ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТРЕНДЫ АУТЕНТИЧНОЙ КУХНИ

Наиболее интересным направлением в ресторанном бизнесе являются проекты, основанные на аутентичных кухнях мира. Не важно, какая кухня будет лежать в основе проекта: итальянская, греческая, русская, сербская, американская и др.

Основным трендом на сегодня является строгое следование выбранной концепции. Нежелательно внедрять в меню аутентичных заведений коллаборации разных направлений кухонь.

Сейчас мы видим, что рестораторы начинают придерживаться одного стиля, одной кухни, а не пытаются соединить все в одном месте. Но всегда нужно помнить, что Россия — огромная страна, и тенденции развития каждого региона или города будут обусловлены факторами развития конкретной территории [2, с. 96].

В феврале 2018 года в Волгограде открылся ресторан «Villa Capri» с аутентичной итальянской кухней. Именно здесь, представлены лучшие образцы итальянской кухни, а точнее, подлинной «la cucina della mamma» - маминой кухни! Её рецептура богата разнообразием вкусов и ароматов! От севера до юга вы не найдете одинакового рецепта пиццы или ризотто, в каждой семье свои кулинарные секреты, неизменным остается главное: свежий продукт и «fatto a mano” - ручная работа! Вот почему она такая вкусная и полезная!

Натуральные продукты, поставляются лучшими фермерами России, в руках бренд шефа раскрывают свои лучшие вкусовые качества. Работая, шефом ресторана в городе Палермо, бренд шеф получил колоссальный профессиональный опыт. Сотрудничество с лучшими сицилийскими поварами, позволило ему овладеть секретами традиционной семейной кухни.

Концепция ресторана - Benvenuti a «Villa Capri»! Добро пожаловать на «Вилла Капри» - гастрономический островок аутентичной Италии!

Только в «Villa Capri» можно попробовать утонченные итальянские блюда, приготовленные по авторским рецептам, потрясающие сыры ручной работы, итальянское мороженое собственного приготовления и вкусную итальянскую пиццу!

Следует отметить, что строгое следование выбранной концепции островка аутентичной Италии привлекает жителей и гостей города, что означает успех данного проекта.

Заведение является площадкой проведения модных городских мероприятий. Средний чек ресторана 1200 рублей.

По мнению экспертов, в 2018 и будущем году блюда с использованием элементов корейской кухни постепенно перейдут в мейнстрим. Это связано, в том числе с тем, что рестораторы все активнее ищут новые интерпретации классических блюд, и корейская кухня поможет им в этом. Суп из водорослей и тофу, салат из кальмаров, запеченных на гриле, - это только пара позиций из обширного списка блюд, пользующихся популярностью в ресторанах по всему миру.

Данный гастрономический тренд мы наблюдаем на рынке общественного питания города Волгограда.

В январе 2018 года в центральной части города открылся ресторан «Кукси Хаус» и бар «Кукси Хаус» на территории крупного торгового центра.

Основная фишка этих заведений, безусловно, в традиционной корейской кухне, которую едва ли попробуешь где-то в Волгограде, да еще в таком ассортименте.

Меню ресторана и бара основано на 5-фактах о полезности и вкусности корейской кухни. Не используются, животные жиры для приготовления соусов, в основу всех заправок, положены кунжутное, оливковое и растительное масло. В корейской кухне принято в качестве дополнения к основному блюду подавать паровой рис, который содержит много витаминов, минералов, аминокислот, клетчатки и т.д. 80 % блюд составляют растительные ингредиенты (побеги папоротника, спаржа, маш, морковь, свекла и т.д.). Степень остроты блюда каждый посетитель выбирает сам. Принимать с помощью палочек пищу полезно для здоровья. Люди верят, что дети, которые с ранних лет приучены, есть палочками, быстрее обучаются и развиваются в целом. Врачи уверяют, что во время использования палочек человек массирует около 40 важных точек на пальцах рук, что благоприятно отражается на самочувствии. Да и для фигуры палочками есть полезно – за один раз можно съесть только небольшое количество риса или другой пищи. [3, с. 103]

Еще один бонус: в ресторане есть столы со специальными плитами, на которых можно самостоятельно жарить мясо прямо во время встречи.

