ЭФФЕКТИВНОСТЬ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОГО МЕТОДА ИССЛЕДОВАНИЯ ПРИ ОЦЕНКЕ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ МЯСА

Задачей ветеринарных специалистов является обеспечение потребителей мясом, отвечающим требованиям качества и безопасности. Поэтому при отпуске мяса в реализацию экспертом проводится ветеринарно-санитарная экспертиза в полном объёме. Одним из аспектов ветеринарно-санитарной оценки является выявления степени доброкачественности мяса.

Мясо может подвергаться обсеменению микроорганизмами на всех этапах его получения. Обсеменение приводит к различным порокам мясного сырья. Также на их появление влияет несоблюдение правил хранения или транспортировки. Пороки приводят к изменению органолептических свойств сырья, поэтому их выявление и недопущение до сих пор является актуальной проблемой при получении мясной продукции [4].

Цель исследования – дать оценку эффективности органолептического метода исследования при определении степени доброкачественности мяса на основе проведённых исследований.

По степени свежести мясо бывает свежее, сомнительной свежести и несвежее. Первоначальные признаки порчи установить органолептическим методом довольно трудно. Однако выявление недоброкачественного сырья на ранних этапах экспертизы имеет весомое значение в ветеринарно-санитарном и экономическом отношении.

С помощью органолептической оценки можно определить следующие пороки мясного сырья:

Загар – мясо влажное с изменённым цветом, обычно становится серо-красного оттенка. Также изменяется запах, он станет кисловатым.

1. Изменение цвета мяса или пигментация. Причины появления самые разнообразные, например, тип кормления животного.
2. Плесневение – порок, характеризующийся возникновением пятен серо-зелёного цвета и затхлого запаха.
3. Ослизнение – на поверхности мяса появляется слизь. Оно становится липким, приобретает серо-зеленый цвет с неприятным кисловато-затхлым запахом.
4. Закисание мяса – появление неприятного кислого запаха. Мясо размягчается, приобретает бледно-серую или зеленовато-серую окраску на разрезе.
5. Гниение – мясо более темного цвета с появлением зеленоватого оттенка, интенсивное ослизнение поверхности мяса. Запах – затхлый, гнилостный, иногда резко кислый. Консистенция мышц – размягченная, дряблая [1].

Общая методика органолептической оценки при определении степени свежести мяса приведена в ГОСТ 7269-2015 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» [3].

Материал для исследования – тушки кроликов:

– Образец №1 – тушка от кролика, выращенного в условиях личного подсобного хозяйства.

– Образец №2 – тушка от кролика, выращенных в условиях кролиководческой фермы ООО «Раббит».

Органолептический анализ проводили в соответствии с ГОСТ 7269-2015 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» и ГОСТ 20235.0-74 «Мясо кроликов. Методы отбора образцов. Органолептические методы определения свежести» [2, 3].

Определяли свежесть исследуемых образцов по следующим показателям: внешний вид и цвет поверхности тушки; состояние мышц на разрезе; консистенция; запах; состояние жира и сухожилий; прозрачность и аромат бульона [2].

Во время исследования также обратили внимание на состояние места зареза, степень обескровливание и наличие гипостазов, так как образец №1 был получен с личного подсобного хозяйства, где и проводился убой. Такие условия могут повлиять на обсеменение мяса, так как тушки могут быть недостаточно хорошо обескровлены, а неправильная техника убоя может стать причиной агонального состояния животного перед убоем.

Результаты органолептической оценки при определении свежести мяса кроликов представлены в таблице 1.

Таблица 1

Результаты органолептической оценки при определении свежести мяса исследуемых образцов

Из таблицы видно, что образец №1 соответствует показателям свежего мяса. Образец №2 соответствует требованиям почти по всем показателям, за исключением пробы варкой, при которой был обнаружен лёгкий неприятный запах, что может говорить о том, что мясо сомнительной свежести.

Результаты органолептической оценки мяса кроликов с целью определения состояния животных перед убоем представлены в таблице 2.

Таблица 2

Результаты органолептической оценки мяса кроликов с целью определения состояния животных перед убоем

Из таблицы видно, что по всем показателям органолептической оценки образцы соответствуют нормативным значениям, потому предположили, что они были получены от здоровых животных.

По результатам проведённых испытаний сделали заключение о степени доброкачественности мяса в соответствии с характерными органолептическими признаками:

1. Образец №1 признали свежим, так как органолептические показатели и проба варкой соответствовали показателям свежего мяса.
2. Образец №2 признали сомнительной свежести, так как были отмечены незначительные отклонения в пробе варкой.

Если мясо по органолептическим показателям оказалось сомнительной свежести или несвежим, то мы рекомендуем проведение ряда физико-химических и микроскопических исследований. Основные методы: микроскопия мазков-отпечатков, определение летучих жирных кислот, определение продуктов первичного распада белков в бульоне и определение степени обескровливания по Родеру [5].

Таким образом, установили, что метод органолептической оценки степени свежести мяса является достаточно субъективным, поэтому его результат может иметь значение только при видимых пороках мясного сырья. Существующая методика не всегда даёт точный и объективный результат, который стал бы главным критерием оценки свежести мяса.

Список литературы:

1. Боровков, М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства [Текст]: учебник / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко. – Спб.: издательство «Лань», 2008. – с. 99-120;
2. ГОСТ 20235.0-74 Мясо кроликов. Методы отбора образцов. Органолептические методы определения свежести [Электронный ресурс]: Утверждён Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 2 октября 1974 г. N 2281. – URL: http://docs.cntd.ru/document/1200021643 (Дата обращения 24.04.2018);
3. ГОСТ 7269-2015 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести [Электронный ресурс]: Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 27 октября 2015 г. N 81-П). – URL: http://docs.cntd.ru/document/1200133105 (Дата обращения 24.04.2018);
4. Пронин, В.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. Практикум [Текст]: учебное пособие / В.В. Пронин, С.П. Фисенко. – СПб.: Издательство «Лань». – 2012. – с. 60-69.
5. Кульчановский А.О., Матлахов А.А., Довгань Н.Б. Сравнительная оценка методов определения степени обескровливания мяса // Инновации в науке: сб. ст. по матер. LVIII междунар. науч.-практ. конф. № 6 (55). – Новосибирск: СибАК, 2016. – с. 85-90.