ЙОГУРТ  —  ЦЕННЫЙ  МОЛОЧНЫЙ  ПРОДУКТ

Князев  Аким  Вячеславович

студент  4  курса  факультета  биологии  и  химии  Бирского  филиала  Башкирского  государственного  университета,  РФ,  г.  Бирск

E-mail: 

Сивкова  Галина  Александровна

научный  руководитель,  канд.  хим.  наук,  доцент  кафедры  химии  и  МОХ  Бирского  филиала  Башкирского  государственного  университета,  РФ,  г.  Бирск

E  -mail: 

На  сегодняшний  день,  йогурт  можно  считать  самым  популярным  кисломолочным  продуктом.  Его  включают  во  многие  диеты  и  даже  используют  в  косметологии.  К  сожалению,  далеко  не  все  йогурты,  представленные  на  полках  магазинов,  способны  принести  реальную  пользу  организму.  Большинство  из  них  проходит  дополнительную  термическую  обработку  с  целью  увеличения  срока  годности,  что  делает  их  бесполезными  для  здоровья.  Настоящую  пользу  организму  способен  принести  только  натуральный  йогурт,  содержащий  живые  бактерии,  которых  на  один  грамм  продукта  должно  приходиться  не  менее  10⁷  КОЕ  (колониеобразующие  единицы).

Йогурт  —  кисломолочный  продукт  с  высоким  содержанием  обезжиренных  веществ  молока,  который  производится  путём  сквашивания  специальными  культурами  —  болгарской  палочкой  и  термофильным  стрептококком,  содержание  которых  в  готовом  продукте  на  конец  срока  годности  составляет  не  менее  10⁷  КОЕ  в  1  г  продукта  (допускается  добавление  пищевых  добавок,  овощей  и  фруктов)  [2].

История  существования  йогурта  исчисляется  не  одним  десятилетием.  Существует  множество  легенд,  связанных  с  его  появлением.  Одна  из  них  гласит,  что  предшественник  йогурта  появился  в  те  времена,  когда  древние  народы,  которые  вели  кочевой  образ  жизни,  перевозили  молоко  в  бурдюках,  сшитых  из  козьих  шкур.  Из  воздуха  в  молоко  попадали  бактерии.  При  движении  животных  молоко  в  бурдюках  на  их  спинах  постоянно  перемешивалось  и,  сквашиваясь  на  жаре,  превращалось  в  особый  продукт,  который  был  предшественником  современного  йогурта  [1].

Главным  отличием  йогурта  от  других  молочных  продуктов  является  то,  что  в  составе  йогурта  находятся  молочнокислые  бактерии,  способные  воздействовать  на  среду,  в  которую  они  попадают.  Таким  образом,  польза  йогурта  состоит  в  том,  что  молочнокислые  бактерии  поддерживают  баланс  микрофлоры  в  кишечнике,  а  при  нарушении  микробного  баланса  способствуют  восстановлению  здорового  равновесия,  устраняя  дисбактериоз.

Основные  функции  данного  продукта,  влекущие  положительные  изменения  в  здоровье  человека,  обусловленные  специфическим  составом  йогурта:

·     препятствует  распространению  гнилостных  бактерий  в  кишечнике;

·     повышает  иммунитет;

·     служит  профилактикой  инфекционных  заболеваний;

·     способствует  усвоению  пищи;

·     уничтожает  стафилококки  и  тифозную  палочку;

·     способствует  очищению  кишечника  от  токсинов  и  шлаков;

·     улучшает  пищеварение  и  работу  желудка;

·     облегчает  процесс  снижения  веса.

Качества  закваски  для  йогурта  обусловлены  наличием  в  ней  следующих  веществ:

·     органические  кислоты;

·     насыщенные  жирные  кислоты;

·     моносахариды;

·     дисахариды;

·     макроэлементы;

·     микроэлементы.

Закваска  для  йогурта  и  полученный  из  нее  продукт  —  йогурт  служат  идеальным  источником  кальция.  Кальций,  находящийся  в  йогурте,  гораздо  лучше  усваивается  организмом,  чем  кальций,  находящийся  в  других  продуктах  питания,  и  является  источником  кальция  для  людей  с  непереносимостью  лактозы.  Так,  в  двух  стаканчиках  фруктового  йогурта  содержится  половина  дневной  дозы  этого  микроэлемента  для  ребенка  и  около  30  %  дневной  дозы  для  взрослого.  Суточная  норма  кальция  —  800—1250  мг.

