ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

АННОТАЦИЯ

В статье описывается ветеринарно-санитарная оценка колбасных изделий, при использовании комплекса методов системы самоконтроля качества, и безопасности пищевых продуктов.

Ключевые слова: ветеринарно-санитарная оценка, колбасные изделия, органолептический анализ, физико-химические показатели, микробиологическое исследование.

В настоящее время проблемы в повышении качества колбасной продукции имеют особую актуальность. Развитие процессов в технологии переработки мясного сырья, применение различных добавок, обеспечивающие рациональность использования сырья и способствующие значительному увеличению количества выпускаемой продукции, не всегда обеспечивают повышение качества колбасной продукции. Безопасность пищевых продуктов, это глобальная проблема и один главных приоритетов развития стран.

Цель нашего исследования: оценка ветеринарно-санитарной безопасности колбас «Барвинновские» с использованием комплекса методов системы самоконтроля качества, и безопасности пищевых продуктов. Задачи исследования:

1) провести органолептический анализ, физико-химические и микробиологические исследования колбасных изделий;

2) установить соответствие колбасных изделий, требованиям ТР ТС 021/2011.

Работа была выполнена на кафедре ветеринарной санитарии сельскохозяйственного института имени В. Двуреченского КРУ имени А. Байтурсынова и в отделе пищевой безопасности КОФ «Республиканская ветеринарная лаборатория» КВКиН МСХ РК.

Материалы для исследования: были отобраны образцы вареных и полукопченых колбас.

Образцы подвергали следующим исследованиям:

- органолептический анализ (цвет фарша, запах, консистенцию);

- лабораторный анализ (физико-химический и бактериологический).

Методика исследований:

1) органолептический - определяли следующие показатели как внешний вид, цвет на разрезе, запах (аромат), вкус, консистенцию, сочность с помощью органов чувств.

2) микробиологический – определяли показатели: общее микробное

число (КМАФАнМ) ГОСТ 10444.15-94; колиформные бактерии (бактерии группы кишечной палочки) в 1 г ГОСТ 30518 - 97.

3) физико-химические исследования – определяли содержание влаги, рН колбасного фарша, наличие крахмала, определяли начальную стадию порчи по реакции с сульфатом меди, наличие NН₃, и наличие сероводорода H₂S [1].

Отбор проб для бактериологических испытаний проводили согласно ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб». Для бактериологических испытаний пробы отрезали стерильным ножом – в количестве двух для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции для органолептических, и химических испытаний [2].

Органолептическое исследование колбас проводили для установления соответствия показателей и норм ГОСТ 23670-79 и ГОСТ 31785-2012 [3,4].

Был проведен дегустационный анализ образцов колбас. Дегустацию проводили по бальной оценке, используя 5-балльную шкалу. Полученные результаты представлены в таблице 1.

Таблица 1.

Результаты органолептической оценки проб колбас

Примечание: 5-отличное качество; 4-хорошее; 3-удовлетворительное; 2-плохое; 1-очень плохое.

Согласно данным таблицы 1 следует, что, при органолептическом анализе лучшие показатели имеет вареная «Докторская» - 5,0 баллов, немного уступает ей по цвету и вкусу сосиски «Молочные» 4,9, полукопченая «Краковская» немного уступает по сочности 4,9.

Результаты физико-химических показателей качества колбасных изделий представлены в таблице 2.

Таблица 2.

Результаты физико-химических показателей

Из данных таблицы следует, что в пробах вареных колбас отклонений от требований ГОСТа 23670-79 не выявлено. Также колбаса полукопченая «Краковская» соответствует требованиям ГОСТа 31785-2012.

Были проведены бактериологические исследования колбасных изделий по микробиологическим показателям, результаты представлены в таблице 3.

Таблица 3.

Результаты микробиологического исследования

Выводы:

1. При органолептическом анализе колбасных изделий высший балл набрала колбаса вареная «Докторская» - 5,0 баллов, (максимальное, из возможных), немного уступает ей по цвету и вкусу сосиски «Молочные» 4,9, полукопченая «Краковская» немного уступает по сочности 4,9. В целом по органолептическим показателям согласно ГОСТ 23670-79 и 31785-2012 отклонений не выявлено.

2. Физико-химические показатели проб вареных колбас отклонений от требований ГОСТа 23670-79 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные» не имеют. Также колбаса полукопченая «Краковская» соответствует требованиям ГОСТа 31785-2012 «Колбасы полукопченые».

3. По микробиологическим показателям опытные образцы колбасных изделий соответствовали требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 034/2013.

Список литературы:

1. Ветеринарно-санитарная экспертиза: Учебно-методическое пособие./ А.Ж. Исабаев. – Костанай,2017- 118с.
2. ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб». М.: Стандартинформ, 2009. – 5 с.
3. ГОСТ 23670-79. Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия. М.: ИПК Издательство стандартов, 2003. -  22 с.
4. ГОСТ 31785-2012. Колбасы полукопченые. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2014. - 25 с.