РАЗРАБОТКА ТВОРОЖНЫХ СЫРКОВ ДИЕТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ПРИМЕНЕНИЕМ НАТУРАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПОДСЛАСТИТЕЛЕЙ

DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY OF DIETARY CHEESE CURD PRODUCTION USING NATURAL FOOD SWEETENERS

Gulsum Bimzhanova

master of KazATU named after S. Seifullina,

Kazakhstan, Nur-Sultan

Muratbek Userbaev

cand. tech. Sciences, Senior Lecturer, Head of the Department "Technological Machines and Equipment" KazATU named after S. Seifullina,

Kazakhstan, Nur-Sultan

АННОТАЦИЯ

В статье рассмотрено получение нового продукта, обогащенным растительными добавками. Исследовав биологические ценности растительных компонентов, были сформулированы научно-технические основы производства линейки оригинальных молочно-растительных творожных сырков. В результате анализа выявлено что творожные изделия, обогащенные злаковыми культурами, обладают диетическими и лечебно-профилактическими свойствами.

ABSTRACT

Improving the nutritional value of food is an important area of the food industry. Having studied the biological values of plant components, the scientific and technical foundations for the production of a line of original dairy and vegetable curd cheeses were formulated. Curd products enriched with cereal crops, which have dietary and therapeutic properties.

Ключевые слова: молоко, творог, пшеничные отруби, корень солодки.

Keywords: milk, cottage cheese, wheat bran, licorice root.

На современном этапе развития экономики возрастает значение качества и создания ассортимента продукции с учетом потребительских предпочтений. Наряду с увеличением объема производства предусматривается одновременно систематическое расширение ассортимента и повышение качества продукции.

Молоко и молочные продукты относятся к наиболее употребляемым, ценнным в пищевом и биологическом отношении, продуктам питания. К качеству, условиям производства и хранения молочных продуктов предъявляются особые требования, так как от них зависит потребительская ценность и безопасность этих продуктов [1].

Кислое молоко усваивается лучше свежего. Оно богаче витаминами, биологически активнее и сильнее по антибактериальному действию [2].

Кисломолочные продукты полезны не только детям, но и молодым людям, и женщинам во время беременности, но и пожилым людям, и больным в период реабилитации после перенесенного заболевания. Кроме того, полезны кисломолочные продукты и тем, кто следит за своим внешним видом и фигурой [3].

Молочные продукты являются важными продуктами питания. Современное состояние молочной промышленности позволяет разрабатывать различные молочные продукты с добавлением растительного сырья, которые направлены на обогащение продукта [4]. В данной статье был выбран молочный продукт творожный сырок.

В качестве растительного сырья был выбраны пшеничные отруби, которые улучшают белковый, жировой, водно-солевой и энергетический обмен. Регулируют работу желудка, мышечной и нервной систем. Пшеничные отруби богаты витаминами группы В (В1, В2, В3, В6, В9), А и Е, а также цинком, серой, марганцом, фосфором, кальцием и магнием. Но больше всего в отрубях содержится клетчатки, которая способствует лучшему перевариванию продуктов. Кальций и цинк улучшают кожу, волосу и ногти, укрепляют кости и суставы. Выводят лишние токсины и шлаки из организма, борются с дисбактериозом, нормализуют сахар в крови. Пшеничные отруби, принимаемые с жидкостью, разбухают в желудке и кишечнике и выступают абсорбентом. Продукт впитывает шлаки, нейтрализует вредные вещества, снижает риски токсикации организма [5]. В таблице 1 представлен химический состав пшеничных отрубей [6].

Таблица 1.

Химический состав пшеничных отрубей.

Как видно из таблицы 1 пшеничные отруби содержат пищевые волокна, которые необходимы для лучшего усваивания пищи.

Дополнительным компонентом был взят корень солодки, укрепляющий иммунитет, а также в качестве усилителя вкуса и подсластителя. Химический состав корня солодки включает в себя: яблочную, лимонную и янтарные кислоты, бета-каротин, холин, витамины А, В1, В2, В5, В6, В9, В12, С, D, Е, К и РР, а также необходимые организму человека минеральные вещества: калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, фосфор и натрий. Солодка усиливает выделение слизи в бронхах, тем самым способствуя откашливанию. Применяется солодка для лечения сухого кашля при пневмонии, кашля при бронхите, тонзиллите, туберкулезе, способствует восстановлению голоса при ларингите. Солодка обладает противовоспалительным действием, усиливая действие других трав в сборах. Солодка повышает выработку собственного инсулина, способствуя улучшению работы поджелудочной железы при сахарном диабете 2 типа, сладкий вкус солодки способен заменить сахар в питании. Солодка способна подавлять рост онкологических клеток, что очень важно в лечении онкологии, особенно после курса химии. Подобно женьшеню солодка обладает свойствами антидепрессанта, успешно повышая тонус центральной нервной системы при хронической усталости. Солодка способна повышать иммунитет, общую сопротивляемость организма [7].

Технологическая схема приготовления творожных сырков с добавлением пшеничных отрубей и корня солодки представлена ниже.

Рисунок 1. Схема технологического процесса производства творожного продукта с пшеничными отрубями и корнем солодки.

Исходя из выше изложенного, была составлена рецептура творожных сырков с добавлением пшеничных отрубей и корня солодки (табл.2).

Таблица 2.

Рецептура творожных сырков с использованием пшеничных отрубей и корня солодки.

Как показано в таблице 2 было составлено 3 рецептуры творожных сырков с пшеничными отрубями и корнем солодки, а также контрольная проба без добавок.

По данной рецептуре было приготовлено 4 образцов творожных сырков. Для оценки органолептических показателей была проведена дегустация на кафедральном уровне (табл.3).

Таблица 3.

Органолептические показатели творожных сырков.

Учитывая результаты приведенных исследований, новое творожное изделие можно рекомендовать в качестве диетического и лечебно-профилактического питания. Более того, учитывая, что отруби являются источником полезной клетчатки, готовое творожное изделие обладает повышенной биологической ценностью, благодаря корню солодки, обогащающий продукт комплексом витаминов, а также обладает высокой пищевой ценностью, за счет внесения пшеничных отрубей.

Список литературы:

1. Сычева О.В. Товароведная характеристика и оценка качества молочных продуктов / Сычева О.В.. – Москва ; Берлин : Директ-Медиа. - 2014. – С.121
2. Жалпанова Л.Ж. Кефирная и кисломолочные диеты. Похудение, омоложение, здоровое питание / Жалпанова Л.Ж.. – Москва: Рипол-Классик. – 2008. – С.256
3. Антонова А.А. Домашний сыр, творог и йогурт. Делаем сами / Антонова А.А., Данкова Л.. – Москва: Рипол-Классик. -2013. – С 256
4. Мусина О.Н. Творожные продукты с зерновыми или зернобобовыми компонентами / О.Н. Мусина // Молочная пром-сть. – 2007. – №10. – С. 33.
5. Соловьева М.С. Нетрадиционное зерновое сырье при изготовлении творожного продукта / М.С. Соловьева, Л.А. Забодалова // Современные наукоемкие технологии. – 2009. – №10. – С.78-79.
6. Скурухин В.А. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / Скурухин И.М., Тутельян В.А.. – М., 2002. – 236 с. 
7. Толстиков Г.А Солодка: биоразнообразие, химия, применение в медицине / Г.А. Толстиков, Л.А. Балтина, В.П. Гранкина, Р.М. Кондратенко, Т.Г. Толстикова. – Новосибирск: Гео., 2007. – 311 с.