Телефон: +7 (383)-202-16-86

Статья опубликована в рамках: LXXIII Международной научно-практической конференции «Научное сообщество студентов XXI столетия. ЕСТЕСТВЕННЫЕ НАУКИ» (Россия, г. Новосибирск, 25 февраля 2019 г.)

Наука: Химия

Скачать книгу(-и): Сборник статей конференции

Библиографическое описание:
Ковалева А.И., Пуцко Т.В., Фомина Ю.В. [и др.] ОПРЕДЕЛЕНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ( НА ПРИМЕРЕ СЛИВОЧНОГО МАСЛА, СМЕТАНЫ, СГУЩЕННОГО МОЛОКА, ТВОРОГА) // Научное сообщество студентов XXI столетия. ЕСТЕСТВЕННЫЕ НАУКИ: сб. ст. по мат. LXXIII междунар. студ. науч.-практ. конф. № 2(72). URL: https://sibac.info/archive/nature/2(72).pdf (дата обращения: 02.07.2020)
Проголосовать за статью
Конференция завершена
Эта статья набрала 79 голосов
Дипломы участников
Диплом Интернет-голосования

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ( НА ПРИМЕРЕ СЛИВОЧНОГО МАСЛА, СМЕТАНЫ, СГУЩЕННОГО МОЛОКА, ТВОРОГА)

Ковалева Анастасия Игоревна

студент 4 курса, кафедры химии БГУ,

РФ, г. Брянск

Пуцко Татьяна Викторовна

студент 4 курса, кафедры химии БГУ,

РФ, г. Брянск

Фомина Юлия Владимировна

студент 4 курса, кафедры химии БГУ,

РФ, г. Брянск

Надточей Елизавета Петровна

студент 4 курса, кафедры химии БГУ,

РФ, г. Брянск

Научный руководитель Белов Сергей Петрович

канд. хим. наук, доцент БГУ,

РФ, г. Брянск

В наше время для определения качества и химического состава реальных объектов существует огромное количество методов анализа. В представленной работе использовались как общепринятые методы КХА пищевых продуктов, так и их модификации.

В качестве объектов исследования были выбраны: два образца сливочного масла («Крестьянское», несоленое) (объекты 1.1, 1.2), один образец спреда (растительно-жировой продукт) (объект 1.3), сметана 15 %-ной и 18 %-ной жирности (объекты 2.1, 2.2, 2.3), сгущенное молоко (объекты 3.1, 3.2 и 3.3); творог жирности 2 %, 5 % и 9 % (объекты 4.1, 4.2, 4.3 соответственно),.

Предметом настоящего исследования было определение кислотности жировой фазы, влаги, кислотности, сухого остатка и массовой доли белка классическими и инструментальными методами аналитической химии [2-9, 12].

Большинство процессов, протекающих в сливочном масле, связаны с жировой частью (жир основной компонент продукта), данный показатель в работе проверялся алкалиметрическим методом в соответствии с [7]. Наибольшее изменение жировой части происходит реакцией гидролиза под воздействием микроорганизмов. Определение показателя содержания влаги проводилось гравиметрически [8]. Результаты анализа представлены в таблице 1.

Таблица 1.

Результаты анализа химического состава сливочного масла

Показатель

Метод

Объект (найдено/НД[1, 6])

1.1

1.2

1.3

Кислотность жировой фазы, °К [7]

Алкалиметрический

3,74±0,12/

4,00

2,80±0,09/

4,00

0,76±0,09/

2,50

Влага, % [8]

Без наполнителей

До отпотевания часового стекла

22,32±0,09/

25

24,86±0,20/

25

37,40±0,15

Без наполнителей

До повторяющейся массы

22,34±0,09/

25

29,09±0,09/

25

25,11±0,19

 

Анализ данных таблицы 1 позволяет сделать следующие выводы. Второй объект имеет завышенные результаты по влаге. Для того, чтобы сравнить методы - без наполнителей (до отпотевания часового стекла и до повторяющейся массы) используем критерий Фишера. F-тест применяется для проверки гипотезы о принадлежности двух дисперсий одной генеральной совокупности, то есть их равенства: 22,34±0,09; S2=0,02 (до повторяющейся массы), 22,32±0,09; S2=0,02 (отпотевание часового стекла): F==1<Fкрит. (2,78). Следовательно, для определения содержания влаги в сливочном масле можно использовать все вышеперечисленные методы.

При определении кислотности жировой фазы для нейтрализованной смеси (спирт+эфир) был использован диэтиловый эфир ([7], первый метод) и петролейный (второй метод). Данное определение проводилось на объекте 1, результаты представлены ниже в таблице 2.

Таблица 2.

Результаты определения кислотности жировой фазы

Метод

Определение

Первый метод [7]

2,87±0,08, S2=1,44∙10-3

Второй метод

2,87±0,05, S2=4,84∙10-4

 

Для сравнения методов также использовался критерий Фишера: F==2,98< Fкрит. (19,00), следовательно, при определении кислотности жировой фазы можно использовать петролейный эфир для нейтрализованной смеси.

Результаты КХА сметаны представлены в таблице 3.

 

Таблица 3.

