ОЦЕНКА  И  ПЕРСПЕКТИВЫ  РАЗВИТИЯ  ХЛЕБОПЕКАРНОЙ  ОТРАСЛИ  РОССИИ

Лабур  Елена  Александровна

студент  2  курса,  специальность  «Товароведение  и  экспертиза  качества  потребительских  товаров»  БФ  РГТЭУ,  РФ,  г.  Брянск

E-mail  laburelena@mail.ru

Никитина  Елена  Владимировна

научный  руководитель,  преподаватель  высшей  категории  БФ  РГТЭУ,  РФ,  г.  Брянск

Пищевая  отрасль  промышленности  России  объединяет  около  30  отраслей,  которые  характери­зуются  определенными  технологиями  изготовления  продукции  и  различной  организацией  производства.  С  позиции  приоритета  национальных  интересов  главной  целью  развития  данного  вида  промышленности  выступает  обеспечение  потребности  населения  страны  в  высококачественных  продуктах  питания,  поэтому  пищевая  отрасль  промышленности  является  стратегической  отраслью  государства  [5].

Хлебопекарная  промышленность  выступает  одной  из  ведущих  пищевых  отраслей  агропромышленного  комплекса  и  выполняет  задачу  по  выработке  продукции  первой  необходимости,  а  также  обеспечивает  около  10  %  выручки  всей  пищевой  промышленности.  В  2013  г.  объем  розничного  рынка  реализации  хлебобулочных  изделий  составил  свыше  500  млрд.  руб.  По  этим  данным  производство  хлеба  занимает  4-е  место  среди  продовольственных  товаров  после  мясных  продуктов,  молочной  продукции  и  кондитерских  изделий.

Хлеб  является  важнейшим  продуктом  питания  для  большинства  россиян,  в  связи  с  чем  на  продовольственном  рынке  страны  постоянно  растет  количество  хлебопекарных  предприятий,  и,  как  следствие,  растет  конкуренция  в  данном  секторе  пищевой  индустрии.

Хлебопекарная  промышленность  представлена  большим  количеством  хозяйствующих  субъектов,  различных  по  потенциалу,  объемам  и  ассортименту  выпускаемой  продукции,  финансовым  составляющим  и  др.  [1,  с.  12].

В  настоящее  время  в  России  функционирует  более  10  тыс.  пекарен  и  хлебозаводов.  Однако  в  связи  с  увеличением  цен  на  сырье,  продолжающимся  ростом  тарифов  на  энергоносители  (18—25  %  в  год),  износом  оборудования  и  использованием  низкотехнологических  систем  производства,  растут  индивидуальные  издержки  предприятий.  Как  следствие,  происходит  частичное  снижение  производительности  труда,  недостаточно  эффективное  использование  сырьевых,  человеческих,  временных,  финансовых,  энергетических  и  других  ресурсов.

Рентабельность  многих  хлебопекарных  предприятий  на  текущий  момент  имеет  очень  низкие  показатели.  Так,  среднегодовая  рентабельность  хлебопекарной  промышленности  в  2012  г.  составила  3  %,  в  2013  г.  она  не  превысила  значения  5  %,  что  недостаточно  для  конкурентоспособного  хозяйствования  и  ставит  под  угрозу  дальнейшее  развитие  отрасли. 

По  словам  экспертов,  российское  хлебопечение  —  это  на  98  %  средний  и  малый  бизнес,  причем  на  80  %  предприятий  работает  от  15  до  100  человек  [7].

Уровень  конкуренции  на  хлебопекарном  рынке,  по  оценкам  специалистов,  невысок,  если  исходить  из  соотношения  количества  субъектов  хлебопечения  на  количество  жителей.  Важно  отметить,  что  если  в  крупных  городах  ситуация  с  хлебом  довольно  хорошая,  то  маленькие  поселки  испытывают  недостаток  хлеба,  поэтому  эксперты  считают,  что  сегмент  хлебопечения  имеет  огромный  потенциал  для  роста.

