Телефон: 8-800-350-22-65
WhatsApp: 8-800-350-22-65
Telegram: sibac
Прием заявок круглосуточно
График работы офиса: с 9.00 до 18.00 Нск (5.00 - 14.00 Мск)

Статья опубликована в рамках: Научного журнала «Студенческий» № 37(81)

Рубрика журнала: Технические науки

Секция: Пищевая промышленность

Скачать книгу(-и): скачать журнал часть 1, скачать журнал часть 2, скачать журнал часть 3, скачать журнал часть 4, скачать журнал часть 5

Библиографическое описание:
Орехов А.В. ВЛИЯНИЕ МОЛОКА РАЗНЫХ ВИДОВ ЖИВОТНЫХ НА КАЧЕСТВО СЫРА ФЕТА // Студенческий: электрон. научн. журн. 2019. № 37(81). URL: https://sibac.info/journal/student/81/158560 (дата обращения: 29.03.2024).

ВЛИЯНИЕ МОЛОКА РАЗНЫХ ВИДОВ ЖИВОТНЫХ НА КАЧЕСТВО СЫРА ФЕТА

Орехов Алексей Вадимович

магистрант кафедры бизнес-технологии мясных и молочных продуктов ФГБОУ ВО «Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (Первый казачий университет)»

РФ, г. Москва

INFLUENCE OF MILK OF DIFFERENT ANIMAL SPECIES ON THE QUALITY OF FETA CHEESE

 

Orekhov Alexey Vadimovich

Master of the Department: business technology meat and dairy products Moscow state University of technology and management named after K.G. Razumovsky (First Cossack University)»

Russia, Moscow

 

АННОТАЦИЯ

Влияние молока разных видов животных на качество сыра фета.

 

Ключевые слова: молоко, химический состав, технологические свойства, сыр фета, переработка, казеин, сычужный фермент, экономическая эффективность

 

Были проведены комплексные исследования биохимического состава и технологических свойств коровьего молока в одинаковых природно-климатических условиях ленинградской области, изучены технологические свойства молока для производства рассольного сыра фета.

Введение: В г.Cанкт-Петербург и Ленинградской области ведется абсолютно безграмотная система селекции. Создается порода Голштинских коров с ухудшенными характеристиками.

Резкое уменьшение валового производства молока и молочных продуктов в Санкт-Петербурге, а также низкое качество молочного сырья, вынуждают перерабатывающую промышленность массово подделывать молочную продукцию и закупать эту продукцию в других регионах. Сейчас в продаже относительно трудно найти натуральное коровье масло, мягкий сыр без добавок растительных жиров.

Учитывая весьма посредственное качество молока коров голштинской породы, в США, например, разводят еще ряд других пород: гернзейскую, швицкую, айрширскую, чтобы из полученного сырья производить разнообразные пищевые продукты. В Европейских странах – Германии, Дании, Голландии и других – начали интенсивно размножать джерсейскую породу при чистопородном разведении и при скрещивании.

Количество в молоке белков и их структура имеет большую экономическую значимость для перерабатывающей промышленности, потому что в прямой зависимости от этого изменяются затраты сырья, времени и энергоносителей на производство пищевых молочных продуктов.

Целью моих исследований было – изучить возможность рационального использования молока, полученного от разных видов жвачных животных и его смесей при производстве рассольного сыра феты, экономии сырья при производстве феты и улучшения качества готового продукта.

Материал и методика исследований Состав и свойства товарного коровьего  молока исследовали в цехе переработки молока ООО «Василеостровской сыроварня» г.Санкт-Петербург. Молоко было получено от разводимых в области животных.

Результаты (Findings) исследований и их обсуждение. В результате проведенных исследований были получены данные, характеризующие состав и свойства коровьего молока по сезонам года. Таблица 1. Они свидетельствуют, что содержание жира в молоке пастбищный период было выше, чем в стойловый, а также отмечено большее содержание сухого вещества в молоке в пастбищный период [1].

Таблица 1.

Физико-химические свойства молока в зависимости от периода года

Показатель молока

Молоко

Стойловый период

Кислотность

18,9

Плотность

28,2

Химический состав, СМО

СОМО

Жир

12,12

18,35

3,76

Пастбищный период

Кислотность

19,3

Плотность

28,2

Химический состав, СМО

СОМО

Жир

12,3

8,5

3,8

 

Средние показатели химического состава коровьего и овечьего молока приведены в табл. 2.

Таблица 2.

Химический состав коровьего и овечьего молока

 

Анализ полученных данных свидетельствует, что в сухом веществе овечьего молока значительную часть составляет молочный жир, количество которого – 6,42 %, в коровьем молоке этот показатель составляет в среднем 3,69 %. Содержание белков сыворотке молока коров и овец 0,79 и 0,92 % – соответственно. Однако овечье молоко оказалось наиболее насыщенным по содержанию кальция (170,04 мг %).

Овечье молоко превосходит молоко коров по содержанию сухих веществ, жира и белка (в т.ч. казеина).

