АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ И ТЕНДЕНЦИЙ РОССИЙСКОГО РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

В данной статье рассмотрено современное состояние рынка услуг общественного питания в России. Проанализирован оборот отрасли, изучены наиболее популярные концепции и типы заведений общепита. Изучены основные тенденции рынка ресторанных услуг. В работе представлен теоретический материал по исследуемой теме, а также статистические данные.

Ключевые слова: общественное питание, фастфуд, ресторанный бизнес.

Сфера услуг в последние годы становится всё более перспективной отраслью экономики. Сегодня как развитые, так и развивающиеся страны ставят перед собой задачу – ускорить развитие сферы услуг для воздействия на экономический рост.

Одной из наиболее инвестиционно привлекательных областей предпринимательской деятельности является рынок общественного питания. По статистике, среднегодовой оборот популярного предприятия питания, расположенного в правильном месте, имеющего качественную кухню и определенную группу постоянных клиентов, может составлять более 25 млн. рублей, а его прибыль - не ниже 30 % [1]. Однако, по данным компании «Dun & Bradstreet», ресторанный бизнес занимает четвертое место во всемирном рейтинге банкротств [2].

Произошедший в России экономический кризис 2014–2016 гг. оказался одним из сложнейших периодов для предприятий общественного питания. За данный период произошло снижение потребительской активности, что явилось следствием снижения доходов населения. Введение в действие продовольственного эмбарго и обвал российского рубля также отрицательно сказались на экономической деятельности компаний, особенно на тех, где был представлен ограниченный ассортимент блюд, вырабатываемых из зарубежного сырья.  Таким образом, рынок общепита в Москве сократился на 15 %, в Санкт-Петербурге показатели составили около 25%, а в Екатеринбурге – 10 % [3]. Ресторанный бизнес в России понес существенные потери, но в 2017 г. начал восстанавливаться. Из доклада Росстата следует, что за год оборот отрасли вырос на 6,1 % и составил 143,5 млрд. руб. [4].

Однако внутри системы продолжает значительно падать посещаемость классических ресторанов (исследования NPD показали, что, относительно прошлого года, в 2017 г. отток посетителей из сегмента составил 8 %) и столовых (по данным NPD показатель составляет 6,8 %) [5]. В то же время значительно растет доля компаний быстрого питания и кофеен, причем лидерами рынка являются международные сети.

Согласно данным сервиса автоматизации ресторанов R-Keeper, на Москву приходится порядка 37 % всех заведений общепита страны среди городов-миллионников, на Санкт-Петербург — 19 %. На остальные 13 городов приходится по 2 – 5 % в зависимости от количества заведений общепита в мегаполисе. Несмотря на диспропорцию, в целом, концепции ресторанов схожи.

Исследование R-Keeper показало, что наиболее популярная концепция у рестораторов России — национальная кухня. На втором месте по популярности — итальянская кухня, в том числе пиццерии.

Третье место прочно завоевал фастфуд — бургерные, стейк-хаусы и т.п. По данным аналитиков сервиса, доля посетителей фастфуд-заведений в России за последние три года увеличилась на 4,5–5 %, и в настоящее время доходы фастфуда составляют порядка 70–75 % от всего рынка общепита. Среди самых крупных российских городов, не считая Санкт-Петербург и Москву, наибольшее количество точек фастфуда зафиксировано в Екатеринбурге (71), Ростове-на-Дону (59) и в Челябинске (53).

Четвертое и пятое место в топе ресторанных концепций занимают японская  и китайская кухни соответственно [6].

Впрочем, в последнее время всё больше внимания уделяется не открытию новых ресторанов, а партнерским программам, т.е. совместная с другими предпринимателями деятельность по ведению ресторанного бизнеса, например, с туроператорами, кинотеатрами и др. Другим направлением развития ресторанного бизнеса является покупка и продажа франшиз. Франчайзинг показал рост даже в период кризиса. Об этой устоявшейся тенденции говорят и данные NDP Group: в 2018 г. около 54 % российских заведений работают по франшизе, в 2017 г. таких было около 48 % [7]. Кроме того, открытие ресторана по франшизе – это начало работы под уже знакомым потребителю брендом. Покупая франшизу, значительно снижаются затраты на разработку и реализацию маркетинговых мероприятий, направленных на продвижение нового заведения.