Кроме  того,  в  составе  йогурта  присутствуют  многие  минеральные  вещества,  необходимые  для  нормальной  жизнедеятельности  организма,  в  том  числе  калий,  причем  по  его  содержанию  йогурт  не  уступает  таким  ценным  источникам  как  банан  и  курага.

Основной  минеральный  состав  йогурта  представлен  в  таблице  1.

Таблица  1.

Минералы  и  их  воздействие  на  организм

Уникальная  польза  йогурта  состоит  в  том,  что  он  помогает  организму

лучше  усваивать  витамины  и  прочие  питательные  вещества,  поступающие  с  другими  продуктами.

Перечень  витаминов  в  составе  йогурта  весьма  обширный  и  он  отражен  в  таблице  2  [5,  с.  83].

Таблица  2.

Витамины  и  их  воздействие  на  организм

Технология  производства  йогурта  зависит  от  вида  и  сорта  выпускаемой  продукции.  В  основе  производства  йогурта  лежит  молочнокислое  брожение,  которое  вызывается  микроорганизмами  Streptococcus  thermophiles  и  Lactobacillus  acidophilus,  протекающее  при  температуре  43—45  °С  в  течение  3—5  часов.

Первая  стадия  молочнокислого  брожения  идет  при  участии  фермента  лактазы,  происходит  гидролиз  молочного  сахара  (лактозы):

С₁₂Н₂₂О₁₁  +  Н₂О  =  С₆Н₁₂О₆  +  С₆Н₁₂О₆

В  результате  ферментных  превращений  из  галактозы  и  глюкозы  образуются  по  две  молекулы  ПВК  (пировиноградной  кислоты),  которая  под  действием  фермента  (кодегидразы)  восстанавливается  до  молочной  (2-гидроксипропановой)  кислоты.  Из  одной  молекулы  молочного  сахара  образуется  четыре  молекулы  молочной  кислоты.  Уравнение  молочнокислого  брожения  можно  представить  в  следующем  виде:

Кроме  того,  в  результате  молочнокислого  брожения  протекают  побочные  процессы,  например:

2С₁₂Н₂₂О₁₁  +  14Н₂О  →  2СН₃СН₂ОН  +  2СН₃СН  (ОН)  СООН  +  14СО₂  +  24Н₂

Исходя  из  этого,  в  первом  случае  брожение  идет  по  гомоферментативному  пути,  так  как  из  глюкозы  образуется  только  молочная  кислота,  а  во  втором  —  по  гетероферментативному,  т.  к.  кроме  молочной  кислоты,  получается  этиловый  спирт  и  углекислый  газ.  В  основе  гомоферментативного  молочнокислого  брожения  лежат  реакции  пути  Эмбдена-Мейергофа-Парнаса,  гетероферментативного  —  реакции  пентозофосфатного  пути.

Также  брожение  может  происходить  под  влиянием  бифидобактерий,  при  этом  из  глюкозы  образуются  уксусная  и  2-гидроксипропановая  кислоты:

2С₆Н₁₂О₆  →  ЗСН₃СООН  +  2СН₃СН  (ОН)  СООН

Нередко  в  сбраживаемых  молочнокислыми  бактериями  средах  накапливаются  небольшие  количества  диацетила  (2,3-бутандион  или  диметилглиоксаль):

Диацетил  обладает  своеобразным  приятным  ароматом,  который  передается  продуктам,  в  которых  развиваются  бактерии.

