ВНЕДРЕНИЕ СИСТЕМЫ ХАССП НА МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ

IMPLEMENTATION OF THE HACCP SYSTEM IN MEAT PROCESSING ENTERPRISES

Vinogorova Anastasia Konstantinovna

student, Faculty of Management and Law, Volga State Technological University,

Russia, Yoshkar-Ola

АННОТАЦИЯ

Данная статья посвящена вопросам внедрения системы анализа опасности критических контрольных точек (HACCP) на мясоперерабатывающих предприятиях. В ней рассмотрены основные этапы разработки и реализации системы, а также особенности адаптации международных стандартов к российским условиям. Исследование включает анализ текущего состояния систем безопасности продукции на предприятии, выявление потенциальных рисков и разработку мер по их минимизации.

ABSTRACT

This article examines the implementation of a Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) system in meat processing plants. It examines the key stages of system development and implementation, as well as the specifics of adapting international standards to Russian conditions. The study includes an analysis of the current state of product safety systems at the plant, the identification of potential risks, and the development of measures to minimize them.

Ключевые слова: ХАССП, система безопасности пищевой продукции, мясоперерабатывающие предприятия, управление качеством, санитарные нормы, контроль рисков, пищевое производство, безопасность мясных продуктов, стандартизация, мониторинг процессов.

Keywords: HACCP, food safety system, meat processing plants, quality management, sanitary standards, risk control, food production, meat product safety, standardization, process monitoring.

Система ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points, Анализ опасностей и критические контрольные точки) — это международно признанная методология управления безопасностью пищевой продукции. Основная цель ХАССП — выявление, оценка и контроль потенциальных опасностей на всех этапах производства продуктов питания, с тем чтобы предотвратить риски для здоровья потребителей.

План управления опасностями (план ХАССП) на АО «Йошкар-Олинском мясокомбинате»

Организация разработала, внедрила и поддерживает в надлежащем состоянии план управления опасностями. План управления опасностями поддерживается в надлежащем состоянии, включая, по каждой мере управления и по каждой идентифицированной ККТ или OППУ, следующую информацию:

a) пищевые опасности, подлежащие управлению в ККТ или с помощью OППУ;

b) критические пределы в ККТ или критерии выполнения для OППУ;

c) процедуры мониторинга;

d) коррекции, осуществляемые при нарушении критических пределов или критериев выполнения;

e) ответственность и полномочия;

f) порядок ведения записей по мониторингу.

Организация внедрила и поддерживает в надлежащем состоянии план управления опасностями, а свидетельства внедрения сохраняет в виде документированной информации (записей).

Актуализация информации, относящейся к ППУ и плану управления опасностями. После разработки плана управления опасностями организация актуализирует при необходимости следующую информацию:

a) характеристики сырьевых материалов, ингредиентов и материалов, контактирующих с пищевой продукцией;

b) характеристики конечной продукции;

c) предназначенное использование;

d) поточные диаграммы и описания процессов и среды процессов.

Организация обеспечивает, чтобы планы управления опасностями и/или ППУ поддерживались в актуальном состоянии.

Основные этапы и составляющие внедрения HACCP на мясокомбинате:

1. «Автоматизация технологического процесса — совокупность методов и средств, предназначенная для реализации системы или систем, позволяющих осуществлять управление самим технологическим процессом без непосредственного участия человека, либо оставления за человеком права принятия наиболее ответственных решений. Автоматизация процессов: Внедрение MES-систем (например, 1C:Мясопереработка) позволяет анализировать потери по партиям в холодильном цехе, на участках фаршесоставления, формовки и термообработки.»[1].
2. Формирование рабочей группы: Определение специалистов, ответственных за внедрение, разработка документации (инструкции, журналы контроля).
3. Анализ опасностей: Идентификация биологических, химических и физических рисков на всех этапах производства.
4. Определение ККТ: Установление предельных значений для критических точек, таких как температура хранения или режим термообработки, и мониторинг этих значений.
5. Обучение персонала: Соответствие требованиям GMP, ГОСТ Р 51705.1 и стандартам пищевой безопасности.

Благодаря автоматизации, данные о производстве, которые раньше вводились вручную до 10–15 числа, теперь могут загружаться уже первого числа следующего месяца, что повышает эффективность контроля качества.

Основные составляющие системы HACCP:

1. «Анализ опасностей: выявление всех потенциальных биологических, химических и физических рисков на каждом этапе производства, хранения и транспортировки, а также аллергенов.
2. Определение критических контрольных точек (ККТ): выявление этапов, где можно предотвратить, устранить или снизить опасность до приемлемого уровня.
3. Установление критических пределов: определение научно обоснованных значений (например, температура, время, pH), которые должны соблюдаться в ККТ.
4. Создание системы мониторинга: разработка методов и частоты наблюдений за ККТ, чтобы убедиться в соблюдении критических пределов.
5. Установление корректирующих действий: определение мер, которые необходимо предпринять, если мониторинг показывает отклонение от критических пределов.
6. Разработка процедур проверки (верификации): регулярная проверка эффективности системы ХАССП (аудиты, тесты).
7. Ведение документации и записей: фиксация всех процедур и результатов мониторинга для демонстрации соответствия требованиям.» [3].

Таким образом, ХАССП является критически важным инструментом для мясоперерабатывающих предприятий, который не только обеспечивает соответствие закону, но и повышает безопасность и конкурентоспособность продукции. Переход от контроля готовой продукции к превентивному контролю в процессе производства, что повышает качество продукции и имидж предприятия. Система эффективно минимизирует риски, связанные с патогенными микроорганизмами, физическими примесями и химическими загрязнениями, характерными для мясной продукции.

Список литературы:

1. Рыбакова М. В., Управление конфликтами в организации: Учебное пособие / М. В. Рыбакова. - М.: КноРус, 2020. - 192 с.
2. Принципы системы ХАССП (HACCP) - безопасность продуктов питания[Электронныйресурс]URL:https://mskstandart.ru/publikatsii/printsipy-sistemy-hassp-haccp-bezopasnost-produktov-pitaniya.html/(дата обращения 1.12.2025)
3. Афанасьев В.А. Перспективы внедрения ХАССП в российской мясоперерабатывающей промышленности / В. Афанасьев // Научный журнал. – 2020.