РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА НА ОСНОВЕ НУТОВОЙ МУКИ С ПРИМЕНЕНИЕМ ПСИЛЛИУМА

DEVELOPMENT OF A FORMULATION OF GLUTEN-FREE YEAST-FREE BREAD BASED ON CHICKPEA FLOUR USING PSYLLIUM

Tarasov David

Master's student, Department of Processing Industries Technology, M. Auezov South Kazakhstan University,

Kazakhstan, Shymkent

Mussayeva Saltanat

Scientific supervisor, Cand. of Tech. Sci., professor, M. Auezov South Kazakhstan University,

Kazakhstan, Shymkent

АННОТАЦИЯ

Актуальность работы обусловлена возрастающим спросом на безглютеновые хлебобулочные изделия повышенной пищевой ценности, предназначенные для лиц с непереносимостью глютена и приверженцев функционального питания. Цель исследования — разработать рецептуру и технологические параметры приготовления безглютенового бездрожжевого хлеба на основе нутовой муки с применением псиллиума в качестве структурообразователя. В работе обоснован выбор сырья, приведены рецептурный состав и технологическая схема, определены физические и органолептические показатели полученного изделия. Установлено, что псиллиум в дозировке 11,3 % от массы муки обеспечивает формирование связной гелевой структуры теста, позволяющей формовать изделие без применения хлебопекарных форм. Готовое изделие характеризуется упёком 4,5 %, удельным объёмом 1,32 см³/г и высокой органолептической оценкой (4,6 балла). Расчётная пищевая ценность подтверждает функциональную направленность продукта.

ABSTRACT

The relevance of the study is driven by the growing demand for gluten-free bakery products of enhanced nutritional value intended for people with gluten intolerance and adherents of functional nutrition. The aim of the study was to develop a formulation and technological parameters for gluten-free yeast-free bread based on chickpea flour using psyllium as a structuring agent. The choice of raw materials was justified, the formulation and technological scheme were presented, and the physical and organoleptic parameters of the product were determined. It was established that psyllium at a dosage of 11.3 % of the flour mass ensures the formation of a coherent gel-like dough structure, allowing the product to be shaped without baking moulds. The finished product is characterized by a baking loss of 4.5 %, a specific volume of 1.32 cm³/g, and a high organoleptic score (4.6 points). The calculated nutritional value confirms the functional orientation of the product.

Ключевые слова: нутовая мука; псиллиум; безглютеновый хлеб; бездрожжевой хлеб; структурообразователь; упёк; удельный объём; пищевая ценность; функциональные продукты питания; хлебопекарная технология.

Keywords: chickpea flour; psyllium; gluten-free bread; yeast-free bread; structuring agent; baking loss; specific volume; nutritional value; functional food products; bakery technology.

Введение

Разработка безглютеновых хлебобулочных изделий относится к числу приоритетных направлений современной пищевой технологии. По данным эпидемиологических исследований, целиакией страдает около 1 % населения, при этом нецелиакическая чувствительность к глютену охватывает дополнительно от 6 до 10 % людей [1]. Данные обстоятельства формируют устойчивый спрос на безглютеновую продукцию, обладающую при этом высокой пищевой ценностью.

Нутовая мука (Cicer arietinum L.) рассматривается как перспективная сырьевая основа для безглютеновых изделий благодаря высокому содержанию белка (20–22 %) с полным набором незаменимых аминокислот, пищевых волокон, а также низкому гликемическому индексу [2, 3]. Существенным технологическим ограничением является отсутствие в нутовой муке клейковины, что обусловливает необходимость применения структурообразующих гидроколлоидов. Псиллиум — шелуха семян подорожника (Plantago ovata) — обладает выраженной водосвязывающей способностью и формирует устойчивую гелевую матрицу, выполняя в безглютеновых тестовых системах функцию, аналогичную клейковине [4].

Цель настоящей работы — разработать рецептуру и технологические параметры приготовления безглютенового бездрожжевого хлеба на основе нутовой муки с применением псиллиума, а также определить физические и органолептические показатели полученного изделия.

Экспериментальная часть

Объектом исследования являлся образец бездрожжевого хлеба на основе нутовой муки. В качестве структурообразующего компонента использовали псиллиум, разрыхление обеспечивали химическим разрыхлителем. Рецептура включала также оливковое масло холодного отжима и кунжут для поверхностной обсыпки. Рецептурный состав изделия приведён в таблице 1.

Таблица 1.

Рецептурный состав безглютенового бездрожжевого хлеба

Дозировка псиллиума составляла 11,3 % от массы муки, что соответствует рекомендуемому для безглютеновых систем диапазону 8–12 % [4]; разрыхлитель вносили в количестве 6,3 % от массы муки. Приготовление теста осуществляли однофазным способом: сухие компоненты смешивали до однородности, после чего вводили водно-масляную смесь и проводили замес в течение 3–4 мин. Тестовый полуфабрикат выдерживали в течение 20 мин для гидратации псиллиума, затем формовали изделие овальной формы, поверхность посыпали кунжутом и наносили косые надрезы. Выпечку проводили в аэрогриле при температуре 150 °C в течение 22 мин. Внешний вид тестового полуфабриката представлен на рисунке 1.

