ИССЛЕДОВАНИЕ ЦЕЛЬНОКУСКОВЫХ ДЕЛИКАТЕСНЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ФЕРМЕНТОВ ГИДРОБИОНТОВ

STUDY OF WHOLE-PIECE DELICACY MEAT PRODUCTS USING HYDROBIONT ENZYMES

Damir Aizetullov

Student, Department in Veterinary and Sanitary Examination and Biology Safety, Russian Biotechnological University,

Russia, Moscow

АННОТАЦИЯ

Изложены результаты микробиологического и органолептического исследования цельнокусковых мясных продуктов собственного приготовления, подтверждали их безопасность классическими методами микробиологического анализа.

ABSTRACT

The results of a microbiological and organoleptic study of homemade whole-piece meat products are presented, confirming their safety by classical methods of microbiological analysis.

Ключевые слова: ферменты, гидробионты, деликатесные мясные продукты, микробиология.

Keywords: enzymes, hydrobionts, deli meat products, microbiology.

Введение

Мясо и мясные продукты, в том числе мясо птицы, служат источником полноценного белка, жира, витаминов, минеральных веществ и др., жизненно необходимых для нормального функционирования организма.

На сегодняшний день в России одну из лидирующих позиций занимает продукция индейководства. Производство мяса индейки в России в 2017 году, по данным Росптицесоюза, составило 276,3 тыс. тонн в живом весе. Промышленное выращивание индейки является высокодоходным и быстро окупаемым направлением в отрасли птицеводства. Индейка является одной из самых крупных сельскохозяйственных птиц. Она превосходит других птиц по массе и убойному выходу.

Мясо индеек считают мясом будущего. Это объясняется тем, что люди стали больше внимания уделять здоровому питанию. Мясо индейки идеально подходит не только для диетического, но и детского питания, так как имеет низкую калорийность и не вызывает аллергии. Также оно является источником полноценного белка животного происхождения, содержит небольшое количество жиров, сбалансированное количество жирных кислот, низкое содержание холестерина. Кроме того, в мясе индейки содержатся витамины, макро- и микроэлементы, необходимые для рационального и здорового питания.

В пищевой промышленности используют для размягчения мяса используют различные химические вещества, органические кислоты, фрукты и пр., способствующие ферментативному размягчению готового продукта вследствие ускорения реакций разрушения мышечных волокон. Эти способы предполагают предварительную обработку мяса в течение определенного периода (от 8 до 72 ч). В настоящее время чаще всего используют маринады, уксусную кислоту, вино, сок киви, цитрусовые, которые создают кислую среду для ускорения действия собственных ферментов продукта. В настоящей работе представлены данные по санитарно-микробиологическому контролю полуфабрикатов из мяса индейки, обработанных ферментами гидробионтов и их органолептических показателей.

Материалы и методы

Работа выполнена на кафедре ветеринарно-санитарной экспертизы и биологической безопасности института ветеринарной, ветеринарно-санитарной экспертизы и агробезопасности ФГБОУ ВО «Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ)».

Основной целью данной работы является санитарно-микробиологический контроль полуфабрикатов из мяса индейки, обработанных ферментами гидробионтов и изучение влияния этих экстрактов на микробиологическую безопасность готового продукта.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:

Изучить органолептические показатели мяса индейки;

Изучить влияние ферментов гидробионтов на полуфабрикаты из мяса индеек;

Провести санитарно-микробиологический контроль готового продукта в соответствии с нормативными документами.

Органолептическую оценку мяса индейки проводили согласно ГОСТ 31470-2012 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований» и ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».

Запах продукта оценивали на поверхности и только при подозрении на показатели несвежего мяса определяли запах в глубине продукта. Для этого использовали деревянную иглу, которой делали мгновенный прокол в толщу мышц. Затем оценивали запах, который остался на поверхности колющего предмета. При определении консистенции мяса надавливали на продукт пальцами или с помощью специального шпателя.

Органолептическую оценку качества мясных полуфабрикатов проводили посредством органов чувств. Основные показатели свежести мяса индейки, а именно: аромат (запах), вкусовые качества, сочность и консистенцию оценивали по 9-бальной шкале согласно приложению 3 ГОСТ 9959-91 таблице 3. После чего проводили общую оценку качества мяса.