Наряду  с  образованием  диацетила  протекает  реакция,  в  результате  которой  получается  ацетоин  (ацетилметилкарбинол  или  З-гидрокси-2-бутанон): 

Ацетилметилкарбинол  не  обладает  ароматом  и  из  него  при  определенных  условиях  окислительно-восстановительной  реакции  образуется  диметилглиоксаль.  Образование  диметилглиоксаля  в  процессе  молочнокислого  брожения,  связано  с  наличием  промежуточного  продукта  брожения  лактозы  —  лимонной  кислоты:

В  процессе  производства  йогурта  происходит  накопление  2-гидрокси-пропановой  кислоты,  которая  сдвигает  реакцию  в  кислую  сторону  (титруемая  кислотность  достигает  100—120  Т),  на  что  расходуется  молочный  сахар  в  количестве  10  г/л.  Следовательно,  в  йогурте  остается  достаточно  много  лактозы,  которая  служит  углеводным  источником  для  дальнейшего  развития  молочнокислых  бактерий  в  кишечнике  человека.

Свежее  молоко  имеет  почти  нейтральную  реакцию,  или  вернее,  несколько  сдвинутую  в  кислую  сторону.  В  заквашенном  молоке  по  достижении  требуемой  кислотности  рН  йогурта  достигает  изоэлектрической  точки  казеина  (рН  4,6—4,7).  В  изоэлектрической  точке  казеин  теряет  растворимость  и  коагулирует  в  виде  сгустка  [4].

При  сквашивании  молока  происходит  ионный  обмен  между  кальций-ионами  казеинаткальцийфосфатного  комплекса  и  Н-ионами  молочной  кислоты:

Ca-казеинатфосфатный  комплекс  +  CH₃CH  (OH)  COOH  →  Казеиновый  комплекс  +  (C₃H₅O₃)₂·Ca  +  Ca₃(PO₄)₂

В  данной  реакции  молочная  кислота  способствует  дестабилизации  казеиновых  мицелл,  отщепляя  от  казеинаткальцийфосфатного  комплека  фосфат  кальция,  который  диффундирует  в  водную  фазу  молока.  Это  приводит  к  постепенному  снижению  содержания  кальция  в  мицелле,  что  вызывает  коагуляцию  казеина  и  образование  геля.  При  этом  одновременно  образуется  растворимый  лактат  кальция  и  обедненный  кальцием  сгусток  казеина  [3,  с.  489]. 

Качество  готового  продукта  главным  образом  зависит  от  процесса  сквашивания,  его  условий  и  технологии  производства.

Йогурт  вырабатывается  в  соответствии  с  требованиями  стандарта  и  с  соблюдением  санитарных  норм,  правил  для  предприятий  молочной  отрасли,  по  нормативной  документации,  технологическим  инструкциям  и  рецептурам,  утвержденным  в  установленном  порядке  для  конкретного  наименования  йогурта.

Таким  образом,  йогурт  является  ценнейшим  молочным  продуктом,  поскольку  имеет  богатый  минеральный  и  витаминный  состав,  но  пользу  организму  приносит  только  натуральный  йогурт,  содержащий  живые  бактерии,  которые  поддерживают  баланс  микрофлоры  в  кишечнике.  Поэтому  регулярное  употребление  йогурта,  содержащего  живые  бифидобактерии,  способствует  хорошей  работе  желудочно-кишечного  тракта,  нормализации  пищеварения  и  снижению  избыточного  веса.

Список  литературы:

1.Закваски.  История  возникновения  йогурта.  [Электронный  ресурс]  —  Режим  доступа.  —  URL:  http://zakvaskin.ru/become/46/  (дата  обращения  7.10.2014).

2.Йогурт.  Википедия.  Свободная  энциклопедия.  [Электронный  ресурс]  —  Режим  доступа.  —  URL:  https://ru.wikipedia.org/wiki/Йогурт  (дата  обращения  2.10.2014).

3.Тамим  А.Й.,  Робинсон  Р.К.  Йогурт  и  аналогичные  кисломолочные  продукты:  научные  основы  и  технологии  /Пер.  с  англ.  под  ред.  Л.А.  Забодаловой.  СПб.:  Профессия,  2003.  —  664  с.

4.Тюкавкина  А.Ю.,  Бауков  Ю.И.  Биоорганическая  химия  —  [Электронный  ресурс]  —  Режим  доступа.  —  URL:  http://wwv.libedu.ru/l_r/djvu=16881  (дата  обращения  8.10.2014).

5.Филиппович  Ю.Б.,  Ковалевская  Н.И.  и  др.  Биологическая  химия:  учеб.  пособие.  М.:  Академия,  2009.  —  256  с.