Телефон: 8-800-350-22-65
WhatsApp: 8-800-350-22-65

Статья опубликована в рамках: II Международной научно-практической конференции ««Проба пера» ЕСТЕСТВЕННЫЕ И МАТЕМАТИЧЕСКИЕ НАУКИ» (Россия, г. Новосибирск, 29 ноября 2012 г.)

Наука: Биология

Скачать книгу(-и): Сборник статей конференции

Проголосовать за статью
Дипломы участников
У данной статьи нет
дипломов

ЕСТЬ ЛИ МЯСО В КОЛБАСЕ?

Бердников Иван

класс 9 «В», школа № 24, г. Кемерово

Бердникова Вероника Анатольевна

научный руководитель, педагог высшей категории, преподаватель физики, химии гимназии № 1, г. Кемерово

 

Колбаса варенная, полукопченная и сырокопченая, продается в каждом продуктовом магазине без исключения, и стала неотъемлемым продуктом питания современного человека. Но в погоне за дешевизной продукта и стремясь получить сверхприбыль, многие производители производят некачественную колбасу. В рецептуре такой колбасы мало мяса, вместо неё добавляют соевый или пшеничный белок. Для придания и усиления вкуса колбасы используют химические пищевые добавки, такие как глутамат натрия. А для придания внешнего вида подобающей колбасе используют красители и стабилизаторы. Чтобы такой продукт «прожил» дольше в неё добавляют антиокислители. Вредна ли такая колбаса?

Предлагаем выделить область исследования: химия.

Объект исследования: колбасная продукция.

Предмет исследования состав колбасной продукции.

Выдвинем гипотезу о том, что в состав колбасной продукции входят пищевые добавки, кроме натурального мяса.

Актуальность темы. Колбаса ― удобный и популярный продукт. Без нее не обходится практически ни одно застолье. Бутерброды с колбасой — отличный перекус в дороге. Ведь колбаса долго хранится. Часто ли мы задумываемся, о том, что ежедневно употребляем в пищу? Часто ли изучаем составы тех продуктов, которые нам нравятся и стали неотъемлемой частью нашего рациона.

Нами проводилось анкетирование среди учащихся 9 классов в составе 60 респондентов. В анкете были указаны четыре вопроса:

1.  Употребляете ли колбасную продукцию?

а. да; b. нет; с. очень редко; d. не могу без нее жить;

2.  Готовы ли отказаться от употребления этого продукта?

a. уже отказался (лась); b. может быть; c. никогда; d. с удовольствием откажусь

Проанализировав анкетные данные, мы получили следующие результаты:

Таблица 1.

Употребляете ли колбасную продукцию?

да

нет;

очень редко

не могу без нее жить

Не ответили

60

42

2

9

5

2

100 %

70 %

3 %

15 %

9 %

3 %

 

 

Таблица 2.

Готовы ли отказаться от употребления этого продукта?

уже отказался (лась)

может быть

никогда

с удовольствием откажусь

 

60

4

32                  

19

5

100 %

6 %

54 %

32 %

8 %

 

 

На основе полученных результатов определим цель нашей работы выяснение содержания пищевых добавок в колбасной продукции, в которых нам так нравится вкус колбасных изделий придающих колбасам такой пикантный аромат, запах натуральной свинины и говядины. Для решения этой цели ставим следующие задачи:

·     изучить материал и литературу;

·     провести анкетирование;

·     опытным путем выявить состав колбасы;

·     сделать вывод;

·     составить рекомендации для потребителей.

Изучив литературу мы выяснили откуда к нам пришло название ― колбаса? Возможно, это турецкое слово «кулбасти», обозначающее «поджаренное мясо», возможно, ― польское «киелбасар» (мясное кушанье), а некоторые считают, что колбаса получила свое имя от колобка.

По мнению историков, колбасой питались наши предки еще 2 тысячелетия назад. Соление и копчение мяса было единственным способом его хранения. С годами мясная кулинария развивалась, колбаса обретала все новый вкус. Сырокопченые колбасы появились в Северной Европе, а вот в Италии, Греции мясо было принято сушить на солнце ― отсюда берут свое начало сыровяленые колбасные изделия. Своя фирменная колбаса имелась у таких городов как Краков, Кронштадт, у региона Бавария.

