АНАЛИЗ РИСКОВ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ ККТ (КРИТИЧЕСКИХ КОНТРОЛЬНЫХ ТОЧЕК) ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ

Аннотация: В статье рассматриваются особенности системы ХАССП на молочных предприятия. Даны общие характеристики критических контрольных точек и критических пределов. Проведен анализ основных контрольных критических точек при производстве кисломолочной продукции.

Ключевые слова: ХАССП, критические контрольные точки, кисломолочные продукты, опасные факторы, мониторинг.

В настоящее время проблема обеспечения качества пищевой продукции является актуальной. В условиях жесткой конкуренции выигрывает предприятие, выпускающее более качественную продукцию. Для улучшения качества продукции необходимо внедрение или улучшение уже существующей системы менеджмента качества. Для предприятий пищевой промышленности наиболее распространенной системой является ХАССП. Данная система охватывает все технологические процессы, начиная от приема сырья и заканчивая выпуском готовой продукции и доведением ее до потребителя [1].

План ХАССП относится к основополагающим документам менеджмента безопасности и является документом по реализации управляющих воздействий посредством применения значимых мероприятий по предупреждению и контролю опасных факторов в идентифицированных критических контрольных точках (ККТ). Под критическими контрольными точками (ККТ), выявленными при внедрении принципов ХАССП, понимаются важнейшие этапы, на которых становится возможным устранить риски, влияющие на безопасность пищевого продукта, или свести их к минимуму. [2]

Критические контрольные точки определяются в ходе анализа всех этапов производственного и технологического процесса, идентификации опасных факторов, оценки рисков и выбора мер контроля.

Число критических контрольных точек для каждого технологического процесса может быть различной и зависит от вида и сложности технологической цепочки, а также от выбора комбинации мер контроля. Однако, большое количество ККТ, зачастую, означает, что не все возможности для предупреждения реализованы, а также это усложнит саму систему мониторинга.

После определения ККТ для каждой устанавливают критические пределы. Критические пределы - это критерии, отличающие приемлемое от неприемлемого. Они и определяют тот момент, в который контролируемая (допустимая) ситуация переходит в состояние неконтролируемой (недопустимой) относительно безопасности конечного продукта. После установления критических пределов в ККТ разрабатывают систему мониторинга данных пределов. Мониторинг - это систематическое проведение серии измерений и наблюдений контрольных показателей для проверки того находятся ли ККТ под контролем или нет. Периодичность процедур по мониторингу ККТ каждое предприятие для себя выбирает самостоятельно. Обычно это не реже 1 раза в сутки. [2]

При производстве кисломолочных продуктов критические контрольные точки определяют, проводя анализ отдельно по каждому учитываемому опасному фактору и рассматривая последовательно все операции, включенные в блок-схему производственного процесса. Анализ опасных факторов осуществляется по плану ХАССП, принятому на предприятии, с описанием ККТ. Основные критические контрольные точки при производстве кисломолочных продуктов представлены на рисунке 1. [3]

Рисунок 1. Схема основных ККТ при производстве кисломолочных продуктов

При производстве кисломолочных продуктов ККТ будет присутствовать в процессе пастеризации, потому что для преобладания правильной микрофлоры необходимо следить за временем и температурой тепловой обработки. Критичным для качества конечного продукта будет время и температура до сквашивания йогурта.

При проведении анализа опасностей рассматриваются все возможные типы потенциально опасных факторов: микробиологические, химические и физические. Пример определения ККТ при производстве кисломолочного продукта (йогурта) представлен в таблице 1. [4]

Таблица 1.

Определение ККТ в технологическом процессе производства йогурта

Несомненно, определенные факторы настолько важны, что при неэффективном контроле за ними могут с большой вероятностью нанести неблагоприятное воздействие на организм человека: недостаточная термическая обработка основного и вспомогательного сырья; несоблюдение санитарных норм и правил.

Таким образом, реализация и постоянная актуализация плана ХАССП, своевременный анализ рисков и определение ККТ на всех стадиях производства продукции позволит наилучшим образом обеспечить выпуск санитарно-безопасных кисломолочных продуктов.

Список литературы:

1. Управление качеством на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности / А.Н. Австриевских, В.М. Кантере, И.В. Сурков, Е.О. Ермолаева// Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. –268 с.
2. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. – Москва: Стандартинформ, 2009. – 12 с.
3. МР 2.3.2.2327-08 Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (с атласом значимых микроорганизмов)
4. Управление качеством обогащенных кисломолочных продуктов на основе принципов ХАССП / В.В. Крючкова, Н.Н. Яценко, В.Ю. Контарева // Вестник аграрной науки Дона, 2012 – 96 с.