуктами питания.  С древнейших времен питание воздействует положительно, либо отрицательно на организм человека с момента рождения до последнего дня жизни Оно играет ключевую роль в формирование здорового образа жизни человечества. При этом компоненты питательных веществ, попадая в организм вместе с едой, трансформируются в процессе трудных биохимических реакций в энергию, которая нужна для трудоспособности,  деятельности, активности.

Проанализировав все продукты питания, употребляемые в разных странах, оказалось, что приоритетное место прочно занимает хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия, так как они имеются у каждого человека в ежедневном рационе. Для изготовления хлеба одним из основных условий является высокое качество его, которое определяется свойствами первоначального сырья. Так к исходному сырью хлебопекарного предприятия, кроме хлебопекарных дрожжей, соли и воды, относится мука, то она в первую очередь оказывает влияние на процессы созревания теста. Но мука – это основной продукт переработки зерна. Поэтому в процессе перемалывания на мукомольных производствах контролируют качество муки по органолептическим и физико-химическим показателям.

Целью работы явилась оценка и сравнение качества муки по органолептическим и физико-химическим показателям.

Для достижения данной цели нами были поставлены следующие задачи:

1. Изучить методику проведения анализов на определение качества муки.

2. Провести органолептический анализ.

3. Исследовать физико-химические показатели муки.

4. Сравнить полученные результаты со стандартами, установленными нормативными документами.

Материал и методы работы. В данной работе исследовали муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта и первого сорта, а также муку ржаную хлебопекарную обдирную.

Методы, использованные в исследовании:

1) Метод определения влажности (в соответствии с ГОСТ 9404-88).

2) Метод определения белизны (в соответствии с ГОСТ 26361-2013).

3) Метод статистической обработки материала.

Анализ полученных результатов. В технологической схеме производства дрожжевого полуфабриката брожение теста является одним из важных этапов. Нужно заметить, что на процессы созревания теста, его продолжительность значительное влияние оказывают, главным образом, хлебопекарные свойства муки. Они оцениваются органолептическими и физико-химическими показателями. В стандарте на муку предусмотрено определение следующих органолептических показателей: цвета, запаха, вкуса, содержания минеральной примеси и физико-химических показателей: влажности, белизны, крупности помола, содержания и качества сырой клейковины (для пшеничной муки), числа падения, содержания металломагнитной примеси, зараженности и загрязненности вредителями [1, 7].

Органолептический анализ проводили в соответствии с нормативной документацией – ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» и ГОСТ Р 52809-2007 «Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия». Для муки пшеничной хлебопекарной нормами являются: вкус - присущий пшеничной муке, посторонних привкусов не присутствует, не кисловатый, не горький; запах – типичный для пшеничной муки, без побочных запахов, не затхлый, не плесневый;  содержание минеральной примеси - не должно ощущаться хруста при разжевывании. При определении показателя качества - цвет, для каждого сорта муки характерен свой. Так для высшего сорта свойствен белый цвет с кремовым оттенком, для первого – белый. Для муки ржаной хлебопекарной обдирной требованиями составляют: вкус – типичный для муки из ржи, без незнакомых привкусов, не кислый, не горький; запах - свойственный ржаной муке, не должно быть сторонних запахов, не затхлый, не плесневый; наличие минеральной примеси - при разжевывании не должен быть чувствоваться хруст; цвет - серовато-белый [4, 5].

Из выше перечисленных физико-химических показателей качества муки нами были выделены: влажность и крупность. Так как показатель влажности обуславливается за счет использования того или иного рода зерна (пшеница или рожь), а показатель крупности помола зависит от самого технологического процесса.

В процесс проведения исследования было установлено, что для муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта характерна средняя влажность 14,8±0,05, для муки первого сорта свойственно 14,1±0,03. В отличие от пшеничной, мука ржаная обдирная характеризуется другим средним значением влажности 12,1±0,03. Сравнивая эти показатели между собой, видно, что влажность пшеничной муки выше, чем у ржаной. Такая разница объясняется тем, что рожь обладает повышенной гигроскопичностью, из-за чего её отволаживают не менее 1-2 часов перед помолом, в то время как пшеницу увлажняют не менее 2-3 часов [6]. При определении белизны было выяснено, что средними значениями для муки пшеничной высшего сорта является 54,6±0,16, первого сорта - 36,7±0,19 и для муки ржаной обдирной - 16,5±0,37. Как и с показателем влажности, величина белизны у муки пшеничной выше, чем у ржаной. Это расхождение обосновывается разными технологическими схемами производства, при которых пшеница проходит более тщательную предварительную очистку и отсев при помоле, а процесс размола ржи происходит намного проще [8].Также все полученные результаты соответствуют нормам, прописанным в ГОСТах (ГОСТ 9404-88 «Мука и отруби. Метод определения влажности»: не более 15% и для муки пшеничной, и для муки ржаной. ГОСТ 26361-2013 «Мука. Метод определения белизны»: для муки пшеничной высший сорт – не менее 54,0; первый сорт – не менее 36,0; для муки ржаной обдирной – не менее 6,0) [2, 3].

Выводы:

Все органолептические и физико-химические свойства и качества  муки соответствуют стандартам, установленными нормативными документами, что является важнейшим фактором сохранения здоровья людей и подрастающего поколения региона, а также правильность и последовательность стадий биотехнологического процесса.

Список литературы:

1. Васюкова А.Т. Современные технологии хлебопечения: учебно-практическое пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2011. – 224 с.
2. ГОСТ 26361-2013. Мука. Метод определения белизны. – Взамен ГОСТ 26361-84; введ. 2014-07-01. – М.: Стандартинформ, 2014. – 12 с.
3. ГОСТ 9404-88. Мука и отруби. Метод определения влажности. – Взамен в части ГОСТ 9404-60 в части пп. 42-48; введ. 1990-07-01. – М.: Стандартинформ, 2007. – 4 с.
4. ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия. – Введ. 2005-01-01. – М.: Издательство стандартов, 2004. – 8 с.
5. ГОСТ Р 52809-2007. Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия. Введ. 2009-01-01. – М.: Стандартинформ, 2008. – 8 с.
6. Котарев В.И. и др. Анализ муки как фактор, формирующий качество хлебобулочных изделий // Вестник Воронежского государственного аграрного университета. – 2013. – № 1 (36). – С. 265-272
7. Пащенко Л.П. и др. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий). – М.: КолосС, 2007. – 215 с.
8. Чеботарев О.Н., Шаззо А.Ю., Мартыненко Я.Ф. Технология муки, крупы и комбикормов. – М.: ИКЦ «МарТ», Ростов-н/Д: Издательский центр «МарТ», 2004. – 688 с.