ВЛИЯНИЕ СООТНОШЕНИЯ НУТОВОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ НА КАЧЕСТВО БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА

EFFECT OF THE CHICKPEA-TO-WHEAT FLOUR RATIO ON THE QUALITY OF YEAST-FREE BREAD

Tarasov David

Master's student, Department of Processing Industries Technology, M. Auezov South Kazakhstan University,

Kazakhstan, Shymkent

Mussayeva Saltanat

Scientific supervisor, Cand. of Tech. Sci., professor, M. Auezov South Kazakhstan University,

Kazakhstan, Shymkent

АННОТАЦИЯ

Изучено влияние частичной замены нутовой муки пшеничной на физические и органолептические показатели бездрожжевого хлеба. Исследованы три образца с массовым соотношением нутовой и пшеничной муки 100:0, 70:30 и 50:50 при единой системе разрыхления на основе псиллиума. Установлено, что повышение доли пшеничной муки сопровождается снижением водопоглощения и увеличением высоты и удельного объёма изделий; вместе с тем максимальную дегустационную оценку получил образец из 100 % нутовой муки. Результаты применимы при разработке рецептур функционального бездрожжевого хлеба.

ABSTRACT

The effect of partial replacement of chickpea flour with wheat flour on the physical and organoleptic parameters of yeast-free bread was studied. Three samples with chickpea-to-wheat flour mass ratios of 100:0, 70:30 and 50:50 were examined using a unified psyllium-based leavening system. It was established that an increase in the proportion of wheat flour is accompanied by a decrease in water absorption and an increase in the height and specific volume of the products; at the same time, the highest tasting score was obtained by the sample made from 100 % chickpea flour. The results are applicable in the development of functional yeast-free bread formulations.

Ключевые слова: нутовая мука; пшеничная мука; композитная мука; бездрожжевой хлеб; псиллиум; упёк; удельный объём; органолептическая оценка.

Keywords: chickpea flour; wheat flour; composite flour; yeast-free bread; psyllium; baking loss; specific volume; sensory evaluation.

Введение

Создание хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности с использованием нетрадиционного растительного сырья является одной из приоритетных задач пищевой промышленности [1, 2]. Нутовая мука (Cicer arietinum L.) представляет интерес как источник полноценного растительного белка (20–22 %), пищевых волокон и микронутриентов при низком гликемическом индексе [2, 3]. Существенное технологическое ограничение нутовой муки — отсутствие клейковины: тесто на её основе не формирует упругопластичный каркас, удерживающий газовую фазу, что повышает плотность мякиша и снижает объём изделий [3, 4].

Одним из путей преодоления этого ограничения является создание композитных смесей нутовой и пшеничной муки, сочетающих повышенную пищевую ценность с приемлемыми структурно-механическими свойствами [4, 5]. Цель работы — установить влияние массового соотношения нутовой и пшеничной муки на физические и органолептические показатели бездрожжевого хлеба и определить рациональное соотношение компонентов.

Экспериментальная часть

Объектами исследования служили три образца бездрожжевого хлеба: Н-100 (100 % нутовой муки), Н-70 (70 % нутовой и 30 % пшеничной) и Н-50 (50 % нутовой и 50 % пшеничной). Во всех образцах в качестве структурообразователя применяли псиллиум, разрыхление обеспечивали химическим разрыхлителем. Рецептурный состав образцов представлен в таблице 1.

Таблица 1.

Рецептурный состав опытных образцов

Тесто готовили однофазным безопарным способом: сухие компоненты смешивали, вводили водно-масляную смесь, замешивали 3–4 мин и выдерживали 20 мин для гидратации псиллиума. Заготовкам придавали овальную форму, обсыпали кунжутом и выпекали в аэрогриле при 150 °C в течение 22 мин в идентичных условиях. Упёк рассчитывали по формуле (1):

У = (m₁ − m₂) / m₁ × 100 %,                                                                                     (1)

где m₁ — масса тестовой заготовки, г; m₂ — масса готового изделия, г. Удельный объём определяли как отношение габаритного объёма к массе; органолептическую оценку проводили по пятибалльной шкале. Внешний вид тестовых полуфабрикатов представлен на рисунке 1.

