ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА КОЗЬЕГО МОЛОКА

Петрушко Мария

класс 11 «А», средняя школа № 6 г.  Жодино

Тихонович Алина

класс 11 «А», средняя школа № 6 г. Жодино

Крутых Наталья Николаевна

научный руководитель, педагог высшей категории, преподаватель биологии, средняя школа № 6, г. Жодино

Проблема сохранения здоровья и увеличения продолжительности жизни человека является одной из самых важных и актуальных. Несбалансированное, некачественное питание, растущее экологическое неблагополучие приводят к чрезмерным нагрузкам на адаптивные системы человека и в конечном итоге истощают защитные функции организма. Это проявляется в росте ряда заболеваний, преждевременном старении. Решение данной проблемы может быть связано с употреблением высококачественных полноценных продуктов, к которым относится и молоко.

Козье молоко — это чрезвычайно ценный продукт питания, который содержит все незаменимые аминокислоты, полноценные жиры, все требующиеся человеку витамины и минеральные вещества. Оно является источником уникальных комплексов незаменимых биологически активных веществ. В нем выявлено свыше 200 жизнеобеспечивающих веществ различной природы: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, органические кислоты, ферменты, гормоны, которые находятся в молоке козы в оптимальном соотношении. По мнению медиков, козье молоко обладает целебными свойствами, помогает излечиться при различных заболеваниях, продлить активную жизнь без болезней. Белок этого молока не вызывает аллергию.

Целью работы явилось установление особенности козьего молока, для его популяризации.

Актуальность работы заключается в том, что козье молоко — продукт не новый, однако он мало знаком людям и нуждается в популяризации.

Для решения поставленных задач были использованы следующие методы исследования: анкетирование; органолептический анализ; физико-химический анализ.

В настоящее время в Беларуси основное поголовье коз содержится в личных подворьях граждан и фермерских хозяйствах, где их поголовье растет из года в год.

Однако, как показало изучение ассортимента молочных продуктов в магазинах города, продукты из козьего молока отсутствуют на прилавках. Нет в магазинах и детского питания на основе козьего молока.

Результаты проведенного социологического опроса (275 человек в возрасте от 12 до 77 лет показали), что 67 % опрошенных респондентов никогда не пробовали козье молоко. Однако, 217 человек или 79 % считают, что козье молоко полезнее коровьего, хотя лишь немногие из них знают о его конкретных целебных свойствах. Даже с учетом того, что значительная часть населения (60 %) не высказала заинтересованности в потреблении этого продукта, оставшиеся 40 % опрошенных людей готовы покупать козье молоко, если оно появится на прилавках наших магазинов. Для города с населением примерно 65 тыс. человек это весьма значительный рынок сбыта. Результаты опроса подтвердили, недостаточность знаний о свойствах козьего молока и продуктах из него у населения.

В исследовании были выяснены органолептические свойствах козьего и коровьего молока. Козье молоко обладает всеми свойствами присущими качественному молоку коровы, а на вкус слаще коровьего.

Для того чтобы сравнить органолептические качества коровьего и козьего молока, был проведен эксперимент среди учащихся 9—10 классов нашей школы (участвовал 41 человек). Были взяты образцы свежего молока коровы и козы. Образцы молока сравнивали по следующим показателям: вид, запах, цвет, вкус. Оценка качеств молока производилась по следующей шкале (таблица 1). Далее баллы суммировались, и высчитывался средний балл. Результаты опыта представлены в таблице 2.

Таблица 1.

Шкала оценивания качества молока

Таблица 2.

Результаты эксперимента

Как видно из таблицы 2 почти по всем органолептическим показателям учащиеся отдали предпочтение козьему молоку.

Для установления влияния пониженных температур на органолептические свойства козьего и коровьего молока. Было взято по 200 мл козьего и коровьего молока и помещено в морозильную камеру. Там молоко находилось в течение суток. После чего молоко было разморожено при комнатной температуре, сравнили органолептические свойства молока до и после заморозки. Результаты представлены в таблице 3.

Таблица 3.

