ЗАВИСИМОСТЬ  СОДЕРЖАНИЯ  ВИТАМИНА  «С»  ОТ  ТЕРМИЧЕСКОЙ  ОБРАБОТКИ

Круглова  Ксения  Александровна

студент-магистрант  2  курса,  кафедра  биологии  и  методики  обучения  биологии,  г.  Чита

E-mail:  kruglovakseniachita@mail.ru

Якушевская  Елена  Борисовна

научный  руководитель,  канд.  биол.  наук,  доцент  кафедры  ботаники,  г.  Чита

В  составе  пищи  содержатся  различные  вещества,  необходимые  для  нормальной  работы  всех  органов,  способствующие  укреплению  организма,  а  также  наносящие  вред  здоровью.  К  незаменимым  и  жизненно  важным  компонентам  питания  наряду  с  белками,  жирами  и  углеводами  относятся  витамины.  При  непосредственном  участии  витаминов,  протекают  в  все  жизненно  важные  процессы  в  организме. 

Основным  поставщиков  витаминов  для  человека  и  животных  является  растение,  где  они  синтезируются.  Человек  получает  витамины  или  непосредственно  из  пищевых  продуктов  животного  происхождения,  в  которых  витамины  были  предварительно  накоплены  из  растительной  пищи.  Потребность  человека  в  витаминах  повышается  при  беременности,  лактации,  выполнении  тяжелой  физической  работы,  перегревания,  охлаждении,  а  также  при  различных  заболеваниях.  Длительное  введение  лекарственных  препаратов-антибиотиков,  сульфаниламидных  препаратов  —  также  сопровождается  повышенной  потребностью  в  витаминах.  Витамины  содержатся  в  продуктах  питания,  животного  и  растительного  происхождения.  Для  обнаружения  и  определения  витаминов  в  пищевых  продуктах  или  биологических  объектах  (ткани,  крови,  моче)  обычно  пользуются  характерными  цветными  реакциями  витамина  с  каким-либо  химическим  реактивом. 

Витамин  «С»  —  (аскорбиновая  кислота,  или  противоцинготный  витамин)  —  группа  соединений-производных  L-гулоновой  кислоты.  Важнейшее  соединение  этой  группы:  L-аскорбиновая  кислота  (ɣ-лактон  2,3-дегидро-L-гулоновой  кислоты)  хорошо  растворимая  в  воде  (22,4  %),  хуже  —  в  спирте  (4,6  %),  плохо  в  глицерине  и  ацетоне. 

Витамин  «С»  необходим  для  построения  межклеточного  вещества,  формирования  коллагеновых  волокон,  косной  ткани.  В  этом  проявляется  каппиляроукрепляющий  эффект  витамина  «С»  и  его  стабилизирующее  влияние  на  соединительную  ткань  стенок  сосудов  и  других  структур  организма.  Также  проявляет  противовоспалительное  действие  нормализует  проницаемость  стенок  сосудов,  повышает  сопротивляемость  организма  к  различным  инфекциям,  укрепляет  иммунную  систему,  регулирует  углеводный  обмен,  свертываемость  крови,  регенерацию  тканей.  Снижает  риск  образования  опухолей,  участвует  в  метаболизме  фолиевой  кислоты  и  железа,  позволяет  предотвратить  образование  свободных  радикалов,  играет  важную  роль  в  синтезе  стероидных  гормонов.

Витамин  «С»,  будучи  высокоэффективным  антиокислителем,  увеличивает  срок  хранения  продуктов  в  несколько  раз,  замедляет  ферментативное  окисление  вина,  пива  и  безалкогольных  напитков.  Также  предохраняет  фрукты,  овощи  и  продукты  их  переработки  от  потемнения  при  замораживании,  консервировании  и  расфасовке,  сохраняет  находящиеся  там  витамины.  Добавление  аскорбиновой  кислоты  в  мясные  продукты  (Е  300)  позволяет  на  треть  снизить  количество  закладываемых  нитратов,  обеспечивает  устойчивый  и  равномерный  посол,  ускоряет  процесс  консервирования,  замедляет  образование  на  поверхности  мяса  метиоглобина. 

Аскорбиновая  кислота  широко  распространена  как  в  растениях,  так  и  в  животных  организмах.  Она  играет  важную  рoль  в  окислительно-восстановительных  процессах,  происходящих  в  организме.  Человек,  в  отличие  от  подавляющего  большинства  животных,  не  способен  синтезировать  витамин  «С»,  поэтому  его  получает  с  растительной  пищей.  В  организме  аскорбиновая  кислота  не  накапливается.  Оптимальная  потребность  в  витамине  «C»  для  взрослого  человека  70—100  мг,  для  детей  25—50  мг.

Из  естественных  источников,  действие  витамина  «С»  более  сильное,  чем  синтетических. 

Свойства  витамина  «С»

Важная  роль  аскорбиновой  кислоты  —  участие  в  окислительно-восстановительных  процессах,  происходящих  в  живой  клетке.  Это  связаны  с  тем,  что  этот  витамин  существует  в  двух  формах-собственно  аскорбиновой  кислоты  и  легко  образующейся  из  нее  при  окислении  дегидроаскорбиновой  кислоты,  которая  при  восстановлении  снова  дает  аскорбиновую  кислоту:

Рисунок  1.

