ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРИРОДЫ КРАСИТЕЛЯ В ФАЛЬСИФИЦИРОВАННОЙ КРАСНОЙ ИКРЕ

Фальсификация пищевых продуктов является актуальной проблемой. Красная икра не является исключением. Недобросовестные производители из-за высокой стоимости продукта фальсифицируют натуральную икру, используя пищевые добавки, различные красители, которые могут быть природного происхождения, так и синтетические.

Нас заинтересовала природа красителя в одном из образцов икры объект 1 (Изготовитель: ООО «Рыбачка Соня») с подозрением на фальсификат. Для сравнения был выбран еще один образец лососевой икры ООО «Охотоморье» (объект 2 – предположительно натуральная икра). Объекты сильно различались по цене. В дальнейшем информационная фальсификация объекта 1 подтвердилась. Так, на банке с икрой кеты было выбито «КЕТА», вместо «ИКРА», что является ассортиментным знаком. В составе указаны витамины B1, B2, PP (B3), а витамины жировой группы (А, Д) не указаны.

Первоначально было проведено микроскопическое исследование. Из каждого объекта были отобраны икринки, которые рассматривались под микроскопом. По всей площади икринок объекта 1 наблюдались красные кристаллы различного размера. Это может свидетельствовать о возможном наличии красителя. Зародыш отсутствовал, следовательно, икра не натуральная.

В икринках объекта 2 был зародыш, не наблюдались посторонние кристаллы.

В производстве искусственной и синтетической икры часто используют не один, а смесь природных красителей для окрашивания продукта в естественный цвет. В качестве красителей часто используются каротиноиды.

Для исследования красителей мы провели их экстракцию из обоих объектов. Извлечение красителей проводили этиловым спиртом (70% и 96%) и гексаном. В результате только спирт (96%) экстрагировал оранжевый краситель из объекта 1 (рис. 3), в то время как в объекте 2 произошла денатурация белков, спирт не окрашивался.

Рисунок 3. Спиртовое экстрагирование (слева – объект 1, справа – объект 2)

Важным доказательством природы вещества является его спектральная характеристика. Запись спектра поглощения красителя из объекта 1 в интервале 400-700 нм проводили на спектрофотометре СФ-2000, а также на наноспектрофотометре «Nanovalue». Результаты определений представлены на рис. 4 и 5.

Рисунок 4. Спектр спиртовой экстракции из икры, полученный на спектрофотометре СФ-2000. Abs_max= 458 нм

Рисунок 5. Спектр спиртовой экстракции из икры, полученный на наноспектрофотометре «Nanovalue»

На рис. 4 и 5 можно видеть характерные, но не четко выраженные полосы в области 400-500 нм. Известно, что в этой области поглощают свет каротиноиды. Поэтому было принято решение изучить возможные красители и спектры их поглощения, которые используются в пищевой промышленности.

Было проведено сравнение полученных спектров из икры со спектрами пигментов фотосинтеза – ß –каротина и ликопина, которые часто используются как красители (рис. 6). Для записи спектра поглощения ß –каротина мы провели его экстракцию из моркови 96 % спиртом, а также воспользовались литературными данными. Сравнение показало, что между этими спектрами имеется несомненное сходство, только максимумы поглощения ликопина сдвинуты в длинноволновую область.

Рисунок 6. Спектры поглощения природных красителей (а - ликопин; б – β-каротин)

Спектр поглощения красителя из объекта 1 и спектры поглощения β-каротина и ликопина очень похожи. Согласно литературным данным, спектр поглощения каротиноидов характеризуется тремя полосами в области от 400 до 510 нм. Например, ликопин поглощает свет при 443, 471, 502 нм, а β-каротин при 457, 488 нм (рис. 6), причем их спектры практически идентичны. Можно отметить, что каротин поглощает свет в более короткой области спектра. На наших спектрах экстрактов из объекта 1 также наблюдались три полосы, причем в той области спектра, которая характерна для β-каротина (см. рис. 4-5).

Использование в качестве красителя каротиноидов косвенно подтверждается проведенной нами бумажной хроматографией пигмента из объекта 1 (рис. 7) и β– каротина из моркови (рис. 7). В качестве подвижной фазы использовали смесь бутанола - уксусной кислоты - воды (4:1:5).

Рисунок 7. Спиртовое экстрагирование (слева - морковь, справа – объект 2-икра)

Поведение пигментов было идентичным. На хроматограмме объекта 1 выявились две фракции - красная и желтая. Красная осталась практически на старте, а желтая фракция имела значительно большее значение Rf, близкое к единице. Красная фракция, возможно, является вторым красителем, кристаллы которого мы наблюдали в микроскоп. Это подтверждается и различием в окраске экстрактов из икры и из моркови (рис.7). На хроматограмме каротиноида моркови выявилась одна желтая фракция. Желтые полосы пигментов из обоих объектов имели одинаковое значение Rf, что может свидетельствовать об их идентичности.

Спектр поглощения красителя из объекта 1 не выявил различий между красной и желтой фракцией, поэтому можно предположить, что оба относятся к каротиноидам. Но для уточнения природы красителей требуются дополнительные исследования.

Полученные нами данные позволяют высказать предположение о том, что красителем для икры являются каротиноиды. Один из них - β-каротин, разрешенный к использованию.

Таким образом, скорее всего, объект 1 является фальсификатом (фальсифицированными признаются пищевые продукты, материалы и изделия, которые были умышленно изменены, т. е. подделаны - нет зародыша, икра подкрашена, недостоверная информация на банке), а объект 2 -натуральной икрой, так как имеется зародыш, краситель не использовался.

Список литературы:

1. Пищевые красители в рыбопереработке. URL: https://sfera.fm/articles/rybnaya/pishchevye-krasiteli-v-rybopererabotke (Дата обращения: 28.03.2019)
2. Антипов В. А. Использование препаратов бета-каротина в животноводстве и ветеринарии.-Краснодар.: Кубанский агроуниверситет, 2001. - 118 с.