Телефон: 8-800-350-22-65
WhatsApp: 8-800-350-22-65
Telegram: sibac
Прием заявок круглосуточно
График работы офиса: с 9.00 до 18.00 Нск (5.00 - 14.00 Мск)

Статья опубликована в рамках: XLII Международной научно-практической конференции «Научное сообщество студентов XXI столетия. ЕСТЕСТВЕННЫЕ НАУКИ» (Россия, г. Новосибирск, 14 июня 2016 г.)

Наука: Биология

Скачать книгу(-и): Сборник статей конференции

Библиографическое описание:
Ступаченко К.А., Семке А.В., Загоруля И.П. Содержание аскорбиновой кислоты в молоке и кисломолочных продуктах // Научное сообщество студентов XXI столетия. ЕСТЕСТВЕННЫЕ НАУКИ: сб. ст. по мат. XLII междунар. студ. науч.-практ. конф. № 6(41). URL: https://sibac.info/archive/nature/6(41).pdf (дата обращения: 16.05.2022)
Проголосовать за статью
Конференция завершена
Эта статья набрала 27 голосов
Дипломы участников
Диплом лауреата
отправлен участнику

Содержание аскорбиновой кислоты в молоке и кисломолочных продуктах

Ступаченко Кристина Александровна

аспирант кафедры продуктов питания и пищевой биотехнологии Агротехнологического факультета, Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина, г. Омск

Семке Аделина Валерьевна

аспирант кафедры продуктов питания и пищевой биотехнологии Агротехнологического факультета, Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина, г. Омск

Загоруля Иван Павлович

аспирант кафедры продуктов питания и пищевой биотехнологии Агротехнологического факультета, Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина, г. Омск

Высокогорский Валерий Евгеньевич

научный руководитель,

профессор кафедры продуктов питания и пищевой биотехнологии, доктор медицинских наук, профессор, Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина, г. Омск

Молоко и продукты его переработки в настоящее время являются неотъемлемой частью пищевого рациона человека. По данным Института питания РАН, человек должен потреблять 392 кг молока и молочных продуктов в год [3]. Молоко является одним из наиболее ценных пищевых продуктов животного происхождения. В состав его входит около 200 различных веществ, в том числе 20 аминокислот, 25 жирных кислот, 45 минеральных солей и микроэлементов, 25 витаминов и витаминоподобных веществ, лактоза и большое количество ферментов [8]. При хранении молока наблюдается перераспределение форм минеральных веществ, некоторое снижение количества водорастворимых витаминов и повышение активности ряда ферментов. Снижение содержания витаминов при охлаждении и хранении молока почти не наблюдается. Исключение составляет аскорбиновая кислота и в меньшей степени – тиамин и рибофлавин [1]. В процессе технологической обработки молока изменяются его физико-химические и биологические свойства [7]. Аскорбиновая кислота обладает низкой устойчивостью, при доступе кислорода воздуха легко разрушается. Суточная потребность в аскорбиновой кислоте относительно высокая [2].

Цель работы: установить изменение содержания аскорбиновой кислоты в молоке при хранении в течение двух суток и определить содержание витамина С в ацидофилине.

Методы исследования. Количественные химические методы определения аскорбиновой кислоты основаны на ее восстановительных свойствах. При исследовании использовали титриметрический метод количественного определения аскорбиновой кислоты в молоке и ацидофилине фирмы ВНИМИ-Сибирь. Существенными чертами этого метода являются: применение в качестве экстрактора аскорбиновой кислоты уксусной кислоты, применение для осаждения белков уксуснокислого свинца и титрование в кислой среде. В данном методе применяли индофенольный реактив - 2,6-дихлорфенолиндофенол, который при титровании аскорбиновой кислоты восстанавливается и переходит в бесцветное лейкосоединение. Об окончании реакции судили по окрашиванию испытуемого раствора в розовый цвет, вызванному избытком индикатора, который в кислой среде имеет розовую окраску. По количеству 2,6-дихлорфенолиндофенола, израсходованного на титрование, определяли содержание аскорбиновой кислоты в продуктах [4].

Исследовали содержание аскорбиновой кислоты в свежем пастеризованном молоке, молоке пастеризованном двухсуточном и ацидофилине. Полученные результаты были обработаны в программе MS Excel, различия оценивались с использованием критерия Стьюдента.

Результаты исследования

В результате проведённых исследований установлено, что содержание аскорбиновой кислоты в молоке составляет 1,81±0,16 мг на 100 г продукта и эти результаты соответствуют данным, полученным при хроматографическом анализе [6]. При хранении охлаждённого молока в течение двух суток содержание аскорбиновой кислоты снижается на 32,0 % и становится существенно ниже в сравнении со свежим молоком (табл.1).

