Статья опубликована в рамках: Научного журнала «Студенческий» № 33(371)
Рубрика журнала: Технические науки
Секция: Пищевая промышленность
Скачать книгу(-и): Скачать книгу
СЕМЕНА ЧИА (SALVIA HISPANICA L.) КАК ФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ ИНГРЕДИЕНТ В ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ: СВОЙСТВА И ПЕРСПЕКТИВЫ ПРИМЕНЕНИЯ
CHIA SEEDS (SALVIA HISPANICA L.) AS A FUNCTIONAL INGREDIENT IN FOOD TECHNOLOGY: PROPERTIES AND APPLICATION PROSPECTS.
Аннотация
Семена чиа (Salvia hispanica L.) — уникальный функциональный ингредиент с высоким нутриентным потенциалом и технологически значимыми свойствами. В обзоре систематизированы данные российских исследований о химическом составе, антиоксидантной активности и влиянии семян чиа на структуру пищевых систем. Показано, что они содержат 16–26 % белка, 31–34 % липидов, 22–40 % пищевых волокон, минеральные вещества (Са, Р, К, Mg) и витамины. Слизь чиа проявляет псевдопластичное поведение и высокую водоудерживающую способность, что позволяет использовать её как загуститель, стабилизатор и структурообразователь. Обоснована целесообразность применения семян чиа в технологии специализированных продуктов питания.
Abstract
Chia seeds (Salvia hispanica L.) are a unique functional ingredient with high nutritional potential and technologically significant properties. This review summarizes findings from Russian studies on their chemical composition, antioxidant activity, and effects on the structure of food systems. Chia seeds contain 16–26 % protein, 31–34 % lipids, 22–40 % dietary fiber, minerals (Ca, P, K, and Mg), and vitamins. Chia mucilage exhibits pseudoplastic behavior and high water-holding capacity, making it suitable for use as a thickener, stabilizer, and structure-forming agent. The use of chia seeds in the production of specialized food products is well justified.
Ключевые слова: Salvia hispanica L, семена чиа, функциональный ингредиент, пищевые волокна, слизь, реологические свойства, специализированное питание.
Keywords: Salvia hispanica L, chia seeds, functional ingredient, dietary fiber, mucilage, rheological properties, specialized nutrition.
1. Введение
Современная пищевая промышленность ориентирована на создание продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью. Перспективным источником функциональных ингредиентов являются семена чиа (Salvia hispanica L.) — однолетнего растения семейства Lamiaceae, исторической родиной которого являются Мексика и Гватемала. В Российской Федерации семена чиа завозятся из Китая, Таиланда, Израиля, Франции, однако ведутся работы по интродукции культуры в условиях Западной Сибири. Цель обзора — систематизация данных российских исследований о составе, антиоксидантных и технологических свойствах семян чиа и обоснование перспектив их применения в специализированном питании.
2. Химический состав семян чиа
Согласно данным российских исследований, семена чиа содержат белок (16–26%), углеводы (37–45 %), липиды (31–34%) и пищевые волокна (22–40 %). Углеводная фракция представлена преимущественно пищевыми волокнами, что обеспечивает низкий гликемический индекс [1, 2].
Таблица 1.
Химический состав семян чиа (на 100 г продукта)
| Пищевое вещество | Содержание |
|---|---|
| Белки, г | 15,6–26,0 |
| Жиры, г | 30,8–34,0 |
| Углеводы, г | 6,0–45,0 |
| Пищевые волокна, г | 22,0–40,0 |
| Вода, г | 5,0 |
| Зола, г | 4,9 |
Источник: составлено на основе [1, 2].
Липиды семян чиа на 31–34 % состоят из масла, богатого полиненасыщенными жирными кислотами. Доминирует α-линоленовая кислота (до 60,93 %). Белок чиа превышает содержание белка в пшенице, кукурузе, рисе, овсе и ячмене; основные фракции — альбумины, глобулины и глютелины — проявляют антиоксидантную и антигипертензивную активность [2]. Семена богаты кальцием (456–631 мг/100 г), фосфором (860–919 мг/100 г), калием (407–726 мг/100 г), магнием (335–449 мг/100 г), а также витаминами (аскорбиновая кислота, ниацин, тиамин, токоферолы, рибофлавин) [1]. Биологически активные соединения представлены галловой, кофейной, розмариновой, хлорогеновой, коричной и феруловой кислотами, кверцетином, кемпферолом, эпикатехином, рутином и апигенином [3].
3. Антиоксидантная активность
Антиоксидантные свойства чиа обусловлены полифенолами, токоферолами и биоактивными пептидами. Российские исследования подтверждают высокую антирадикальную активность экстрактов семян чиа. Показано, что непророщенные семена обладают более высокой антиоксидантной активностью, чем пророщенные. Работы, выполненные в Омском ГАУ, показали, что семена, листья и стебли чиа, интродуцированной в условиях Западной Сибири, содержат фенольные соединения, способные снижать окислительный стресс [4].
4. Влияние семян чиа на структуру пищевых продуктов
Слизь чиа составляет около 6 % массы семени и представляет собой гетерополисахаридный комплекс. При гидратации она образует вязкие гели с псевдопластичным поведением. Отличительной особенностью углеводов семян чиа является содержание водорастворимых полисахаридов, которые при замачивании образуют гель на поверхности семян [2]. Слизь чиа обладает высокой водоудерживающей способностью, что обусловливает её эффективность как структурообразователя и загустителя. Полисахариды и белки чиа могут применяться в производстве пищевых продуктов как стабилизаторы, связующие и водоудерживающие вещества [2]. Эмульгирующие и стабилизирующие свойства слизи чиа позволяют использовать её в эмульсионных продуктах.