В России солениям мяса также занимались с незапамятных времен, однако именно колбаса появилась в нашей стране при Петре I. Распробовав продукт за границей, он пригласил в Россиюнемцев, специалистов по производству колбас. Так пришла к нам мода на колбасу, а немцев россияне до сих пор называют «колбасниками».

Самой популярной в то время была «углицкая» колбаса ―подмастерьями у колбасных дел мастеров были сплошь да рядом углицкие мальчишки. В началеXXвека в России существовало не менее двух тысяч колбасных мастерских. Со времен Петра они, конечно, претерпели изменения ―и работали в них зачастую не немцы, а вот новое, современное по тем меркам оборудования закупалось именно в Германии.

Современный колбасный мир ―это сохранение старых добрых рецептов колбасы и возникновение новых. Трудно представить жизнь россиян без колбас и сосисок. Производители стремятся, чтобы колбаса долгое время сохраняла свои вкусовые и питательные качества, поэтому изобретаются и новые виды упаковки. Так, например, появилась упаковка с защитной газовой средой, в ней колбаса может храниться в два раза дольше.

В состав колбасных изделий входят мясо — это говяжье, баранина, свинина и другого крупного скота, а так же мясо всех видов птиц и т. д. В основном в производстве используют говядину потому, что она имеет влагосвязывающую способность мясного фарша, за счет мышечной ткани. В ней также содержится большое количество миоглобина, которое придает характерный окрас всех колбас. В соответствии от сортов и рецептур изделий в состав входят разные сорта мяса. Сорта определяются по соотношению видимых в ней жировых соединений. К высшим сортам относятся без жировых соединений (вырезка), к первому — мясо с небольшим количеством жировых соединений, не более 6 %, к второму не более 20 % и т. д. В последние годы в производстве колбас используются так же сухие белковые препараты, полученные из соединительной ткани (в основном из свиной шкурки). По внешнему виду они представляют собой порошок светлого цвета с серовато-желтоватым оттенком. В состав этих смесей добавляют говяжьи и свиные жилки, сухожилий. Их получают путем двукратного измельчения сырого или вареного сырья.

Так же в состав варенных изделий добавляют соевые белковые препараты, в них содержится 90 % белка, концентрата — 70 %, текстурат из обезжиренной соевой муки — 54 %. Для повышения влагосвязывающих свойств фарша добавляют крахмал и пшеничную муку до 3 % это соотношение для колбас высшего сорта и до 5 % для изделий первого сорта. Для остальных сортов используют более дешевые добавки, такие как кармин (Е 120), свекольный красный (Е 162) и синтетические — пунцовый 4R (Е 124), (Е 110); консерванты — сорбат калия (Е 202) и молочную кислоту (Е 270); стабилизаторы консистенции (кроме фосфатов) — каррагинан (Е 407); усилитель вкуса — глутаминат натрия (Е 621).

В анкете мы также выясняли каким сортам колбасных изделий респонденты отдают предпочтение. Получили результаты:

Таблица 3.

Каким

сортам

вы отдаете

предпоч-

тение?

Вареной

Соски и сардельки

Варено-

копчёная

и полу-

копчёная

Ветчина

Паштет

Сыро-

копчёная

Нарезка

Полуфабри-

каты

60

9

10

7

11

6

8

8

1

100 %

15 %

16 %

12 %

17 %

11 %

13 %

13 %

3 %

 

 

А также был задан вопрос «Задумывались ли вы о вредных пищевых добавках в ходящих в состав колбасных изделий?». Полученные результаты были занесены в таблицу.

Таблица 4.

Задумывались ли вы о вредных пищевых добавках в ходящих в состав колбасных изделий?

Да

Нет

Никогда

Часто

60

29

17

5

9

100 %

49 %

28 %

8 %

15 %

 

На основании полученных анкетных данных проведем исследование по содержанию крахмала, пищевой добавки Е 250, содержание белка с помощью биуретовой и ксантопротеиновой реакции в колбасных изделиях отобранными нами. Полученные результаты занесем в таблицу, где обозначим ―, + положительный эффект; а =, *отрицательный эффект.

Таблица 5.

