СТРАТЕГИИ РАЗВИТИЯ И УПРАВЛЕНИЯ ЗАТРАТАМИ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Предприятия общественного питания важны для страны, благодаря их возникновению, создаются дополнительные рабочие места, они помогают отдохнуть, поесть и не тратить время и силы на самостоятельное приготовление пищи.

Актуальность темы исследования заключается в том, что важно выбрать верную стратегию управления затратами на предприятии общественного питания, особенно сегодня, в условиях санкций и падении реальных доходов населения.

Проблема управления затратами активно изучается и в России и за рубежом, создано множество систем учета затрат, но для изучения затрат на предприятиях общественного питания требуются дополнительные исследования.

Цель работы заключается в изучении и анализе управления затратами на предприятиях общественного питания.

Цель обусловила необходимость решения следующих задач:

• изучение учебной литературы по теме,
• рассмотрение понятий затраты и предприятие общественного питания,
• изучение видов затрат,
• исследование стратегий управления затратами на предприятиях общественного питания.

В работе использовались методы анализа и синтеза, дедукции и индукции; обобщения и систематизации выявленных фактов. Анализ статистики оборота предприятий общественного питания за последние девять лет.

Предприятие в целом - это самостоятельный обособленный экономический субъект, где трудовой коллектив выпускает продукцию, необходимую потребителю [5, с. 11]. В общественном питании оно создает еду для населения.

Особенностью предприятий общественного питания является то, что они одновременно осуществляют торговую и производственную деятельность, продукция имеет скоропортящийся характер, в производстве используется преимущественно ручной труд.

К таким предприятиям относятся:

• кафе,
• рестораны,
• предприятия питания быстрого обслуживания,
• бары,
• закусочные,
• столовые,
• буфеты,
• кафетерии
• отделы кулинарии в супермаркетах.

Говоря о состоянии отрасли можно отметить рост числа таких предприятий. Санкции в отношении Российской Федерации привели к росту цен на продукты питания, поэтому идет переход на отечественное сырье, что влияет на технологию приготовления еды. Популярностью пользуется грузинская кухня. К тому же многие ленится готовить и предпочитают отмечать праздники не дома, а в кафе или ресторане. Покупать обеды и бизнес-ланчи. Тенденцией является создание заведений с демократичными ценами, при этом идет ориентир на продукты доступные и отечественные. В связи с запретом пострадала европейская кухня и развивается азиатская и кавказская, как аналоги. Акцент часто делается на одном продукте (для уменьшения издержек за счет закупки одного продукта в больших объемах и работы с одним поставщиком). Например, рост числа кофеен.

По данным Росстата в период с 2010 по 2018 гг. оборот в российском общественном питании увеличивался [4].

Таблица 1.

Оборот сектора общественного питания по Российской Федерации

Как видно из представленных данных (табл. 1) в целом оборот сектора общественного питания растет. По сравнению с 2010 годом, в 2018 году он увеличился в два раза. Но если сравнивать в процентах в сопоставимых ценах к предыдущему году, то можно увидеть, что изменения незначительны. Так как в целом за последние восемь лет выросла инфляция, увеличилась стоимость сырье и т.д.

В целом рентабельность предприятий общественного питания находится в пределах от 0 до 15 % [2].

К особенностям предприятий общественного питания можно отнести:

• клиентам предлагается заранее изготовленный ассортимент блюд определённого количества;
• в процессе приготовления используется технологическое оборудование (плиты, печи, мясорубки и т.д.);
• часто применяется самообслуживание;
• есть проблема утилизации нереализованной продукции, в пекарнях, например, в конце дня делают скидку, чтобы распродать остатки.

Затраты показывают объем ресурсов, использованных на производство и сбыт продукции в денежном выражении за конкретный промежуток времени, преобразованных в итоге в себестоимость продукции [3, с. 6].

Целью предприятий общественного питания, как и многих других, является получение максимальной прибыли, в этом может помочь грамотное управление затратами.

Управление затратами включает в себя разработку и реализацию решений, а также контроль за их выполнением [3, с. 7].

