БИФИДОБАКТЕРИИ И МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ

Введение

В процессе сквашивания молока или сливок заквасками чистых смешанных культур бактерий получают кисломолочные продукты. С давних времён у разных народов мира кисломолочные продукты пользуются заслуженной популярностью.

В современном мире производят не только традиционные кисломолочные продукты, но с помощью науки производят новые, оказывающие положительный эффект на человеческий организм. Такие продукты содержат природные ингредиенты, биологические активные вещества, поэтому необходимо их включать в ежедневный рацион человека. Их употребление способствует таким процессом, как: стимулирование иммунных реакций приостановка и профилактика различных заболеваний. Такие лечебно-профилактические свойства кисломолочных продуктов обуславливаются содержанием в них пробиотиков.

Пробиотики - это биологически активные вещества, в которые включены непатогенные микроорганизмы или продукты их жизнедеятельности. Микроорганизмы, используемые в производстве кисломолочных продуктов, являются антагонистами в отношении болезнетворных микроорганизмов.

В большинстве случаев в роли пробиотических организмов выступают лактобактерии и бифидобактерии, составляющие около 90 % микрофлоры кишечника человека.

Бифидобактерии используют в профилактике заболеваний желудочно-кишечного тракта, в коррекции кишечной микрофлоры, в повышении иммунитета, в восстановлении сил после приема антибиотиков и химиотерапии.

Лактобактерии - это основные представители нормального кишечного микробиоценоза человека, осуществляющие регулятивные функции внутри популяции кишечных бактерий.

Огромная заслуга в открытии молочнокислых бактерий принадлежит И. И. Мечникову, который описал их значение в питании человека. Он доказал, что молочнокислые бактерии поступает в организм человека в составе кисломолочных продуктов, выступают в роли антагонистов по отношению к патогенной микрофлоре.

Значимость кисломолочных продуктов питания человека

Молоко и молочные продукты издревле употребляются в пищу во всём мире различными возрастными категориями.

Молочная продукция - неотъемлемая часть здорового питания человека. И, несмотря на сложную экономическую ситуацию, потребление молока населением не снижается.

С давних времён известно о пользе кисломолочных продуктов как для взрослых, так и для детей. И современные научные исследования подтверждают, что и вы ежедневном рационе человека должны присутствовать кисломолочные продукты. Они способствуют укреплению здоровья и продлевают жизнь.

Кроме этого, кисломолочные продукты обеспечивает улучшения аппетита, выведение радионуклидов солей тяжелых металлов, токсинов и шлаков.

В современной жизни на организм человека отрицательное влияние оказывает стрессы, экологическое неблагополучие не правильное питание, применение большого количества антибиотиков и химических препаратов. Все это ведёт к нарушению деятельности кишечного микробиоценоза. Поэтому во многих странах мира актуально становится вопрос о «функциональном питании». Функциональное питание предполагает систематическое употребление в пищу продуктов, которые снижают риск заболеваний, связанных с питанием. Пользу кисломолочных продуктов можно доказать, если сравнить их с молоком. В течение часа белки, содержащиеся в молоке, другие компоненты усваиваются организмом человека лишь на 30 %, а молочнокислые продукты на 90 %. У многих молоко вызывает аллергические реакции. Кроме этого, многие люди не переносят молочный сахар – лактозу. А молочнокислые бактерии, содержащиеся в кефире, айране, ряженке, простокваше, обеспечивает усвоения лактозы и сложно перевариваемых белков, за счет выделения специальных веществ.

Самое важное преимущество кисломолочных продуктов перед остальными продуктами питания - это наличие в них бифидобактерии и лактобактерии, которые способствуют содержанию гнилостных болезнетворных микроорганизмов. Употребление кисломолочных продуктов в течение нескольких недель ведёт к прекращению гнилостных процессов и начинается восстановления нормальной микрофлоры кишечника при дисбактериозе колите отравлениях тяжелыми металлами. В основу производства кисломолочных продуктов лежит такой важный биохимический процесс ферментации лактозы т е молочного сахара. Она вызывается микроорганизмами бактериальных заквасок. По типу молочнокислого брожения кисломолочные продукты делятся на две группы. В первую группу входят простокваша, ацидофилин, йогурт, полученные в результате молочнокислого брожение. Вторую группу составляют кумыс, кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко, получения которых связано со смешанным брожением.

