Содержание аскорбиновой кислоты в молоке и кисломолочных продуктах

Молоко и продукты его переработки в настоящее время являются неотъемлемой частью пищевого рациона человека. По данным Института питания РАН, человек должен потреблять 392 кг молока и молочных продуктов в год [3]. Молоко является одним из наиболее ценных пищевых продуктов животного происхождения. В состав его входит около 200 различных веществ, в том числе 20 аминокислот, 25 жирных кислот, 45 минеральных солей и микроэлементов, 25 витаминов и витаминоподобных веществ, лактоза и большое количество ферментов [8]. При хранении молока наблюдается перераспределение форм минеральных веществ, некоторое снижение количества водорастворимых витаминов и повышение активности ряда ферментов. Снижение содержания витаминов при охлаждении и хранении молока почти не наблюдается. Исключение составляет аскорбиновая кислота и в меньшей степени – тиамин и рибофлавин [1]. В процессе технологической обработки молока изменяются его физико-химические и биологические свойства [7]. Аскорбиновая кислота обладает низкой устойчивостью, при доступе кислорода воздуха легко разрушается. Суточная потребность в аскорбиновой кислоте относительно высокая [2].

Цель работы: установить изменение содержания аскорбиновой кислоты в молоке при хранении в течение двух суток и определить содержание витамина С в ацидофилине.

Методы исследования. Количественные химические методы определения аскорбиновой кислоты основаны на ее восстановительных свойствах. При исследовании использовали титриметрический метод количественного определения аскорбиновой кислоты в молоке и ацидофилине фирмы ВНИМИ-Сибирь. Существенными чертами этого метода являются: применение в качестве экстрактора аскорбиновой кислоты уксусной кислоты, применение для осаждения белков уксуснокислого свинца и титрование в кислой среде. В данном методе применяли индофенольный реактив - 2,6-дихлорфенолиндофенол, который при титровании аскорбиновой кислоты восстанавливается и переходит в бесцветное лейкосоединение. Об окончании реакции судили по окрашиванию испытуемого раствора в розовый цвет, вызванному избытком индикатора, который в кислой среде имеет розовую окраску. По количеству 2,6-дихлорфенолиндофенола, израсходованного на титрование, определяли содержание аскорбиновой кислоты в продуктах [4].

Исследовали содержание аскорбиновой кислоты в свежем пастеризованном молоке, молоке пастеризованном двухсуточном и ацидофилине. Полученные результаты были обработаны в программе MS Excel, различия оценивались с использованием критерия Стьюдента.

Результаты исследования

В результате проведённых исследований установлено, что содержание аскорбиновой кислоты в молоке составляет 1,81±0,16 мг на 100 г продукта и эти результаты соответствуют данным, полученным при хроматографическом анализе [6]. При хранении охлаждённого молока в течение двух суток содержание аскорбиновой кислоты снижается на 32,0 % и становится существенно ниже в сравнении со свежим молоком (табл.1).

Таблица 1.

Содержание аскорбиновой кислоты в молоке свежем пастеризованном и в молоке двухсуточном

 Содержание аскорбиновой кислоты в ацидофилине ниже на 26,5 % при сравнении со свежим пастеризованным молоком (табл. 2).

Таблица 2

Содержание аскорбиновой кислоты в молоке свежем пастеризованном и в ацидофилине

При сравнении содержания аскорбиновой кислоты в молоке двухсуточном и ацидофилине не обнаружено статистически значимых различий (табл. 3).

Таблица 3.

Содержание аскорбиновой кислоты в молоке двухсуточном и в ацидофилине

Ссылаясь на литературные источники [5,6], нами было выявлено, что полученные в ходе данного исследования результаты подтверждают факт, что в ацидофилине содержание аскорбиновой кислоты действительно ниже относительно свежего пастеризованного молока. В свежем молоке содержится 1,5 мг аскорбиновой кислоты на 100 г продукта, в ацидофилине – 0,8 мг на 100 г продукта [5]. При охлаждении и хранении молока наблюдается снижение содержания аскорбиновой кислоты в данном продукте [1].

На основании результатов исследования можно сделать вывод о том, что содержание аскорбиновой кислоты зависит от времени хранения молока, что объясняет её способность быстро разрушаться с течением времени, вероятно, поэтому в двухсуточном молоке содержание аскорбиновой кислоты ниже относительно свежего молока.

Снижение содержания аскорбиновой кислоты в ацидофилине может быть обусловлено, в значительной степени, особенностями технологии производства продукта, содержанием в данном продукте молочнокислых бактерий, которые, возможно, используют данный витамин для своей жизнедеятельности [1]. В связи с этим производителям целесообразно было бы обогащать кисломолочный продукт ацидофилин аскорбиновой кислотой с целью увеличения его пищевой и биологической ценности.

Список литературы:

1. Бредихин С. А. Технология и техника переработки молока: учеб. пособие. М.: НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 443 с.
2. Высокогорский В. Е., Купор В. Г., Лопухов Г. А. Введение в биохимию: / Под ред. проф. В. Е. Высокогорского. – Омск: Изд-во ОмГМА, 2012. – 116 с.
3. Голубева Л. В., Богатова О. В., Догарева Н. Г. Практикум по технологии молока и молочных продуктов. Технология цельномолочных продуктов [электронный ресурс] - Издательство Лань, 2012. – 384 с.
4. Инихов Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов справочное руководство / Г.С. Инихов, Н.П. Брио. - М.: Пищевая промышленность, 1971.-424 с.
5. Карпеня М. М., Шляхтунов В. И., Подрез В. Н. Технология производства молока и молочных продуктов: учеб. пособие. М.: НИЦ ИНФРА-М, Новое знание, 2015. - 410 с.
6. Козубенко О.В., Погодин И.С., Лукша Е.А., Глаголева О.Н., Боярская Л.А., Вильмс Е.А. Гигиеническая оценка содержания аскорбиновой кислоты в молочных продуктах рациона питания населения Омского региона // Современные проблемы науки и образования. – 2014. – № 1.
7. Лазарева О. Н. Антиокислительные свойства молочных продуктов // Инновационные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции: к 85 – летию образования Института заочного обучения и повышения квалификации ОмГАУ: Материалы научно-практической конференции. – Омск: издательство ФГОУ ВПО ОмГАУ, 2006. – С. 226 – 229.
8. Реутова Е. А. Ветеринарно-санитарная экспертиза. Молоко и молочные продукты [электронный ресурс] : учеб. пособие. Новосибирск: изд-во НГАУ, 2013. – 95 с.