ЕСТЬ ЛИ МЯСО В КОЛБАСЕ?

Бердников Иван

класс 9 «В», школа № 24, г. Кемерово

Бердникова Вероника Анатольевна

научный руководитель, педагог высшей категории, преподаватель физики, химии гимназии № 1, г. Кемерово

Колбаса варенная, полукопченная и сырокопченая, продается в каждом продуктовом магазине без исключения, и стала неотъемлемым продуктом питания современного человека. Но в погоне за дешевизной продукта и стремясь получить сверхприбыль, многие производители производят некачественную колбасу. В рецептуре такой колбасы мало мяса, вместо неё добавляют соевый или пшеничный белок. Для придания и усиления вкуса колбасы используют химические пищевые добавки, такие как глутамат натрия. А для придания внешнего вида подобающей колбасе используют красители и стабилизаторы. Чтобы такой продукт «прожил» дольше в неё добавляют антиокислители. Вредна ли такая колбаса?

Предлагаем выделить область исследования: химия.

Объект исследования: колбасная продукция.

Предмет исследования состав колбасной продукции.

Выдвинем гипотезу о том, что в состав колбасной продукции входят пищевые добавки, кроме натурального мяса.

Актуальность темы. Колбаса ― удобный и популярный продукт. Без нее не обходится практически ни одно застолье. Бутерброды с колбасой — отличный перекус в дороге. Ведь колбаса долго хранится. Часто ли мы задумываемся, о том, что ежедневно употребляем в пищу? Часто ли изучаем составы тех продуктов, которые нам нравятся и стали неотъемлемой частью нашего рациона.

Нами проводилось анкетирование среди учащихся 9 классов в составе 60 респондентов. В анкете были указаны четыре вопроса:

1.  Употребляете ли колбасную продукцию?

а. да; b. нет; с. очень редко; d. не могу без нее жить;

2.  Готовы ли отказаться от употребления этого продукта?

a. уже отказался (лась); b. может быть; c. никогда; d. с удовольствием откажусь

Проанализировав анкетные данные, мы получили следующие результаты:

Таблица 1.

Таблица 2.

На основе полученных результатов определим цель нашей работы выяснение содержания пищевых добавок в колбасной продукции, в которых нам так нравится вкус колбасных изделий придающих колбасам такой пикантный аромат, запах натуральной свинины и говядины. Для решения этой цели ставим следующие задачи:

·     изучить материал и литературу;

·     провести анкетирование;

·     опытным путем выявить состав колбасы;

·     сделать вывод;

·     составить рекомендации для потребителей.

Изучив литературу мы выяснили откуда к нам пришло название ― колбаса? Возможно, это турецкое слово «кулбасти», обозначающее «поджаренное мясо», возможно, ― польское «киелбасар» (мясное кушанье), а некоторые считают, что колбаса получила свое имя от колобка.

По мнению историков, колбасой питались наши предки еще 2 тысячелетия назад. Соление и копчение мяса было единственным способом его хранения. С годами мясная кулинария развивалась, колбаса обретала все новый вкус. Сырокопченые колбасы появились в Северной Европе, а вот в Италии, Греции мясо было принято сушить на солнце ― отсюда берут свое начало сыровяленые колбасные изделия. Своя фирменная колбаса имелась у таких городов как Краков, Кронштадт, у региона Бавария.

В России солениям мяса также занимались с незапамятных времен, однако именно колбаса появилась в нашей стране при Петре I. Распробовав продукт за границей, он пригласил в Россиюнемцев, специалистов по производству колбас. Так пришла к нам мода на колбасу, а немцев россияне до сих пор называют «колбасниками».

Самой популярной в то время была «углицкая» колбаса ―подмастерьями у колбасных дел мастеров были сплошь да рядом углицкие мальчишки. В началеXXвека в России существовало не менее двух тысяч колбасных мастерских. Со времен Петра они, конечно, претерпели изменения ―и работали в них зачастую не немцы, а вот новое, современное по тем меркам оборудования закупалось именно в Германии.

Современный колбасный мир ―это сохранение старых добрых рецептов колбасы и возникновение новых. Трудно представить жизнь россиян без колбас и сосисок. Производители стремятся, чтобы колбаса долгое время сохраняла свои вкусовые и питательные качества, поэтому изобретаются и новые виды упаковки. Так, например, появилась упаковка с защитной газовой средой, в ней колбаса может храниться в два раза дольше.

В состав колбасных изделий входят мясо — это говяжье, баранина, свинина и другого крупного скота, а так же мясо всех видов птиц и т. д. В основном в производстве используют говядину потому, что она имеет влагосвязывающую способность мясного фарша, за счет мышечной ткани. В ней также содержится большое количество миоглобина, которое придает характерный окрас всех колбас. В соответствии от сортов и рецептур изделий в состав входят разные сорта мяса. Сорта определяются по соотношению видимых в ней жировых соединений. К высшим сортам относятся без жировых соединений (вырезка), к первому — мясо с небольшим количеством жировых соединений, не более 6 %, к второму не более 20 % и т. д. В последние годы в производстве колбас используются так же сухие белковые препараты, полученные из соединительной ткани (в основном из свиной шкурки). По внешнему виду они представляют собой порошок светлого цвета с серовато-желтоватым оттенком. В состав этих смесей добавляют говяжьи и свиные жилки, сухожилий. Их получают путем двукратного измельчения сырого или вареного сырья.