Витамин  «С»  очень  нестойкий.  Особенно  важным  источником  антицинготного  витамина  в  пище  являются  овощи,  в  первую  очередь  картофель  и  капуста.  При  варке  пищи,  а  также  сушке  и  консервирования  плодов  и  овощей  витамин  «С»  может  легко  разрушаться.  Его  разрушение  происходит  в  результате  окисления,  которое  ускоряется  следами  железа  или,  меди,  и  особенно  сильно  —  окислительными  ферментами.  Эти  ферменты  проявляют  свое  действие  при  очистке  и  измельчении  овощей,  при  лежании  продуктов  в  нарезанном  виде  и  при  закладке  их  в  холодную  воду;  при  этом  медленное  повышение  температуры  способствует  энергичному  действию  окислительных  ферментов  и  разрушению  витамина  «С».  Таким  образом,  наиболее  правильно  варить  овощи,  опуская  их  сразу  в  кипящую  воду,  или  же  еще  лучше  на  пару.  Также  витамин  «С»  разрушается  при  сушке,  под  действием  окислительных  ферментов  может  достигать  очень  больших  величин.  Поэтому,  чтобы  инактивировать  эти  ферменты,  нарезанные  овощи  предварительно  подвергают  так  называемой  бланшировке,  которая  заключается  в  быстрой  их  обработке  кипящей  водой  или  паром.  Инактивирование  разрушающих  витамин  «С»  окислительных  ферментов  может  быть  также  произведено  путем  сульфитации  нарезанных  овощей,  заключающейся  в  обработке  их  сернистым  газом. 

Высокий  уровень  здоровья  и  активное  долголетие  граждан  зависят  от  содержания  витаминов  в  пище  человека,  в  том  числе  витамине  «С».  В  связи  с  этим  целью  данной  работы  является  определение  содержания  витамина  «С»  в  различных  фруктах,  и  проследить  влияние  термической  обработки  на  сохранность  витамина  «С».

Объект  исследования:  апельсин,  мандарин  (производство  КНР),  лимон,  киви  (производство  ЮАР),  яблоко  зеленое  (производство  Аргентина),  яблоко  красное  сорт  «Американка».

Содержание  витамина  «С»  определяли  в  свежее  выжатых  соках  некоторых  фруктов  йодометрическим  методом  по  общепринятой  методике.  В  основе  метода  лежит  окислительно-восстановительное  титрование,  в  качестве  окислителя  использовали  раствор  йода.  Все  анализы  проводились  в  двух  аналитических  повторностях.  Определение  содержания  витамина  «С»  в  свежее  выжатых  соках  различных  фруктов  основано  на  характерной  особенности  аскорбиновой  кислоты  —  ее  способности  легко  окисляться  даже  кислородом  воздуха  [16].

Эксперимент  проводился  методом  титрования.  В  качестве  окислителя  мы  использовали  йод  —  аптечную  йодную  (спиртовую)  настойку  с  массовой  долей  йода  —  5  %.  Это  соответствует  концентрации  йода  примерно  0,2  моль/л.  Однако  аскорбиновой  кислоты  в  соке  может  оказаться  так  мало,  что  на  титрование  определенного  объема  сока  уйдет  всего  1—2  капли  йодной  настойки.  При  этом  ошибка  анализа  будет  очень  большой.  Чтобы  результат  оказался  точнее,  мы  разбавили  йодную  настойку  в  40  раз.  При  этом  концентрация  йода  с(I₂)=0,2/40=0,005  моль/л.  Для  окисления  1  моль  аскорбиновой  кислоты  (М=176  г/моль)  требуется  1  моль  йода  (М=254  г/моль).  Следовательно,  1  мл  полученного  нами  йодного  раствора  реагирует  с  0,88  мг  аскорбиновой  кислоты.  Для  определения  того  момента,  когда  весь  витамин  «С»,  содержащийся  в  пробе,  прореагирует  с  йодом,  мы  использовали  крахмальный  клейстер.  Как  только  вся  аскорбиновая  кислота  полностью  израсходуется,  первая  капля  йодного  раствора  окрасит  крахмал  в  синий  цвет.

Расчетная  часть:  Расчет  содержания  аскорбиновой  кислоты  производился  по  формуле:

m  (витамина  «С»)  =  0,88  мг  ×  V(йодного  раствора)

Результат  исследования  представлены  в  виде  таблице  1.

Таблица  1.

Содержание  витамина  «С»  в  различных  видах  фруктов  в  зависимости  от  термической  обработки

Анализ  полученных  результатов

1.  Наибольшее  содержание  витамина  «С»  содержится  в  свежевыжатом  соке  апельсина,  наименьшее  в  соке  зеленого  яблока;

2.  На  сохранность  витамина  «С»  оказывает  влияние  температурный  режим,  замораживание  при  температуре  –8ºС  позволяет  сохранить  витамин  «С». 

Список  литературы:

1.Барченко  И.П.  Жирорастворимые  витамины  в  питании  населения.  М.:  Медицина,  2003.С.  45. 

2.Гриффнт  В.Г.  Витамины,  травы,  минералы  и  пищевые  добавки:  Справочник.  М.:  ФАИР-ПРЕСС,  2002.С.  1056.

3.Карелин  А.О,  Ерунова  Н.В.  Витамины.  М.:  Просвещение.  2002.С.  74.

4.Кретович  В.Л.  Основы  биохимии  растений.  Учеб.  для  госуд.  универ.  и  технол.  иститутов.  М.:  «Высшая  школа»,  1971.С.  463.

5.Кроковец  А.А.  Витамины  с  пользой  для  здоровья//Химия  в  школе.  2008.  №  3.С.  9.

6.Кролевец  А.А.  Витамины  с  пользой  для  здоровья//  Химия  в  школе.  2003.№  9.  С.  7.