Телефон: +7 (383)-202-16-86

Статья опубликована в рамках: LXX Международной научно-практической конференции «Научное сообщество студентов XXI столетия. ЕСТЕСТВЕННЫЕ НАУКИ» (Россия, г. Новосибирск, 29 ноября 2018 г.)

Наука: Химия

Скачать книгу(-и): Сборник статей конференции

Библиографическое описание:
Ковалева А.И., Фомина Ю.В., Надточей Е.П. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ (НА ПРИМЕРЕ СЛИВОЧНОГО МАСЛА, СГУЩЕННОГО МОЛОКА, ТВОРОГА) // Научное сообщество студентов XXI столетия. ЕСТЕСТВЕННЫЕ НАУКИ: сб. ст. по мат. LXX междунар. студ. науч.-практ. конф. № 11(69). URL: https://sibac.info/archive/nature/11(69).pdf (дата обращения: 01.04.2020)
Проголосовать за статью
Конференция завершена
Эта статья набрала 307 голосов
Дипломы участников
Диплом Интернет-голосования

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ (НА ПРИМЕРЕ СЛИВОЧНОГО МАСЛА, СГУЩЕННОГО МОЛОКА, ТВОРОГА)

Ковалева Анастасия Игоревна

студент 4 курса, кафедры химии БГУ,

РФ, г. Брянск

Фомина Юлия Владимировна

студент 4 курса, кафедры химии БГУ,

РФ, г. Брянск

Надточей Елизавета Петровна

студент 4 курса, кафедры химии БГУ,

РФ, г. Брянск

Научный руководитель Белов Сергей Петрович

канд. хим. наук, доцент БГУ,

РФ, г. Брянск

В современном мире остро ощущается проблема качественного питания людей. Поэтому необходим постоянный химический мониторинг состава продуктов питания.  К ним, в частности, относятся молоко и молочные продукты, которые являются неотъемлемой частью нашего рациона и поэтому особенно важно, чтобы химические показатели этих продуктов соответствовали нормативной документации.

В качестве объектов проведенного исследования выбраны образцы сливочного масла «Крестьянское» несоленое (образцы 1.1 и 1.2); сгущенное молоко (образцы 2.1, 2.2 и 2.3); творог жирности 2 %, 5 % и 9 % (образцы 3.1, 3.2, 3.3 соответственно).

В представленной работе для проверки химического состава были выбраны следующие показатели: кислотность, влага, процентное содержание белка, зольность, катионы кальция и магния, массовая доля сахарозы. Методы и методики определения приведены в нормативной документации [1-9].

Результаты измерений и их математико-статическая обработка представлены в таблицах 1, 2 и 3.

Таблица 1.

Результаты измерений химического состава сливочного масла

Показатель

Метод

Образец (найдено)

НД

[10-11]

1.1

1.2

Кислотность жировой фазы, °К

Алкалиметрия [2]

3,74±0,12

2,80±0,09

4

Кислотность плазмы, °Т

14,50±1,30

8,32±0,90

>26

Влага, %

Гравиметрия [3]

22,32±0,09

24,86±0,20

25

Катионы кальция, мг%

Перманганатометрия [4]

23,59±0,89

31,08±0,50

24

Катионы магния, мг%

Комлексонометрия [1]

6,40±0,01

4,36±0,01

0

Содержание белка, %

Формольное

титрование [5]

2,89±0,01

0,20±0,03

0,8

 

Таблица 2.

Результаты измерений химического состава сгущенного молока

Характеристика:

Заявлено:

Найдено:

2.1

2.2

2.3

Кислотность, °Т

С = 0,1 моль/л[6]

Не более 48°Т[12]

32,54±1,31

14,09±0,84

11,44±0,86

Влажность, % [7]

Не более 26,5 %[12]

27,09±0,58

27,55±1, 52

26,47±1,16

Зольность, %

1,8% [11]

1,71±0,07

1,35±0,04

0,68±0,12

Массовая доля сахарозы, % (йодометрический метод) [8]

43,5 % [12]

6,55±0,69

5,47±1,23

7,64±0,25

Белок,%(формольное титрование) [5]

7,2 % [11]

5,85±1,13

2,70±0,36

2,13±0,43

 

Таблица 3.