Так же в состав варенных изделий добавляют соевые белковые препараты, в них содержится 90 % белка, концентрата — 70 %, текстурат из обезжиренной соевой муки — 54 %. Для повышения влагосвязывающих свойств фарша добавляют крахмал и пшеничную муку до 3 % это соотношение для колбас высшего сорта и до 5 % для изделий первого сорта. Для остальных сортов используют более дешевые добавки, такие как кармин (Е 120), свекольный красный (Е 162) и синтетические — пунцовый 4R (Е 124), (Е 110); консерванты — сорбат калия (Е 202) и молочную кислоту (Е 270); стабилизаторы консистенции (кроме фосфатов) — каррагинан (Е 407); усилитель вкуса — глутаминат натрия (Е 621).

В анкете мы также выясняли каким сортам колбасных изделий респонденты отдают предпочтение. Получили результаты:

Таблица 3.

А также был задан вопрос «Задумывались ли вы о вредных пищевых добавках в ходящих в состав колбасных изделий?». Полученные результаты были занесены в таблицу.

Таблица 4.

На основании полученных анкетных данных проведем исследование по содержанию крахмала, пищевой добавки Е 250, содержание белка с помощью биуретовой и ксантопротеиновой реакции в колбасных изделиях отобранными нами. Полученные результаты занесем в таблицу, где обозначим ―, + положительный эффект; а =, *отрицательный эффект.

Таблица 5.

Из данной практической работы следует, что образцы колбасных изделий соответствуют требованиям, предъявляемым по изготовлению данной продукции. Образец нами взятой вареной колбасы «Любительской» наиболее отличается своими хорошими качествами на основании проведенных опытов.

У каждой второй семьи колбасные изделия (вареные, копченые, полукопченые) занимают свое почетное место в холодильнике. Как мы выяснили из анкетных данных. А по статистике именно колбаса занимает четвертое место в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом у населения, уступая лишь молочной продукции, хлебобулочным изделиям и картофелю. Поэтому мы составили рекомендации, на что нужно обращать внимание при выборе колбасныхизделий.

Рекомендации:

1.  Выбирая колбасные изделия, обратите на их цвет.

2.  Если вы хотите понять, сколько мяса в колбасе дайте попробовать вашему домашнему питомцу, если он съест, следовательно, в ней есть мясо.

3.  Если на этикетке есть надпись «Без сои», это значит, что продукт состоит из мяса.

4.  Если на продукте указана, что оболочка натуральная, а при готовке она рвется, значит, Вас обманули.

5. Если Вы хотите узнать есть в вашей колбасе карраген, то поджарьте ее, и если она уменьшилась, следовательно, есть.

6. При покупке колбасных изделий попросите продавца отрезать, если Вы увидели выделения капелек жира, следовательно, ее сделали из старого мяса.

7.  Если Вы купили колбасу и стали ее есть, и она вам кажется соленой, то лучше ее не есть.

8.  Выбирая колбасную продукцию, отдавайте предпочтение, где на упаковке указано ГОС, это гарантирует 50 % мяса.

Список литературы:

1. Readmore: [Электронный ресурс] ― Режим доступа. — URL: http://zdorovajaeda.ru/zakuski/domashnyaya-kolbasa/sostav-kolbasyi-i-skolko-v-ney-myasa#ixzz2DacYZxAr
2. [Электронный ресурс] ― Режим доступа. — URL: http://www.stranamyasa.ru/kolbasa.html
3. [Электронный ресурс] ― Режим доступа. — URL: http://www.vitamarg.com/health/article/410-vred-kolbasi
4. [Электронный ресурс] ― Режим доступа. — URL: http://www.slideshare.net/himioteacher/ss-13176142#btnPrevious
5. [Электронный ресурс] ― Режим доступа. — URL: http://sky-blog.net/food/Vred-kolbasy.htm
6. [Электронный ресурс] ― Режим доступа. — URL: www.evrostar.
7. [Электронный ресурс] ― Режим доступа. — URL: ruwww.legkogotovitcom
8. [Электронный ресурс] ― Режим доступа. — URL: www.fabrica-e.ru
9. [Электронный ресурс] ― Режим доступа. — URL: www.kedem.ru
10. [Электронный ресурс] ― Режим доступа. — URL: www.figurapro.ru
11. [Электронный ресурс] ― Режим доступа. — URL: www.goodfood.ru
12. [Электронный ресурс] ― Режим доступа. — URL: www.prodobavki. ru
13. [Электронный ресурс] ― Режим доступа. — URL: www.infrost.ru
14. [Электронный ресурс] ― Режим доступа. — URL: www.wikipedia.org
15. [Электронный ресурс] ― Режим доступа. — URL: www.razmah.ru
16. [Электронный ресурс] ― Режим доступа. — URL: www.takzdorovo.ru
17. [Электронный ресурс] ― Режим доступа. — URL: www.meat-pro.ru
18. [Электронный ресурс] ― Режим доступа. — URL: www.vsn-smol.info.ru
19. [Электронный ресурс] ― Режим доступа. — URL: www.chukcha.net