Рисунок 1. Внешний вид тестового полуфабриката до выпечки

Массу тестовой заготовки и готового изделия определяли взвешиванием на лабораторных весах с точностью до 1 г; линейные размеры (длину, ширину, высоту) измеряли с помощью измерительной линейки после охлаждения изделия в течение 30 мин. Упёк рассчитывали как относительную потерю массы при выпечке, удельный объём — как отношение габаритного объёма к массе изделия. Органолептическую оценку проводили по пятибалльной шкале по показателям внешнего вида, цвета корки, запаха, вкуса и структуры мякиша.

Результаты и их обсуждение

После замеса и выдержки тестовый полуфабрикат приобретал связную, нелипкую консистенцию. Псиллиум обеспечивал связывание свободной влаги и формирование гелевой матрицы, благодаря чему заготовка сохраняла приданную форму без применения хлебопекарных форм. Это свидетельствует об эффективности псиллиума как структурообразователя в безглютеновой тестовой системе [4]. Внешний вид готового изделия представлен на рисунке 2.

Рисунок 2. Внешний вид готового изделия

В результате выпечки изделие приобрело правильную овальную форму, золотисто-коричневую корку с кунжутной обсыпкой и характерный ореховый аромат. Нанесённые надрезы раскрылись равномерно, что свидетельствует о достаточном газообразовании при разложении разрыхлителя. Физические показатели готового изделия приведены в таблице 2.

Таблица 2.

Физические показатели готового изделия

Упёк изделия составил 4,5 %, что является относительно невысоким значением и обусловлено высокой влагоудерживающей способностью псиллиума, ограничивающей испарение влаги при термообработке [4]. Удельный объём изделия составил 1,32 см³/г, что характерно для безглютеновых изделий, формируемых в отсутствие клейковинного каркаса. Структура мякиша на разрезе плотная, мелкопористая, с равномерным распределением пор (рисунок 3); окраска мякиша насыщенная жёлто-золотистая, обусловленная присутствием каротиноидных пигментов нутовой муки [3].

Рисунок 3. Структура мякиша готового изделия в разрезе

Органолептическая оценка изделия составила 4,6 балла по пятибалльной шкале. В сравнительной дегустации с композитными образцами, содержащими пшеничную муку, изделие из 100 % нутовой муки получило наивысшую оценку, что обусловлено выраженным ореховым вкусом и насыщенной окраской мякиша. Изделие характеризовалось правильной формой, равномерной золотисто-коричневой коркой, приятным ароматом и плотной, не крошащейся при нарезании структурой мякиша.

Расчётная пищевая ценность 100 г готового изделия, определённая по справочным данным химического состава сырья, составила: белки — 10,8 г, жиры — 6,2 г, углеводы — 28,4 г, пищевые волокна — 12,3 г, энергетическая ценность — 219 ккал. Высокое содержание пищевых волокон (12,3 г, или около 49 % суточной нормы) обусловлено применением псиллиума, содержащего 85–88 % растворимых и нерастворимых пищевых волокон [4]. Содержание белка превышает аналогичный показатель пшеничного хлеба из муки высшего сорта, что подтверждает функциональную направленность разработанного изделия.

Выводы

1. Разработана рецептура безглютенового бездрожжевого хлеба на основе нутовой муки с применением псиллиума в качестве структурообразователя; установлены технологические параметры выпечки — температура 150 °C, продолжительность 22 мин.

2. Показано, что псиллиум в дозировке 11,3 % от массы муки обеспечивает формирование связной гелевой структуры теста, позволяющей формовать изделие без применения хлебопекарных форм.

3. Установлены физические показатели готового изделия: упёк 4,5 %, удельный объём 1,32 см³/г; органолептическая оценка составила 4,6 балла, при этом в сравнительной дегустации изделие из 100 % нутовой муки получило наивысшую оценку.

4. Расчётная пищевая ценность 100 г изделия (белки 10,8 г, пищевые волокна 12,3 г, энергетическая ценность 219 ккал) подтверждает функциональную направленность продукта. Перспективным направлением дальнейших исследований является определение микробиологических показателей и сроков хранения изделия.

Список литературы:

1. Schuppan D., Zimmer K.P. The diagnosis and treatment of celiac disease // Deutsches Ärzteblatt International. — 2013. — Vol. 110, № 49. — P. 835–846.
2. Muhammad A., Dayisoylu K.S., Pei J. [et al.]. Multigrain bread formulations // Frontiers in Nutrition. — 2023. — Vol. 10. — Art. 1118156.
3. Chikpah S.K., Korese J.K., Hensel O., Pawelzik E. Influence of blend proportion and baking conditions on the quality attributes of wheat and composite flour dough and bread // Discover Food. — 2023. — Vol. 3. — Art. 2.
4. Lazaridou A., Marinopoulou A., Biliaderis C.G. Psyllium husk as a functional ingredient in gluten-free bread // Food Hydrocolloids. — 2022. — Vol. 128. — Art. 107551.
5. Mesta-Corral M., Gomez-Garcia R., Balagurusamy N. [et al.]. Technological and nutritional aspects of bread production // Foods. — 2024. — Vol. 13, № 13. — Art. 2062.
6. Das R., Banerjee D., Sahu D., Singh A. Development and analysis of composite flour bread // Foods. — 2024. — Vol. 13, № 17. — Art. 2705.
7. Cappelli A., Oliva N., Cini E. A systematic review of gluten-free dough and bread // Applied Sciences. — 2020. — Vol. 10, № 18. — Art. 6559.