Хлебопекарная  промышленность  —  одна  из  наиболее  трудоемких  отраслей  пищевой  промышленности.  Для  выработки  7  млн.  т  хлеба  ежегодно  перерабатывается  5,5  млн.  т  муки,  используются  значительные  объемы  других  сырьевых  ресурсов,  электроэнергии  и  газа  [3].

За  этими  цифрами  стоит,  прежде  всего,  труд  300  тыс.  рабочих  и  специалистов,  80  %  из  которых  —  женщины.  Сочетаются  ли  условия  их  работы  с  теми  задачами,  которые  мы  ставим  перед  собой?  Если  считать  кадровый  потенциал  хлебопечения  высшей  ценностью,  то,  безусловно,  —  да.  Однако  на  данный  момент  уровень  ручного  труда  в  хлебопекарной  промышленности  составляет  50  %,  а  на  некоторых  участках  —  100  %  и  не  отличается  от  ручных  операций  20—30-х  годов  ХХ  века.  Причинами  выступают  и  нехватка  средств  для  покупки  техники,  и  отсутствие  самого  оборудования  отечественного  производства.

В  России  на  сегодняшний  момент  автоматические  технологические  системы  с  высокой  степенью  производственной  диверсификации  для  производства  хлебобулочных  изделий  не  выпускаются  вообще.  За  границей  такие  линии,  разумеется,  есть.

В  результате,  для  производства  1  т  хлебобулочной  продукции  7—10  наименований  на  зарубежном  оборудовании  заняты  3  человека,  у  нас  —  6—8  при  более  высоком  расходе  топлива  и  электроэнергии.  Развитие  хлебопекарной  промышленности  должно  опираться  на  инновации,  которые  дают  российским  фирмам  конкурентные  преимущества.  Отрасль  остро  нуждается  в  развитии  науки,  внедрении  достижений  научно-технического  прогресса,  разработок  машиностроения,  современном  менеджменте.  Необходимым  условием  успешной  интеграции  российских  предприятий  в  международное  экономическое  пространство  является  активное  использование  мирового  опыта  и  новейших  научных  разработок.  Последние  достижения  отрасли  были  представлены  на  выставке  «Современное  хлебопечение»,  при  этом  безусловным  открытием  2012  г.  стала  инновационная  разработка  корпорации  «Союз»  —  эквиваленты  масла-какао  [6].

Российский  эквивалент  масла-какао  является  абсолютной  новинкой,  поскольку  до  настоящего  времени  ни  одному  отечественному  предприятию  произвести  эквивалент  не  удалось.  Помимо  корпорации  «Союз»  в  его  создании  приняли  участие  также  зарубежные  специалисты,  используя  в  производственном  процессе  передовые  и  уникальные  пищевые  технологии. 

Эквивалент  масла-какао  разработан  в  качестве  высокотехнологичной  замены  какао-масла  и  открывает  новые  возможности  для  расширения  ассортимента  и  повышения  экономической  эффективности  кондитерских  изделий.  Продукт  изготавливается  из  редких  видов  натуральных  растительных  масел  и  обладает  характеристиками  лучших  сортов  какао-масла.  Изобретение  данного  эквивалента  призвано  снять  зависимость  хлебопекарных  предприятий  от  импортного  сырья  и  реализовать  имеющийся  в  стране  потенциал  для  роста  производства  шоколадных  изделий,  повысив  их  конкурентоспособность  на  мировом  рынке.

Данная  инновация  позволяет  решить  один  из  ключевых  вопросов,  возникающих  в  ходе  участия  России  в  ВТО,  —  повышение  безопасности  выпускаемой  продукции.  Эта  проблема  звучит  особенно  остро,  в  первую  очередь,  из-за  наличия  в  отечественных  кондитерских  и  хлебобулочных  изделиях  транс-изомеров.  Запрещенные  к  использованию  в  развитых  странах  мира,  транс-изомеры  жирных  кислот  остаются  самым  актуальным  вопросом  безопасности  продуктов  питания  в  России,  снять  который,  возможно,  лишь  отказавшись  от  морально  устаревших  ингредиентов  [4].