В хлебопечении добавление цельносмолотой муки из семян чиа (2–6 % к массе муки) снижает скорость набухания коллоидов, увеличивает время образования теста и повышает его качественную оценку [5]. В производстве мягких сыров без созревания внесение 1 % муки из семян чиа увеличивает количество золы и фосфора [6]. Семена чиа успешно интегрированы в мясные продукты, выпечку, молочные продукты, функциональные напитки и безглютеновые продукты [5, 7].
5. Перспективы применения в специализированном питании
Продукты для людей с дисфагией. Высокая водоудерживающая способность слизи чиа позволяет формировать пастообразные продукты с заданными реологическими характеристиками, безопасными для проглатывания. Однако сырые целые семена не рекомендуются при дисфагии из-за риска удушья.
Геродиетическое питание. Высокое содержание ПНЖК, полноценного белка, пищевых волокон, кальция и магния делает семена чиа ценным компонентом рационов пожилых людей для профилактики саркопении, остеопороза и сердечно-сосудистых заболеваний [1].
Питание спортсменов. Чиа — источник медленно высвобождающейся энергии, полноценного белка и противовоспалительных n-3 ПНЖК [5].
Продукты с пониженным содержанием жира. Слизь чиа имитирует жировую фазу в эмульсионных системах, позволяя снижать калорийность и содержание жира без ухудшения органолептических свойств [5].
Безглютеновые продукты. Чиа не содержит глютена и может использоваться как структурообразователь в безглютеновых хлебобулочных и кондитерских изделиях. Слизь также применяется как носитель для эмульсий, инкапсуляции и плёнок [5].
6. Заключение
Семена чиа — полифункциональный ингредиент, сочетающий высокую нутриентную ценность с технологически значимыми свойствами. Российские исследования подтверждают, что они богаты полноценным белком (16–26 %), ПНЖК (до 60,93 % α-линоленовой кислоты), пищевыми волокнами (22–40 %), минералами и витаминами. Антиоксидантная активность подтверждена в экспериментах на пророщенных и непророщенных семенах. Слизь чиа проявляет псевдопластичность, высокую водоудерживающую и эмульгирующую способность, что делает её эффективным структурообразователем, загустителем и заменителем жира. Перспективы применения связаны с продуктами для дисфагии, геродиетического, спортивного, низкожирового и безглютенового питания. Дальнейшие исследования должны быть направлены на оптимизацию технологических режимов и оценку биодоступности нутриентов.
Список литературы
- Наумова, Н.Л. Особенности нутриентного состава семян чиа / Н.Л. Наумова, Ю.А. Бец // MOSM2022: материалы конф. – Екатеринбург: УрФУ, 2022.
- Воропаева, Е.Ю. Исследование химического состава семян чиа и возможности использования их в производстве продуктов здорового питания / Е.Ю. Воропаева, Р.В. Пушкарская, С.В. Бутова // Молодежный вектор развития аграрной науки: материалы 69-й студенческой науч. конф. – Воронеж: ВГАУ, 2018. – С. 97–102.
- Панова, А.С. Фитохимическое исследование различных фракций семян Salvia hispanica (Lamiaceae) / А.С. Панова, Д.С. Дергачёв, М.А. Суботялов // Растительные ресурсы. – 2020. – Т. 56, № 4. – С. 351–362.
- Чернов, Р.В. Перспективность интродукции мезоамериканского вида чиа Salvia hispanica L. в условиях южной лесостепи Западной Сибири / Р.В. Чернов, Н.Г. Казыдуб, С.П. Кузьмина // Овощи России. – 2024. – № 5. – С. 45–51.
- Исригова, Т.А. Перспективы применения семян чиа в технологии пищевых продуктов / Т.А. Исригова, А.А. Лукин, Л.А. Штриккер // Инновации и продовольственная безопасность. – 2025. – № 1 (47). – С. 1–10.
- Беляев, А.Г. Оценка возможности использования семян чиа при создании мягких сыров, не требующих созревания / А.Г. Беляев, Г.Ф. Рыжкова, Т.В. Канунникова, И.В. Чуваев // Вестник Юго-Западного государственного университета. – 2025. – № 1 (35). – С. 8–17.
- Технологические аспекты использования семян чиа при производстве хлебобулочных изделий // Вестник КрасГАУ. – 2026. – № 11. – С. 198–204.
- Богданов, В.Д. Актуальность и опыт применения муки чиа в хлебобулочном производстве / В.Д. Богданов, Н.С. Берестовая // Технические науки. – 2023. – С. 62–66.
- Кузнецова, Д.В. Исследование свойств геля, полученного из семян чиа (Salvia hispanica L.) / Д.В. Кузнецова, Е.В. Кирячева, Л.А. Надточий // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». – 2017. – № 3. – С. 10–15.
- Елисеева, Т. Семена чиа (лат. Salvia hispanica) / Т. Елисеева, А. Тарантул [Электронный ресурс]. // Науки о здоровье. – 2026. – URL: https://cyberleninka.ru/article/n/semena-chia-lat-salvia-hispanica(дата.