Важным показателем для производства сыров является кислотность молока. В среднем титруемая кислотность молока коровьего и овечьего составила 19,1 и 24,7 ºТ соответственно. Наиболее высокая кислотность овечьего молока объясняется повышенным содержанием в нем казеина и других компонентов [2].

При добавлении к коровьему молоку овечьего, кислотность такой смеси повышается, что влияет на продолжительность сычужного оседания молока.

Для производства рассольных сыров бо0льшое значение имеет качество сгустка. Так, качество сгустка с не пастеризованного коровьего молока было хуже такового из овечьего молока. При использовании «коровье + овечье» молоко сгусток был плотным, интенсивно выделялась прозрачная сыворотка.

Пастеризация улучшала качество сгустка с коровьего и овечьего молока. Выявлено, что наиболее высокой была титруемая кислотность сырной сыворотки при производстве феты с не пастеризованного овечьего молока. Для расчета степени использования ингредиентов молока при изготовлении феты мы исследовали составляющие сыворотки с не пастеризованного и пастеризованного молока.

Полученные данные свидетельствуют, что содержание жира в сыворотке, полученной из овечьего непастеризованного молока, составляет 0,38 %. Это значительно меньше, чем в сыворотке, полученной из коровьего молока. Содержание общего белка было наибольшим в сыворотке, полученной из овечьего молока – 0,45 %, а сыворотка, полученная из молока коров, содержала общих белков меньше 0,35 %.

Сыворотка, полученная с разных смесей молока, имела меньше содержание жира и общих белков, чем при использовании отдельных видов молока, что повлияло на процент выхода сыра – фета. При изготовлении феты из пастеризованного молока сохранялась такая же закономерность, что и при производстве сыра без пастеризации.

Пастеризация снижала содержание жира и белка в сыворотке, полученной из молока отдельных видов животных. Так, сыворотка, получен000ная из овечьего молока, содержала 0,34 % жира, коровьего – 0,40 %. Содержание общего белка в сыворотке, полученной при пастеризации молока отдельных видов животных, было меньшим, чем без неё. Такая же закономерность обнаружена и при исследовании разных молочных смесей.

При пастеризации сырья наблюдалось снижение количества минеральных веществ в сыворотке, особенно это заметно в молоке, состоящем из смеси «коровье + овечье». Снижение потерь в сыворотке увеличило составляющие показатели и выход сыра – брынзы. Также выявлено, что использование составляющих частей сырья в процессе ее производства зависело не только от вида молока, но и от подготовки сырья – пастеризации, перед внесением сычужного фермента. Производство феты из непастеризованного молока сопровождалось использованием сухих веществ самым высоким с овечьего молока – 52,5 %, а из коровьего молока 48,2 % сухого вещества. При производстве брынзы из разных молочных смесей, использование сухих веществ оказалось большим, чем при производстве брынзы с молока, полученного от отдельных видов животных [3].

При изготовлении феты наиболее полноценно используется казеин с овечьего молока и казеин из смеси молока «коровье + овечье». Это объясняется тем, что овечье молоко имеет больше α- и β-казеинов, благодаря чему обеспечивается хорошая свёртываемость молока под действием сычужного фермента. Содержание кальция в брынзе наибольшее при использовании овечьего молока и смеси «коровье + овечье» молоко, что связано с повышенным содержанием этого элемента в овечьем молоке. [4].

При пастеризации молочного сырья коэффициенты использования сухого вещества были высшими, чем при производстве феты с не пастеризованного молока. Наибольший коэффициент отмечен при использовании овечьего молока и смеси «коровье + овечье» молоко. Использование молочных белков, в т. ч. казеинов, при изготовлении феты из овечьего молока и его смеси с коровьим является наивысшим. Пастеризация улучшает коэффициент использования ингредиентов всех видов молока при изготовлении сыра феты.

Пастеризация молочного сырья с последующим внесением в неё хлористого кальция придавало сырью положительные свойства относительно степени использования кальция и фосфора, чьи показатели увеличивались до 10–14 %.

Выводы (Conclusions). Химический состав и свойства товарного коровьего и овечьего молока изменяются по сезонам и месяцами года и в зависимости от конкретных условий. Использование овечьего молока в смеси с коровьим, снижает при созревании потери жира, белков, минеральных веществ, и улучшает их использование при производстве феты на 1–5 %. Производство феты из смеси молока «коровье + овечье» и других смесей, дает экономию сырья 2–4 %.

Наибольший эффект использования сырья при производстве сыра – феты получен от использования смеси молока «коровье + овечье», при этом коэффициент использования ингредиентов сырья наивысший.

 

Список литературы:

  1. ГОСТ 13277-79 «Молоко коровье пастеризованное. Технические условия»
  2. Домашнее молоко и молочные изделия. Значение молока в питании человека [Электронный ресурс]. –https://www.cheese.co
  3. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции». Решение Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 года № 67
  4. ГОСТ 33959-2016 «Сыры рассольные. Технические условия»

Оставить комментарий

Форма обратной связи о взаимодействии с сайтом
CAPTCHA
Этот вопрос задается для того, чтобы выяснить, являетесь ли Вы человеком или представляете из себя автоматическую спам-рассылку.