В процессе сквашивания молочнокислыми микроорганизмами, в молочном сырье протекают следующие изменения:

1) идёт расщепление лактозы, следовательно, такой продукт легче усваивается, чем целое молоко;

2) происходит частичное расщепление белков и образование мелкодисперсной структуры, значит, улучшается усвоение кисломолочного продукта;

3) идёт накопление молочной кислоты, а это предотвращает развитие гнилостных бактерий и увеличивает рост нормальных микроорганизмов;

4) повышение количества витаминов группы B;

5) происходит выработка естественных антибиотиков, которые угнетают возбудителей многих болезней;

6) идёт накопление полезных бактерий, защищающих слизистую кишечника от проникновения в неё вредной микрофлоры.

Таким образом, создавая новые закваски путём спешивания разных видов сквашивающихся бактерий, регулируя температуру при сквашивании и созревании, можно производить кисломолочные продукты с требуемой консистенции, с желаемым вкусом, ароматом.

Современное состояние рынка кисломолочных продуктов.

Многие народы России спокон веков изготавливают кисломолочные продукты. И так сложилось, что эти продукты имеют свои названия, виды заквасок и технологию сквашивания. С конца XX века проводилось множество исследований по созданию новой молочной продукции, которая была бы направлена на улучшение здоровья человека.

Кисломолочные бактерии с пробиотиками заслужили огромную любовь у потребителей. Пробиотическими бактериями считаются Latobacillus acidophilus, Latobacillus casei, Bifidobakterium spp. Они применяются в производстве кисломолочной продукции вместе с другими молочнокислыми и пропионовыми бактериями.

Вот небольшой перечень кисломолочных продуктов, производимые современной молочной промышленностью с добавлением различных заквасок: варенец, кефир, творог, простокваша, ацидофилин, ряженка, сметана.

Варенец является кисломолочным продуктом. Его получают в результате сквашивания молока при температуре 97° и при помощи закваски, в которых имеются термофильные молочнокислые стрептококки.

Кефир получают в результате смешанного брожения с применением закваски, которая включает кефирные грибки.

Сметану получают в результате сквашивания сливок. В сметанную закваску входят лактококки и термофильные молочнокислые стрептококки. Массовая доля жира в сметане должна составлять не менее чем 15 %.

Творог – кисломолочный продукт, который получают с применением заквасочных микроорганизмов – лактококки и термофильных молочнокислых стрептококков, коагуляция и белков с дальнейшим удалением сыворотки путём самопрессования, прессования.

Простокваша является кисломолочным диетическим продуктом. Её выработка осуществляется из цельного пастеризованного молока использованием различных видов молочнокислых бактерий.

Ацидофилин получают в результате сквашивания пастеризованного молока закваской с ацидофильной палочкой.

Ряженка также является кисломолочным продуктом. Его производит в результате сквашивания топленого молока. Закваску для ряженки входит термофильные молочнокислые стрептококки и болгарская молочнокислая палочка. Пробиотики их применение в пищевой промышленности.

Важным функциональным пищевым ингредиентам, делающим кисломолочные продукты особо ценным продуктом, является пребиотик. Он оказывает благоприятное влияние на человеческий организм и активирует работу кишечного микроценоза.

За последние годы пребиотики заняли прочные позиции в повседневном рационе питания многих людей, входя в состав пищевых продуктов, лекарственных препаратов, биологически активных добавок.

Известно множество веществ, которые способны при небольших количествах повышать биологическую активность нормальных кишечных бактерий человека.

Пребиотики устойчивы к воздействиям гидролаз верхних отделов пищеварительной системы. Ещё одним важным физиологическим эффектом пребиотиков является их способность выводить из организма токсины, защищать эпителий кишечника, усиливать иммунную систему.

К искусственно созданным пребиотикам относят лактозу, полидекстрозу, а к натуральным – фруктоолигосахариды, инулин. Пребиотиками обогащают продукты во многих отраслях пищевой промышленности.

Список литературы:

1. Запруднов, А.М. Микробная флора кишечника и пробиотики: Методическое пособие / А.М. Запруднов, Л.Н. Мазанкова. – М.: 2001. – 32 с.
2. Квасников, Е.И. Молочные бактерии и пути их использования / Е.И. Квасников, О.А. Нестеренко. – М.: Наука, 1975. – 384 с.
3. Доронин, А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. – М.: ГРАНТЪ, 2002. – 296 с.
4. Артюхова, С.И. Использование пробиотиков и пребиотиков в биотехнологии производства биопродуктов: монография / С.И. Артюхова, Ю.А. Гаврилова. – Омск: Изд-во ОмГТУ, 2010. – 112 с.
5. Антоненко, О.М. Кисломолочные продукты, содержащие пробиотики, для профилактики и коррекции умеренных нарушений пищеварения / О.М. Антоненко // Гастроэнтерология. – 2009. - №2. – С. 58-61