Органолептические свойства козьего молока до и после заморозки

При замораживании козьего и коровьего молока в холодильнике выяснилось, что вкус козьего молока ухудшается. При комнатной температуре козье молоко скисает на 3 сутки.

Вывод: не рекомендуется перевозить козье молоко в замерзшем виде, так как это отрицательно влияет на вкус молоко.

Определяя кислотность козьего молока, козьего молока с лактоферрином (далее — ЛФ), коровьего молока и грудного молока женщины было выяснено, что наименьшая кислотность молока матери, наибольшая у коровьего молока (рис. 1)

Рисунок 1. Сравнение кислотности молока

При определении в счетной камере Горяева количества жировых шариков в различных видах молока, оказалось, что жировые шарики козьего и материнского молока примерно одинаковы по размерам и количеству (рис. 2). Так как усвояемость жиров молока зависит от размеров жировых частиц, то мелкий жир молока козы хорошо усваивается в организме человека.

Рисунок 2 Количество жировых шариков в молоке

Сравнение концентрации человеческого рекомбинантного лактоферрина в козьем молоке от трансгенной козы показало, что она превосходит среднюю концентрацию человеческого ЛФ в грудном женском молоке (рис 3)

Рисунок 3 Сравнение концентрации ЛФ в молоке трансгенных коз и материнском молоке

Проведя анализ свойств козьего молока, козьего молока с ЛФ и коровьего молока было установлено, что состав молока по жиру, белку и лактозе близок по своим показателям (рис. 4)

Рисунок 4 Сравнение физико-химических свойств козьего молока,

козьего молока с ЛФ и коровьего молока

Все виды молока (коровье, козье и козье с лактоферрином) по физико-химическим показателям предназначены для изготовления пищевых продуктов, включая продукты специального назначения.

На козье молоко маленький спрос среди населения, хотя по своим физико-химическим свойствам и вкусовым качествам оно превосходит коровье. Люди мало знакомы с ценными, целебными свойствами козьего молока. Необходима рекламная кампания, которая познакомит население с этим молочным продуктом, тогда и спрос на козье молоко намного увеличится. Медики утверждают, что белок козьего молока не вызывает аллергии, предлагаем использовать козье молоко для приготовления детского питания. Можно сделать акцент на использовании для этих целей козьего молока с лактоферрином, так как это поможет получить продукт близкий к естественному материнскому молоку.

Благодарим за оказание помощи в выполнении работы Будевича Александра Ивановича, заведующего лабораторией воспроизводства и генной инженерии с.-х. животных, кандидат, доцент сельскохозяйственных наук.

Список литературы:

1.Горбатова К.К. Химия и физика молока / К.К. Горбатова — изд. Гиорд, — 2004. с. 228

2.Кугенев П.В. Практикум по молочному делу / П.В. Кугенев, Н.В. Барабанщиков. — М: ВО Агропромиздат, 1988. с. 231.

3.Хрипкова А.Г. Физиология животных / А.Г. Хрипкова, А.Б. Коган, А.П Костин. — М: Просвещение, 1972. — 190 с.: ил.

4.[Электронный ресурс] — Режим доступа. — URL: http://www.treeland.ru/article/yard/koze_moloko. август 2010.

5.Народная газета — [Электронный ресурс] — Режим доступа. — URL: http://www.ng.by/ru/issues?art_id=44268. 13. 03. 2010.

6.[Электронный ресурс] — Режим доступа. — URL: http://ocgie.brest.by/?module=articles&c=statji&b=1&a=39 31 октября 2010

7.[Электронный ресурс] — Режим доступа. — URL: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%BA%D0%BE. 17.05.2011.

8.[Электронный ресурс] — Режим доступа. — URL: http://www.nmedik.ru/sredstva/moloko/koze-moloko-kosmetika.html. февраль 2011.

9.[Электронный ресурс] — Режим доступа. — URL: http://www.ja-zdorov.ru/blog/ispolzovanie-moloka-v-kosmeticheskix-celyax/. 04.03.2011.

10.[Электронный ресурс] — Режим доступа. — URL: http://www.ki.ru/main_theme/vechnye-tsennosti-kosmetika-na-osnove-moloka-.php. декабрь 2010.