Виды колбасных изделий

Крахмал

Пищевая добавка

Биуретоваяреакция

Ксантопротеиновая реакция

Варено-копчёная

=

+

+

Сырокопчёная

=

+

+

Ветчина

=

+

+

Вареная

=

=

+

+

Сосиски с сыром

=

+

+

Молочные соски

+

+

 

Из данной практической работы следует, что образцы колбасных изделий соответствуют требованиям, предъявляемым по изготовлению данной продукции. Образец нами взятой вареной колбасы «Любительской» наиболее отличается своими хорошими качествами на основании проведенных опытов.

У каждой второй семьи колбасные изделия (вареные, копченые, полукопченые) занимают свое почетное место в холодильнике. Как мы выяснили из анкетных данных. А по статистике именно колбаса занимает четвертое место в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом у населения, уступая лишь молочной продукции, хлебобулочным изделиям и картофелю. Поэтому мы составили рекомендации, на что нужно обращать внимание при выборе колбасныхизделий.

Рекомендации:

1.  Выбирая колбасные изделия, обратите на их цвет.

2.  Если вы хотите понять, сколько мяса в колбасе дайте попробовать вашему домашнему питомцу, если он съест, следовательно, в ней есть мясо.

3.  Если на этикетке есть надпись «Без сои», это значит, что продукт состоит из мяса.

4.  Если на продукте указана, что оболочка натуральная, а при готовке она рвется, значит, Вас обманули.

5. Если Вы хотите узнать есть в вашей колбасе карраген, то поджарьте ее, и если она уменьшилась, следовательно, есть.

6. При покупке колбасных изделий попросите продавца отрезать, если Вы увидели выделения капелек жира, следовательно, ее сделали из старого мяса.

7.  Если Вы купили колбасу и стали ее есть, и она вам кажется соленой, то лучше ее не есть.

8.  Выбирая колбасную продукцию, отдавайте предпочтение, где на упаковке указано ГОС, это гарантирует 50 % мяса.

 

Список литературы:

  1. Readmore: [Электронный ресурс] ― Режим доступа. — URL: http://zdorovajaeda.ru/zakuski/domashnyaya-kolbasa/sostav-kolbasyi-i-skolko-v-ney-myasa#ixzz2DacYZxAr
  2. [Электронный ресурс] ― Режим доступа. — URL: http://www.stranamyasa.ru/kolbasa.html
  3. [Электронный ресурс] ― Режим доступа. — URL: http://www.vitamarg.com/health/article/410-vred-kolbasi
  4. [Электронный ресурс] ― Режим доступа. — URL: http://www.slideshare.net/himioteacher/ss-13176142#btnPrevious
  5. [Электронный ресурс] ― Режим доступа. — URL: http://sky-blog.net/food/Vred-kolbasy.htm
  6. [Электронный ресурс] ― Режим доступа. — URL: www.evrostar.
  7. [Электронный ресурс] ― Режим доступа. — URL: ruwww.legkogotovitcom
  8. [Электронный ресурс] ― Режим доступа. — URL: www.fabrica-e.ru
  9. [Электронный ресурс] ― Режим доступа. — URL: www.kedem.ru
  10. [Электронный ресурс] ― Режим доступа. — URL: www.figurapro.ru
  11. [Электронный ресурс] ― Режим доступа. — URL: www.goodfood.ru
  12. [Электронный ресурс] ― Режим доступа. — URL: www.prodobavki. ru
  13. [Электронный ресурс] ― Режим доступа. — URL: www.infrost.ru
  14. [Электронный ресурс] ― Режим доступа. — URL: www.wikipedia.org
  15. [Электронный ресурс] ― Режим доступа. — URL: www.razmah.ru
  16. [Электронный ресурс] ― Режим доступа. — URL: www.takzdorovo.ru
  17. [Электронный ресурс] ― Режим доступа. — URL: www.meat-pro.ru
  18. [Электронный ресурс] ― Режим доступа. — URL: www.vsn-smol.info.ru
  19. [Электронный ресурс] ― Режим доступа. — URL: www.chukcha.net
Проголосовать за статью
Дипломы участников
У данной статьи нет
дипломов

Оставить комментарий

Форма обратной связи о взаимодействии с сайтом