ПРАВОСЛАВНАЯ КУХНЯ: ТРАДИЦИИ И ОБЫЧАИ, ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

АННОТАЦИЯ

В статье представлены результаты анализа соблюдения традиций в приготовлении пищи в контексте региональных особенностей. Показаны результаты социологического опроса населения об особенностях сохранения православных традиций.

Ключевые слова: православная кухня, кулинарные традиции.

Русская православная кухня формировалась веками на основе истинно славянских традиций под влиянием законов Церкви. В рецептурах мировой кухни нет упоминания о православной кухне, это исконно русское понятие, навеянное влиянием религии, вернее, многочисленными постами.

Впервые проблемы кулинарных традиций были подняты в работе Д.В. Каншина 1885 года, где были рассмотрены такие направления исследований, как история питания, религия и питание, география питания.

На примере Курской области нами был проведен анализ этнических стереотипов на основе сохранения православных традиций. Полученные результаты в разных типах приграничных населенных пунктов использовались для анализа особенностей влияния расселения на содержательные характеристики этнических стереотипов.

Каждый населенный пункт имеет свои уникальные сочетания природных характеристик, что привносит разнообразие в пограничье [2]. В Суджанском районе, на границе с Украиной, наблюдается чередование русского и украинского этносов – это проявляется в ряду особенностей, в том числе и в культурных традициях. Изучив рецепты традиционной православной кухни сумчан (Мирополье, Сумская область), стало очевидно – они почти всегда соответствуют принципам раздельного питания, или, во всяком случае, стараются их не нарушать: следует соблюдать правила совместимости одних продуктов с другими. К примеру, в пограничном селе Уланок, насчитывающем более трех столетий, хранятся уцелевшие предметы старины, связанные с традиционными приемами приготовления пищи, практически идентичные православной кухне сумчан. В целом, региональность, сезонность и обрядовость традиционной кухни четко прослеживается в приграничных районах Курской области.

Обрядовость необходимо рассматривать в интерпретации истории России, отражающей, в частности, культуру питания православных, вошедшую в полный спектр русской кулинарии и пронизывающей быт мирян. Русская православная кулинария является, с одной стороны, производным православной религии, пришедшей на Русь из Византии, с другой – впитала традиции славян-язычников, адаптировавшихся к конкретным природно-климатическим условиям своего региона. Православная кулинария до сих пор выступает как хранительница христианской символики, выраженной  в трапезе, и сочетающейся с православным календарем, правилами и канонами церкви: каждый праздник имел свой стол, как и молитву в храме. [1]

Столетиями традиционная русская кулинария формировалась применительно к особенностям русской печи: обилие выпеченных изделий (пироги, кулебяки, курники), запеченных блюд из мяса, рыбы, птицы и овощей, тушение продуктов в горшочках. Преобладала керамическая посуда, сделанная на гончарном кругу, господствовала одна ее форма – «славянский горшок». В связи с тем, что в русской печи посуда нагревалась с боков, она должна была иметь большую боковую поверхность нагрева, а также обеспечить применение ухватов, или «рычагов», как их называли раньше. Меньше был распространен котел, позже появился чугунок.

В краеведческих музеях (областном и районных) сохраняется бытовая утварь крестьян, тесно связанная с печью, как источником не только тепла, но способами приготовления пищи.

Лишь в 19 веке местные жители стали пристраивать к печам плиты и использовать жарение для приготовления пищи. Только в это время в традиционной русской кухне начали появляться новые блюда, которые на плите готовились очень быстро.

Замена курных печей «белыми» в селах началась с 1860 г. и позже русская печка уже мало менялась. Традиционным было и ее расположение: печь была основой русской избы, в Курской и Воронежской губерниях она находилась в левом углу, у правой боковой стены, челом к входу (фасаду). Русская печь, поскольку использовалась для выпечки хлеба, являла собой суть русского духа и славянской культуры.

Любая традиционная кухня привязана к тем продуктам, которые растут в ближайшей округе. На севере больше использовались рыба, дичь, продукты длительного хранения (варенья, моченья, квашения). На юге для кухни характерно изобилие овощей. Самым ярким примером традиционной южно-русской кухни является борщ, который готовили не только в Малороссии. Он был широко распространен с южных окраин почти до Москвы, имел свои вариации и на юге России, и в Курской, Тамбовской, Воронежской губернии.

Сейчас, вместе с появлением частных фермерских хозяйств, тенденция привязки продуктов к своему региону возрождается. Появляются фермерские продукты очень хорошего качества.

Кулинарные традиции, обусловленные образом жизни, который сложился в веках у каждого народа, оберегаются, как национальное достояние страны. Опытным путем народ отбирал наиболее удачные сочетания продуктов и выработал рациональные приемы их обработки. Народная кухня наилучшим образом приспособлена к местным условиям быта, способствует укреплению здоровья.

В заключении хотелось бы отметить, на сохранение и трансформацию традиций влияют следующие группы факторов: две положительных (природа и религия), два противоположных (роль в обществе, СМИ) и два совокупных фактора (история и литература). Система расселения формирует этнические стереотипы, выступающие надежным индикатором особенностей в культурных традициях приготовления пищи жителей приграничных территорий.

В Курской области традиционные культурные традиции в приготовлении пищи характеризуются региональностью, сезонностью и обрядовостью. Многие населенные пункты имеют свои уникальные сочетания природных и социальных характеристик, что особенно заметно в пограничных районах: наблюдается сочетание русского и украинского подходов в культуре приготовления пищи. Традиции и привычки национального характера проявляются в форме взаимодействия и общения людей, в том числе через культуру питания. На фоне глобализационных процессов, этнос подсознательно стремится сохранить свою самобытность, в том числе и в отношении материальных и духовных ценностей. Хранителями этничности являются в первую очередь сельские населенные пункты. Села наиболее консервативны и являются образцом проявления этнической идентичности, в отличие от крупных городов. С диалектической точки зрения, возвращение к утраченным культурным традициям возможно только на новом уровне развития цивилизационных ценностей.

Список литературы:

1. Жердев Н.В. Размещение туристской инфраструктуры и формирование рекреационных потребностей населения на территории еврорегиона «Ярославна» в соответствии с концепцией Ассоциации европейских приграничных регионов: достижения, проблемы и перспективы // Международное сотрудничество приграничных регионов: история, экономика, политика, культура. Матер.междунар.н-практ.конф. Курск, 2011. С. 38-41.
2. Поскребышева Г.И. Энциклопедия православной кухни. 2018. 200 с.