Результаты определения химического состава сметаны

Показатель

Метод

Объект

НД

[3, 12]

2.1

2.2

2.3

Кислотность, ºТ [7]

Индикаторный

82,90±1,61

85,25±0,97

72,48±2,61

60-90

Потенциометрический

86,30±2,20

84,06±1,86

76,80±2,70

Влага, %

Гравиметрический [9]

80,05±0,85

80,49±0,90

72,46±0,89

77,5

Сухой остаток, %

19,94±0,47

19,50±0,62

27,54±0,50

22,3

 

Анализ таблицы 3 позволяет сделать вывод о том, что кислотность анализируемых образцов соответствует нормативному, влага и сухой остаток объектов 2.1 и 2.2 имеют завышенные результаты по показанию влажности и заниженные по сухому остатку. Полученные результаты по кислотности подверглись дополнительной математико-статистической обработке по критерию Фишера: . Так как полученное отношение дисперсий двух методов меньше Fкрит., то различия в воспроизводимости методик нет, а их случайные погрешности одного порядка. Чтобы оценить систематическую погрешность рассчитан t-тест Стьюдента: tкрит. для P=0,95 и степени свободы f=9 составляет 2,26. t (0,95; 9)=, следовательно систематическая ошибка не выявлена. Использованные методы титрования взаимозаменяемы, то есть дают результаты со сходными погрешностями.

Результаты КХА сгущенного молока представлены в таблице 4.

Таблица 4.

Результаты определения химического состава сгущенного молока

Показатель[2]

С(NaOH)

Найдено(объекты):

3.1

3.2

3.3

Кислотность, °Т

(не более 48 °Т [5])

 

Индикаторный

0,05 моль/л

31,27±1,10

14,79±1,36

11,26±0,55

1 моль/л

30,68±1,61

15,42±0,42

11,14±1,35

0,1 моль/л

32,54±1,31

14,09±0,84

11,44±0,86

Потенциометрический

0,1 моль/л

33,56±0,55

15,43±0,33

12,14±0,97

 

Из данных, представленных в таблице 4, можно сделать вывод о том, что кислотность всех объектов соответствует заявленному значению. Для того, чтобы сравнить индикаторный метод определения кислотности с использованием щелочи разных концентраций был использован критерий Фишера. F =  = 0,7073 < Fкрит. = 19,61, что дает основание полагать возможность использования щелочи указанных выше концентраций при определении кислотности сгущенного молока. Для того, чтобы убедиться, что при определении кислотности сгущенного молока можно использовать и  индикаторный и потенциометрический методы,  также проводилось сравнение значений кислотности по критерию Фишера. Для объекта 3.1 критерий Фишера F =  = 0,1733 <Fкрит. = 19, что указывает на то, что индикаторный и потенциометрический методы определения кислотности сгущенного молока являются взаимозаменяемыми и могут быть использованы для проведения анализа.

Результаты КХА творога представлены в таблице 5.

Таблица 5.

Результаты измерений химического состава творога

Показатель

Метод

Объект (обнаружено/заявлено   

[4, 13])

4.1

4.2

4.3

Кислотность, °Т

Алкалиметрия [8]

168,97±2,08

(не более 240)

186,11±2,23

(не более 230)

189,77±1,42

(не более 220)

Влага, %

Гравиметрия

с песком

[9]

72,89±1,29

(не более 76)

72,31±0,69

(не более 75)

71,12±1,87

(не более 73)

без песка

72,95±1,40 (не более 76)

72,42±0,63 (не более 75)

70,72±1,56 (не более 73)

 

Анализ данных таблицы 5 позволяет сделать выводы о том, что по показателю кислотности и влажности все исследуемые объекты соответствуют нормативной документации. Для того, чтобы сравнить методы по определению влаги, использовался критерий Фишера. Проведя F-тест, было получено: с песком (72,89±1,29) S2=0,27; без песка (72,95±1,40) S2=0,41, следовательно, <Fкрит(19.81).

 

Список литературы:

  1. ВНИИ маслоделия и сыроделия URL: [http://vniims.info] (Дата обращения: 30.10.18)
  2. ГОСТ 30305.3-95. Консервы молочные сгущённые и продукты молочные сухие. Титриметрические методики выполнения измерений кислотности. – Москва: Стандартинформ,2009. – 6 с.
  3. ГОСТ 31452-2012. Сметана. Технические условия.-Введ.2013-07-01.-М.:ИПК Издательство стандартов, 2012.-10с
  4. ГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2013. – 12c.
  5. ГОСТ 31688 – 2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия. – Москва: Стандартинформ, 2013 – 8 с.
  6. ГОСТ 32261-2013. Масло сливочное. Технические условия.- М: ИПК Издательство стандартов, 2013.- 28 с.
  7. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические ме-тоды определения кислотности. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1992.-15с.
  8. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.- М: ИПК Издательство стандартов, 1973.- 22 с.
  9. ГОСТ Р 54668-2011. Молоко и продукты переработки молока. Методы определения массовой доли влаги и сухого вещества.- Введ. 2013-01-01.- М.: Стандартинформ, 2013. – 16 с.
  10. Методы математической статистики в аналитической химии: учеб.пособие/ А.Н. Смагунова, О.М. Карпукова.- Ростов: Феникс,2012.-346 с.
  11. Практикум по аналитической химии. Анализ пищевых продуктов: В 4-х книгах. 2-е изд., перераб. и доп.- Книга 2. Оптические методы анализа.- М.: КолосС, 2005. – 288 с.: ил.
  12. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справ. Издание - С 46 М.: Высш. шк. 1991. – 288 с.: ил.
Проголосовать за статью
Конференция завершена
Эта статья набрала 79 голосов
Дипломы участников
Диплом Интернет-голосования

Оставить комментарий

Форма обратной связи о взаимодействии с сайтом