Таблица 1.

Содержание аскорбиновой кислоты в молоке свежем пастеризованном и в молоке двухсуточном

Продукт

Содержание аскорбиновой кислоты, мг на 100 г.

Молоко пастеризованное

1,81±0,16

Молоко двухсуточное

1,23±0,19 (p=0,037)

 

 Содержание аскорбиновой кислоты в ацидофилине ниже на 26,5 % при сравнении со свежим пастеризованным молоком (табл. 2).

Таблица 2

Содержание аскорбиновой кислоты в молоке свежем пастеризованном и в ацидофилине

Продукт

Содержание аскорбиновой кислоты, мг на 100 г.

Молоко пастеризованное

1,81±0,16

Ацидофилин

1,33±0,07 (p=0,033)

 

При сравнении содержания аскорбиновой кислоты в молоке двухсуточном и ацидофилине не обнаружено статистически значимых различий (табл. 3).

Таблица 3.

Содержание аскорбиновой кислоты в молоке двухсуточном и в ацидофилине

Продукт

Содержание аскорбиновой кислоты, мг на 100 г

Молоко двухсуточное

1,23±0,19

Ацидофилин

1,33±0,07 (p=0,060)

 

Ссылаясь на литературные источники [5,6], нами было выявлено, что полученные в ходе данного исследования результаты подтверждают факт, что в ацидофилине содержание аскорбиновой кислоты действительно ниже относительно свежего пастеризованного молока. В свежем молоке содержится 1,5 мг аскорбиновой кислоты на 100 г продукта, в ацидофилине – 0,8 мг на 100 г продукта [5]. При охлаждении и хранении молока наблюдается снижение содержания аскорбиновой кислоты в данном продукте [1].

На основании результатов исследования можно сделать вывод о том, что содержание аскорбиновой кислоты зависит от времени хранения молока, что объясняет её способность быстро разрушаться с течением времени, вероятно, поэтому в двухсуточном молоке содержание аскорбиновой кислоты ниже относительно свежего молока.

Снижение содержания аскорбиновой кислоты в ацидофилине может быть обусловлено, в значительной степени, особенностями технологии производства продукта, содержанием в данном продукте молочнокислых бактерий, которые, возможно, используют данный витамин для своей жизнедеятельности [1]. В связи с этим производителям целесообразно было бы обогащать кисломолочный продукт ацидофилин аскорбиновой кислотой с целью увеличения его пищевой и биологической ценности.

 

Список литературы:

  1. Бредихин С. А. Технология и техника переработки молока: учеб. пособие. М.: НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 443 с.
  2. Высокогорский В. Е., Купор В. Г., Лопухов Г. А. Введение в биохимию: / Под ред. проф. В. Е. Высокогорского. – Омск: Изд-во ОмГМА, 2012. – 116 с.
  3. Голубева Л. В., Богатова О. В., Догарева Н. Г. Практикум по технологии молока и молочных продуктов. Технология цельномолочных продуктов [электронный ресурс] - Издательство Лань, 2012. – 384 с.
  4. Инихов Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов справочное руководство / Г.С. Инихов, Н.П. Брио. - М.: Пищевая промышленность, 1971.-424 с.
  5. Карпеня М. М., Шляхтунов В. И., Подрез В. Н. Технология производства молока и молочных продуктов: учеб. пособие. М.: НИЦ ИНФРА-М, Новое знание, 2015. - 410 с.
  6. Козубенко О.В., Погодин И.С., Лукша Е.А., Глаголева О.Н., Боярская Л.А., Вильмс Е.А. Гигиеническая оценка содержания аскорбиновой кислоты в молочных продуктах рациона питания населения Омского региона // Современные проблемы науки и образования. – 2014. – № 1.
  7. Лазарева О. Н. Антиокислительные свойства молочных продуктов // Инновационные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции: к 85 – летию образования Института заочного обучения и повышения квалификации ОмГАУ: Материалы научно-практической конференции. – Омск: издательство ФГОУ ВПО ОмГАУ, 2006. – С. 226 – 229.
  8. Реутова Е. А. Ветеринарно-санитарная экспертиза. Молоко и молочные продукты [электронный ресурс] : учеб. пособие. Новосибирск: изд-во НГАУ, 2013. – 95 с.
Проголосовать за статью
Конференция завершена
Эта статья набрала 27 голосов
Дипломы участников
Диплом лауреата
отправлен участнику

Оставить комментарий

Форма обратной связи о взаимодействии с сайтом