Визуально оценивали внешний вид полуфабрикатов. Цвет мышц определяли на свежем разрезе, а наличие ослизнения и липкости устанавливали на ощупь. Для определения сочности мяса к свежему разрезу мышечной ткани прикладывали фильтровальную бумагу.

Для определения консистенции каждого образца, делали лёгкое надавливание пальцами на свежий разрез, отмечая время, за которое происходило выравнивание ямки.

Запах (аромат) мяса учитывали сначала на поверхности полуфабриката. Затем проводили разрез ножом для учёта аромата в глубинных слоях. Основной акцент делали на запах мышечной ткани, которая прилегает к костям.

Результаты и их обсуждение

Для определения санитарно-микробиологических показателей безопасности исследуемых образцов из мяса птицы – мяса индейки, обработанного ферментами гидробионтов с целью изучения влияния этих экстрактов на микробиологическую безопасность готового продукта.

Сначала проводили органолептические исследования образцов с участием дегустаторов, затем проводили посевы на различные питательные среды для определения их безопасности в микробиологическом отношении в соответствии с нормативными документами, действующими на территории нашей страны и странах ЕАЭС.

В исследуемых образцах определяли КМАФАнМ, БГКП, сальмонеллы и стафилококки, согласно следующим стандартам: ГОСТ Р 50396.1-2010, ГОСТ Р 54374-2011, ГОСТ 31468-2012, ГОСТ Р 54674-2011 соответственно.

По результатам органолептической оценки все пробы были доброкачественными, без посторонних запахов и вкуса и соответствовали ГОСТ 31470-2012 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований» и ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».

Санитарно-микробиологическому анализу подвергали пробы из мяса птицы, обработанного ферментами гидробионтов, определяли в них наличие микроорганизмов, регламентированных действующими нормативными документами (ГОСТ, ТР ТС, ТР ЕАЭС, СанПиН).

Результаты микробиологического исследования показали, что все продукты безопасны для приёма в пищу и обработка раствором, содержащих ферменты не оказывает отрицательного влияния на санитарно-микробиологические показатели готовых мясных изделий.

На основании проведенных исследований можно сделать заключение о том, что готовый продукт имеет характерный белый цвет, волокна хорошо видны. Вкус мяса после проведенных опытов не изменился. Бульон имеет слабый рыбный аромат. Результат на пенетрометре показал, что чем дольше мясо находилось в растворе, тем мягче оно становилось.

На основании проведенных исследований нами были сделаны следующие выводы: мясо голени индейки действительно может быть деликатесом. Рыбные ферменты безопасно влияют на микробиологические свойства такого мяса. Важно отметить тот факт, что протеолитические ферменты являются сильным катализатором, способны улучшать качество продуктов, не обязательно индейки, в разы и на биологическом уровне повышать ценность полученных образцов.

Список литературы:

1. Бондарев Э. И. Птицеводство для начинающих: куры, индейки, перепела/Э. Бондарев. – Москва: Издательство АСТ – 2018. – с. 100–109.
2. Ветеринарно-санитарная экспертиза и санитарная оценка туш и органов при заболеваниях скота и птицы. Инфекционные болезни.
3. Вильц, К.Р. Технологические свойства, пищевая, биологическая ценность и безопасность мяса индеек породы «Белая широкогрудая» / К.Р. Вильц, К.Ю. Шебела, Т.П.Мануйлова // Инновационная наука. – 2015. – №6. – с. 24-27.
4. Гасилина, В.А. Изучение показателей химического состава белого и красного мяса индеек в промышленных условиях Красноярского края / В.А. Гасилина, Л.И. Тарарина // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. – 2010.– № 9. – с. 143-147.
5. Гасилина, В.А. Химический состав мяса индеек промышленного и домашнего способов выращивания в условиях красноярского края / В.А. Гасилина // Инновационные тенденции развития российской науки: материалы VII Международной научно-практической конференции молодых ученых. – Красноярск, 2015. – с. 122-124.
6. Дерина, Д.С. Санитарно-микробиологическая оценка качества фарша из индейки при длительном хранении / Д.С. Дерина // Современные научные исследования и разработки: материалы Международной (заочной) научно-практической конференции / Под общей редакцией А.И. Вострецова. – М.: Научно-издательский центр «Мир науки», 2017. – с. 178-181
7. Дубровская В. И. Продукты из мяса индейки / В. И. Дубровская, В. А. Гоноцкий // Птица и птицепродукты. 2013. – № 3. С. 30–32.