Таким  образом,  активное  использование  имеющихся  в  стране  разработок  является  естественным  подходом  стратегически  мыслящих  предприятий  и  залогом  успешного  развития  отрасли  и  адаптации  российских  кондитеров  и  хлебопеков  к  меняющимся  рыночным  условиям.

Однако  в  настоящее  время  развитие  хлебопекарной  отрасли  России  сопряжено  с  наличием  ряда  объективных  и  субъективных  проблем.  На  протяжении  2007—2012  гг.  наблюдается  тенденция  снижения  объемов  производства  хлебобулочных  изделий  на  1,5—3  %  ежегодно,  что  отражено  в  таблице  1.  Это  происходит  по  следующим  причинам:  финансовое  положение  многих  предприятий  остается  нестабильным,  рентабельность  отрасли  не  превышает  2,5—3  %,  уровень  средней  заработной  платы  на  25  %—30  %  ниже  среднего  по  экономике,  отсутствует  региональная  инфраструктура  хлебопечения.  Кроме  того,  хлебопекарные  предприятия  не  относятся  к  сельскохозяйственным  товаропроизводителям  и  на  них  не  распространяются  меры  государственной  поддержки  [3]. 

Таблица  1. 

Объемы  производства  хлебобулочных  изделий  в  России,  т

В  таблице  2  представлена  величина  производства  продукции  хлебопекарной  промышленности  за  2010—2011  гг.

Таблица  2. 

Объемы  производства  хлебобулочных  изделий  по  отдельным  ассортиментным  группам,  т

В  соответствии  с  данными,  представленными  в  таблице  2,  видно,  что  основную  долю  в  производстве  (около  80  %)  составляют  массовые  сорта  хлеба  с  малой  добавленной  стоимостью.  Кроме  того  наблюдается  недостаточное  производство  диетических  хлебобулочных  изделий  при  наметившейся  тенденции  к  его  падению.

Изменения  рациона  питания  и  запросов  потребителей  вносят  свои  коррективы  в  структуру  ассортимента  и  качество  хлеба  и  хлебобулочных  изделий.  Несмотря  на  то,  что  отечественные  хлебопекарные  предприятия  могут  предложить  покупателям  широкий  ассортимент  продукции  (свыше  700  наименований),  новинки  в  отрасли  не  превышают  5  %  от  общего  объема.  Поэтому  одной  из  перспективных  задач  развития  хлебопекарной  отрасли  является  расширение  ассортимента  хлеба  и  хлебобулочных  изделий  путем  освоения  новых  технологий  и  рецептур.  В  целях  совершенствования  ассортимента  хлебобулочной  продукции  необходимо  отслеживать  изменение  потребностей  населения  с  целью  их  более  полного  удовлетворения. 

Потребители  особое  внимание  уделяют  качеству  хлебобулочных  изделий.  Повышение  качества  продукции  зависит  от  мер,  предпринимаемых  для  повышения  сохранности,  усиления  контроля  технологических  процессов,  внедрения  новых  и  совершенствования  традиционных  технологий,  обеспечения  герметизации  упаковки,  использования  современных  экологически  безопасных  упаковочных  материалов  и  т.  д.

Необходимо  вводить  жесткие  требования,  чтобы  в  продаже  не  появлялся  хлеб  серого  цвета  с  добавками,  изготовленный  в  антисанитарных  условиях.  В  связи  с  этим  необходимо  ускорить  принятие  технического  регламента  Таможенного  Союза  «О  безопасности  муки»  [2]. 

Отсутствие  необходимого  государственного  контроля  за  качеством  зерна  привело  к  использованию  фуражного  зерна  для  получения  хлебопекарной  муки  с  применением  улучшителей  —  различных  добавок  химической  природы.  Выпекаемый  из  такой  муки  хлеб  способен  нанести  непоправимый  вред  здоровью  потребителей  из-за  наличия  в  нем  вредных  химических  веществ,  остаточных  элементов  от  применения  средств  защиты  растений,  микробиологических  загрязнителей  и  других  вредных  примесей,  которые  накапливаются  в  организме  и  приводят  к  тяжелым  заболеваниям. 