Рисунок 1. Внешний вид тестовых полуфабрикатов до выпечки

Результаты и их обсуждение

Количество воды для достижения требуемой консистенции теста снижалось с ростом доли пшеничной муки — с 200 мл (Н-100) до 170 мл (Н-50), что обусловлено высокой водопоглотительной способностью нутовой муки и псиллиума. Сводные результаты приведены в таблице 2.

Таблица 2.

Физические и органолептические показатели образцов

Упёк образцов составил 4,5–6,2 % (рисунок 2); минимальное значение — у Н-100 за счёт высокой влагоудерживающей способности псиллиума. Высота изделий закономерно возрастала с увеличением доли пшеничной муки — с 48 до 52 мм, а наибольший удельный объём (1,40 см³/г) установлен у образца Н-50 (рисунок 3), что объясняется формированием клейковинного каркаса, удерживающего газовую фазу [4, 5].

Рисунок 2. Масса (а) и упёк (б) образцов

Рисунок 3. Высота и удельный объём готовых изделий

Все образцы имели правильную овальную форму и золотисто-коричневую корку с кунжутной обсыпкой; наиболее насыщенной жёлто-золотистой окраской мякиша характеризовался образец Н-100, по мере увеличения доли пшеничной муки интенсивность окраски снижалась. Структура мякиша всех образцов плотная, мелкопористая, без крупных полостей, что типично для бездрожжевых изделий, формируемых в отсутствие развитой клейковинной сетки.

По результатам дегустации (рисунок 4) наивысшую оценку получил образец Н-100 (4,7 балла), далее Н-50 (4,4) и Н-70 (4,0). Несмотря на меньший удельный объём и более плотную структуру, изделие из 100 % нутовой муки оценено выше прочих за счёт выраженного орехового вкуса и насыщенной окраски, что свидетельствует о приоритете вкусовых и цветовых характеристик в потребительском восприятии данной категории изделий.

Рисунок 4. Результаты органолептической оценки образцов

Выводы

1. Увеличение доли пшеничной муки сопровождается снижением водопоглощения теста с 200 до 170 мл и упёка в диапазоне 4,5–6,2 %; минимальный упёк (4,5 %) — у образца из 100 % нутовой муки.

2. Высота изделий возрастает с 48 до 52 мм, а наибольший удельный объём (1,40 см³/г) достигается при соотношении 50:50, что подтверждает роль клейковины пшеничной муки в формировании разрыхлённой структуры.

3. Наивысшую органолептическую оценку (4,7 балла) получил образец из 100 % нутовой муки за счёт выраженного вкуса и цвета.

4. С учётом совокупности показателей при разработке функционального бездрожжевого хлеба целесообразно сохранять преобладающую долю нутовой муки; дальнейшие исследования следует направить на определение пищевой ценности и сроков хранения.

Список литературы:

1. Mesta-Corral M., Gomez-Garcia R., Balagurusamy N. [et al.]. Technological and nutritional aspects of bread production: an overview of current status and future challenges // Foods. — 2024. — Vol. 13, № 13. — Art. 2062.
2. Muhammad A., Dayisoylu K.S., Pei J. [et al.]. Multigrain bread formulations // Frontiers in Nutrition. — 2023. — Vol. 10. — Art. 1118156.
3. Lazaridou A., Marinopoulou A., Biliaderis C.G. Psyllium husk as a functional ingredient in gluten-free bread // Food Hydrocolloids. — 2022. — Vol. 128. — Art. 107551.
4. Mir S.A., Farooq S., Shah M.A., Wani M.H., Masoodi F.A. Recent advancements in the development of multigrain bread // Cereal Chemistry. — 2023. — Vol. 100, № 1. — P. 72–82.
5. Chikpah S.K., Korese J.K., Hensel O., Pawelzik E. Influence of blend proportion and baking conditions on the quality attributes of wheat and composite flour dough and bread // Discover Food. — 2023. — Vol. 3. — Art. 2.
6. Das R., Banerjee D., Sahu D., Singh A. Development and analysis of composite flour bread // Foods. — 2024. — Vol. 13, № 17. — Art. 2705.
7. Holkovicova T., Galffyova M., Laukova A. [et al.]. The effect of chickpea flour addition on the quality and nutritional properties of wheat bread // Applied Sciences. — 2024. — Vol. 14, № 2. — Art. 743.