ИЗУЧЕНИЕ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ВАРЕНОЙ ДОКТОРСКОЙ КОЛБАСЫ

Алексеева Ника

класс 9, МБОУ Николо-Урюпинская ООШ, с. Николо-Урюпино, Красногорского района, Московской области

Малозёмова Т.В.

научный руководитель, учитель высшей категории, преподаватель биологии МБОУ Николо-Урюпинской ООШ, с. Николо-Урюпино, Красногорского района, Московской области

Введение

Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты — в частности, и колбаса. Колбасные изделия необходимы как в повседневной жизни, так и на праздничных столах.

Основным сырьем для производства колбасных изделий служат

говядина и свинина. В зависимости от сорта мяса колбасные изделия подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта.

Ни для кого не секрет, что на нынешнем рынке довольно рискованно покупать колбасные продукты. Ведь очень часто производители в них добавляют ингредиенты, которые не должны содержаться по стандартной рецептуре. На этикетках, конечно, указывается состав продукта, но не все производители честно прописывают процентное содержание всех ингредиентов, содержащихся в продукте. Выходит, что покупая колбасу, мы берем «кота в мешке», и даже высокая цена на продукт не гарантирует его высокое качество.

Существует великое множество различных марок колбасных изделий. Как среди всего этого многообразия найти съедобную, невредную колбасу? Меня очень заинтересовал этот вопрос, т. к. колбаса является неотъемлемой частью моей жизни. Я решила попробовать разобраться в этом и выяснить, могу ли я, не прибегая к серьезному химическому анализу, определить качество колбасы на бытовом уровне, т. к. большинство людей не имеет возможности провести анализ в экспертной лаборатории.

Чтобы ответить на этот вопрос, я решила провести данный эксперимент. Для начала определила для себя, по каким характеристикам могу провести анализ. В результате я выделила пять пунктов, по которым я оценивала качество продукта:

·     Органолетически (Цвет, запах, консистенция и др.)

·     По плотности

·     По составу

·     По ГОСТУ (или по ТУ)

·     Химический анализ

Чтобы проверить, действительно ли с помощью найденных мною методик можно определить качество колбасы, я провела исследование. Для этого я взяла 5 образцов наиболее покупаемых марок колбасы. Популярность торговых марок была определена в результате опроса одноклассников, соседей и посетителей магазина. Результаты проведенных мною исследований приведены в таблице.

Определение качества колбасы в домашних условиях.

Для определения качества колбасы в домашних условиях я использовала следующие методики анализа:

1.  Определение внешнего вида колбасы (цвет среза).Отрезаем от батона небольшой кусок колбасы и сравнить цвет среза. Внешний вид колбасы оцениваем при осмотре среза, отмечаем его цвет. Нормальный цвет — от бледно-розового до розовато-серого.

2.  Изучение состава колбасы.Внимательно изучаем состав, указанный на упаковке. В составе не должно быть сои, добавок категории Е, консервантов.

3.  Определение плотности колбасы.Плотность определяется надавливанием пальца на кусок колбасы. Он не должен быть мягким или рыхлым.

4.  Определение крошливости колбасы.При нарезке колбасы она не должна крошиться, на ноже или поверхности доски не должно оставаться частиц фарша. Отрезаем кусок колбасы и проверяем, остались ли ее частицы на ноже или на поверхности доски.

5.  Определение запаха колбасы. Запах должен быть без посторонних примесей, без кисловатого или заметно копченого аромата (в вареной докторской колбасе). Запах определяется короткими многократными вдыханиями.

6.  Определение ГОСТа.На упаковке от колбасы должно быть указано, по ГОСТу или по ТУ была сделана эта колбаса. ГОСТ должен быть 52196 для вареной докторской колбасы.

7.  Определение крахмала. Можно взять кусочек варёной колбасы и капнуть на него раствором йода. Из курса биологии известно, что если в продукте содержится крахмал, то раствор йода изменит свою окраску и станет синим.Таким способом можно определить наличие в колбасе растительных добавок, особенно продуктов соевого происхождения.

Сначала я внимательно изучила состав, указанный на упаковке колбасы. В нем не должно быть сои, добавок категории Е, консервантов.

Затем я определяла цвет среза. Отрезав от батона небольшой кусок колбасы, я сравнила цвет среза. Нормальный цвет — от бледно-розового до розовато-серого.

Плотность колбасы я определяла надавливанием пальца на кусок колбасы. Он не должен быть мягким или рыхлым.

При нарезке колбасы она не должна крошиться, на ноже или поверхности доски не должно оставаться частиц фарша. Отрезав кусок колбасы, я проверила, остались ли ее частицы на ноже или на поверхности доски.

Запах колбасы должен быть без посторонних примесей, без кисловатого или заметно копченого аромата (в вареной докторской колбасе). Запах я определяла короткими многократными вдыханиями.

На упаковке от колбасы должно быть указано, по ГОСТу или по ТУ была сделана эта колбаса. ГОСТ должен быть 52196 для вареной докторской колбасы.

В конце своего исследования я определяла наличие крахмала в колбасе. Взяв кусочек варёной колбасы, я капнула на него раствором йода. Из курса биологии известно, что если в продукте содержится крахмал, то раствор йода изменит свою окраску и станет синим. Таким способом можно определить наличие в колбасе растительных добавок, особенно продуктов соевого происхождения

Таблица 1.

Результаты исследований

Ни в одном образце не оказалось растительных добавок. На каждом образце капля йода не изменила свою окраску. Чтобы убедится в правильности данной методики, я специально купила самой дешевой колбасы и капнула на кусочек колбасы раствором йода. Йод не просто изменил окраску на синюю, а в некоторых местах стал настолько темным, что казался чёрным.

Номера колбас в таблице:

1.  Клинская

2.  Рублевская

3.  Дымов

4.  Метатр

5.  Велком

Проведенные мною исследования не затратные, и любой человек сможет повторить их в домашних условиях. Хотя они и не дают стопроцентной точности, это может помочь обезопасить себя от покупки некачественного товара.

На основании проведенных мною исследований я убедилась в том, что данные методики действительно позволяют определить качество колбасы в домашних условиях. Все представленные марки колбасы немногим отличаются по качеству и удовлетворяют всем требованиям, предъявляемым к вареной докторской колбасе. И хотя я не могу провести глубокий химический анализ, на основании полученных мною результатов можно сделать вывод, что в магазине можно приобрести довольно качественный продукт.

Список литературы:

1. Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. Гигиена питания — 3-е изд. — М. Медицина, 1981.
2. [Электронный ресурс] — Режим доступа — URL: http://www.agroserver.ru/b/analiz-kachestva-moloka-17167.htm
3. [Электронный ресурс] — Режим доступа — URL: http://www.medichelp.ru/posts/view/2337
4. [Электронный ресурс] — Режим доступа — URL: http://www.primer.ru/dvlab/dvlab_1/milk.htm
5. [Электронный ресурс] — Режим доступа — URL: http://www.rae.ru/ru/publishing/mono05_413.html