По  словам  заместителя  председателя  комитета  Госдумы  по  аграрным  вопросам  Надежды  Школкиной,  государственная  поддержка  по  развитию  хлебопекарной  отрасли  в  настоящий  момент  является  недостаточной.  Так,  единственной  мерой  государственной  поддержки  отрасли,  предусмотренной  Государственной  программой  развития  сельского  хозяйства  и  регулирования  рынков  сельскохозяйственной  продукции,  сырья  и  продовольствия  на  2013—2020  гг.,  является  субсидирование  процентной  ставки  по  кредитам  коммерческих  банков  на  инвестиционные  цели,  что  является  недостаточным. 

В  связи  с  этим  для  создания  высококачественных  сортов  хлебобулочных  изделий  разного  целевого  назначения  следует  уделить  большее  внимание  научным  исследованиям  молекулярно-генетических  основ  клейковинного  комплекса  зерна,  разработать  систему  прогнозирования,  оценки  и  управления  качеством  во  всей  техно­логической  цепочке:  семена-зерно-мука-хлеб.  Для  разрешения  этой  проблемы  це­лесообразно  объединить  усилия  ученых,  экспертов,  селекционеров,  производи­телей  и  переработчиков  зерна,  представителей  профессиональных  объединений  и  государст­венных  органов  контроля  качества  [2].

Вступление  России  в  ВТО  повысило  требования  к  конкурентоспособности  отечественных  хлебопекарных  предприятий,  в  связи  с  чем  стране  необходима  комплексная  модернизация  в  отрасли  хлебопечения.  Переход  к  устойчивому  экономическому  росту  во  всех  сферах  промышленности  и  сельскохозяйственного  производства  возможен  лишь  при  условии  создания  полноценной  инновационной  системы,  все  составные  части  которой  —  наука,  инновации  и  новые  технологии  должны  находиться  в  тесном  взаимодействии  между  собой  и  активно  поддерживаться  государством  на  законодательном  уровне. 

Комплексная  модернизация  предполагает:

·       создание  нового  механизма  финансирования  и  привлечения  инвестиций;

·       усовершенствование  ассортимента;

·       улучшение  уровня  организации  всех  элементов  системы  управления,  включая  экономику,  логистику,  маркетинг;

·       постоянное  повышение  квалификации  кадров;

·       повышение  уровня  экологической  безопасности  хлебопекарных  предприятий.

Эти  условия  будут  создавать  российским  производителям  определенные  конкурентные  преимущества  на  внутреннем  и  зарубежных  агропродовольственных  рынках.

Список  литературы:

1. Ковалев  В.С.  Стратегия  повышения  эффективности  управления  предприятиями  пищевой  промышленности:  учеб.  пособие.  М.:  АгроНИИТЭИПП,  2013.  —  27  с.
2. Квасова  С.А.  Повышение  эффективности  отечественных  предприятий  хлебопекарной  промышленности  и  влияние  ВТО  //  Управление  экономическими  системами.  —  2013.  —  №  12.  [Электронный  ресурс]  —  Режим  доступа.  —  URL:  http://www.uecs.ru  (дата  обращения  10.03.2014).
3. Морозов  Н.Г.  Современное  состояние  хлебопекарной  промышленности  России  //  Молодой  ученый.  —  2008.  —  №  1.  [Электронный  ресурс]  —  Режим  доступа.  —  URL:  http://www.moluch.ru  (дата  обращения  10.03.2014).
4. Прокофьев  В.Е.  Анализ  рынка  хлебобулочных  изделий  //  Пищевая  промышленность.  —  2012.  —  №  5.  [Электронный  ресурс]  —  Режим  доступа.  —  URL:  http://www.foodprom.ru  (дата  обращения  10.03.2014).
5. Стратегия  и  управление  [Электронный  ресурс]  —  Режим  доступа.  —  URL:  http://www.strategplann.ru  (дата  обращения  10.03.2014).
6. Хлебопёк  [Электронный  ресурс]  —  Режим  доступа.  —  URL:  http://www.hlebopek.by  (дата  обращения  10.03.2014).
7. Экспосфера  [Электронный  ресурс]  —  Режим  доступа.  —  URL:  http://www.exposfera.com  (дата  обращения  10.03.2014).