Результаты измерений химического состава творога

Показатель

Метод

Образец (обнаружено/заявлено [11,12])

3.1

3.2

3.3

Кислотность, °Т

Алкалиметрия [2]

168,97±2,08

(не более 240)

186,11±2,23

(не более 230)

189,77±1,42

(не более 220)

Массовая доля белка, %

Формольное титрование [5]

2,48±0,67

3,32±0,19

5,03±0,49

Биуретовый метод

0,19±0,17

(не менее 18)

0,28±0,12

(не менее 16)

0,86±0,12

(не менее 16)

Влажность, %

Гравиметрия [3]

63,566±1,17

(не более 76)

66,74±1,10

(не более 75)

72,63±1,60

(не более 73)

 

Анализ данных таблицы 1 позволяет сделать выводы о том, что кислотность жировой фазы и плазмы, влага соответствуют значениям, которые приведены в нормативной документации. Во всех образцах сливочного масла были обнаружены катионы магния.

Исходя из данных таблицы 2, можно сделать вывод о том, что кислотность всех образцов не превышает заявленного значения. Образцы 1 и 2 по показателю влажности превышают, а образец 3 соответствует данным нормативной документации. Показатель зольности во всех трех образцах занижен. Содержание сахарозы в образцах значительно ниже данных нормативной документации, что можно объяснить наличием инвертированного сахара, что косвенно подтверждается пробами Селиванова и Панова. В результате определения содержания белков по методу формольного титрования были получены заниженные результаты, что не позволяет рекомендовать эти методы в качестве замены общепринятых.

Анализ данных таблицы 3 позволяет сделать выводы о том, что по показателю кислотности и влажности все исследуемые образцы соответствуют нормативной документации. Так же следует отметить, что определение белка биуретовым методом и по Серенсену дает заниженные значения, что говорит о невозможности использования данных методов при определении общей суммы белков (они позволяют определить только растворимые фракции белков).

 

Список литературы:

  1. Аналитическая химия. Классические методы химического анализа,/ сост. С.П. Белов.- Брянск: «Курсив», 2012.- 72 с.
  2. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.- М: ИПК Издательство стандартов, 1992.- 15 с.
  3. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.- М: ИПК Издательство стандартов, 1973.- 22 с.
  4. ГОСТ 55331-2012. Молоко и молочные продукты. Титриметрический метод определения содержания кальция.- М: Стандартинформ, 2013.- 13 с.
  5. ГОСТ 25179-2014 Молоко и молочные продукты. Методы определения массовой доли белка. М.: Стандартинформ, 2015. – 15c.
  6.  ГОСТ 30305.3-95. Консервы молочные сгущённые и продукты молочные сухие. Титриметрические методики выполнения измерений кислотности. – Москва: Стандартинформ,2009. – 6 с.
  7. ГОСТ 30305.1-95 Консервы молочные сгущенные. Методики выполнения измерений массовой доли влаги. – Москва: Стандартинформ, 2009. – 4 с.
  8.  ГОСТ 29248 – 91 Консервы молочные. Йодометрический метод определения сахаров. – Москва: Изд-во стандартов,1993. – 6 с.
  9. ВНИИ маслоделия и сыроделия URL: [http://vniims.info] (Дата обращения: 27.11.18)
  10. ГОСТ 32261-2013. Масло сливочное. Технические условия.- М: ИПК Издательство стандартов, 2013.- 28 с.
  11. Химический состав российских продуктов питания: Справочник/ Скурихин И.М. [и др.]/ под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна.- М: ДеЛи принт,2002.-236 с.
  12. ГОСТ 31688 – 2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия. – Москва: Стандартинформ, 2013 – 8 с.
  13. ГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2013. – 12c.
Проголосовать за статью
Конференция завершена
Эта статья набрала 307 голосов
Дипломы участников
Диплом Интернет-голосования

Комментарии (1)

# Евгений 10.12.2018 22:24
Отличная статья

Оставить комментарий

Уважаемые коллеги, издательство СибАК с 30 марта по 5 апреля работает в обычном режиме