Статья опубликована в рамках: LXX Международной научно-практической конференции «Научное сообщество студентов XXI столетия. ЕСТЕСТВЕННЫЕ НАУКИ» (Россия, г. Новосибирск, 29 ноября 2018 г.)
Наука: Химия
Скачать книгу(-и): Сборник статей конференции
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ (НА ПРИМЕРЕ СЛИВОЧНОГО МАСЛА, СГУЩЕННОГО МОЛОКА, ТВОРОГА)
В современном мире остро ощущается проблема качественного питания людей. Поэтому необходим постоянный химический мониторинг состава продуктов питания. К ним, в частности, относятся молоко и молочные продукты, которые являются неотъемлемой частью нашего рациона и поэтому особенно важно, чтобы химические показатели этих продуктов соответствовали нормативной документации.
В качестве объектов проведенного исследования выбраны образцы сливочного масла «Крестьянское» несоленое (образцы 1.1 и 1.2); сгущенное молоко (образцы 2.1, 2.2 и 2.3); творог жирности 2 %, 5 % и 9 % (образцы 3.1, 3.2, 3.3 соответственно).
В представленной работе для проверки химического состава были выбраны следующие показатели: кислотность, влага, процентное содержание белка, зольность, катионы кальция и магния, массовая доля сахарозы. Методы и методики определения приведены в нормативной документации [1-9].
Результаты измерений и их математико-статическая обработка представлены в таблицах 1, 2 и 3.
Таблица 1.
Результаты измерений химического состава сливочного масла
|
Показатель |
Метод |
Образец (найдено) |
НД [10-11] |
|
|
1.1 |
1.2 |
|||
|
Кислотность жировой фазы, °К |
Алкалиметрия [2] |
3,74±0,12 |
2,80±0,09 |
4 |
|
Кислотность плазмы, °Т |
14,50±1,30 |
8,32±0,90 |
>26 |
|
|
Влага, % |
Гравиметрия [3] |
22,32±0,09 |
24,86±0,20 |
25 |
|
Катионы кальция, мг% |
Перманганатометрия [4] |
23,59±0,89 |
31,08±0,50 |
24 |
|
Катионы магния, мг% |
Комлексонометрия [1] |
6,40±0,01 |
4,36±0,01 |
0 |
|
Содержание белка, % |
Формольное титрование [5] |
2,89±0,01 |
0,20±0,03 |
0,8 |
Таблица 2.
Результаты измерений химического состава сгущенного молока
|
Характеристика: |
Заявлено: |
Найдено: |
||
|
2.1 |
2.2 |
2.3 |
||
|
Кислотность, °Т С = 0,1 моль/л[6] |
Не более 48°Т[12] |
32,54±1,31 |
14,09±0,84 |
11,44±0,86 |
|
Влажность, % [7] |
Не более 26,5 %[12] |
27,09±0,58 |
27,55±1, 52 |
26,47±1,16 |
|
Зольность, % |
1,8% [11] |
1,71±0,07 |
1,35±0,04 |
0,68±0,12 |
|
Массовая доля сахарозы, % (йодометрический метод) [8] |
43,5 % [12] |
6,55±0,69 |
5,47±1,23 |
7,64±0,25 |
|
Белок,%(формольное титрование) [5] |
7,2 % [11] |
5,85±1,13 |
2,70±0,36 |
2,13±0,43 |
Таблица 3.
Результаты измерений химического состава творога
|
Показатель |
Метод |
Образец (обнаружено/заявлено [11,12]) |
||
|
3.1 |
3.2 |
3.3 |
||
|
Кислотность, °Т |
Алкалиметрия [2] |
168,97±2,08 (не более 240) |
186,11±2,23 (не более 230) |
189,77±1,42 (не более 220) |
|
Массовая доля белка, % |
Формольное титрование [5] |
2,48±0,67 |
3,32±0,19 |
5,03±0,49 |
|
Биуретовый метод |
0,19±0,17 (не менее 18) |
0,28±0,12 (не менее 16) |
0,86±0,12 (не менее 16) |
|
|
Влажность, % |
Гравиметрия [3] |
63,566±1,17 (не более 76) |
66,74±1,10 (не более 75) |
72,63±1,60 (не более 73) |
Анализ данных таблицы 1 позволяет сделать выводы о том, что кислотность жировой фазы и плазмы, влага соответствуют значениям, которые приведены в нормативной документации. Во всех образцах сливочного масла были обнаружены катионы магния.
Исходя из данных таблицы 2, можно сделать вывод о том, что кислотность всех образцов не превышает заявленного значения. Образцы 1 и 2 по показателю влажности превышают, а образец 3 соответствует данным нормативной документации. Показатель зольности во всех трех образцах занижен. Содержание сахарозы в образцах значительно ниже данных нормативной документации, что можно объяснить наличием инвертированного сахара, что косвенно подтверждается пробами Селиванова и Панова. В результате определения содержания белков по методу формольного титрования были получены заниженные результаты, что не позволяет рекомендовать эти методы в качестве замены общепринятых.
Анализ данных таблицы 3 позволяет сделать выводы о том, что по показателю кислотности и влажности все исследуемые образцы соответствуют нормативной документации. Так же следует отметить, что определение белка биуретовым методом и по Серенсену дает заниженные значения, что говорит о невозможности использования данных методов при определении общей суммы белков (они позволяют определить только растворимые фракции белков).
Список литературы:
- Аналитическая химия. Классические методы химического анализа,/ сост. С.П. Белов.- Брянск: «Курсив», 2012.- 72 с.
- ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.- М: ИПК Издательство стандартов, 1992.- 15 с.
- ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.- М: ИПК Издательство стандартов, 1973.- 22 с.
- ГОСТ 55331-2012. Молоко и молочные продукты. Титриметрический метод определения содержания кальция.- М: Стандартинформ, 2013.- 13 с.
- ГОСТ 25179-2014 Молоко и молочные продукты. Методы определения массовой доли белка. М.: Стандартинформ, 2015. – 15c.
- ГОСТ 30305.3-95. Консервы молочные сгущённые и продукты молочные сухие. Титриметрические методики выполнения измерений кислотности. – Москва: Стандартинформ,2009. – 6 с.
- ГОСТ 30305.1-95 Консервы молочные сгущенные. Методики выполнения измерений массовой доли влаги. – Москва: Стандартинформ, 2009. – 4 с.
- ГОСТ 29248 – 91 Консервы молочные. Йодометрический метод определения сахаров. – Москва: Изд-во стандартов,1993. – 6 с.
- ВНИИ маслоделия и сыроделия URL: [http://vniims.info] (Дата обращения: 27.11.18)
- ГОСТ 32261-2013. Масло сливочное. Технические условия.- М: ИПК Издательство стандартов, 2013.- 28 с.
- Химический состав российских продуктов питания: Справочник/ Скурихин И.М. [и др.]/ под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна.- М: ДеЛи принт,2002.-236 с.
- ГОСТ 31688 – 2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия. – Москва: Стандартинформ, 2013 – 8 с.
- ГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2013. – 12c.
Комментарии (1)
Оставить комментарий