МЕТОДИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ЗАТРАТ И КАЛЬКУЛИРОВАНИЯ СЕБЕСТОИМОСТИ ПРОДУКЦИИ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

АННОТАЦИЯ

Статья посвящена отраслевым особенностям бухгалтерского учета в общественном питании. Рассмотрены отдельные аспекты учета затрат и этапы процесса калькулирования продукции собственного производства.

Ключевые слова: общественное питание, калькулирование, затраты, бухгалтерский учет.

Бухгалтерский учет в общественном питании является одним и сложных и трудоемких так как сочетает в себе учет производства готовых блюд, торговлю и обслуживания с организацией развлечений и отдыха посетителей. Согласно ГОСТ 30389-2013 (введен в действие приказом Росстандарта от 22.11.2013 № 1676-ст) к предприятиям общепита относятся: рестораны, бары, кафе, буфеты, столовые, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, кафетерии и кулинарии. Бухгалтерский учет на данных предприятиях не регламентирован отдельными нормативными актами бухгалтерского законодательства. В связи с этим предприятия общественного питания могут самостоятельно разработать порядок ведения бухгалтерского учета, используя при этом различные методики и отраслевые инструкции, которые не противоречат действующим законам.

На сегодняшний день сфера общественного питания представляет собой громадное количество предприятий, с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого продукции. Основными элементами системы управления себестоимостью продукции являются прогнозирование и планирование, нормирование затрат, учет и калькулирование, анализ и контроль за себестоимостью. Все они функционируют в тесной взаимосвязи друг с другом.

На предприятиях общественного питания себестоимость блюд, полуфабрикатов, продуктов собственного производства формируется исходя из затрат на сырье, используемое при их производстве. Таким образом, для сферы общественного питания под калькулированием следует понимать формирование продажной стоимости блюда.  В калькуляционной карточке определяется продажная цена отдельно на каждое изделие кухни.

Для составления калькуляции бухгалтеру-калькулятору необходимо знать: ассортимент выпускаемых блюд, который составляется заведующим производством и отражается в плане-меню, нормы закладки сырья по сборнику рецептур, а также цены на продукты и сырье.

Составление калькуляционной карточки и определение продажной цены блюда производится в следующем порядке:

1. по плану-меню определяется ассортимент блюд, на которые необходимо составить калькуляционный расчет;
2. на основании сборника рецептур формируются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо;
3. определяются продажные цены на сырье, подлежащие включению в калькуляцию;
4. исчисляется стоимость сырьевого набора блюда путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата;
5. формируется продажная цена одного блюда делением продажной стоимости сырьевого набора блюд (порций) на 100.

В некоторых случаях перечень ингредиентов в технологической карте может не совпадать с калькуляционной карточкой.  Это связано с тем, что некоторые составляющие не имеют цены, а значит и не влияют на себестоимость блюда и не показываются в калькуляционной карточке.

Цена одного блюда, порции одного изделия округляется до целой копейки. Правильность каждого исчисления продажной цены блюда должно быть подписано заведующим производством, бухгалтером-калькулятором и утверждено директором организации. 

В организациях общественного питания, как правило, не определяется полная фактическая себестоимость блюд. В составе себестоимости отражается только стоимость сырья и полуфабрикатов, а все остальные затраты учитывают в составе расходов на продажу. При этом организации занятые выпуском полуфабрикатов для дальнейшей перепродажи используют счет 20 «Основное производство» в качестве материального счета. Рестораны и кафе для определения себестоимости счет 20 не используют, а списанное в производство сырье учитывают на отдельном счете 41 «Товары». Учет реализации продукции собственного производства и покупных товаров ведется на счете 90 «Продажи».[4]

Приведем основные бухгалтерские записи общественного питания в таблице 1.

Таблица 1.

Бухгалтерские записи

Список литературы:

1. Вахрушина М.А., Карпова Т.П., Петров А.М. и др. «Бухгалтерский учет в сфере услуг» (изд. М. «Рид Групп» -2011г.)
2. Галимарданова Н.М. Инвентаризация и естественная убыль материально-производственных запасов / Н.М. Галимарданова// Ученые записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана. -2012.-Т.211.-С.373-375.
3. Кондраков Н.П., Иванова М.А. Бухгалтерский управленческий учет. Учеб. Пособие. - М.: ИНФРА–М, 2003.
4. Муканбетов Л.Б., Миннигалеева В.З. Проблемы бухгалтерского учета продажи готовой продукции / Л.Б. Муканбетов, В.З. Миннигалеева// Направления совершенствования формирования учетно-аналитической информации в условиях решения современных проблем национальной экономики. Материалы Международной научно-практической конференции.  Под редакцией Насретдинова И.Т. –Казань. - 2014.-С.100-101