Телефон: 8-800-350-22-65
WhatsApp: 8-800-350-22-65
Telegram: sibac
Прием заявок круглосуточно
График работы офиса: с 9.00 до 18.00 Нск (5.00 - 14.00 Мск)

Статья опубликована в рамках: Научного журнала «Студенческий» № 36(80)

Рубрика журнала: Технические науки

Секция: Пищевая промышленность

Скачать книгу(-и): скачать журнал часть 1, скачать журнал часть 2, скачать журнал часть 3

Библиографическое описание:
Лескин И.П. ВЛИЯНИЕ ОБОГАЩАЮЩИХ И ВКУСОАРОМАТИЧЕСКИХ ДОБАВОК НА ПРОЦЕСС СМЕШИВАНИЯ ВЫСОКОБЕЛКОВОЙ МНОГОКОМПОНЕНТНОЙ СМЕСИ ДЛЯ СПОРТИВНОГО ПИТАНИЯ // Студенческий: электрон. научн. журн. 2019. № 36(80). URL: https://sibac.info/journal/student/80/157158 (дата обращения: 29.03.2024).

ВЛИЯНИЕ ОБОГАЩАЮЩИХ И ВКУСОАРОМАТИЧЕСКИХ ДОБАВОК НА ПРОЦЕСС СМЕШИВАНИЯ ВЫСОКОБЕЛКОВОЙ МНОГОКОМПОНЕНТНОЙ СМЕСИ ДЛЯ СПОРТИВНОГО ПИТАНИЯ

Лескин Илья Павлович

студент 2 курса магистратуры ФГБОУ ВО «Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (Первый казачий университет)»

РФ, г. Москва

АННОТАЦИЯ

В статье авторами исследуются параметры процесса смешивания компонентов высокобелковой смеси для спортивного питания, и устанавливается влияние ароматических добавок на вкусовые свойства готового продукта.

 

Ключевые слова: высокобелковая многокомпонентная смесь, спортивное питание, обогащающие, вкусоароматические, добавки.

 

Сейчас повсеместно во всем мире высокими темпами идет развитие спорта. Как на государственном, так и на частном уровне происходит популяризация активного образа жизни. Люди все чаще начинают думать о своем здоровье и правильном питании. Вследствие этого быстро растет интерес к спортивному питанию [1].

Многие считают, что высокобелковые многокомпонентные смеси удел лишь культуристов, которым необходимо нарастить как можно больше мышечной массы. Использование спортивных добавок в других видах спорта так же важно, как их использование в бодибилдинге. Во всем мире, уже на протяжении многих лет, существует так называемая «спортивная образованность», дающая им превосходство в любом виде соревновании [2]. Прибегать к использованию спортивного питания, также, могут и обычные люди, которые ведут активный образ жизни и следят за своим питанием.

Так как во время занятий спортом наши мышечные волокна травмируются, и для более быстрого и полного восстановления им необходим белок в повышенном количестве. Как раз таки в таких ситуациях нам очень может помочь высокобелковая многокомпонентная смесь [3]. Она содержит в себе большое количество легкоусвояемого сывороточного белка, большое количество обогащающих добавок, включая витамины и минеральные вещества, при этом данный продукт также должен иметь приятный вкус. На данный момент российском рынок содержит очень мало продуктов с такими показателями. Поэтому разработка высокобелковой многокомпонентной смеси является очень актуальной. 

Исходя из вышесказанного, целью работы явился подбор дозировок вкусоароматических добавок, влияющих на вкусовые свойства продукта, и изучение влияния процесса смешивания  на равномерность распределения компонентов по всему объему смеси.

Объектом исследования явился процесс получения сухой высокобелковой многокомпонентной смеси для спортивного питания.

Научным обоснованием к разработке рецептур явились данные анкетированного опроса людей занимающих спортом и ведущих активный образ жизни. Было опрошено 30 человек мужского и женского пола в возрасте от 16 до 30 лет, занимающиеся в фитнес-клубе «Бест-Фитнес» г.Ступино. Опрошенным была предложена анкета, включающая вопросы регулярности употребления высокобелковых продуктов; предпочтения по брендам употребляемой продукции (отечественные или зарубежные); довольны ли опрашиваемые качеством покупаемой продукции; предпочтительность во вкусах данного продукта.

Выявлено, что 23 из 30 человек потребляют высокобелковые смеси. 16 из которых отдают предпочтение зарубежным брендам спортивного питания. Оказалось, что 4 человека из 7, потребляющие отечественную продукцию не довольные ее качеством, напротив люди потребляющие продукцию зарубежных производителей – полностью довольны ее качеством. Самым популярным вкусом среди опрошенных оказался «Клубника».

