ОСОБЕННОСТИ ЭКОНОМИЧЕСКОГО УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЕМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

FEATURES OF ECONOMIC MANAGEMENT OF A CATERING ENTERPRISE

Olga Repina

1^st year master’s student, Department of Management, Faculty of Distance Learning,

Perm Agrarian and Technological University Ak. D.N. Pryanishnikova,

Russia, Perm

Tatyana Yarkova

doctor of Economics, prof. departments of agricultural production organization,

The Perm Agrarian and Technological University Ak. D.N. Pryanishnikova, Russia, Perm

АННОТАЦИЯ

В настоящее время общественное питание – одна из важных отраслей экономики России, призванная обеспечивать устойчивое обеспечение населения услугами общественного питания, реализуемыми через широкую сеть предприятий различного типа и направления. Так как любое предприятие приобретает определенную сумму дохода с каждого рубля реализованных товаров либо услуг, то задача получения максимальной прибыли вызывает необходимость непрерывного повышения оборота реализуемой продукции или объема реализованных услуг общественного питания как основного фактора роста доходов. От того, насколько эффективна деятельность по реализации продукции, зависит прибыль организации и в целом показатели экономических результатов деятельности.

Поэтому управление реализацией продукции является одним из ключевых направлений экономического управления деятельностью предприятия общественного питания, а совершенствование каналов распределения является средством для повышения эффективности его экономической деятельности.

ABSTRACT

At present, catering is one of the important sectors of the Russian economy, designed to ensure the sustainable provision of public catering services through a wide network of enterprises of various types and directions. Since any company acquires a certain amount of income from each ruble of goods or services sold, the task of maximizing profits necessitates a continuous increase in the turnover of goods sold or the volume of catering services sold as the main factor in revenue growth. The profit of the organization and, as a whole, the indicators of economic results of activity depend on how effective the activity on sales of products is.

Therefore, the management of product sales is one of the key areas of economic management of catering, and improving distribution channels is a means to improve the efficiency of its economic activities. The example of a specific enterprise shows what problems exist in the field of marketing of manufactured products through a retail network combined with the form of a catering company, and also identifies ways to minimize the problems identified.

Ключевые слова: общественное питание, сбыт, распределение, управление.

Keywords: catering, sales, distribution, management.

Одна из центральных проблем экономики это повышение эффективности производственно-хозяйственной деятельности. Чтобы успешно решить многие экономические и социальные задачи, необходимо повышать уровень эффективности экономической деятельности.

В хозяйственной деятельности предприятия общественного питания основными вопросами являются снабжение, производство и сбыт (реализация) готовой продукции или услуг общественного питания. Реализация или сбыт готовой продукции или услуг является завершающим этапом экономической деятельности предприятия сферы общественного питания [4, с. 23]. Следовательно, от эффективности политики по реализации продукции или услуг зависит общая эффективность экономического управления предприятием общественного питания. Другими словами, от грамотного выбора форм и методов сбыта продукции или услуг общественного питания, а также обеспечения взаимодействия между всеми участниками этого процесса, зависит эффективность экономической деятельности и, соответственно, функционирования предприятия [1, с. 62].

Сбытовая политика предприятия – это совокупность мер, направленных на организацию сбыта товара. Сбытовая стратегия является более широким понятием, охватывающем не только сам сбыт продукции или услуг, но и разработку мероприятий по охвату рынка, анализ целевой аудитории и т.д. Стимулирование сбыта - это кратковременные побудительные меры поощрения покупки товаров или реализации услуг (акции). [3, с. 356]. Элементы сбытовой политики предприятия представлены на рисунке 1. Как можно заметить, важным элементом сбытовой политики является выбор каналов распределения или сбыта продукции или услуг. Необходимо отметить, что существуют внешние и внутренние факторы, влияющие на сбытовую политику предприятия.

Рисунок 1. Элементы сбытовой политики предприятия [2, с. 204]

Таким образом, важность деятельности по реализации продукции или услуг для предприятия общественного питания очень высока, а в условиях снижения доходов населения и соответственно покупательской способности населения выходит на первый план в рамках экономического управления деятельности предприятия.

Общество с ограниченной ответственностью «Кондитерская Карамель» является действующим юридическим лицом, зарегистрированным в 2006 г. в г. Перми. Компания зарегистрирована по адресу г. Пермь, ул. Советской Армии, д. 47. Компании присвоен ИНН 5908032704, КПП 590801001, ОГРН 1065908016899, ОКПО 93962648.

Основным учредительным документом ООО является Устав. Основным видом деятельности компании является деятельность по ОКВЭД 52.10 - Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания. Также в уставе ООО «Кондитерская Карамель» указано еще 7 направлений деятельности.

ООО «Кондитерская Карамель» осуществляет производство кондитерской продукции недлительного хранения – тортов, пирожных, сладкой выпечки. Основное направление деятельности – производство тортов, в том числе – на заказ.

Ежедневно предприятие поставляет в собственную розничную сеть – 27 магазинов сети «Кондитерская Карамель» в формате кафе-кондитерской - более 40 наименований разнообразной продукции. ООО «Кондитерская Карамель» реализует продукцию в магазинах собственной розничной сети (27 точек продаж в формате кафе-кондитерская), а также в предприятия общественного питания г. Перми. С торговыми сетями предприятие не сотрудничает, что обусловлено политикой владельца бизнеса, основанной на стратегии с упором на развитие собственной розничной сети, которая представляет собой симбиоз розницы и общественного питания. Кроме собственной торговли реализация кондитерских изделий осуществляется по договорам поставки, заключенным на год с обеспечением ежесуточной заявки.

Как можно заметить из данных табл. 1, структура реализации продукции меняется: растет объем реализации (в денежном выражении) тортов на заказ и снижается объем реализации мучной продукции.