Проект ресторана и бара корейской кухни в Волгограде находится в стадии развития. Заведения набирают популярность. Активная реклама, участие в городских культурных и социальных мероприятиях вызывает интерес со стороны потенциальных гостей. Средний чек заведения без алкоголя 600 рублей.

Америка создает стилистику, Англия - форму и подачу, а Италия и Франция - вкус, и у каждой страны можно перенимать что-то хорошее [1, с. 155].

Так сейчас и происходит. Причем идеи не копируются, а преобразовываются во что-то новое. Все рестораторы ищут новые концепции и направления, чтобы удивить гостей, привнести что-то в нашу гастрономию.

В этом году зародились новые тенденции: средиземноморская кухня, новая волна популярности итальянской, подступает французская.

В 2019 году они окончательно пропишутся на отечественном ресторанном рынке. Мы увидим новое исследование французской кухни. В последнее время французская кухня начала меняться: она ушла от старых традиций, стала более интересной и сдержанной, но с новыми элементами. Эта тенденция будет набирать обороты.

Ресторан французской кухни «Фасоль» - это ноты Прованса, звучащие с берегов Волги.

Ресторан «Фасоль» является членом международной Федерации рестораторов и отельеров. Уже второй десяток лет несет культуру потребления пищи, располагаясь в самом сердце города. Кухня классификации фьюжн, проработанная лучшим, многократно титулованным шеф-поваром.

Но ресторан "Фасоль" - это не просто заведение, где подают традиционную французскую кухню. Авторское меню способно подчеркнуть всю важность момента, показав гостям, насколько они желанны. Шеф-повар собрал вместе лучшие рецепты Франции, представив их в самом выгодном свете.

Ключевая миссия ресторана — доступная для любой категории гостей, высокая кухня. Жемчужина заведения — богатая коллекция вин провинции Шампань, вся винная карта разработана французским сомелье Пьером Жераром.

Ресторан разделен на две площадки: Ресторан Фасоль и Фасоль «лайт» (летнее кафе). В ресторане подаются сложносочиненные произведения гастрономического искусства, а в кафе более легкое меню, с пониженной ценовой политикой. Зимнее меню ресторана включает блюда французской кухни с новыми интересными элементами. Гурманы и постоянные гости оставляют массу положительных отзывов на гастрономические новинки. Средний чек этого заведения 1500 рублей.

Следует отметить, что ресторан итальянской и французской кухни характеризуется значительной суммой среднего чека.

В стране наблюдается демократизация ресторанных концепций: все меньше рестораторов вкладывают средства в интерьеры, в дорогую посуду и так далее, стараясь открывать небольшие уютные заведения, делая акцент на вкусной недорогой еде и хорошем обслуживании.

Учитывая не высокую платежеспособность населения, выше описанная тенденция будет характерна для рынка общественного питания города Волгограда.

Рестораны пересматривают меню и состав блюд, делая акцент на локальных продуктах. В 2019 году останется трендовой продукция местных фермеров.

«Фасоль» - единственное заведение в Волгоградской области, где было разработано эксклюзивное меню, на основе региональных продуктов и было признано лучшим в сентябре 2018- года, по мнению Афиша еда и ФРиО.

По прогнозам Профессионального ресторанного альянса (РЕАЛ), в 2019 -2020 году в тренде будет кухня Перу, так что в следующем сезонном меню Ketch Up будут адаптированные версии наиболее популярных блюд.

Список литературы:

1. Загрязкина Т.Ю. Язык повседневности, или французская кухня в контексте повествовательных текстов // Романские языки и культуры: от античности до современности: тезисы докл. VIII международной научной конф. (Москва, 26-27 ноября 2015 г.). – Москва, 2016. - С.149–155.
2. Назаров О. 33 хитрости ресторанного бизнеса М.: «Ресторанные ведомости», 2018. – 248 с.
3. Солдатенков Д. Восточный ресторан. Создание и управление М.: «Ресторанные ведомости», 2017. - 184 c.