Процесс управления затратами включает в себя:

• анализ объёма, места, времени и целей расхода материальных, трудовых и финансовых ресурсов;
• прогноз необходимых дополнительных объёмов различных ресурсов;
• выявление неэффективных затрат и обеспечение максимально возможного роста уровня отдачи от использования ресурсов, то есть затраты предприятия должны генерировать прибыль.

Расходами предприятий общественного питания являются расходы на сырье, оборудование, рекламу, оплату услуг связи, коммунальных услуг, содержание автотранспорта, ремонт, налоги и заработную плату.

Прямыми на предприятии общественного питания являются затраты, которые можно прямо отнести на соответствующий вид реализуемых товаров (работ, услуг). Косвенными – затраты на обслуживание производства, управление и реализацию.

Затраты предприятия делятся также на постоянные (связаны с использованием основных фондов) и временные (связаны с использованием оборотных средств).

Стоимость блюд определяют на уровне среднерыночной стоимости аналогичных блюд или с учётом нормы ожидаемой прибыли.

В бухгалтерском учете затраты считают по дебету счета №20 «Основное производство», где отражена учётная стоимость сырья, поступившего на переработку, а по кредиту – стоимость израсходованного сырья для приготовления проданных блюд.

В зависимости от вида и специализации на предприятиях общественного питания используют следующие системы учета затрат:

• «Директ-костинг»,
• «Стандарт-костинг»,
• позаказный метод,
• нормативный метод [1, с. 17].

Система «директ-костинг» появилась в 1950-е годы, с её помощью ведут контроль затрат в зависимости от колебаний объема производства или степени загрузки оборудования [6, с. 151]. Это очень удобно при увеличении спроса на какое-либо блюдо, для своевременного реагирования на запросы потребителей.

Система «стандарт-костс» является методом нормативного учета и регулирования затрат [6, с. 144]. Отличием от нормативного метода является то, что здесь учитываются будущие затраты.

Суть позаказного метода учета в том, что ведется учет заказов. При этом заказом считается единица производства или партия идентичных единиц.

Нормативный метод включает расчет и применение норм, за отклонением от которых следят. Затраты учитываются фактические, что является основным отличием от метода «стандарт-костс».

Предварительное изготовление блюд позволяет рассчитать себестоимость блюд заранее, включив в неё все произведённые расходы предприятия. В процессе ценообразования используются себестоимость блюд и норма прибыли, что позволяет установить приемлемый уровень цен для населения.

Самым распространенным способом управления затратами на предприятиях общественного питания, является прогнозирование будущих расходов и доходов на основе калькулирования себестоимости продукции по переменным затратам [6, с. 161].

В заключение хотелось бы отметить, что нужен индивидуальный подход, в процессе выбора стратегии развития и управления затратами на предприятиях общественного питания.

Список литературы:

1. Акименко Елена Сергеевна Методические аспекты учета затрат предприятий общественного питания // Символ науки. 2016. №4-1. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/metodicheskie-aspekty-ucheta-zatrat-predpriyatiy-obschestvennogo-pitaniya (дата обращения: 07.06.2019).
2. Алексеева Д. А. Состояние и тенденции развития общественного питания в России // Научно-методический электронный журнал «Концепт». – 2016. – Т. 6. – С. 151–155. – URL: http://e-koncept.ru/2016/56066.htm.
3. Лыжина, Н. В. Управление затратами предприятия: учебное пособие / Н. В. Лыжина, Р. М. Уханова. — Казань: Казанский национальный исследовательский технологический университет, 2017. — 152 c.
4. Росстат / Официальная статистика / Предпринимательство / Розничная торговля, услуги населению, туризм URL: http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/enterprise/retail/#
5. Смелик, Р. Г. Экономика предприятия (организации): учебник / Р. Г. Смелик, Л. А. Левицкая. — Омск: Омский государственный университет им. Ф.М. Достоевского, 2014. — 296 c.
6. Хегай, Ю. А. Управление затратами: учебное пособие для студентов, обучающихся по специальности "Экономика и управление на предприятии транспорта" / Ю. А. Хегай, З. А. Васильева; Сибирский федеральный университет. - Москва: ИНФРА-М, Москва: ИНФРА-М, Красноярск: СФУ, 2018. - 229 с.