Таблица 1.

Состав и структура товарной продукции ООО «Кондитерская Карамель»

Большая доля приходится на реализацию тортов в ассортименте, однако наблюдается незначительное снижение доли этой продукции в структуре ассортимента (с 57% в 2017 г. до 56% в 2018 г.). Доля реализации тортов на заказ существенно выросла – с 23% в 2016 г. до 30% в 2018 г., что подтверждает стадию роста данного вида продукции. И, наоборот, снижение доли прочей мучной продукции (с 22% в 2016 г. до 14% в 2018 г.) свидетельствует о стадии спада.

ООО «Кондитерская Карамель» использует как прямые, так и косвенные каналы сбыта продукции. ООО «Кондитерская Карамель» применяет стратегию интенсивного сбыта, осуществляемого в основном через собственную розничную сеть, поскольку производит продукцию повседневного потребления, относящуюся к скоропортящейся продукции.

Рисунок 2. Каналы реализации ООО «Кондитерская Карамель»

Структура сбыта по каналам сбыта и ее динамика представлена в табл. 2.

Таблица 2.

Каналы реализации продукции ООО «Кондитерская Карамель»

Анализируя таблицу 2, можем заметить, что объем реализации увеличился в 2018 году по отношению к 2016 и к 2017 году, то есть политика распределения сформирована достаточно эффективно. Но нельзя не заметить, что многие каналы сбыта уменьшили объем заказываем продукции. Кроме того, наблюдается неравномерная структура сбыта с превалированием сбыта через один канал, что объясняется стратегией развития предприятия. Основными каналами сбыта являются собственная розница, представляющая характерный для предприятий подобного рода формат – когда розница объединяется с небольшим предприятием общественного питания в виде кафе-кондитерской (64% в 2018 г.) и реализация розничному клиенту (торты на заказ – 30% в 2018 г.). Особенно хорошо увеличился канал реализации розничному клиенту – это означает, что нужно двигаться в этом направлении, но при этом не забывать увеличивать сбыт продукции на других каналах сбыта.

Сокращение каналов реализации сбыта оптовым клиентам – предприятиям общественного питания г. Перми (с 8% до 6% в целом по опту) - связано, во-первых, с высокой конкуренций на рынке г. Перми, а также со слабой рекламной активностью компании. Кроме того, это может быть связано и тем, что на предприятии система скидок для оптовых покупателей недостаточно развита, предоставляется только в единичных случаях в зависимости от объема поставки. По условиям договора первая поставка продукции осуществляется только при 100% предоплате, последующие с отсрочкой платежа две недели со дня отгрузки продукции.

Однако данная ситуация не является оптимальной и может в дальнейшем привести к некоторым факторам, которые негативно повлияют на сбыт кондитерской продукции недлительного хранения ООО «Кондитерская Карамель».

К негативным факторам, характеризующим деятельность по реализации продукции, в ООО «Кондитерская Карамель» можно отнести:

- сбыт остается в позиции обслуживающей системы по отношению к производству;

- несоответствие структуры сбыта реальным требованиям рынка и критериям стабильной деятельности предприятия;

- отсутствие специалиста по маркетингу, переложение обязанностей по маркетингу и сбыту на других специалистов (коммерческого директора, работников кондитерских цехов);

- отсутствие технологии работы и обратной связи с клиентами;

- отсутствие маркетингового плана и слабая рекламная деятельность.

Для оптимизации каналов сбыта предлагается обеспечить проникновение на рынки соседних территорий края (Добрянский районы), начав с вхождения с продукцией «торты на заказ» и нового ассортимента пирожных для свадебного стола Candy bar. Для обеспечения сбыта предлагается заключить договора с владельцами торговых точек, в том числе предприятий общественного питания, расположенных в Добрянском районе, с выплатой их владельцам комиссионных (10% от заказа). За счет внедрения данного предложения будет обеспечена более рациональная структура каналов реализации продукции предприятия за счет появления нового непрямого канала сбыта.

Одновременно с этим деятельность по совершенствованию каналов реализации продукции ООО «Кондитерская Карамель» должна быть подкреплена рекламной активностью компании.   Предложено использовать комплекс онлайн и офлайн продвижения: создание web-сайта и СММ-продвижение; реклама в местных СМИ (телевидение, печатная реклама), реклама в лифтах.

Деятельность по формированию лояльности потребителей продукции ООО «Кондитерская Карамель» может рассматриваться в качестве направления повышения эффективности экономических результатов деятельности предприятия. В свою очередь, лояльный потребитель будет способствовать повышению эффективности предложенной сети каналов реализации продукции. В целях формирования лояльности и стимулирования сбыта предлагается каждую первую и третью среду месяца в магазинах розничной сети «Кондитерская Карамель» проводить бесплатные дегустации.

Список литературы:

1. Андрухович, Е.Н. Организация и методы сбыта// Экономика и социум. - 2018. - № 6-1 (25). - С. 61-63.
2. Бреусова, Е.А., Смирнова Е.В. Сбытовая политика в деятельности современной организации общественного питания // Научно-методический электронный журнал Концепт. - 2018. - Т. 17.- С. 203-206.
3. Копылов, А.С. Совершенствование управления сбытовой деятельностью предприятий / Копылов А.С., Сярдова О.М. // Экономика и социум. - 2019. - № 1-2 (4). -С. 355-359.
4. Мормуль, Н.Ф. Экономика предприятия: теория и практика / Н. Ф. Мормуль. – М.: ОМЕГА-Л, 2018. - 180с.
5. Штрахштейн, А.О. Современные подходы к управлению сбытом в общественном питании //Евразийский научный журнал. -2019. - № 2. -С. 70-73.