Основываясь проведенном опросе, в качестве ароматической добавки, в исследовании использовали ароматизатор «Клубника 4014». Добавка рекомендована к применению в количестве от 0,2 до 0,45г на 100г продукта от общей массы.

В качестве основного компонента использовали концентрат сывороточного белка сухой «Ledor MO 80 T» в количестве, 84г на 100г продукта. Белок молочной сыворотки легко усваивается организмом и имеет отличные метаболические качества, наполняя организм белком с высокой биологической ценностью. Он также содержит в себе самое большое количество незаменимых аминокислот с разветвлённой цепочкой ВСАА.

На первом этапе исследования была подобрана дозировка ароматизатора «Клубника 4014» в сухой смеси. Исследования осуществляли с помощью дегустационного анализа по балловому методу. В исследовании учувствовали 15 человек мужского и женского пола в возрасте от 20 до 22лет.

Было приготовлено 6 экспериментальных образцов, в которых определяли вкусовые свойства по 5 бальной шкале с дозировкой ароматизатора 0,2г; 0,25г; 0,3г; 0,35г; 0,4; 0,45г.

На рисунке 1 представлен график зависимости вкусовых свойств продукта от количества ароматизатора.

 

Рисунок 1. Зависимость вкусовых свойств от дозировки ароматизатора

 

Установлено что наиболее оптимальное содержание ароматизатора в рецептуре составило 0,3г. Таким образом, в рецептуре содержание зафиксировалось в количестве 0,3г на 100г продукта.

На следующем этапе с помощью лабораторного смесителя «MIXOMAT mini» нами был приготовлен экспериментальный образец сухой 2-х компонентной смеси, состоящей из сухого концентрата сывороточного белка  «Ledor MO 80 T» и пищевого волокна гуммиарабика Е414.

Задачей на этом этапе  являлось изучение влияния продолжительности смешивания на качество готовой сухой смеси. В качестве критерия оценки качества смешивания использовали коэффициент неоднородности распределения ключевого компонента в смеси (Vc). В нашем случае кочевым компонентом являлось пищевое волокно гуммиарабик E414. Для этого в полученных образцах определяли его содержание, при различных временных интервалах смешения.

По полученным значениям коэффициентов неоднородности находили оптимальную длительность процесса смешивания, исходя из принципа принятия минимально допустимого времени, в течение которого обеспечивается получение заданного значения коэффициента неоднородности (это обстоятельство диктуется необходимостью обеспечения наиболее высоких технико-экономических показателей работы оборудования).

Сухая смесь высокого качества оценивается значениями Vс = 0,5÷4 %; среднего качества Vс = 4÷10 %; низкого качества Vс > 10 %. Коэффициент неоднородности смеси вычисляли математическим путем. Эксперимент проводили при коэффициенте загрузки чаши смесителя Кзаг=0,5 и постойной частоте вращения чаши . Результаты исследований представлены на рисунке 2.

 

Рисунок 2. Зависимость продолжительности смешивания на коэффициент неоднородности Vc

 

В ходе эксперимента установлено, что рациональное время смешивания смеси должно составлять 50мин. При данных параметрах происходит равномерное распределение всех компонентов по всему объему смеси и обеспечиваются наиболее высокие технико-экономические показатели работы оборудования.

Таким образом, был определен состав и обоснованы ингредиенты, входящие в рецептуру продукта. Исходя из результатов проведенных исследований, нами были определены рациональные параметры процесса смешивания сухих компонентов смеси, выявлено влияние дозировок вкусоароматических веществ на вкусовые свойства готового продукта.

 

Список литературы:

  1. Бакуменко О.Е., Доронин А.Ф., Еделев Д.А., Каплин Л.А., Первушин В.В. Питание спортсменов. Обзорная информация. – М.: Издательский комплекс МГУПП, 2011. – 76 с.
  2. Борисова О.О. Питание спортсменов: зарубежный опыт и практические рекомендации / О.О. Борисова. – М.: Советский спорт, 2007. – 132с.
  3. Токаев Э.С., Мироедов Р.Ю., Некрасов Е.А., Хасанов А.А. Технология продуктов спортивного питания. – М.: МГУПБ, 2010. – 113 с.

Оставить комментарий

Форма обратной связи о взаимодействии с сайтом
CAPTCHA
Этот вопрос задается для того, чтобы выяснить, являетесь ли Вы человеком или представляете из себя автоматическую спам-рассылку.