В условиях некоторого снижения спроса многие предприниматели, ведущие ресторанный бизнес, отдают преимущество тем сферам, которые требуют меньше инвестиций. Сегодня инвесторы предпочитают недорогие рестораны быстрого питания, формат Togo и небольшие кондитерские.

Togo – формат, подразумевающий продажу еды «на вынос». В переводе с английского «to go» означает «идти», а в контексте ресторанного формата это означает зайти в ресторан, заказать еду и напитки, взять их с собой, отправившись по делам. Потребление еды на ходу – это практически сформировавшийся образ жизни в мегаполисе, поэтому данный формат так популярен.

Заведения, работающие в этом формате, бывают двух видов: стационарные и мобильные. Открытие стационарного заведения дороже, т.к. подразумевает затраты на аренду небольшого помещения, закупку соответствующего оборудования, мебели, отделку помещения в выбранном дизайне и др. Но вместе с тем эти инвестиции несравнимо меньше, чем при открытии полноценного ресторана или кофейни.

Открытие кофейни в мобильном формате Togo потребует еще меньших инвестиций: полноценный небольшой фургон, оборудование для кофе, переносные холодильники для напитков. Поставить такую мобильную кофейню можно практически в любом месте города, особенно это актуально во время проведения различных праздничных мероприятий, народных гуляний и т.п.

По оценкам экспертов средний темп роста развития именно этого формата ресторанного бизнеса составляет до 20 % в год. Рост популярности обусловлен двумя факторами: незначительными инвестициями для предпринимателя и невысоким чеком для потребителя.

В 2018 году поддержку отрасли общественного питания оказал стремительный рост популярности внутреннего туризма, связанного с проведением международных мероприятий в стране, который позволил в некоторой степени компенсировать потери ресторанного рынка.

Таким образом, несмотря на кризис, общественное питание в России на сегодняшний день является одним из наиболее перспективных и быстроразвивающихся направлений пищевой отрасли.  Рынок общественного питания в России не насыщен, по сравнению с США и странами Западной Европы, но по прогнозам аналитиков, объем российского ресторанного рынка в ближайшие 50 лет должен выйти на аналогичный уровень. Развитие ресторанного бизнеса относится к социально значимым задачам, так как развитый сектор услуг на макроуровне показывает развитость экономической системы страны в целом, а на микроуровне является основой жизни человека.

Список литературы:

1. Состояние и тенденции развития ресторанного бизнеса в современной России. [Электронный ресурс]. − URL: http://xn--b1ac6bh4c.xn--p1ai/latest/article/10801594/sostoyanie_i_tendencii_razvitiya. (Дата обращения: 15.10.18)
2. Global Bankruptcy Trends. Report 2016. [Электронный ресурс] – URL: http://www.dnb.com/ (Дата обращения: 15.10.18)
3. Рынок общественного питания в России. [Электронный ресурс] – URL http://www.rusfranch.ru/presscenter/publications/3155 (Дата обращения: 15.10.18)
4. Оборот общественного питания. [Электронный ресурс] – URL http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/enterprise/retail (Дата обращения: 15.10.18)
5. Главные понятия и цифры ресторанного рынка 2017. [Электронный ресурс] – URL http://kiselev.guide/glavnyye-ponyatiya-i-tsifry-restorannogo-rynka-2017/ (Дата обращения: 15.10.18)
6. Ресторанный рынок России. [Электронный ресурс] – URL http://www.tadviser.ru/index.php/Статья:Ресторанный_рынок_России (Дата обращения: 15.10.18)
7. Общепит в 2018 году: тенденции и перспективы рынка.  [Электронный ресурс] – URL https://www.business.ru/article/774-8obshchepit-v-2018-godu-tendentsii-i-perspektivy-rynka (Дата обращения: 15.10.18)